CN113025464A

CN113025464A - 一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法

Info

Publication number: CN113025464A
Application number: CN202110477177.0A
Authority: CN
Inventors: 黄德满
Original assignee: Yangjiang Hexian Food Co ltd
Current assignee: Yangjiang Hexian Food Co ltd
Priority date: 2021-04-30
Filing date: 2021-04-30
Publication date: 2021-06-25

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法。将浓缩苹果汁依次经酒精发酵和醋酸发酵，得到果醋，然后加入固态酿造食醋、柠檬浓缩汁、红葡萄浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁进行二次发酵，发酵完毕后依次经一次陈酿、精滤、二次陈酿、调配、灭菌、精滤和灌装，得到所述零添加多原料酿造食醋。本发明采用将固态酿造食醋与果醋、果汁混合后添加乳酸菌、增香酵母自然二次发酵，能够提高食醋风味。通过二次自然陈酿和精滤，使大颗粒物质自然凝聚沉淀，乳酸菌、酵母菌菌体自溶，生产风味物质，去除大部分沉淀，使制得的原醋醇香更加浓郁。所得酿造食醋兼具风味好和沉淀少的优点。

Description

一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种零添加多原料酿造食醋及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们对酿造食醋品质的要求也逐渐提高。近年来，国内传统固态酿造食醋风味好，但是颜色深，沉淀多；液态发酵食醋沉淀少，颜色浅，风味差，不能满足消费者的食醋感官和风味的双重需求，目前国内多数厂家采用固态酿造食醋与液态酿造食醋混合调配的方式来获得沉淀较少、颜色较浅的产品，但是仍存在风味不足的缺点。

固态酿造食醋特点：以大米、高粱、玉米、小麦、地瓜等原料为主，经蒸煮、糊化，添加传统大曲、酒药等进行液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后采用固态醋酸发酵，在醋酸菌、乳酸菌等多种微生物的作用下生成醋酸、乳酸等成分。因参与酿造的微生物种类多、生化反应复杂，所以产生的食醋成分复杂，风味良好，但是因在淋醋过程中大量的蛋白质、氨基酸、淀粉颗粒等进入食醋，导致沉淀多，且随着时间延长，沉淀逐渐变多。

液态酿造食醋特点：以食用酒精、大米等为原料，添加食品级糖化酶、淀粉酶进行糖化、液化，添加酵母、醋酸菌进行发酵，酿制的食醋成分单一，风味较差。

所以，在保证食醋风味的情况下获得清澈无沉淀的酿造食醋是食醋酿造行业的共同趋势和研究课题。

国内大多企业在调配工序通过固态食醋与液态食醋混合调配的方式来协调两种工艺的差异，期望获得液态醋清澈无沉淀、固态醋良好风味的优点，虽然能改善一些食醋品质，但是仍存在风味较固态醋差、沉淀较液态醋多等问题。

专利CN 111592962 A公开了一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺，通过葡萄汁、食用醋、食用酒精和水混合发酵，得到甜型葡萄酒香醋。该专利虽然得到了特定风味的香醋产品，但仍未解决固态醋沉淀较多、液态醋风味较差等问题。

发明内容

针对以上现有技术存在的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种零添加多原料酿造食醋的制备方法。

本发明的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的零添加多原料酿造食醋。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，包括如下制备步骤：

(1)果醋酿造：将浓缩苹果汁加水稀释后加入酵母菌进行酒精发酵，得到果酒；将果酒加水调整酒度后接种醋酸菌进行醋酸发酵，得到果醋；

(2)二次发酵：步骤(1)的果醋发酵完毕，加入固态酿造食醋、柠檬浓缩汁、红葡萄浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁混合均匀，然后接入乳酸菌、增香酵母进行二次发酵；

(3)一次陈酿：将步骤(2)二次发酵完毕的醋液进行灭菌，然后泵入陈酿罐进行一次陈酿；

(4)精滤：将步骤(3)经过一次陈酿后的醋液取上清液精滤，去除沉淀；

(5)二次陈酿：将酵母抽提物加入到步骤(4)精滤后的醋液中，并添加软化水调整醋液总酸至要求值进行二次陈酿；

(6)取步骤(5)中二次陈酿的上清醋液依次进行调配、灭菌、精滤和灌装，得到所述零添加多原料酿造食醋。

进一步地，步骤(1)中所述浓缩苹果汁加水稀释至糖度20-25BX。

进一步地，步骤(1)中所述酒精发酵的温度25-33℃，发酵周期为15-20天。

进一步地，步骤(1)中所述加水调整酒度为8-10°。

进一步地，步骤(1)中所述醋酸发酵的发酵温度为28-32℃，采用分割法发酵，发酵结束排出30％的果醋，补进去同样体积果酒进行发酵，全周期平均产酸速率每小时0.12-0.25g/100ml。

进一步地，步骤(2)中各原料的质量百分含量配比为：固态酿造食醋：90.6％-81％，果醋：15％-9％；红葡萄浓缩汁：1％-0.1％；山楂浓缩汁：1％-0.1％；蓝莓浓缩汁：1％-0.1％；柠檬浓缩汁：1％-0.1％。

进一步地，步骤(2)中所述乳酸菌、增香酵母的接种量分别为0.035％和0.05％。

进一步地，步骤(2)中所述二次发酵的发酵温度为自然常温(20-30℃)，发酵周期为20天。

进一步地，步骤(3)中所述灭菌采用高温灭菌，灭菌的温度为90-100℃，时间为5-7s。

进一步地，步骤(3)中所述灭菌后的醋液降温至50℃以下后泵入陈酿罐，所述一次陈酿温度为自然常温(20-30℃)，陈酿周期不短于90天。

进一步地，步骤(4)中精滤后的沉淀物加水稀释进行沉淀后过滤，所得滤液作为步骤(5)中软化水及步骤(6)中调配的软化水使用，进行二次利用。

进一步地，步骤(5)中所述酵母抽提物的加入量为醋液质量的0.1％-0.6％。

进一步地，步骤(5)中所述二次陈酿温度为自然常温(20-30℃)，陈酿周期为30天。

进一步地，步骤(6)中所述调配是指添加软化水微调酸度；所述灭菌是指在58℃温度下灭菌30分钟；所述精滤是指采用膜孔径为180-220nm的陶瓷膜精滤机进行精滤。

一种零添加多原料酿造食醋，通过上述方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明采用将固态酿造食醋与果醋、果汁混合后添加乳酸菌、增香酵母自然二次发酵，能够提高食醋风味。实验人员通过大量的实验证明：浓缩果汁总量添加量为0.4％-4％为最佳比例范围，即可提供适宜的糖类供乳酸菌、增香酵母进行发酵，又可提供合适柠檬酸、枸橼酸等多种有机酸成分。

(2)实验人员将二次发酵乳酸菌、增香酵母接种量分别定为0.035％、0.05％，二次发酵的发酵温度为自然常温(20-30℃)，发酵周期为20天，使微生物进行低温缓慢发酵，利于其中复杂的成分发生生化反应，提高风味物质的含量。

(3)本发明通过二次自然陈酿和精滤，使大颗粒物质自然凝聚沉淀，乳酸菌、酵母菌菌体自溶，生产风味物质，去除大部分沉淀，使制得的原醋醇香更加浓郁。在此工艺条件下，食醋沉淀减少了60％以上，果香与传统固态醋香气融合协调，无需增加专用设备。

附图说明

图1为本发明实施例中零添加多原料酿造食醋制备的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其工艺流程图如图1所示，具体制备步骤如下：

1)果醋酿造：

1.1将浓缩苹果汁加水稀释至糖度20BX；

1.2加入酵母菌进行酒精发酵，温度25℃，发酵周期15天；

1.3将果酒加水调整酒度8°，接种醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度28℃，采用分割法发酵，发酵结束排出30％的果醋，补进去同样体积果酒进行发酵，全周期平均产酸速率每小时0.12g/100ml；

1kg浓缩苹果汁可生产8°果醋3kg。

2)二次发酵：

果醋发酵完毕，加入固态酿造食醋、柠檬浓缩汁、红葡萄浓缩汁、山楂浓缩汁、蓝莓浓缩汁混合均匀，然后接入乳酸菌(接种量为0.035％)、增香酵母(接种量为0.05％)进行二次发酵，发酵温度自然(20-30℃)，发酵周期20天；

质量百分含量为：

酿造食醋：81％；果醋：15％(相当于浓缩苹果汁5％)；红葡萄浓缩汁：1％；山楂浓缩汁：1％；蓝莓浓缩汁：1％；柠檬浓缩汁：1％。

3)一次陈酿：

3.1将上述二次发酵完毕的果醋进行灭菌，灭菌温度95-100℃，5S；

3.2降温至50℃以下泵入陈酿罐进行陈酿；

3.3陈酿周期不短于90天，自然温度。

4)精滤：

4.1经过一次陈酿后，取上清液采用陶瓷膜精滤机精滤，去除沉淀；

4.2沉淀物加水稀释进行沉淀后过滤，替代软化水使用，进行二次利用。

5)二次陈酿：

5.1加入精滤后醋液总量0.1％的酵母抽提物，添加软化水调整醋液总酸至工艺配方要求(较成品高0.5)，搅拌均匀；

5.2二次陈酿周期30天，温度为室内自然温度。

6)调配、灭菌、精滤：

6.1取二次陈酿的上清醋液进行调配，添加软化水微调酸度，按照配方调整酸度，总酸≥4.50g/100ml

6.2调配好的醋进行灭菌，灭菌温度85℃，灭菌时间30分钟。

6.3灭菌后的醋液采用陶瓷膜精滤机进行精滤，膜孔径180nm。

7)灌装：

精滤后的醋进行灌装。

实施例2

1)果醋酿造：

1.1将浓缩苹果汁加水稀释至糖度25BX；

1.2加入酵母菌进行酒精发酵，温度33℃，发酵周期20天；

1.3将果酒加水调整酒度10°，接种醋酸菌，进行醋酸发酵，发酵温度32℃，采用分割法发酵，发酵结束排出30％的果醋，补进去同样体积果酒进行发酵，全周期平均产酸速率每小时0.25g/100ml；

1kg浓缩苹果汁可生产10°果醋3kg。

2)二次发酵：

质量百分含量为：

酿造食醋：90.6％；果醋：9％(相当于浓缩苹果汁3％)；红葡萄浓缩汁：0.1％；山楂浓缩汁：0.1％；蓝莓浓缩汁：0.1％；柠檬浓缩汁：0.1％。

3)一次陈酿：

3.1将上述二次发酵完毕的果醋进行灭菌，灭菌温度90-95℃，7S；

3.2降温至50℃以下泵入陈酿罐进行陈酿；

3.3陈酿周期不短于90天，自然温度。

4)精滤：

5)二次陈酿：

5.1加入精滤后醋液总量0.6％的酵母抽提物，添加软化水调整醋液总酸至工艺配方要求(较成品高1)，搅拌均匀；

5.2二次陈酿周期30天，温度为室内自然温度。

6)调配、灭菌、精滤：

6.2调配好的醋进行灭菌，灭菌温度85℃，灭菌时间30分钟。

6.3灭菌后的醋液采用陶瓷膜精滤机进行精滤，膜孔径220nm。

7)灌装：

精滤后的醋进行灌装。

对本实施例所得酿造食醋进行理化指标测试，结果见下表1所示。

表1

项目
		总酸	4.88克/100毫升
可溶性无盐固形物	1.1克/100毫升
		还原糖	2.6克/100毫升
不挥发酸	1.16克/100毫升
		PH	3.66
氨基酸态氮	0.11克/100毫升

由表1结果可见，本发明所得食醋质量优良。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其它的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：

2.根据权利要求1所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述浓缩苹果汁加水稀释至糖度20-25BX；所述酒精发酵的温度25-33℃，发酵周期为15-20天。

3.根据权利要求2所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述加水调整酒度为8-10°；所述醋酸发酵的发酵温度为28-32℃，采用分割法发酵，发酵结束排出30％的果醋，补进去同样体积果酒进行发酵，全周期平均产酸速率每小时0.12-0.25g/100ml。

4.根据权利要求1～3任一项所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中各原料的质量百分含量配比为：固态酿造食醋：90.6％-81％，果醋：15％-9％；红葡萄浓缩汁：1％-0.1％；山楂浓缩汁：1％-0.1％；蓝莓浓缩汁：1％-0.1％；柠檬浓缩汁：1％-0.1％；所述乳酸菌、增香酵母的接种量分别为0.035％和0.05％。

5.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述二次发酵的发酵温度为自然常温，发酵周期为20天。

6.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述灭菌采用高温灭菌，灭菌的温度为90-100℃，时间为5-7s；所述灭菌后的醋液降温至50℃以下后泵入陈酿罐，所述一次陈酿温度为自然常温，陈酿周期不短于90天。

7.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中精滤后的沉淀物加水稀释进行沉淀后过滤，所得滤液作为步骤(5)中软化水及步骤(6)中调配的软化水使用，进行二次利用。

8.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述酵母抽提物的加入量为醋液质量的0.1％-0.6％；所述二次陈酿温度为自然常温，陈酿周期为30天。

9.根据权利要求4所述的一种零添加多原料酿造食醋的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述调配是指添加软化水微调酸度；所述灭菌是指在58℃温度下灭菌30分钟；所述精滤是指采用膜孔径为180-220nm的陶瓷膜精滤机进行精滤。

10.一种零添加多原料酿造食醋，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的方法制备得到。