CN1160080A - 一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一组高档饮料酒——水果白兰地酒及其制备方法，特别是一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，是以葡萄、苹果、樱桃、枣、杏子、李子、桃子等水果为主料，经发酵、蒸馏得酒基；以大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体及其提取物为营养原料，经配伍、老熟、勾调成滋补、保健白兰地酒。在保持、提高白兰地酒风味、风格的基础上增加滋补，保健功能，具有防癌抗癌，防病祛病，解除疲劳，美容肌肤，减肥，增智双向调节体态的功效，成为一种新型功能高档饮料保健酒。具有节约粮食、工艺简便、周期短、成本低等特点。

Description

一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法

本发明涉及一组高档饮料酒——水果白兰地酒及其制备方法，特别是一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，是以水果为主料经处理、发酵、蒸馏得酒基；以大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体，及其提取物为营养原料，经配伍、老熟、勾兑、调配而成滋补、保健白兰地酒的制备方法。

在高档饮料酒的行列中，西方洋酒白兰地和国产白兰地酒中，人头马、拿破仑、金奖白兰地等以葡萄为原料经发酵、蒸馏、老熟、勾调而成的高档饮料酒为常见的白兰地酒。

山东省乳山葡萄酿酒公司用萍果酿造白兰地酒，使萍果经破碎、分离、发酵、蒸馏、配酒调香后，又经陈酿和冷冻处理而成白兰地酒，酒香浓郁、冽而不暴、口感舒适爽快、酒质老练，并显示了陈年老窖之白兰地风格和风味。

中国发明专利号93110339.8公开了一种金丝枣白兰地酒的生产方法，该方法是以金丝枣为原料，经过酿造、蒸馏、老熟、勾兑、调配、再处理、冷冻等方法制得一种生产周期短、杂醇油含量低的优质白兰地酒。

国内外也有用杏子、桃子、李子、樱桃等水果生产白兰地酒的方法，如上这些葡萄白兰地酒人头马、拿破仑和国产金奖白兰地酒、萍果白兰地酒、金丝枣白兰地酒、及其他水果白兰地酒酒香浓郁、口感好，饮用后有难醉易醒之感，成为白兰地高档酒的特色，彼受人们喜爱。但缺乏滋补、保健色彩，白兰地酒的滋补、保健功能不高。

随着人们保健意识的增强，人们越来越注意身体的健康与健美。能否通过文明而又传统的饮酒及宾宴饮酒达到健身、美容、祛病的目的，是人们享用高档饮料酒进行高层次消费的新目标。

本发明的目的在于，在保持白兰地酒原有风味、风格的基础上，增加白兰地酒的滋补、保健功能，让人们在饮酒助兴、宴请宾朋的同时，达到防病祛病，提神醒脑、解除疲劳、增进健康与健美的目的。

本发明的目的是这样实现的：

一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，是以葡萄、萍果、樱桃、枣、杏子、李子、桃子等水果为主料经处理发酵、蒸馏得酒基；以大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体及其提取物为营养原料经浸提、配伍、老熟、勾兑、调配而成滋补、保健白兰地酒。其大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体及其提取物在如下范围内选用和加工。主要有：冬虫夏草、蛹虫草、古尼虫草、虫草、蝉花、灵芝、云芝、猴头、羊肚菌、松茸、黄花松茸、块菌、鸡腿蘑、北芪菇、密环菌、榛蘑、香菇、黑木耳、毛木耳、银耳、金耳、槐耳、榆耳、牛肝菌、美味牛肝菌、双孢菇、平菇、金针菇、榆黄菇、茯灵、猪苓、灰树花、大红菇、口蘑、草菇、姬菇、凤尾菇、竹荪、滑菇、姬松茸、鸡 鸡油菌、玉蕈、离褶伞、黑虎掌、荷叶离褶伞、珊瑚菌等其他可食用、药用大型真菌。包括如上各种各类大型真菌经驯化、诱变的变异株；经富集硒、锶、锗、锌、锂、碘等微量元素的各类大型真菌；富集某些营养源、药源、中草药成份的各类大型真菌，这些特色真菌增加了滋补、保健的有效成份，经提取配伍，更增加了白兰地酒的滋补、保健功能。

其配方中的用量可根据情况需要选用，以调配成不同功能的滋补、保健白兰地酒。以虫草、冬虫夏虫、古尼虫草、蛹虫草为重要配伍的叫“虫草白兰地酒”；以灵芝、云芝为重要配伍的叫“灵芝白兰地酒”；以真菌多糖为重要配伍的叫“多糖白兰地酒”；配伍成具有美容功能的叫“白兰地美容酒”；具有壮阳功能的叫“白兰地壮阳酒”；具有减肥功能的叫“白兰地减肥酒”；具有复合功能的叫“白兰地滋补酒”、“白兰地保健酒”、“情人白兰地酒”等。

本发明的滋补、保健白兰地酒有如下优点：

一、本发明的滋补、保健白兰地酒由于以各种水果为主料，可以节约大量的粮食、完全符合我国国情。

二、滋补、保健白兰地酒，由于经水果发酵、蒸馏而来，做为滋补、保健酒基酒，酒质好、口感好、饮后感觉良好，优于其他酒基、更有利于身体健康和对有效成份的吸收。

三、滋补、保健白兰地酒由于各种食用、药用真菌有效成份存在，具有防癌抗癌、防病祛病、扶正固本、增强免疫力、解除疲劳、提神醒脑、双向调节体态、美容肌肤等保健功效。

四、滋补保健白兰地酒对多种心、脑血管病、肾脏系统病、血液性疾病及其他脏腹疾病具有明显的预防和康复作用。

五、滋补、保健白兰地酒不燥热、不寒凉、无异味，即“补”又“清”，随意饮用无副作用，保持和提高了原白兰地酒的风格、风味。即可用于滋补保健，更可用于宴宾招待。

六、滋补、保健白兰地酒工艺简便、容易实施、周期短，成本低于传统的白兰地酒。将成为一种新型的不可多得的功能性高档饮料酒。

以下结合实施例进一步详述：

一、滋补保健白兰地酒的选料

1、用于做酒基的原料有：葡萄、萍果、樱桃、枣、杏子、李子、桃子等水果。

(1)挑选出霉烂、变质、虫蛀的劣果。

(2)将合格果清洗、去杂。

(3)沥干果上的水份，即行破碎。

2、用于做营养原料的为：各种大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体及其提取物。

(1)采集野生或人工培育的子实体，不发霉、无杂质、不老化的鲜品，保鲜或干躁。

(2)也可采用大型食用、药用真菌的菌丝体，即经液体发酵获得的菌丝体干品、或鲜品。

二、滋补保健白兰地酒酒基酿造

1、酒母制备：选用优良酵母菌种，如山东烟台张裕公司选育的酵母菌种，加入酵母发酵罐中混均。品温在常温下混合发酵合格。

2、原料破碎：

首先将水果的某一种如葡萄、萍果、樱桃、枣、杏子、李子、构子等挑选，洗净后沥干，如用干果(枣)可按1∶2的原料∶水的比例(重量比)把70°-80℃的处理水加到已放原料的容器内，将枣浸泡8小时，并用专用木棒搅拌，吸水饱满且表面有光泽为止。

如上原料输入到破碎机中破碎，破碎至皮果肉破碎，籽核不破为准。滤出籽核。

3、发酵醪制备：

将破碎好的水果原料，按料∶水＝1∶2的比例加水加到发酵罐体容器的75-80％为宜。再加入尿素用量为100-250mg/L(体积计)，用硫酸将醪液PH值调到3.5-4，控温16°-20℃，此时发酵醪已做好。

4、滋补、保健白兰地酒基原料酒的酿造：

在装有发酵醪的发酵罐中按发酵醪∶酒母＝10∶1(体积比)的比例加入上述已制备好的酒母，加完酒母后，马上在发酵罐上装上水盒，盒内装水，当水面上有小气泡逸出时，表明发酵开始，控制品温15°-20℃，当水盒水面气泡渐缓时，即主发酵结束，并用发酵好的相同醪物填满罐体继续发酵，当醪中残糖含量在0.3％以下，挥发酸在0.05％以下时，停止发酵，即为白兰地原料酒。即可进行混液蒸馏，若采用澄清液蒸馏，需经一定时间的贮存，待酵母等沉淀后，将清液与酒脚分离，即可蒸馏清液，这样可得到质量上等的优级白兰地原酒酒基。

三、滋补保健白兰地酒酒基的蒸馏

1、第一次蒸馏：将白兰地原料酒装入固体蒸馏机(器)中，装量为50-70％左右，打开蒸气阀门，进行加热蒸馏，当液体接近沸腾以前，(95℃蒸汽压力0.5-0.6×10⁵Pa)要打开通往分蒸盘和冷器内的自来水，观察验酒器内的酒的流速，调至合适。根据酒质掐酒头(占装量原酒液体的0.5-2％)将其回入下一酒原料中或单独存放。

蒸馏末期截取酒尾，酒尾的处理方法同酒头，截取酒尾的时机，由原料发酵酒的酒度有关，原料酒度越高，截取酒尾的酒度越低。保证粗馏原白兰地酒(一次蒸馏酒)的酒度大体上在25-30％之间。即为滋补、保健白兰地酒粗馏酒基。

2、第二次蒸馏：若粗馏原白兰地酒(一次蒸馏酒)度在30％以上，要在第二次蒸馏前，加处理水稀释至30％以下。将粗馏原白兰地酒装入蒸馏机(器)内，方法同第一次掐头、截尾，截去酒头的酒为酒心——优级原白兰地酒，当蒸馏酒度在45-60度时截尾，酒心高低度混合为70度左右，即为滋补、保健白兰地酒优质酒基。截尾后的酒蒸馏至流到验酒器里的酒度为0时停止，即为酒稍子。

3、第三次蒸馏：将截取酒头，截取酒尾的混合酒稍子用处理水稀释至酒度10-12％再进行重新蒸馏，为二级品的原白兰地酒，即为滋补、保健白兰地酒普通酒基。

四、滋补、保健白兰地酒营养原料的制备

1、营养原料的制备：

将野生或人工培育、发酵的大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体采集，选择适令鲜品打浆冷藏、干品粉碎。

2、制备方法，

(1)取大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体或菌丝体干粉、鲜浆称量、加处理水10-20倍，煮沸2小时，放出滤液再加处理水煮沸2小时，共煮3-4次。将煎液浓缩至相当于原料总重量的1-5倍过滤冷藏备用。

(2)取原白兰地酒酒基或食用乙醇，将大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体的干粉或鲜浆称量，(鲜品按比例折算)加入干重5-10倍重量的原白兰地酒基或食用乙醇，浸泡24小时以上，去渣，减压浓缩，回收乙醇，三次浸提，合并浓缩液冷藏备用。

(3)取大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌子实体或菌丝体菌粉或浆液，加20倍处理水浸泡煮沸2小时，放出滤液，共煮三次，得煎液，再将滤渣用原白兰地酒基或食用乙醇浸提，滤渣∶酒为1∶5-10倍，浸提时间为24小时以上去渣，减压浓缩回收乙醇，2-3次浸提，合并浓缩液和煎液，浓缩后冷藏备用。

(4)取大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌子实体或菌丝体的干粉，或鲜浆称量，原白兰地酒基调至所需酒度，40±1％称重量，按配方比例，将干粉或鲜浆加入到白兰地酒酒基中，(鲜浆在加入前，调酒加处理水降度时把鲜浆的水份计入在内)即行老熟、贮存，老熟、贮存后取上清液勾兑过滤后即成滋补保健白兰地酒。

五、滋补、保健白兰地酒的配伍

配方一：原白兰地酒酒基  100公斤，

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌、干粉1-10公斤或

        担子菌、子囊菌鲜浆5-25公斤，

配方二：原白兰地酒酒基  100公斤，

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体浓缩液0.5

        -5公斤

配方三：原白兰地酒酒基  100公斤

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体多糖体0

        -500克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体复合氨基酸

         0-50克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体SOD酶0-20

        克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体有机硒等微

        量元素，0-0.5克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体其他营养源、

        药源0-5克

配方中大型食用、药用担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体包括：冬虫夏草、虫草、蛹虫草(北冬虫夏草)、古尼虫草、蝉花、灵芝、云芝、猴头、羊肚菌、松茸、黄花松茸、块菌、鸡腿蘑、北芪菇、密环菌、榛蘑、香菇、黑木耳、毛木耳、银耳、金耳、槐耳、榆耳、牛肝菌、美味牛肝菌、双孢菇、平菇、金针菇、榆黄蘑、茯灵、猪苓、灰树花、大红菇、口蘑、草菇、姬菇、凤尾菇、竹荪，滑菇、姬松茸、鸡 、鸡油菌、玉蕈、离褶伞、黑虎掌、荷叶离褶伞、珊瑚菌等其他大型可食担子菌子囊菌。

其配方中的用量可根据情况需要选用，以调配成不同功能的滋补、保健白兰地酒。以虫草、冬虫夏草、古尼虫草、蛹虫草为重要配伍的叫“虫草白兰地酒”；以灵芝、云芝为重要配伍的叫“灵芝白兰地酒”；以真菌多糖为重要配伍的叫“多糖白兰地酒”；配伍成具有美容功能的叫“白兰地美容酒”；具有壮阳功能的叫“白兰地壮阳酒”；具有减肥功能的叫“白兰地减肥酒”；具有复合功能的叫“白兰地滋补酒”、“白兰地保健酒”、“情人白兰地酒”等。

六、滋补保健白兰地酒的老熟

1、砌筑酒池：以水泥为原料，如地下式或半地下式要做防水，池的体积可大可小，可和橡木板条长度一致，水泥池砌成大肚小口的形状，以便密封，处理光净，牢固。

2、橡木板处理：取橡木板截成水泥池直径的长度，宽15cm、厚2cm，将橡木板放入0.3％浓度的NaOH溶液中，在10°-25℃下浸泡3天，排出碱液，并用清水浸泡，洗净木板上的碱液，在室温下风干。

3、老熟：将橡木板摆放到水泥池内四周，(也可顺入到池中竖在酒里)直至池口，注入经配伍好的滋补、保健白兰地原酒，并根据在池中原酒的数量加入1-2％的橡香粉，密封，在密封盖口安装一通气管，管上接有瓷性多孔气盘，放入池底，密封后在酒中通入空气或氧气，使酒中氧含量保持在8-10mg／L，酒温25°-30℃之间，空气相对湿度75-85％，保持3个月以上。

4、经3个月的老熟，把老熟的原酒取出，导入有加温条件的不锈钢罐中，加温到50°-55℃，保温7天，再降温30度以下，老熟后的滋补保健白兰地酒、酒味醇厚，甘冽，回味深长，略有微香，无异味，风味独特。保持和提高了白兰地酒的风味、风格、适口性好。

七、滋补保健白兰地酒的勾兑与调配

先进行不同贮期的相同配方、相同酒度的勾兑，可适量加入蜂蜜，萍果白兰地加萍果蜜，葡萄白兰地加葡萄蜜，用处理水将酒度降至40±1％，糖色比例为0.1-0.3％或樱桃红色素少许，根据色泽调整。

配好搅匀后的滋补，保健白兰地酒，乘入小型橡木桶中贮存一个月以上，再将酒倒入大容器内混均。

滋补，保健白兰地酒的营养原料也可于白兰地原酒老熟后勾兑，需将营养原料有效成份提取过滤浓缩后进行。还可采用勾调好，分装好的白兰地酒为基酒，方法是将某种真菌子实体、菌丝体或提取物直接放入酒瓶或容器中，包装即成。

八、滋补、保健白兰地酒的再处理

把上述调配好，老熟好的，滋补、保健白兰地酒放入不锈钢贮罐中，将其品温降至-14°-15℃保持三天以上，然后再趁冷过滤，滤后将品温升到20℃以上装瓶、贴标、出厂。

本实施例之产品达到Q/2324WDJ01-89标准要求。

图1为滋补保健白兰地酒工艺流程图。

Claims (4)

1、一组高档饮料酒——水果白兰地酒及其制备方法，特别是一组滋补，保健白兰地酒及其制备方法，是以葡萄、萍果、樱桃、枣、杏子、李子、桃子等水果为主料经发酵、蒸馏得酒基；以大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体及其提取物为营养原料，经浸提、配伍、老熟、勾兑、调配成滋补、保健白兰地酒。

2、根据权利要求1所述的一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，其特征在于：滋补、保健白兰地酒配伍：

配方一：原白兰地酒酒基  100公斤，

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌干粉1-10公斤或

        担子菌、子囊菌鲜浆5-25公斤，

配方二：原白兰地酒酒基  100公斤，

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体浓缩液0.5

        -5公斤

配方三：原白兰地酒酒基  100公斤

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体多糖体0

        -500克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体复合氨基

        酸0-50克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体SOD酶0-

        20克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体有机硒等

        微量元素，0-0.5克

        各种大型食用、药用担子菌、子囊菌子实体、菌丝体其他营养

        源、药源0-5克

配方中大型食用、药用担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体包括：冬虫夏草，虫草、蛹虫草(北冬虫夏草)，古尼虫草、蝉花、灵芝、云芝、猴头、羊肚菌、松茸、黄花松茸、块菌、鸡腿蘑、北芪菇、密环菌、榛蘑、香菇，黑木耳、毛木耳、银耳、金耳、槐耳、榆耳、牛肝菌、美味牛肝菌、双孢菇、平菇、金针菇、榆黄蘑、茯灵、猪苓、灰树花、大红菇、口蘑、草菇、姬菇、凤尾菇、竹荪、滑菇、姬松茸、鸡 鸡油菌、玉蕈、离褶伞、黑虎掌、荷叶离褶伞、珊瑚菌等其他大型可食担子菌子囊菌。

其配方中的用量可根据情况需要选用，以调配成不同功能的滋补、保健白兰地酒。以虫草、冬虫夏草、古尼虫草、蛹虫草为重要配伍的叫“虫草白兰地酒”；以灵芝、云芝为重要配伍的叫“灵芝白兰地酒”；以真菌多糖为重要配伍的叫“多糖白兰地酒”；配伍成具有美容功能的叫“白兰地美容酒”；具有壮阳功能的叫“白兰地壮阳酒”；具有减肥功能的叫“白兰地减肥酒”；具有复合功能的叫“白兰地滋补酒”、“白兰地保健酒”、“情人白兰地酒”等。

3、根据权利要求1所述一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，其特征在于：滋补、保健白兰地酒的营养原料也可于白兰地酒老熟后勾兑、需将营养原料有效成份提取，过滤浓缩后进行，还可采用勾调好分装好的白兰地酒为基酒，方法是将某种子实体、菌丝体或提取物直接放入酒瓶或容器中，包装即成。

4、根据权利要求1所述一组滋补、保健白兰地酒及其制备方法，其特征在于：

A、用于做酒基的原料有：葡萄、萍果、樱桃、枣、杏子、李子、桃子等水果。

(1)挑选出霉烂、变质、虫蛀的劣果，

(2)将合格果清洗、去杂，

(3)沥干果上的水份，即行破碎，

B、用于做营养原料的为：各种大型食用、药用真菌——担子菌、子囊菌的子实体、菌丝体及其提取物。

(1)采集野生或人工培育的子实体，不发霉，无杂质，不老化的鲜品，保鲜或干燥。

(2)也可采用大型食用、药用真菌的菌丝体，即经液体发酵获得的菌丝体干品或鲜品。