CN107287087A - 一种虫草保健醋制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种虫草保健醋制备方法，主要包括以下步骤：将虫草发酵上层清液利用过滤装置纳滤，冷冻干燥，得到虫草发酵清液沉淀粉剂备用；再将去皮大米用水洗净沥干，将大米置于罐中，并加水直至没过大米，浸泡2‑3天；沥干，常压蒸煮；蒸熟的米饭落入发酵罐中，加水、麦曲、酒母，混合均匀，调节PH至4，搅拌，温度保持在30‑32℃，5‑7天落罐发酵成酒醪；向酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀的混合液，均匀送入醋酸发酵池内进行醋酸发酵；松醅，回流过程中添加沉淀粉剂，继续回流；随后向所述混合液中加盐、淋醋，经灭菌后将醋液成品灌入已杀菌的包装瓶内封装。本发明的有益效果是：该设计使发酵液中虫草多糖等溶于食醋，使食醋具有保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及虫草药酒酿造技术领域，尤其是涉及一种虫草保健醋制备方法。
背景技术
我国是一个食醋生产和消费的大国，酿醋历史悠久，许多人都有食醋的习惯和爱好。随着人们生活水平的提高以及科学研究对食醋功能特性的进一步揭示，食醋的用途也越来越广，对食醋及其衍生产品的需求越来越大。对醋的使用已不仅仅局限于传统的烹调中，作为营养饮品、保健品等正日益受到越来越多人的喜好。
而随着生物技术的快速发展，现在冬虫夏草已经可以规模化人工培养，进而降低虫草食用成本，且获得的虫草营养成分不但与野生虫草相同，而且通过人为适当调整培养基营养物质使得人工虫草比野生虫草的各项营养物质含量更高。这种人工培养方式得益于生物发酵技术的飞速发展。人工养殖虫草除了包括子实体和菌丝体外，还包括发酵液。发酵液中蕴含着虫草素、氨基酸、虫草酸以及大量的虫草多糖。
虫草多糖具有提高机体免疫功能、免疫调节，抑制肿瘤作用、降血压、抗衰老、抗疲劳、调节内分泌、抑菌、抗病毒等多种药理作用。但是目前发酵液的利用率极低，有的设置直接排放掉。因为虫草多糖等营养物质易溶于水和乙醇，所以可以将发酵液中的营养物质添加至食醋中。但是目前还未对发酵液进行相关开发应用。
由此可见，如何研究出一种虫草保健醋制备方法，能够使发酵液中虫草多糖等营养物质顺利提取至食醋内，使食醋具有更良好的保健功能，是目前本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种虫草保健醋制备方法。
本发明一种虫草保健醋制备方法，主要包括以下步骤：
(a)将虫草发酵上层清液利用过滤装置纳滤得浓缩液，向所述浓缩液中放置分析纯乙醇溶液，使浓缩液中虫草多糖裹挟氨基酸一同沉淀，过滤，冷冻干燥固体沉淀，所述固体沉淀经过球磨过筛400目得虫草发酵清液沉淀粉剂备用；
(b)通过精米机将大米外部皮层剥去；再将98-102kg的去皮大米用纯净水冲洗干净并沥干水分，随后将大米置于罐中，并向所述罐中加水118-120kg直至没过大米，浸泡2-3天；之后沥干，将大米常压蒸煮40min；
(c)蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，加水270-290kg、麦曲45-50kg、30-40kg酒母，混合均匀，通过加乳酸调节PH至3.9-4.2；当温度升到38-40℃时再搅拌，温度保持在30-32℃，5-7天落罐发酵成酒醪；
(d)向酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀的混合液，均匀送入醋酸发酵池内，向所述混合液表面添加酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度35-38℃；
(e)待24h后所述混合液表层温度为40℃，对中间层松醅使低于40℃的中间层温度与表层温度趋于一致；
(f)当醋醅温度达到40℃后进行回流，使醅温将至36-38℃，每天回流6次，待回流90-108次后将虫草发酵清液沉淀粉剂添加至所述混合液中添加质量占混合液质量的0.50-0.70％，然后继续回流30-40次；
(h)随后向所述混合液中加盐、淋醋，经灭菌后将醋液成品灌入已杀菌的包装瓶内封装。
进一步地，向所述醋酸发酵池内放置超声发生器，使虫草发酵清液沉淀粉剂中的虫草多糖和虫草素经超声震荡作用加速溶于所述混合液中。
进一步地，所述虫草发酵清液沉淀粉剂与酒液在充分混合过程中超声波的频率为40-45KHz。
进一步地，所述虫草发酵清液沉淀粉剂与混合液，超声震荡1.5-2.0h。
进一步地，所述醋液杀菌方式为火煮灭菌，温度大于90℃。
进一步地，所述酒醪中酒精含量为7-8％。
进一步地，所述酒醪中麸皮的加入量为110-120kg、砻糠45-55kg、醋酸菌种子为35-45kg。
进一步地，在回流过程中通过制氧机向所述醋酸发酵池中输送氧气为醋酸发酵创造条件，使醋酸发酵结束后醋醅中醋酸含量达到7.0-7.5％。
本发明一种虫草保健醋制备方法，与现有技术相比具有以下优点：
首先，本发明通过对虫草发酵液的上层清液进行了纳滤浓缩和冷冻干燥处理，使虫草多糖等营养物质得以纯化且不会再干燥过程因受热过高而分解变质，且冷冻干燥所得粉剂质地疏松易于溶解于醋液中，该设计为虫草发酵上层清液中虫草多糖等营养物质的回收利用提供了充分条件，进而使虫草发酵生产中的产物利用率达到极致。其次，本发明通过将虫草发酵上层清液沉淀粉剂进一步研磨并过筛使其颗粒直径小于37.4nm，以便于醋液中的水分快速提取虫草多糖等营养物质。再者，本发明利用超声波加速虫草发酵清液沉淀粉剂与醋液的混合速度，同时可以显著提升虫草发酵清液沉淀粉剂中虫草素、虫草多糖等营养物质溶于所述醋液的速率。最后，之所以选择回流时加入所述虫草发酵上层清液沉淀粉剂主要是为了利用回流操作加热、震荡相结合使虫草多糖的溶解速率更快，提高醋液对虫草多糖的提取效率，进而使食醋成为具有养生功能的保健醋。除此之外，虫草发酵上层清液沉淀粉剂可以更换为虫草子实体粉剂或虫草菌丝体粉剂，以提升保健醋的养生功效。
附图说明
图1为本发明的结构示意图。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例和附图对本发明进行进一步的描述。
如图1所示，一种虫草保健醋制备方法，主要包括以下步骤：
(a)将虫草发酵上层清液利用过滤装置纳滤，随后冷冻干燥，得到虫草发酵清液沉淀粉剂备用。
为了进一步提升虫草发酵上层清液中虫草多糖等营养物质的提纯效率，所以可以通过向所述虫草发酵上层清液纳滤后，将向浓缩液中放置分析纯乙醇溶液，使虫草多糖裹挟氨基酸一同沉淀24h，过滤，随后冷冻干燥固体沉淀。
之后对冷冻干燥所得固体沉淀经过三级球磨，时间为3h，再过筛400目得虫草发酵清液沉淀粉剂，使该虫草发酵清液沉淀粉剂更加细腻，从而更易于醋液对虫草素提取工作的进行。
(b)通过精米机将大米外部皮层剥去；再将98-102kg的去皮大米用纯净水冲洗干净并沥干水分，随后将大米置于罐中，并向所述罐中加水118-120kg直至没过大米，浸泡2-3天，使大米中的淀粉吸水膨胀以蒸煮进而提升蒸煮效率；；之后沥干，将大米常压蒸煮40min，达到大米中淀粉糊化的目的，为后续发酵提供便利之处。
(c)蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，加水270-290kg、麦曲45-50kg、30-40kg酒母，混合均匀，通过加乳酸调节PH至3.9-4.2；当温度升到38-40℃时再搅拌，温度保持在30-32℃，5-7天落罐发酵成酒醪。所述酒醪中酒精含量为7-8％。
(d)向酒醪加入麸皮110-120kg、砻糠45-55kg、醋酸菌种子35-45kg充分混匀的混合液，均匀送入醋酸发酵池内，向所述混合液表面添加酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度35-38℃。
(e)待24h后所述混合液表层温度为40℃，对中间层松醅使低于40℃的中间层温度与表层温度趋于一致，使醋醅中的发酵速度更为均匀化。
(f)当醋醅温度达到40℃后进行回流，使醅温将至36-38℃，每天回流6次，待回流90-108次后将虫草发酵清液沉淀粉剂添加至所述混合液中添加质量占混合液质量的0.50-0.70％，然后继续回流30-40次。
此时，发酵完成，醋酸含量达到7.0-7.5％。当然，在回流过程中可以通过制氧机向所述醋酸发酵池中输送氧气为醋酸发酵创造条件。
为提高醋液对虫草多糖等营养物质的提取速率，所以可以向所述醋酸发酵池内放置超声发生器，使虫草发酵清液沉淀粉剂中的虫草多糖和虫草素经超声震荡作用加速溶于所述混合液中。所述虫草发酵清液沉淀粉剂与酒液在充分混合过程中超声波的频率为40-45KHz。所述虫草发酵清液沉淀粉剂与混合液，超声震荡1.5-2.0h。
(h)随后向所述混合液中加盐、淋醋，经灭菌后将醋液成品灌入已杀菌的包装瓶内封装。所述醋液杀菌方式为火煮灭菌，温度大于90℃。该方式操作更为简洁，且不会破坏醋液中的营养物质。
本发明充分利用虫草发酵上层清液中的营养物质，使普通食醋具有保健功能，进而使人们无需花费高昂的费用购买养生药品，在日常用餐时便能够得到良好的保养，改善人们的身体健康状况。该设计不仅充分利用了虫草发酵产物，还具有生产成本低，保健效果良好的优势。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
Claims (8)
1.一种虫草保健醋制备方法，其特征在于，主要包括以下步骤：
(a)将虫草发酵上层清液利用过滤装置纳滤得浓缩液，向所述浓缩液中放置分析纯乙醇溶液，使浓缩液中虫草多糖裹挟氨基酸一同沉淀，过滤，冷冻干燥固体沉淀，所述固体沉淀经过球磨过筛400目得虫草发酵清液沉淀粉剂备用；
(b)通过精米机将大米外部皮层剥去；再将98-102kg的去皮大米用纯净水冲洗干净并沥干水分，随后将大米置于罐中，并向所述罐中加水118-120kg直至没过大米，浸泡2-3天；之后沥干，将大米常压蒸煮40min；
(c)蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，加水270-290kg、麦曲45-50kg、30-40kg酒母，混合均匀，通过加乳酸调节PH至3.9-4.2；当温度升到38-40℃时再搅拌，温度保持在30-32℃，5-7天落罐发酵成酒醪；
(d)向酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀的混合液，均匀送入醋酸发酵池内，向所述混合液表面添加酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度35-38℃；
(e)待24h后所述混合液表层温度为40℃，对中间层松醅使低于40℃的中间层温度与表层温度趋于一致；
(f)当醋醅温度达到40℃后进行回流，使醅温将至36-38℃，每天回流6次，待回流90-108次后将虫草发酵清液沉淀粉剂添加至所述混合液中添加质量占混合液质量的0.50-0.70％，然后继续回流30-40次；
(h)随后向所述混合液中加盐、淋醋，经灭菌后将醋液成品灌入已杀菌的包装瓶内封装。
2.根据权利要求1所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：向所述醋酸发酵池内放置超声发生器，使虫草发酵清液沉淀粉剂中的虫草多糖和虫草素经超声震荡作用加速溶于所述混合液中。
3.根据权利要求2所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：所述虫草发酵清液沉淀粉剂与酒液在充分混合过程中超声波的频率为40-45KHz。
4.根据权利要求1所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：所述虫草发酵清液沉淀粉剂与混合液，超声震荡1.5-2.0h。
5.根据权利要求1所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：所述醋液杀菌方式为火煮灭菌，温度大于90℃。
6.根据权利要求1所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：所述酒醪中酒精含量为7-8％。
7.根据权利要求1所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：所述酒醪中麸皮的加入量为110-120kg、砻糠45-55kg、醋酸菌种子为35-45kg。
8.根据权利要求1-7中任意一项所述的虫草保健醋制备方法，其特征在于：在回流过程中通过制氧机向所述醋酸发酵池中输送氧气为醋酸发酵创造条件，使醋酸发酵结束后醋醅中醋酸含量达到7.0-7.5％。
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