CN104351748A - 一种猴头菇营养罐头的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇营养罐头的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：原料选择与清理→杀青冷却→装罐加汤→封口灭菌→培养检验→成品入库的加工工艺流程。有益效果：本发明产品菌体呈乳白色至灰白色，汤汁清澈，具有猴头菇浓郁的鲜香和美味；本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种不可多得的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的营养罐头。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇营养罐头的制作方法。
背景技术
猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。
中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达 17 种，其中人体所需的占 8 种。每一百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
猴头菇的生长周期短，不易贮藏，且营养价值非常高，用于加工成猴头菇营养罐头可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。
发明内容
本发明的目的是解决猴头菇生长周期短，不易贮藏的问题，提供一种猴头菇营养罐头的制作方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种猴头菇营养罐头的制作方法，其特征在于：原料选择与清理→杀青冷却→装罐加汤→封口灭菌→培养检验→成品入库的加工工艺流程，具体操作步骤为：
（1）原料选择与清理：选择菌体刺毛长5-8厘米、形态完整、大小均匀、直径4-6厘米、无病斑、无虫蛀、含水量80%的猴头菇，剪去菌蒂，然后置于0.01%焦亚硫酸钠溶液中快速进行漂洗护色，捞出沥水；
（2）杀青冷却：将清洗沥水的猴头菇及时倒入盛有0.28%苹果酸溶液的夹层锅沸水中杀青，菇水比为1:6，煮8-10分钟，至菇心熟透，迅速捞入清水冷却；
（3）装罐加汤：分级装罐， CKO罐形，净重450克，固形物不少于60%；装罐后注入85℃的汤汁，装至距灌口1-2厘米，不可注满罐，以免封盖时汤汁外溢；
（4）封口灭菌：加汤后置于100℃的排气箱中排气15分钟，使罐内温度达到98℃，排气后立即加盖封罐，然后置于高压杀菌锅内进行杀菌，杀菌公式为15分钟-20分钟-15分钟/130℃；灭菌后，置于流动清水中冷却至35℃，取出来擦干罐壁水迹；
（5）培养检验：将经灭菌的猴头菇罐头倒放在室温26℃、空气湿度85%的培养室内培养6-8天，逐罐检查，挑出不合格品，即出现盖隆起、用棒槌有浑浊声音、罐有气泡和杂菌的现象。
有益效果：本发明产品菌体呈乳白色至灰白色，汤汁清澈，具有猴头菇浓郁的鲜香和美味；本产品有利于提高机体免疫功能，延缓衰老，温暖脾胃，补益中气，还具有舒缓神经衰弱的功效，是一种不可多得的高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的营养罐头。
具体实施方式
实施例1：
一种猴头菇营养罐头的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料选择与清理：选择菌体刺毛长10厘米、形态完整、大小均匀、直径8厘米、无病斑、无虫蛀、含水量90%的猴头菇，剪去菌蒂，然后置于0.006%焦亚硫酸钠溶液中快速进行漂洗护色，捞出沥水；
（2）杀青冷却：将清洗沥水的猴头菇及时倒入盛有0.56%苹果酸溶液的夹层锅沸水中杀青，菇水比为1:8，煮12分钟，至菇心熟透，迅速捞入清水冷却；
（3）装罐加汤：分级装罐， CKO罐形，净重450克，固形物为70-75%；装罐后注入80℃的汤汁，装至距灌口1.8厘米，不可注满罐，以免封盖时汤汁外溢；
（4）封口灭菌：加汤后置于98℃的排气箱中排气20分钟，使罐内温度达到100℃，排气后立即加盖封罐，然后置于高压杀菌锅内进行杀菌，杀菌公式为25分钟-10分钟-15分钟/115℃；灭菌后，置于流动清水中冷却至40℃，取出来擦干罐壁水迹；
（5）培养检验：将经灭菌的猴头菇罐头倒放在室温32℃、空气湿度75%的培养室内培养10天，逐罐检查，挑出不合格品，即出现盖隆起、用棒槌有浑浊声音、罐有气泡和杂菌的现象。
实施例2：
一种猴头菇营养罐头的制作方法，具体操作步骤为：
（1）原料选择与清理：选择菌体刺毛长6厘米、形态完整、大小均匀、直径7厘米、无病斑、无虫蛀、含水量80%的猴头菇，剪去菌蒂，然后置于0.27%焦亚硫酸钠溶液中快速进行漂洗护色，捞出沥水；
（2）杀青冷却：将清洗沥水的猴头菇及时倒入盛有0.4%苹果酸溶液的夹层锅沸水中杀青，菇水比为1:10，煮15分钟，至菇心熟透，迅速捞入清水冷却；
（3）装罐加汤：分级装罐， CKO罐形，净重500克，固形物不少于75%；装罐后注入95℃的汤汁，装至距灌口2.5厘米，不可注满罐，以免封盖时汤汁外溢；
（4）封口灭菌：加汤后置于100℃的排气箱中排气23分钟，使罐内温度达到100℃，排气后立即加盖封罐，然后置于高压杀菌锅内进行杀菌，杀菌公式为30分钟-10分钟-20分钟/120℃；灭菌后，置于流动清水中冷却至30℃，取出来擦干罐壁水迹；
（5）培养检验：将经灭菌的猴头菇罐头倒放在室温28℃、空气湿度90%的培养室内培养12天，逐罐检查，挑出不合格品，即出现盖隆起、用棒槌有浑浊声音、罐有气泡和杂菌的现象。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种猴头菇营养罐头的制作方法，其特征在于：原料选择与清理→杀青冷却→装罐加汤→封口灭菌→培养检验→成品入库的加工工艺流程，具体操作步骤为：
（1）原料选择与清理：选择菌体刺毛长5-8厘米、形态完整、大小均匀、直径4-6厘米、无病斑、无虫蛀、含水量80%的猴头菇，剪去菌蒂，然后置于0.01%焦亚硫酸钠溶液中快速进行漂洗护色，捞出沥水；
（2）杀青冷却：将清洗沥水的猴头菇及时倒入盛有0.28%苹果酸溶液的夹层锅沸水中杀青，菇水比为1:6，煮8-10分钟，至菇心熟透，迅速捞入清水冷却；
（3）装罐加汤：分级装罐， CKO罐形，净重450克，固形物不少于60%；装罐后注入85℃的汤汁，装至距灌口1-2厘米，不可注满罐，以免封盖时汤汁外溢；
（4）封口灭菌：加汤后置于100℃的排气箱中排气15分钟，使罐内温度达到98℃，排气后立即加盖封罐，然后置于高压杀菌锅内进行杀菌，杀菌公式为15分钟-20分钟-15分钟/130℃；灭菌后，置于流动清水中冷却至35℃，取出来擦干罐壁水迹；
（5）培养检验：将经灭菌的猴头菇罐头倒放在室温26℃、空气湿度85%的培养室内培养6-8天，逐罐检查，挑出不合格品，即出现盖隆起、用棒槌有浑浊声音、罐有气泡和杂菌的现象。
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