CN105124553A - 一种猴头菇复合调味液的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种猴头菇复合调味液的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用米曲汁→杀菌→培养→添加猴头菇粉及酵母液→培养→添加猴头菇粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程。有益效果：本发明产品体态澄清，含有独特的猴头菇香味及酯香，本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特，是集高蛋白、低脂肪、低糖份，保健食疗于一身的绿色纯正食品。

Description

一种猴头菇复合调味液的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种猴头菇复合调味液的制作方法。

背景技术

猴头菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，具有“素中荤”之称。

中医认为，猴头菇性平味甘，有利五脏、助消化、滋补身体等功效。科学临床实验表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。猴头菌的营养成分很高，每一百克含蛋白质26.3克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多达17种，其中人体所需的占8种。每一百克猴头含脂肪4.2克，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品，还富含各种维生素和无机盐。猴头菇具有增进食欲、增强胃粘膜屏障机能、提高淋巴细胞转化率、提升白细胞等作用，故可以提高人体的免疫能力。猴头菇还是很好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好的疗效。近年来，在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显作用。所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。

猴头菇营养价值高、功效多，用于加工成猴头菇复合调味液可实现对猴头菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是充分开发猴头菇原料的深加工产品，提供一种猴头菇复合调味液的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种猴头菇复合调味液的制作方法，其特征在于：采用米曲汁→杀菌→培养→添加猴头菇粉及酵母液→培养→添加猴头菇粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至6，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮20分钟，进行杀菌；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量猴头菇、鸡腿菇、竹荪混合粉末和酵母液65毫升，在40℃下培养12小时，至表面形成小泡，并有猴头菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加混合粉末，以3∶2比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶25的曲液中，在品温32℃下培养8-10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为78%的乳酸600毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到11度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量料酒、米醋、豆蔻粉进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液，加入适量的灵芝提取液、桔梗粉、地黄粉和柠檬汁；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在112℃下杀菌10分钟，将杀菌的猴头菇液在贮液缸中进行熟化，时间为12个月，然后装瓶，即为成品。

有益效果：本发明产品体态澄清，含有独特的猴头菇香味及酯香，本产品营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，口感香脆，清脆滑口，风味独特，是集高蛋白、低脂肪、低糖份，保健食疗于一身的绿色纯正食品。

具体实施方式

实施例1：

一种猴头菇复合调味液的制作方法，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至8，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮50分钟，进行杀菌；将晒干后的桂花碾碎成粉末加入；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量猴头菇、香菇、赤灵芝混合粉末和酵母液30毫升，在30-35℃下培养24小时，至表面形成小泡，并有猴头菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加猴头菇混合粉末，以3∶1比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶10的曲液中，在品温35℃下培养10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为75%的乳酸300毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到8-10度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量糯米酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液，加入适量的五味子提取汁、甘草、栀子、百合粉；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在90℃下杀菌3-5分钟，将杀菌的猴头菇液在贮液缸中进行熟化，时间为3个月，然后装瓶，即为成品。

实施例2：

一种猴头菇复合调味液的制作方法，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至18，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮60分钟，进行杀菌；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量猴头菇、天麻、凤尾菇混合粉末和酵母液50毫升，在45℃下培养12小时，至表面形成小泡，并有猴头菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加猴头菇混合粉末，以3∶2比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶8的曲液中，在品温38℃下培养10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，80升曲汁的补酸量为80%的乳酸200毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到18度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量糯米酒进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液，加入适量的牛蒡粉、土茯苓粉和金银花粉；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在120℃下杀菌6-8分钟，将杀菌的猴头菇液在贮液缸中进行熟化，时间为4-6个月，然后装瓶，即为成品。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种猴头菇复合调味液的制作方法，其特征在于：采用米曲汁→杀菌→培养→添加猴头菇粉及酵母液→培养→添加猴头菇粉→注入曲汁中→培养发酵→补酸→调香调味→分离过滤→滤清液→杀菌→熟化→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

A、米曲汁的制备：用新鲜的米曲汁做培养基，将米曲汁的波美度调整至6，放入烧瓶中，烧瓶栓应放入丝绵中用火杀菌；先将装入米曲汁的烧瓶放入沸水中蒸煮20分钟，进行杀菌；

B、一级培养和分离：在上述曲液中添加适量猴头菇、鸡腿菇、竹荪混合粉末和酵母液65毫升，在40℃下培养12小时，至表面形成小泡，并有猴头菇香味，即为一级培养液；此时将一级培养液进行分离，取上清液；

C、二级培养：在分离出的上清液中，再添加混合粉末，以3∶2比例放入米曲汁中作培养液，将这种培养液在添加到1∶25的曲液中，在品温32℃下培养8-10天；

D、补酸：在二级培养期间要补酸，100升曲汁的补酸量为78%的乳酸600毫升，以防止杂菌繁殖；

E、调香调味：当发酵液的酒精含量达到11度，开始散发菇香及酯香，接近发酵结束时，添加少量料酒、米醋、豆蔻粉进行调香和调味；

F、分离过滤：发酵结束后，分离发酵液的上清液，过滤去除不溶性物质，得澄清液，加入适量的灵芝提取液、桔梗粉、地黄粉和柠檬汁；

G、杀菌熟化：将液体通入蒸汽杀菌，在112℃下杀菌10分钟，将杀菌的猴头菇液在贮液缸中进行熟化，时间为12个月，然后装瓶，即为成品。