CN1104496C - 一种营养型黄酒“和酒”及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明述及一种营养型黄酒即“和酒”及其制造方法。其特点是在原黄酒为基料的基础上，添加枸杞子浸出液、蛋白类物质、维生素物质、有机分子钙、蜂蜜等物质；蛋白类物质为牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸用谷氨酰胺；维生素物质为维生素B6和维生素C；有机分子钙为门冬氨酸钙。其制造方法中的特点是用高温加热回流提取法获取枸杞子浸出液，另外在酒液的熟化阶段采用了高温熟化及后期低温冷藏的方法，使酒液具有较好的抗冷混浊性和抗冷沉淀效果。
Description
本发明述及一种营养型黄酒“和酒”及其制造方法，特别是一种低酒度营养保健饮料及其制造方法，属低酒精度饮料制造工艺
技术领域。
目前国内有些制酒企业及科研单位根据市场需求已开发出多种保健营养酒，例如1988年西北大学生物系的“C型枸杞发酵饮料酒”，该项科研成果适用于饮料制品工业，已被具有发酵设备的厂家所实施并批量生产。该饮料酒的特点是采用普通原料，使用微生物(专用微生物菌株样)进行发酵而制成酒精度为1.5度的低度甜酒，且含有人体所需的氨基酸、天然维生素C和B1，还含有多种微量元素。还例如1990年山东碧波酒厂的“枸杞发酵酒”，该饮料酒的制造技术将特点也是以枸杞为主要原料在微生物作用下，经过一系列酶促反应，使枸杞中糖类物质转变成酒精及有机酸，香味物质等副产物，然后再通过适当的物理和化学方法进行处理和调配。此外，据资料报导，湖北枣阳有一生产糯米黄酒的专业厂家，该厂也曾生产过一般用黄酒浸泡枸杞子的所谓枸杞黄酒，其制作较简单。
为了开发和制造一种新型的具有保健营养作用的低酒精度饮料，本发明的目的是提供一种在原有黄酒基料的基础上添加了枸杞子有效成份浸出液及蛋白类物质、维生素、微量元素等物质而制成营养型黄酒即“和酒”，也即是一种保健营养型低酒度饮料。
本发明的另一目的是提供一种制造营养型黄酒即“和酒”生产工艺方法。
本发明一种营养型黄酒是以原有的黄酒为基料，添加枸杞子有效成份浸出液、蛋白类物质、维生素物质及有机分子钙、蜂蜜等配制而成。枸杞子有效成份浸出液含有生理活性化学成份生物碱，使黄酒具有补肝肾，益精血的滋补保健功能；蛋白类物质为牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸及谷氨酰胺等，使氨基酸种类增加，优化黄酒的氨基酸配比和营养素结构，尤其是谷氨酰胺、苯丙氨酸、门冬氨酸能明显减轻乙醇对人体心脏、肝脏的损害；维生素物质主要是维生素B6和维生素C，充分利用该维生素物质对蛋白质，脂肪、碳水化合物代谢的促进作用，增强人体对黄酒原有营养素的吸收程度。有机分子钙即为门冬氨酸钙，可调整黄酒基料所含钙磷的比例，使其更接近人体摄入钙磷的营养学比例(Ca∶P＝1∶1.2～1.5)，并且适用有机分子钙的补钙方式，有效地提高人体对钙元素的吸收。蜂蜜则含有多种氨基酸及糖类等物质，另可使酒味更柔和醇厚。
本发明营养型黄酒的配方如下：
以1000升黄酒基料为基础，其它添加物质的用量以1000升基料黄酒为计算基准，获得名义上为1000升的本发明成品和酒。
1000升黄酒基料20℃
枸杞子 1～10千克
牛磺酸 0.01～0.1千克
苯丙氨酸 0.01～0.1千克
丙氨酸 0.01～0.1千克
谷氨酰胺 0.01～0.1千克
门冬氨酸钙 0.03～0.3千克
维生素B6 0.2～2克
维生素C 2～20克
烟酰胺 6～60克
磷酸二氢钠 0.03～0.3千克
蜂蜜 0.9～18千克
上述配方范围内最佳的配方如下：
1000升黄酒基料20℃
枸杞子 10千克
牛磺酸 0.1千克
苯丙氨酸 0.1千克
丙氨酸 0.1千克
谷氨酰胺 0.1千克
门冬氨酸钙 0.3千克
维生素B6 2克
维生素C 20克
烟酰胺 60克
磷酸二氢钠 0.3千克
蜂蜜 18千克
本发明营养型黄酒的制造工艺方法概述如下：
1、首先将枸杞子用部份基料黄酒浸泡，并以加热回流提取方法获得枸杞子有效成份浸出液。
2、预先分别配料。先分别用黄酒溶解牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酰胺、门冬氨酸钙、维生素B6，将上述溶解好的物质依次加入配料容器中，制得配料液I。然后再分别用黄酒溶解维生素C、烟酰胺、磷酸二氢钠；另外将蜂蜜加热溶解除蜡，将上述三个溶解好的物质及脱蜡处理过的蜂蜜依次加入配料容器中，制得配料液II。
3、熟化操作。将上述制得的枸杞子浸出液，配料液I，配料液II全部放置于熟化罐内，加入剩余基料黄酒补充至全量20℃，1000升，首先升温至80℃，最终冷却至3℃，并熟化存放15～25天。
4、过滤。用硅藻土过滤机进行过滤，所得滤液为清亮透明的酒体。
5、灌装。用清洗过的酒瓶灌装成品和酒。
6、灭菌。用杀菌机逐步升温方法进行灭菌。
本发明的制造工艺方法的特点叙述如下：
1、枸杞子浸出液的提取与以往方法不同。不是如传统方法将枸杞子置于酒中密封冷浸；也不是采用70％的乙醇为基料来浸泡枸杞子；而是用黄酒以加热回流提取方式获得枸杞子浸出液，即在密封容器中，在90℃，0.18MPa压力条件下加热并保温95分钟，然后冷却至40℃，这种处理方法可缩短提取时间，并且提取的枸杞子液汁口味醇厚，芳香甜美。而其它方法提取的枸杞子液汁则清淡无味。
2、本发明方法中，在高温熟化后期采用了低温冷芷方法，即将酒体静置于小于3℃下15天以上，使蛋白浑浊提前并充份发生后经过精滤澄清，因此获得成品酒具有较好的抗冷浑浊性和抗冷沉淀效果。故本发明的营养酒在-1℃温度条件下存放六个月仅有极少量絮状沉淀；而原单纯的基料黄酒在3℃温度条件下存放三天即有絮状沉淀；在-1℃温度条件下存放六个月，容器底部沉淀约有0.6cm厚。
3、本发明营养黄酒添加并强化了特殊氨基酸，维生素和矿物质等，使营养黄酒具有更高的营养价值。本发明酒液中增加了氨基酸的种类和含量，氨基酸含量增加到1140.90mg/100ml(其中必需氨基酸含量增加到317mg/100ml)，优化了原基料黄酒的氨基酸配比和营养素结构，尤其是原基料黄酒中不含有的谷氨酰胺及高于原基料黄酒含量的苯丙氨酸，门冬氨酸能明显减轻乙醇对人体心脏，肝脏的损害。
经质量稳定性试验，即取多批试样，在37～40℃温度，75％湿度的环境下保存，每月考核一次，连续三个月，能达到指标稳定，则即相当于该样品可保存2年。所测指标有酒精度、总糖度、总酸度、氨基酸态氮及卫生(微生物)指标。经测试，各指标的平均值如下：酒精度为16±0.5％(以容量计)、总糖度≥2.5％(以蔗糖计)、总酸度0.36±2％(以琥珀酸计)、氨基酸态氮95±1mg/100ml、微生物合格。故本发明营养黄酒(即和酒)的质量能在二年内保持稳定。
现将本发明的实施例详细叙述如下：
采用上述的最佳配方，即如下所示：
1000升黄酒基料20℃
枸杞子 10千克
牛黄酸 0.1千克
苯丙氨酸 0.1千克
丙氨酸 0.1千克
谷氨酰胺 0.1千克
门冬氨酸钙 0.3千克
维生素B6 2克
维生素C 20克
烟酰胺 60克
磷酸二氢钠 0.3千克
蜂蜜 18千克
本发明营养型黄酒的制造工艺如下：
1、枸杞子温浸并提取浸出液
先将10千克枸杞子放入温浸罐中，再加入总量28％的基料黄酒于罐内，用蒸气加热升温至89～90℃，温浸罐中压力不得高于0.18MPa，保温90～95分钟，再通过薄板交换器冷却至40℃，经过滤后将滤液放置于熟化罐内。
2、分批配料
预先在6个小桶中分别用黄酒溶解牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酰胺、维生素B6、门冬氨酸钙。在配料缸中加入总量20％的基料黄酒，经压缩空气搅拌后，将6个溶解好的物质依次加入配料缸中，搅拌30～40分钟，得配料液I，并将该配料液I送入熟化罐内，用压缩空气搅拌10分钟。另外，在3个小桶中分别用黄酒溶解维生素C、烟酰胺、磷酸二氢钠；又在蜂蜜中通蒸气使之沸腾，溶解除蜡。在配料缸中加入总量20％的基料黄酒，用压缩空气搅拌后，立即将3个溶解好的物质及处理过的蜂蜜依次加入配料缸中，并搅拌30～40分钟，得配料液II，将该配料液II送入熟化罐内，再用压缩空气搅拌10分钟。
3.熟化操作
将枸杞子提取液、配料液I、配料液II送入熟化罐，加入剩余基料黄酒补充至全量1000升，20℃，用压缩空气搅拌10分钟。通过薄板加热器加热至温度80℃，再送入另一熟化罐内，存放30分钟，然后通过薄板冷却器冷却至10℃，再送入第3个熟化罐内，再将其冷却降温至2℃，熟化存放15～25天。(需大罐冷冻设备控制低温)。
4、过滤
酒体用硅藻土过滤机进行过滤，将滤清酒体放置于清酒缸内，待检和化验，合格后方可灌装。
5、灌装
和酒瓶用洗瓶机清洗，检验后进行灌装。
6、灭菌处理
经灌装封盖后的密闭酒瓶，用杀菌机逐步升温方法进行灭菌，灭菌温度必须控制在80～82℃，保持15～20分钟，然后逐步降温，最后进行包装。
Claims (3)
1、一种营养型黄酒，系低酒精度营养保健饮料，其特征在于以黄酒为基料，添加枸杞子有效成份浸出液、蛋白质物质、维生素物质、有机分子钙、烟酰胺、磷酸二氢钠、蜂蜜；蛋白类物质为牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸及谷氨酰胺；维生素物质为维生素B6和维生素C；有机分子钙为门冬氨酸钙，以1000升20度黄酒基料为基础，使用枸杞子1-10千克、牛磺酸0.01-0.1千克、苯丙氨酸0.01-0.1千克、丙氨酸0.01-0.1千克、谷氨酰胺0.01-0.1千克、门冬氨酸钙0.03-0.3千克、维生素B60.2-2克、维生素C2-20克、烟酰胺6-60克、磷酸二氢钠0.03-0.3千克、蜂蜜0.9-18千克，其中通过将枸杞子用部分基料黄酒浸泡，加热回流来获得有效成份浸出液。
2、如权利要求1所述的一种营养型黄酒，其特征在于以上述有效成份含量范围内所使用的最佳含量比例如后：
以1000升20度黄酒基料为基础，使用枸杞子10千克、牛磺酸0.1千克、苯丙氨酸0.1千克、丙氨酸0.1千克、谷氨酰胺0.1千克、门冬氨酸钙0.3千克、维生素B62克、维生素C20克、烟酰胺60克、磷酸二氢钠0.3千克、蜂蜜18千克。
3、一种权利要求1或2所述营养型黄酒的制造方法，其特征是具有以下的工艺程序：
一.首先将枸杞子用部分基料黄酒浸泡，并以加热回流提取方法获得枸杞子有效成份浸出液；加热温度为89-90℃，在温浸罐中的压力不大于0.18MPa；然后冷却至40℃，经过滤后将滤液放置于熟化罐内；
二.分批配料 先分别用黄酒溶解牛磺酸、苯丙氨酸、丙氨酸、谷氨酰胺、门冬氨酸钙、维生素B6，将上述溶解好的物质依次加入配料容器中，制得配料液I；然后再分别用黄酒溶解维生素C、烟酰胺、磷酸二氢钠；另外将蜂蜜加热溶解除蜡；将上述三个溶解好的物质及脱蜡处理过的蜂蜜依次加入配料容器中，制得配料液II；
三.熟化操作 将上述制得的枸杞子浸出液、配料液I、配料液II全部放置于熟化罐内，加入剩余基料黄酒补充至全量20℃1000升，首先升温至80℃，最终冷却至3 ℃，并熟化存放15-25天；
四.过滤 用硅藻土过滤机进行过滤，得到滤清的透明酒体；
五.罐装 用清洗过的酒瓶罐装成品和酒；
六.灭菌 用杀菌机逐步升温方法进行灭菌。
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