CN108676691A - 一种甜角醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种甜角醋的加工方法，属于保健醋加工领域。其特征在于：所述的甜角醋，采用优质、成熟饱满的甜角为原料，经过磨浆、脱苦、醋醅制备、灌坛发酵、澄清、分离浓缩、杀菌、包装的加工工序，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰等保健功效，老少皆宜，便于携带。

Description

一种甜角醋的加工方法

技术领域

本发明涉及一种保健醋的加工方法，尤其是涉及一种甜角醋的加工方法。

背景技术

甜角，也称罗望子、木罕等，是豆科酸豆属植物，据测定：甜角含蛋白质3.1%，碳水化合物71.8%，纤维3.0%，维生素C、A、B1、B2，钙，磷，铁。甜角对大脑和头发很有好处。清凉解暑，开胃健脾，直接口含甜角可生津去暑，止咳化痰，消除咽喉疼痛，帮助消化，洁齿固齿，为老少皆宜的保健食品；它具有很高的保健疗效，能防治腹泻、气胀、麻痹、瘫痪、坏血病。

市场上果醋的种类不多，无法满足市场上的需求，而甜角大多用于入药，将甜角加工成甜角醋的加工方法，未见相关文献报道及相关产品上市，同时也为甜角的深加工提供一条新途径。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种甜角醋的加工方法，制得的保健醋营养丰富，风味独特，还具有养肝明目，祛风散热，安神等功效。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种甜角醋的加工方法，其特征在于，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的甜角为原料，取5kg的甜角、2kg的胡颓子和1kg的酸枣，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量3倍的蒸馏水、1%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得甜角原浆；

（2）脱苦：向甜角原浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解30min，再经超声波提取，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温45℃，提取2次，每次15min，过滤，合并提取液，制得甜角提取液和料渣；

（3）醋醅制备：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、黄豆粉0.25kg、麦芽糖液0.3kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在52％，经100℃灭菌35s，冷却至40℃，接种培养6小时的酒母80毫升、米曲汁25毫升，再置于35℃培养室中，每8小时翻拌一次，培养24小时后，制得醋醅；

（4）灌坛发酵：向醋醅中加入甜角提取液及少许金银花粉、绿茶菌液，再接入6%的醋酸菌，翻拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置42℃恒温培养箱中，经过32天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入10％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（5）澄清：发酵结束后，将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为65%，时间为5min，制得成品醋；

（7）杀菌、包装：将成品醋用板式热交换器杀菌，温度为96℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装。

有益效果：本发明采用优质、成熟饱满的甜角为原料，经过磨浆、脱苦、醋醅制备、灌坛发酵、澄清、分离浓缩、杀菌、包装的加工工序，使制得的保健醋营养丰富，风味独特，酸甜适口，口感自然柔和，还具有清凉解暑、开胃健脾、止咳化痰等保健功效，老少皆宜，便于携带。

具体实施方式

实施例1：

一种甜角醋的加工方法，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的甜角为原料，取8kg的甜角、4kg的拐枣和2kg的枸杞，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量3倍的蒸馏水、1%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得甜角原浆；

（2）脱苦：向甜角原浆中加入0.35%的果胶酶和0.12%脱苦酶，混合均匀，置于温度45℃、湿度50%下进行酶解35min，再经超声波提取，设定超声波频率45kHz，保持提取锅恒温45℃，提取2次，每次15min，过滤，合并提取液，制得甜角提取液和料渣；

（3）醋醅制备：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.3kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在55％，经88℃灭菌55s，冷却至35℃，接种培养4小时的酒母80毫升、麦曲汁25毫升，再置于35℃培养室中，每6小时翻拌一次，培养18小时后，制得醋醅；

（4）灌坛发酵：向醋醅中加入甜角提取液及少许石斛汁、绿茶菌液，再接入8%的醋酸菌，翻拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置45℃恒温培养箱中，经过30天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入12％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（5）澄清：发酵结束后，将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液在5℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为85%，时间为5min，制得成品醋；

（7）杀菌、包装：将成品醋用板式热交换器杀菌，温度为96℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装。

实施例2：

一种甜角醋的加工方法，具体操作步骤为：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的甜角为原料，取10kg的甜角、5kg的女贞子和2kg的山茱萸，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量4倍的蒸馏水、2%的蜂蜜、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得甜角原浆；

（2）脱苦：向甜角原浆中加入0.35%的果胶酶和0.15%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解45min，再经超声波提取，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温45℃，提取2次，每次15min，过滤，合并提取液，制得甜角提取液和料渣；

（3）醋醅制备：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、豆粕0.25kg、葡萄糖液0.3kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在52％，经100℃灭菌35s，冷却至40℃，接种培养6小时的酒母100毫升、麦曲汁35毫升，再置于35℃培养室中，每8小时翻拌一次，培养24小时后，制得醋醅；

（4）灌坛发酵：向醋醅中加入甜角提取液及少许枸杞汁、绿茶菌液，再接入12%的醋酸菌，翻拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置38℃恒温培养箱中，经过35天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入12％的葡萄糖液，再翻醅1天即可；

（5）澄清：发酵结束后，将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液在4℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为75%，时间为2min，制得成品醋；

（7）杀菌、包装：将成品醋用板式热交换器杀菌，温度为95℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种甜角醋的加工方法，其特征在于，采用以下操作步骤：

（1）原料预处理：挑选优质、成熟饱满的甜角为原料，取5kg的甜角、2kg的胡颓子和1kg的酸枣，洗净去杂后，破碎处理，混合，制得原料粒；向原料粒中加入其重量3倍的蒸馏水、1%的淀粉糖浆、0.35%的柠檬酸，搅拌均匀后打浆，再送入胶体磨进行磨浆，制得甜角原浆；

（2）脱苦：向甜角原浆中加入0.45%的果胶酶和0.06%脱苦酶，混合均匀，置于温度42℃、湿度56%下进行酶解30min，再经超声波提取，设定超声波频率60kHz，保持提取锅恒温45℃，提取2次，每次15min，过滤，合并提取液，制得甜角提取液和料渣；

（3）醋醅制备：将麸皮汁0.35kg、木糠0.45kg、黄豆粉0.25kg、麦芽糖液0.3kg混合均匀后，加入料渣，并加水拌和，湿度控制在52％，经100℃灭菌35s，冷却至40℃，接种培养6小时的酒母80毫升、米曲汁25毫升，再置于35℃培养室中，每8小时翻拌一次，培养24小时后，制得醋醅；

（4）灌坛发酵：向醋醅中加入甜角提取液及少许金银花粉、绿茶菌液，再接入6%的醋酸菌，翻拌均匀，灌坛，坛口用无菌单层牛皮纸覆盖、扎紧，置42℃恒温培养箱中，经过32天后发生醋香，同时酸度不再升高即终止发酵，立即加入10％的葡萄糖液，再翻醅2天即可；

（5）澄清：发酵结束后，将发酵醪用硅藻土过滤机进行过滤，将滤液在3℃下低温贮存，离心去沉淀，待液体澄清透明，散发醋香味即可；

（6）分离浓缩：采用氮气浮选法，将澄清后的醋液放入浮选设备中，进行分离浓缩，设置气液的体积流量百分比为65%，时间为5min，制得成品醋；

（7）杀菌、包装：将成品醋用板式热交换器杀菌，温度为96℃，杀菌后趁热灌装，采用玻璃瓶进行密封包装。