CN1144842A - 低度营养保健酒及其制法 - Google Patents
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Abstract
低度营养保健酒属于一种营养保健型低度饮料酒,它是由香糯米和绍兴鉴湖源头优质水酿制成的低度黄酒为基酒,伍配以营养保健中医药枸杞子、珍珠粉及绞股蓝皂甙而制成。该酒口味醇和香甜可口,具有活血调经、开胃、安神、促进新陈代谢及增强人体免疫力等功能,还有嫩肤和养颜作用。
Description
本发明是关于一种低度营养保健酒,它采用了特殊的酿造工艺和配方。
随着我国改革开放的发展,人民生活水平不断提高,人们的消费观念也发生着重大变化,由生存必需消费型逐渐转向保健和享受消费型。即人们已不满足于吃饱,而开始追求滋补健身、延年益寿。现在国家也提出饮料和酒类的发展方针:从粮食向果类、从高醇度酒向低醇度酒以及从普通酒向保健优质酒发展。而且,我国的食疗文化源远流长,各种可食资源和中医药资源结合利用,对此提供广阔的市场。
目前国内市场上出现的单味保健酒、药酒已有很多种,例如绞股兰酒、首乌酒、五味子酒、当归酒、枸杞酒、灵芝酒、人参酒等。含多味中草药的滋补和医疗保健酒例如湖北省大冶县酒厂生产的“长寿酒”,是以人参、枸杞、、桂元,党参、首乌、丹参、红枣等22种中草药经浸泡制成的20度的低度酒;兰州啤酒厂生产的“飞天牌当归酒”,是用白酒浸渍提取有效成分并添加枸杞子和黄芪制成35度的药酒;安岳酒厂生产的珍珠酒是向酒精度为16-23°、32°、45°、50°和60°的小曲酒和白酒中,加入次等珍珠、珍珠层粉的盐酸水解得到的珍珠水解液及人参、黄芪、杜仲、枸杞子、五加皮、刺梨、沉香等多种名贵中药的提取液,再加入糖液等勾兑而成。最近又出现了一系列滋补酒和药酒的专利技术(国际专利分类号为CG3100-08)。例如一种用白酒浸泡提取人参、灵芝、麝香、白花蛇等35种中草药有效成分制成的药酒(审定号CN1012079B);糯米酒勾兑花粉发酵液和刺梨加工物制成的“花粉酒”(审定号CN1015907B);用枸杞子、大枣等20种中药材经蒸制、白酒或黄酒浸泡提取制成的“全子健身酒”审定号CN1024808);用39-65度酒浸泡提取枸杞子、桑椹等15味中草药制成的“玄香酒”(授权号CN1024202C)等。但是,当前适合于妇女饮用的低度优质营养保健酒,还寥寥可数。
本发明低度营养保健酒是针对国内外市场顾客需要及市场发展趋势,结合营养学、保健学原理而构思的。该酒不同于上述诸酒,是为广大妇女提供的一种低度酒,是含多种营养的优质保健酒,在配方选择上考虑到了如下因素:(1)具有低酒精度,一般控制在10°以下,(2)有营养价值,(3)适应女士健康饮用,(4)不同于已有的保健酒,有独特的酿造工艺和配方。
本发明低度营养保健酒的特点是以香糯米为原料,并结合有独特的酿造工艺。一般酿造黄酒应当采用软质、大粒、心白多和淀粉含量高的精细米,最好为糯米。这是因为糯米的淀粉含量较高于其它米,碳水化合物和淀粉约占70%以上。此外,糯米的淀粉几乎全部为支链淀粉,淀粉糖化酶对它的分支点不易完全切断,在酒中还残留较多的糊精和低聚糖,故糯米酒的口味较甜厚。由于糯米的淀粉为支链结构,分子形状不规则,排列较疏松、吸水快,容易蒸煮糊化,而其它米含有15~17%的直链淀粉,分支排列整齐,分子间靠得较紧密,较难糊化。其次,糯米的蛋白质成分比粳米和粙米要少,酿成的酒杂味也少。淀粉发酵时产生的部分高级醇,为黄酒香气的一部分。糯米的脂肪含量少,有利于酿酒。糯米还富含有钙、维生素B1、B2、菸酸等生理活性物质。
低度营养保健酒的另一特点是酿造过程中使用绍兴天然鉴湖源头水(湖心水)。绍兴酒历史悠久、驰名世界,是同鉴湖水质优良分不开的。其中含有适量的矿物质如钾、镁、钙、磷酸等及较低的含铁量,有利于曲霉菌和酵母繁殖,有利于淀粉糖化发酵。
低度营养保健酒有独特的营养物质配方:以低酒精度香糯米酒伍配以适量的珍珠粉,这主要是考虑到珍珠粉内含有碳酸钙、有机物(角壳蛋白),同时还含有铜、铁,镁、钙、等多种元素;珍珠粉不仅有镇静安神功效,还有美容养颜作用。选用和伍配以枸杞子、绞股兰二味滋补中药,是考虑到枸杞子内含胡罗卜素、硫胺素、菸酸等成份并具有调味和调色作用;绞股兰内含皂甙、多种氨基酸、维生维、铁、钙、等营养元素,选用的绞股兰有甜味,无霉变,无虫蛀,无沙土,无异味,无杂质的水溶性粉末,绞股兰皂甙含量在78%以上。这二味药品有增强人体免疫功能,增进食欲,强壮身体等作用。上述几味中医药相互伍配,具有安神、开胃、活血调经、促进新陈代谢、提高免疫功能和美容作用。常饮本品,能补益通脉、活血消积、温中益气,可达健身目的。
本发明低度营养保健酒的原料配方(按重量百分计算)如下:
(1)用绍兴天然鉴湖源头水(湖心水)和香糯米酿造的低度酒作为主要配料基酒。
本发明低度酒的酒精度为6-8度。成品酒总重量为100%。
在总配方中,基酒的用量(重量)为99.2-99.1%。
(2)珍珠粉为次等珍珠和珍珠层粉,用量为0.75-1.25‰,最佳为1‰;
(3)枸杞子(以干重量计),为6-8‰,最佳为7‰;
(4)绞股兰皂甙(提取自绞股兰)用量为0.08-0.15‰,最佳为0.1‰。
本发明低度营养保健酒的生产工艺方法如下:
低度营养保健酒的生产工艺方法,是由基酒的酿造和成品酒的配制两部分组成。其中基酒的酿造方法包含如下几步工序:浸米、蒸饭、落缸、主发酵、恒温培养、后发酵、压榨、超过滤、贮存三年,再超过滤、成品酒的配制方法,是向基酒中添加枸杞子煎煮浓液、珍珠粉及绞股兰皂甙,再经超过滤、罐装(360毫升/瓶)、杀菌、检验和包装(12瓶/箱)。低度营养保健酒的生产总工艺流程见后附图。
1.基酒的酿造方法
(1)水质要求:无色透明、无味;有机污染物(以高盐酸钾耗用量表示)在5毫克/升以下;铁含量在0.5毫克/升以下,最好<0.02毫克/升(过高会影响酒的色香味);硬度(钙)以2-6°为宜;PH值约为6.5-7.5;水蒸发固体残渣总量在100毫克/升以下;氨态和亚硝酸氮(来自有机污物)不得检测出;生物性菌群和大肠菌群,不得检出。
(2)酿造工艺,改进了传统工艺,有本身的独特点:
洗米和浸米:用水洗去米上附着的米糠和尘土,使淋洗流出水无白浊。浸米,本发明是将糯米投入浸米池加水浸泡48小时,使米充分吸收水,然后用清水冲洗、沥干。
蒸饭:将沥干的米送入木制蒸饭桶汽蒸。蒸米,是使米的淀粉受热吸水糊化,即破坏米粒中淀粉的晶体结构部分而糊化,以利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用。本发明一般是在2-4公斤的压力下蒸饭时间15-20分钟,要求达到米粒外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致。
落缸发酵:蒸好的米饭冷却后送入搅拌器,在不断搅拌下均匀地加入自制酒药,送入主发酵罐(落缸),投料后充分搅拌。在此发酵过程中米中的淀粉糖化和酒精发酵(醪或酒醅的发酵)两种作用同时进行。本发明落缸后开始进入主发酵,控制发酵温度为30-33℃,发酵时间为30-60小时,最佳为48小时。随后进行恒温培养,培养恒温温度为28-30℃,时间36小时。
后发酵:自落缸起经过主发酵,即可入坛,减少与空气接触,进行后发酵,后发酵是在自然坛中的继续发酵即继续进行醪的糖化和乙醇化发酵,使生成更多的酒精(乙醇)。后发酵的温度较低,一般控制在25-30℃,最佳28℃,作用缓慢、时间较长,一般约需70-90天,最好80天,醪的总酸度至≤0.5即可结束。
此后将醪进行压榨、过滤,将坛酒杀菌后密封在室温下贮存三年,存放于通风避光、干燥阴凉处,使其陈化或熟化,以产生更浓烈的香味。最后再经过滤,便得到基酒。
2.营养保健酒的配制:
配制方法是,将枸杞子各用10倍的净化水煎煮2次,每次15-30分钟,取两次煎煮滤液合并并浓缩成浓溶液,使重量减至一次煎煮时的加水量。然后在不断搅拌下,向枸杞子浓液中缓缓加入珍珠粉和绞股兰皂甙,使其充分溶解备用。最后将这种营养液添加到上述的清基酒中,即得到本发明的低度营养保健酒。
各组份的配制比例(以重量计)为:以成品酒总重量为100%,其中基酒的用量为99.2-99.1%,枸杞子用量(干重)为6-8‰,最佳7‰;珍珠粉含量为0.75-1.25‰,最佳为1‰;绞股兰皂甙含量为0.08-0.15‰,最佳为0.1‰。
成品酒的杀菌方式和条件:蒸汽杀菌,时间30分钟,温度为85-90℃。
3.成品检验技术指标:
a、感官指标:
色泽:清彻透明,略带黄色
气味:具有特有的醇和香味。
口味:带有醇甜,药香协调柔和、口味纯正。
状态:澄清透明,无杂质。
b、理化指标和微生物的指标:
净容量允许偏差(%) ±2.5
钙(mg/100ml) 16-32
绞股兰皂甙(mg/100ml) 8-16
酒精度(v/v%) 8±2
总酸度(以琥珀酸计)(g/100ml) ≤0.5
糖份(以葡萄糖计)(g/100ml) ≤8±2
黄曲霉毒素B1(μg/Kg) ≤5
铅(mg/L,以铅计) ≤0.5
菌落总数(个/ml) ≤50
大肠菌群(个/100ml) ≤3
实施例
(1)先取干枸杞子7公斤,洗净,各用70公斤的净化水煎煮,共煎煮2次,每次15-30分钟,最好为15分钟。取两次煎煮的滤液合并,再浓缩至70公斤。
(2)取干净的珍珠粉1公斤、绞股兰皂甙0.117公斤,溶解于枸杞液中,溶解时将珍珠粉和绞股兰皂甙以同样方式分别缓缓加入并不断搅拌。
(3)待充分溶解后备用。
(4)将上述营养液加入到1吨清酒中,充分搅拌均匀,过滤。
低度营养保健酒的疗效:有滋补健身和养颜作用,能益智、安神、开胃、活血调经、提高免疫功能。常饮本品,能补益通脉、活血消积、温中益气。
本发明低度营养保健酒的生产总工艺流程图如下:
浸米→蒸饭→落缸→发酵→恒温培养→后发酵→
↑
入坛
→压榨→超过滤→贮存三年→超过滤→基酒
↓
珍珠粉→溶解→配制→
↑
绞股兰和枸杞子→清洗→蒸煮2次→过滤浓缩→配制品搅拌→超过滤→灌装→杀菌→检验→→包装→成品。
Claims (8)
1、一种低度营养保健酒,即为一种营养保健型低度饮料酒,其特征在于:
(1)以香糯米和驰名的绍兴天然鉴湖源头水湖心水为原料酿制的6-8°低度酒为主要配料基酒;
(2)由低度基酒伍配以营养保健品中医药枸杞子、珍珠粉和绞股兰皂甙所组成;
(3)其各组分的配制比例(以重量计)为:以成品酒的总量为100%,其中基酒用量为99.2-99.1%,珍珠粉添加量为0.75-1.25‰,枸杞子6-8‰,绞股兰皂甙0.08-0.15‰。
2、如权利要求1所述的低度营养保健酒,其特征在于其中各组分的配制比例:珍珠粉的最佳配比为1‰,枸杞子的最佳配比为7‰,绞股兰皂甙的最佳配比为0.1‰。
3、如权利要求1所述的低度营养保健酒,其特征在于1吨清基酒中其它组分的优选用量(重量)为:枸杞子7公斤,珍珠粉1公斤,绞股兰皂甙0.117公斤。
4、一种低度营养保健酒的制造工艺方法,其特征在于:
(1)选用香糯米和绍兴鉴湖源头优质水湖心水为原料、采用本厂自制的通用酒药,和酿制6-8°低度基酒的传统绍兴酒改进型工艺方法和条件,以及配制营养保健低度酒的方法,完整的生产工艺包括如下各工序:
浸米→蒸饭→落缸→主发酵→恒温培养→后发酵→
↑
(2)基酒伍配以营养保健物质中医药枸杞子、珍珠粉及绞股兰皂甙的配制方法。
(3)该酒各组分的配制比例(以重量计)为:以成品酒总量为100%,其中基酒用量为99.2-99.1%,珍珠粉的用量为0.75-1.25‰,枸杞子6-8‰,绞股兰皂甙0.08-0.15‰。
5、如权利要求4所述的低度营养保健酒的制造工艺方法,其特征在于所说的酿造基酒的独特工艺方法和条件:浸米是将糯米在浸米池中于室温浸泡48小时,蒸饭是在2-4公斤的压力下蒸15-20分钟;落缸后的主发酵接种的麦曲为本厂自制的酒药,主发酵温度控制于30-33℃,发酵时间30-60小时,最佳为48小时;温度下降,培养恒温温度为28-30℃,发酵时间为36小时;然后人坛进行后发酵,温度为25-30℃,最佳为28℃,时间为70-90天,最好为80天。
6、如权利要求4所述的低度营养保健酒的制造工艺方法,其特征在于所说的基酒伍配以营养物质枸杞子、珍珠粉及绞股兰皂甙的配制方法:将枸杞子各用10倍的净化水煎煮2次,每次15-30分钟,取两次煎煮滤液合并并浓缩成浓溶液,其重量相当于1次煎煮的加水量,然后在搅拌下向枸杞子浓液中加入珍珠粉和绞股兰皂甙,使充分溶解;最后,将这种营养液加入到清亮的基酒中,得到成品。
7、如权利要求4所述的低度营养保健酒的制造工艺方法,其特征在于各组分的配制比例(以重量计):以基酒总量为99.2%,珍珠粉的最佳用量为1‰,枸杞子的最佳用量为7‰,绞股兰皂甙的最佳用量为0.1‰。
8、如权利要求4所述的低度营养保健酒的制造工艺方法,其特征在于各组分的配制比例:1吨清基酒中其它组分的优选用量为:枸杞子7公斤,珍珠粉1公斤,绞胶兰皂甙0.117公斤。
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CN 95108881 CN1144842A (zh) | 1995-09-04 | 1995-09-04 | 低度营养保健酒及其制法 |
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CN (1) | CN1144842A (zh) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1058052C (zh) * | 1996-10-11 | 2000-11-01 | 泸州老窖股份有限公司 | 珍珠保健酒 |
CN1104496C (zh) * | 1999-07-05 | 2003-04-02 | 上海冠生园华光酿酒药业有限公司 | 一种营养型黄酒“和酒”及其制造方法 |
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CN101676377B (zh) * | 2008-09-19 | 2012-07-25 | 上海创博生态工程有限公司 | 一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法 |
CN106754030A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-05-31 | 潜山县天柱山糯米封缸酒业有限公司 | 一种营养型糯米封缸酒的酿造工艺 |
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1995
- 1995-09-04 CN CN 95108881 patent/CN1144842A/zh active Pending
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