CN108949491A - 一种酸梨醋及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种酸梨醋产品及其酿造工艺，所述酸梨醋以酸梨为主要原料，添加少量枣汁、麦芽粉酿造而成。所述酸梨醋的酿造方法，采用了硅藻土过滤、板框过滤和膜过滤相结合的食醋过滤技术，乳酸菌发酵技术，含润肺止咳功能型原料的酸梨食醋产品的配方，经过调配、酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、灭菌、灌装等工艺步骤，得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。与不进行酒精发酵后发酵阶段相比，食醋不挥发酸增加了0.3g/100mL‑1.0 g/100mL，食醋口感更柔和，香味更浓郁。所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决，经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。

Description

一种酸梨醋及其酿造方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种调味品食醋酿造技术及其酿造的食醋，具体为一种酸梨醋及其酿造方法。
技术背景
酸梨，又名安梨，为东北的古老地方梨树品种，分布在东北的中南部地区和河北省燕山山区，很适合在燕山一带生长。燕山山脉有名的酸梨包括迁西、迁安、青龙地区的酸梨。酸梨成熟时肉质粗、紧密，汁比较酸，有点淡淡的甜。需经过几个月的储存，果实变软，酸味降低，口感才会变好。市场上一部分酸梨为鲜食，但是口感较差；另一部分进行加工酸梨汁，总体来说加工率较低，附加值较低。
目前市场上所售的果醋，主要是国外进口的葡萄醋、苹果醋，另外国内产业化的有较少量的苹果醋，酸梨醋市场上未见其产品。国内的果醋大部分是固态酿造的粮食醋中添加果汁或者进行水果和粮食混合固态发酵所酿造的，用水果酿造食醋的产品较为少见。而目前的纯水果醋风味比较单一，酸味不够柔和较刺激。成品食醋沉淀问题一直是众多厂家难以解决的难题。市场上的水果醋有部分作为调味品来食用，还有一部分作为基醋来调配醋饮料，鲜有食醋原料及食醋具有润肺止咳的功效。本发明重在对酸梨醋的酿造方法进行创新优化，旨在产业化生产酸梨醋。丰富国内酿造食醋的种类，提高酸梨的利用转化和增加了当地农民的收入。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种酸梨醋及其酿造方法，以解决如下问题：
（1）纯酸梨果醋酿造工艺的创新。
（2）解决果醋发酵风味比较单一，醋酸味比较刺激的问题。
（3）市场上现有食醋瓶底沉淀较多的问题。
（4）通过酿造食醋和使用功效性原料强化产品润肺止咳的功效。本发明的提供的酸梨醋，其特征在于：所述酸梨醋以酸梨为主要原料，添加少量枣汁、麦芽粉酿造而成。
进一步地，所述酸梨醋原料中酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：0.4-3.0：0.5-3.5。
进一步地，所述酸梨醋中还可以添加罗汉果、枇杷、甘草，所述罗汉果、枇杷、甘草的质量比为0.5-4：0.2-3.0：0.2-3.0。
本发明提供的酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中；
（2）酒精发酵
第一步为酵母活化液培养：方法为将活性干酵母用10倍的温度为35-38℃的酸梨原汁活化15-25min；
第二步为前发酵阶段：将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵；发酵周期为3-5天，发酵温度在18-30℃，发酵第0-2天，每天上午和下午各搅拌2分钟，第3-5天，处于静止发酵状态；
第三步为后发酵阶段；前发酵阶段结束后，添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵；后发酵阶段处于静止状态发酵，发酵周期为5-35天，这个阶段要控制发酵温度在20-33℃；
本发明酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行；
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段；对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液；所述硅藻土过滤机预涂硅藻土量为酸梨原汁质量的0.02-2%；
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养；将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，活化温度为25-32℃，搅拌转速为800-1400rpm，通气速率控制在0.05-0.25L/min，恒温培养48h；
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，发酵温度为25-32℃，发酵时间为30-60h，搅拌转速为800-1400rpm，通气速率控制在0.05-0.25L/min；在发酵过程中检测酸度变化和酒精度变化，酒精度低于0.4%（v/v）即认为发酵结束，进行放罐，得到新醋；
所述醋发酵营养盐的加入量为酸梨原汁质量的0.05-0.4%；
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸15-30分钟，促使入味，得到调配醋；
第二步为过滤阶段；使用板框过滤机，对调配醋进行过滤；然后再次使用膜过滤装置进行精滤；
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌；灭菌温度为120-140℃，灭菌时间为5-15s；
（6）灌装
将步骤（5）的灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
进一步地，步骤（1）所述酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：0.4-3.0：0.5-3.5。
进一步地，步骤（2）所述活性干酵母添加量为酸梨原汁质量的0.005%-1%，所述酵母营养剂的添加量为酸梨原汁质量的0.01-1%。
进一步地，步骤（2）所述乳酸菌冻干粉菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的任意一种或两种的混合物；乳酸菌冻干粉的添加量为酸梨原汁质量的0.002-0.02%。
进一步地，步骤（3）所述醋酸菌的菌种可以是中科1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、胶膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、奥尔兰醋酸菌、恶臭醋酸杆菌中的任意一种或任意几种的混合物；接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
进一步地，步骤（4）所述配料为罗汉果、枇杷、甘草，所述新醋、罗汉果、枇杷、甘草质量比为100：0.5-4：0.2-3.0：0.2-3.0 。
进一步地，步骤（4）所述配料为罗汉果、枇杷、甘草，所述新醋、罗汉果、枇杷、甘草质量比为 100： 0： 0： 0；无需调配，直接进入过滤阶段。
本发明的酸梨醋产品具有以下特点：
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。经过酒精发酵后发酵阶段，乳酸菌发酵与酒精发酵的共同作用，使食醋不挥发酸比之不进行后发酵阶段的食醋增加了0.3g/100mL-1.0 g/100mL，食醋口感更柔和，香味更浓郁。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
3）经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源等原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。
本发明的创新点：
酸梨醋的酿造工艺及酿造用配方。硅藻土过滤、板框过滤和膜过滤相结合的食醋过滤技术。酸梨醋酿造中乳酸菌发酵技术的应用。含润肺止咳功能型原料的酸梨食醋产品的配方。
本发明的有益效果：
（1）本发明的酸梨食醋酿造工艺丰富了食醋酿造方法，突破了中国谷粮醋和果粮醋的范围，进一步转化了燕山山脉的酸梨。
（2）发酵配料中加入少量的浓缩枣汁和麦芽粉，使得酸梨醋具有麦芽香和枣香，果醋风味变得丰富。加入乳酸菌种发酵，增加了不挥发酸的含量，食醋的酸味不再尖酸刺激，变得柔和。
（3）采用硅藻土过滤、板框过滤和膜过滤技术组合式过滤方式得到的食醋澄清度好。
（4）醋酸发酵食醋通过调配，增强了酸梨醋的功效性：众所周知，梨、枇杷、罗汉果、甘草均有润肺止咳的功效，在调配蒸煮的过程中入味增强了酸梨醋润肺止咳的功效。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施案例1：
一种酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到的酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中。酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：0.4：0.5。酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行。
（2）酒精发酵
第一步为活性干酵母活化：方法为将活性干酵母用10倍的温度为35℃的酸梨原汁活化15min。
第二步为前发酵阶段。将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵。发酵周期为3天，发酵温度为30℃。发酵前2天，每天上午和下午各搅拌2分钟。第3天，处于静止发酵状态。
其中活性干酵母，酵母营养剂的添加量分别为0.03%、0.04%。
第三步为后发酵阶段。前发酵结束后添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵。后发酵周期为35天，这个阶段要控制好发酵温度在20℃，处于静止发酵状态。乳酸冻干菌粉菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物。乳酸菌冻干粉的添加量为0.002%。
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段。对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液。硅藻土过滤机预涂量为0.8%。
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养。将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，温度为32℃，转速为1400rpm，通气速率控制在0.25L/min，恒温培养48h。醋酸菌的菌种为许氏醋酸杆菌，接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、0.05%的醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，温度为32℃，转速为1400rpm，通气速率控制在0.25L/min。醋酸发酵时间结束点在30h，进行放罐，得到新醋。
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸30分钟，促使入味，得到调配醋。
新醋与配料配比：新醋100：罗汉果4：枇杷3.0：甘草3.0 。
第二步为过滤阶段。使用板框过滤机，对调配醋进行过滤。然后再次使用膜过滤装置进行精滤。所过滤食醋清澈透亮。
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌。灭菌温度为140℃，灭菌时间为5s。
（6）灌装
将灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
产品结果：
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。不挥发酸比之不进行酒精发酵后发酵阶段的食醋，增加了0.7 g/100mL。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
3）经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。
实施案例2：
1、一种酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到的酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中。酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：3.0：3.5。酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行。
（2）酒精发酵
第一步为活性干酵母活化：方法为将活性干酵母用10倍的温度为38℃的酸梨原汁活化25min。
第二步为前发酵阶段。将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵。发酵周期为5天，发酵温度在18℃。发酵前2天，每天上午和下午各搅拌2分钟。第3-5天，处于静止发酵状态。
其中活性干酵母，酵母营养剂的添加比例分别为0.005%、1%。
第三步为后发酵阶段。前发酵结束后添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵。后发酵周期为5天，这个阶段要控制好发酵温度在33℃，处于静止发酵状态。乳酸冻干菌粉菌种为嗜热链球菌。乳酸菌冻干粉的添加量为0.002%。
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段。对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液。硅藻土过滤机预涂量为0.02%。
第二步为，一级醋酸菌种子活化液培养。将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，温度为25℃，转速为800rpm，通气速率控制在0.05L/min，恒温培养48h。醋酸菌的菌种为中科1.41醋酸菌和许氏醋酸杆菌，接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、0.4%的醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，温度为25℃，转速为800rpm，通气速率控制在0.05L/min。醋酸发酵时间结束点在60h，进行放罐，得到新醋。
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸30分钟，促使入味，得到调配醋。
新醋与配料配比：新醋100：罗汉果0.5：枇杷0.2：甘草0.2 。
第二步为过滤阶段。使用板框过滤机，对调配醋进行过滤。然后再次使用膜过滤装置进行精滤。所过滤食醋清澈透亮。
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌。灭菌温度为120℃，灭菌时间为15s。
（6）灌装
将灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
2、产品结果
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。不挥发酸比之不进行酒精发酵后发酵阶段的食醋，增加了0.3g/100mL。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
3）经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。
实施案例3：
1、一种酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到的酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中。酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：1.0：1.5。酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行。
（2）酒精发酵
第一步为活性干酵母活化：方法为将活性干酵母用10倍的温度为38℃的酸梨原汁活化25min。
第二步为前发酵阶段。将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵。发酵周期为4天，发酵温度在25℃。发酵前2天，每天上午和下午各搅拌2分钟。第3-4天，处于静止发酵状态。
其中活性干酵母，酵母营养剂的添加比例分别为0.04%、0.04%。
第三步为后发酵阶段。前发酵结束后添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵。后发酵周期为20天，这个阶段要控制好发酵温度在24℃，处于静止发酵状态。乳酸冻干菌粉菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。乳酸菌冻干粉的添加量为0.01%。
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段。对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液。硅藻土过滤机预涂量为0.1%。
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养。将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，温度为30℃，转速为1000rpm，通气速率控制在0.15L/min，恒温培养48h。醋酸菌的菌种为沪酿1.01醋酸菌和奥尔兰醋酸菌的混合物，接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、0.2%的醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，温度为30℃，转速为1000rpm，通气速率控制在0.15L/min。醋酸发酵时间结束点在38h，进行放罐，得到新醋。
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸25分钟，促使入味，得到调配醋。
新醋与配料配比：新醋100：罗汉果0.8：枇杷1.5：甘草1.5。
第二步为过滤阶段。使用板框过滤机，对调配醋进行过滤。然后再次使用膜过滤装置进行精滤，所过滤食醋清澈透亮。
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌。灭菌温度为130℃，灭菌时间为8s。
（6）灌装
将灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
2、产品结果
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。不挥发酸比之不进行酒精发酵后发酵阶段的食醋，增加了0.8g/100mL。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
3）经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。
实施案例4：
1、一种酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到的酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中。酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：1.5：2.0。酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行。
（2）酒精发酵
第一步为活性干酵母活化：方法为将活性干酵母用10倍的温度为35℃的酸梨原汁活化25min。
第二步为前发酵阶段。将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵。发酵周期为5天，发酵温度在22℃。发酵前2天，每天上午和下午各搅拌2分钟。第3-5天，处于静止发酵状态。
其中活性干酵母，酵母营养剂的添加比例分别为0.12%、0.08%。
第三步为后发酵阶段。前发酵结束后添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵。后发酵周期为25天，这个阶段要控制好发酵温度在28℃，处于静止发酵状态。乳酸冻干菌粉菌种为保加利亚乳杆菌。乳酸菌冻干粉的添加量为0.008%。
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段。对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液。硅藻土过滤机预涂量为0.4%。
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养。将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，温度为28℃，转速为1200rpm，通气速率控制在0.15L/min，恒温培养48h。醋酸菌的菌种为中科1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、胶膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、奥尔兰醋酸菌、恶臭醋酸杆菌多种混合物，接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、0.2%的醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，温度为28℃，转速为1200rpm，通气速率控制在0.15L/min。醋酸发酵时间结束点在42h，进行放罐，得到新醋。。
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸30分钟，促使入味，得到调配醋。
新醋与配料配比：新醋100：罗汉果1.5：枇杷2.0：甘草1.0。
第二步为过滤阶段。使用板框过滤机，对调配醋进行过滤。然后再次使用膜过滤装置进行精滤。所过滤食醋清澈透亮。
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌。灭菌温度为135℃，灭菌时间为10s。
（6）灌装
将灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
2、产品结果
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。不挥发酸比之不进行酒精发酵后发酵阶段的食醋，增加了0.5g/100mL。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
3）经过调配蒸煮加入润肺止咳型药食同源原料，强化了酸梨醋的润肺止咳功效。
实施案例5：
1、一种酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到的酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中。
所述酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：3.0：3.5。酒精发酵和醋酸发酵的配料比例均以酸梨原汁的质量百分比进行。
（2）酒精发酵
第一步为活性干酵母活化：方法为将活性干酵母用10倍的温度为35℃的酸梨原汁活化15min。
第二步为前发酵阶段。将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵。发酵周期为3天，发酵温度在18℃。发酵前2天，每天上午和下午各搅拌2分钟。第3天，处于静止发酵状态。
第三步为后发酵阶段。前发酵结束后添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵。后发酵周期为35天，这个阶段要控制好发酵温度在20℃，处于静止发酵状态。
所述活性干酵母添加量为1%；
所述酵母营养剂的添加量为1%；
所述乳酸菌冻干粉菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物；所述乳酸菌冻干粉的添加量为0.02%。
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段。对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液。硅藻土过滤机预涂量为2%。
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养。将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，温度为25℃，转速为800rpm，通气速率控制在0.25L/min，恒温培养48h。
所述醋酸菌的菌种为中科1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、胶膜醋酸杆菌、奥尔兰醋酸菌四种的混合物。接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、0.4%的醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，温度为25℃，转速为800rpm，通气速率控制在0.25L/min。醋酸发酵时间结束点在60h，进行放罐，得到新醋。
（4）蒸煮调配
第一步，新醋，无需调配，直接进入过滤阶段。
第二步为过滤阶段。使用板框过滤机，对新醋进行过滤。然后再次使用膜过滤装置进行精滤，所过滤食醋清澈透亮。
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机（UHT）进行灭菌。灭菌温度为120℃，灭菌时间为15s。
（6）灌装
将灭菌醋转移至高位罐中，进入玻璃瓶洗灌封一体机，对食醋进行灌装。
2、产品结果
1）食醋口感：得到的酸梨醋酸味柔和，具有果香、枣香、麦芽香、醋香等多种香气，整体风味较好。不挥发酸比之不进行酒精发酵后发酵阶段的食醋，增加了1.0g/100mL。所酿造食醋符合《GB/T 18187-2000 酿造食醋》的要求。不挥发酸检测方法参考此标准。
2）所酿造的食醋澄清透亮，食醋放置的沉淀问题得以解决。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种酸梨醋，其特征在于：所述酸梨醋以酸梨为主要原料，添加少量枣汁、麦芽粉酿造而成。
2.根据权利要求1所述的一种酸梨醋，其特征在于：所述酸梨醋原料中酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：0.4-3.0：0.5-3.5。
3.根据权利要求1所述的一种酸梨醋，其特征在于：所述酸梨醋中还添加有罗汉果、枇杷、甘草，所述罗汉果、枇杷、甘草的质量比为0.5-4：0.2-3.0：0.2-3.0。
4.一种权利要求1所述酸梨醋的酿造方法，具体工艺流程如下：
（1）调配
将酸梨破碎压榨得到酸梨原汁；将酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉等辅料倒入调配罐中搅拌混匀，待配料溶解后，用泵将料液抽送到酒精发酵罐中；
（2）酒精发酵
第一步为酵母活化液培养：方法为将活性干酵母用10倍的温度为35-38℃的酸梨原汁活化15-25min；
第二步为前发酵阶段：将酵母活化液、酵母营养剂加入到发酵罐中搅拌均匀，进行前发酵；发酵周期为3-5天，发酵温度在18-30℃，发酵第0-2天，每天上午和下午各搅拌2分钟，第3-5天，处于静止发酵状态；
第三步为后发酵阶段；前发酵阶段结束后，添加乳酸菌冻干粉，搅拌均匀，进行后发酵；后发酵阶段处于静止状态发酵，发酵周期为5-35天，这个阶段要控制发酵温度在20-33℃；
（3）醋酸发酵
第一步为过滤阶段；对硅藻土过滤机进行预涂硅藻土，使用硅藻土过滤机对酒精发酵结束后的酒液进行过滤，得到过滤酒液；所述硅藻土过滤机预涂硅藻土量为酸梨原汁质量的0.02-2%；
第二步为一级醋酸菌种子活化液培养；将10%过滤好的酒液加入到自吸式发酵罐中接种醋酸菌种子进行一级活化，活化温度为25-32℃，搅拌转速为800-1400rpm，通气速率控制在0.05-0.25L/min，恒温培养48h；
第三步为醋酸发酵阶段：将剩余90%的过滤酒液、醋发酵营养盐加入到自吸式发酵罐中接种一级醋酸菌种子活化液进行醋酸发酵，发酵温度为25-32℃，发酵时间为30-60h，搅拌转速为800-1400rpm，通气速率控制在0.05-0.25L/min；在发酵过程中检测酸度变化和酒精度变化，酒精度体积百分浓度低于0.4%，即认为发酵结束，进行放罐，得到新醋；
所述醋发酵营养盐的加入量为酸梨原汁质量的0.05-0.4%；
（4）蒸煮调配
第一步，将新醋与配料加热煮沸15-30分钟，促使入味，得到调配醋；
第二步为过滤阶段；使用板框过滤机，对调配醋进行过滤；然后再次使用膜过滤装置进行精滤；
（5）灭菌
将步骤（4）过滤好的醋通过超高温瞬时灭菌机进行灭菌；
（6）灌装
对步骤（5）灭菌的醋进行灌装。
5.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（1）所述酸梨原汁、浓缩枣汁、麦芽粉的质量比为100：0.4-3.0：0.5-3.5。
6.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（2）所述活性干酵母添加量为酸梨原汁质量的0.005%-1%，所述酵母营养剂的添加量为酸梨原汁质量的0.01-1%。
7.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（2）所述乳酸菌冻干粉菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的任意一种或两种的混合物；乳酸菌冻干粉的添加量为酸梨原汁质量的0.002-0.02%。
8.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（3）所述醋酸菌的菌种可以是中科1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、胶膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、奥尔兰醋酸菌、恶臭醋酸杆菌中的任意一种或任意几种的混合物；
接种方法为用接种针从试管斜面菌种培养基上挑取2环到过滤好的酒液中。
9.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（4）所述
配料为罗汉果、枇杷、甘草，所述新醋、罗汉果、枇杷、甘草质量比为100：0.5-4：0.2-3.0：0.2-3.0 。
10.根据权利要求4所述的一种酸梨醋的酿造方法，其特征在于：步骤（4）所述配料为罗汉果、枇杷、甘草，所述新醋、罗汉果、枇杷、甘草质量比为 100： 0： 0： 0；无需调配，直接进入过滤阶段。
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