CN106520509B - 一种纯米醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种纯米醋的生产方法，其步骤依次包括糯米制浆、液化、糖化、酒化和醋化，所述酒化步骤中，加入混合增香种曲及增香酵母进行发酵，发酵温度维持在30‑35℃，发酵30‑40天得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪，酒醪过滤后得到米酒清液。该方法改进了现有的米醋机械化生产工艺，获得的纯米醋具有明显的香气，具有传统米醋特有的滋味，口感柔和，品质优于现有的机械化生产的米醋产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种纯米醋的生产方法。
背景技术
我国食醋具有悠久的历史，四大名醋各有特点。目前的食醋生产是以粮食为原料及菌种发酵，经过液化、糖化、酒化、醋化及后续消毒灭菌、加工包装而得。随着机械工业及食品生物技术的发展，食醋的酿造操作逐步机械化，酿造所用微生物及酶功能专一高效化。虽然机械化实现了劳动强度的降低，效率的提升，微生物及酶的专一高效化，提高了原料的利用率，缩短了作用时间，提升了产能得率。但先进的设备及生物技术的提升，并没有提升产品的品质，反而有下降的趋势，产品的香气、滋味及口感均不同程度的下降。
发明内容
本发明针对目前机械化米醋生产存在的产品香气、滋味和口感不理想的问题，，提供一种纯米醋的生产方法，该方法改进了现有的米醋机械化生产工艺，获得的纯米醋具有明显的香气，具有传统米醋特有的滋味，口感柔和，品质优于现有的机械化生产的米醋产品。
本发明的目的通过以下技术方案来实现的：一种纯米醋的生产方法，其步骤依次包括糯米制浆、液化、糖化、酒化和醋化，其特征是，所述酒化步骤中，加入混合增香种曲及增香酵母进行发酵，发酵温度维持在30-35℃，发酵30-40天得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪，酒醪过滤后得到米酒清液。本发明利用混合增香种曲及增香酵母中的丰富酶系充分分解糯米中的成分，提高糯米的利用率，同时种曲本身包含的小麦、大米等原料中的营养成分也在此阶段被充分分解利用，从而大大地提升了米醋风味。
所述酒化步骤中，所述混合增香种曲包含但不限于以下质量比的菌种﹕大曲﹕红曲﹕根霉曲=1-3﹕1-2﹕1-2，所述增香酵母包含但不限于以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=1-3﹕1-2。所述混合增香种曲添加量为糖化后所得发酵液体积的5-10‰；增香酵母添加量为原料总质量的0.5-1‰；
本发明所述糯米制浆步骤中，所述糯米粉碎后，添加4-5倍水进行调浆，糯米与水之间的比例为质量体积比。
本发明所述液化步骤中，在制浆所得的浆料中添加0.5-1.0‰的淀粉酶，然后浆料加热至85-90℃，保持至糯米中的淀粉被完全液化分解，得到待发酵液。通常来说，浆料在85-90℃温度下保持1-2小时，即可得到完全液化。
本发明所述糖化步骤中，液化后所得的待发酵液降温至60-65℃后，添加0.5-1.0‰的糖化酶，在60-65℃温度下维持1-2小时，将液体中的糖分解完全后。
本发明所述醋化步骤中，将由酒化后过滤所得的米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，发酵过程采用常规发酵条件即可。
进一步地，本发明在醋化后得到发酵米醋后，依次进行陈酿自沉处理和过滤处理。其中所述陈酿自沉处理是指将所得的发酵米醋加热陈酿自沉25-35天。所述陈酿自沉的温度为自然环境温度。
所述过滤则是采用0.5微米孔径的膜进行过滤，滤除米醋中沉淀，得到纯米醋。
更进一步地，本发明还包括灭菌处理步骤，所述灭菌是将纯米醋加热至75-80℃，保温25-35分钟，即可用于灌装，得到纯米醋成品。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1) 本发明在酒化步骤中加入混合增香种曲及增香酵母进行发酵，利用混合增香种曲及增香酵母中的丰富酶系充分分解糯米中的成分，提高糯米的利用率，同时种曲本身包含的小麦、大米等原料中的营养成分也在此阶段被充分分解利用，从而大大地提升了米醋风味。
(2) 本发明对得到的发酵米醋依次进行陈酿自沉和过滤处理，进一步减少米醋中的沉淀。
(3) 本发明生产获得米醋产品，具有明显的香气，具有传统米醋特有的滋味，口感柔和，且产品澄清较传统米醋品质得到了提升。
具体实施方式
以下实施例用于阐明与实施本发明，属于发明的保护范围，本技术领域的普通技术人员根据以上公开的内容均可实现本发明的目的。
实施例1
(1) 精选糯米，选用优质糯米为原料。
(2) 制浆：将糯米粉碎，然后加入4倍水调浆，得到糯米浆料。
(3) 液化：在糯米浆料中加入添加量为糯米浆料总体积的0.5‰的淀粉酶，缓慢加热至85℃，保持1小时，然后采用碘液判定液化终点，得到待发酵液。
(4) 糖化：待发酵液迅速降温至60℃，然后加入添加量为糯米浆料总体积的0.5‰的糖化酶，维持1小时，使待发酵液中多糖完全转化成葡萄糖，得到发酵液。
(5) 酒化：发酵液继续降温至30℃，加入混合增香种曲，添加量为发酵液体积的5‰，加入增香酵母，添加量为原料总质量的0.5‰，然后维持温度30℃，发酵30天，得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香种曲包含以下质量比的菌种：大曲﹕红曲﹕根霉曲=2﹕1﹕1。增香酵母包含以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=3﹕1。
(6) 压滤：酒醪经压滤后得到米酒清液。
(7) 醋化：米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，发酵温度30℃，通氧发酵，通氧量为90-110L/m³，待酸度达到目标酸度后，排出发酵的米醋。
(8) 陈酿自沉：发酵米醋加热陈酿自沉25天。
(9) 过滤：采用0.5微米孔径的膜过滤陈酿自沉后的米醋，获得澄清且色泽微黄的纯米醋。
(10) 灭菌灌装：将纯米醋加热至75℃灭菌，保温30分钟，然后灌装得纯米醋1#产品。
所得成品米醋对比改进之前，感官及理化指标情况
说明：不挥发酸高低影响米醋的口感和滋味，可溶性无盐固形物代表发酵后产品可溶性营养物质的多少，影响产品整体滋味，氨基酸态氮反映原料蛋白质分解利用的情况，越高说明原料利用越彻底。
实施例2
(1) 精选糯米，选用优质糯米为原料。
(2) 制浆：将糯米粉碎，然后加入4.5倍水调浆，得到糯米浆料。
(3) 液化：在糯米浆料中加入添加量为糯米浆料总体积的0.8‰的淀粉酶，缓慢加热至90℃，保持1小时，然后采用碘液判定液化终点，得到待发酵液。
(4) 糖化：待发酵液迅速降温至65℃，然后加入添加量为糯米浆料总体积的0.5‰的糖化酶，维持1小时，使待发酵液中多糖完全转化成葡萄糖，得到发酵液。
(5) 酒化：发酵液继续降温至35℃，加入混合增香种曲，添加量为发酵液体积的5‰，加入增香酵母，添加量为原料总质量的1‰，然后维持温度30℃，发酵30天，得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香种曲包含以下质量比的菌种：大曲﹕红曲﹕根霉曲=3﹕2﹕1。增香酵母包含以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=3﹕2。
(6) 压滤：酒醪经压滤后得到米酒清液。
(7) 醋化：米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，发酵温度30℃，通氧发酵，通氧量为90-110L/m³，待酸度达到目标酸度后，排出发酵的米醋。
(8) 陈酿自沉：发酵米醋加热陈酿自沉30天。
(9) 过滤：采用0.5微米孔径的膜过滤陈酿自沉后的米醋，获得澄清且色泽微黄的纯米醋。
(10) 灭菌灌装：将纯米醋加热至75℃灭菌，保温30分钟，然后灌装得纯米醋2#产品。
所得成品米醋对比改进之前，感官及理化指标情况
说明：不挥发酸高低影响米醋的口感和滋味，可溶性无盐固形物代表发酵后产品可溶性营养物质的多少，影响产品整体滋味，氨基酸态氮反映原料蛋白质分解利用的情况，越高说明原料利用越彻底。
实施例3
(1) 精选糯米，选用优质糯米为原料。
(2) 制浆：将糯米粉碎，然后加入5倍水调浆，得到糯米浆料。
(3) 液化：在糯米浆料中加入添加量为糯米浆料总体积的1.0‰的淀粉酶，缓慢加热至90℃，保持1小时，然后采用碘液判定液化终点，得到待发酵液。
(4) 糖化：待发酵液迅速降温至65℃，然后加入添加量为糯米浆料总体积的1.0‰的糖化酶，维持1小时，使待发酵液中多糖完全转化成葡萄糖，得到发酵液。
(5) 酒化：发酵液继续降温至30℃，加入混合增香种曲，添加量为发酵液体积的10‰，加入增香酵母，添加量为原料总质量的0.8‰，然后维持温度30℃，发酵30天，得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香种曲包含以下质量比的菌种：大曲﹕红曲﹕根霉曲=3﹕1﹕1。增香酵母包含以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=1﹕1。
(6) 压滤：酒醪经压滤后得到米酒清液。
(7) 醋化：米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，发酵温度30℃，通氧发酵，通氧量为90-110L/m³，待酸度达到目标酸度后，排出发酵的米醋。
(8) 陈酿自沉：发酵米醋加热陈酿自沉30天。
(9) 过滤：采用0.5微米孔径的膜过滤陈酿自沉后的米醋，获得澄清且色泽微黄的纯米醋。
(10) 灭菌灌装：将纯米醋加热至75℃灭菌，保温30分钟，然后灌装得纯米醋3#产品。
所得成品米醋对比改进之前，感官及理化指标情况
说明：不挥发酸高低影响米醋的口感和滋味，可溶性无盐固形物代表发酵后产品可溶性营养物质的多少，影响产品整体滋味，氨基酸态氮反映原料蛋白质分解利用的情况，越高说明原料利用越彻底。
实施例4
(1) 精选糯米，选用优质糯米为原料。
(2) 制浆：将糯米粉碎，然后加入5倍水调浆，得到糯米浆料。
(3) 液化：在糯米浆料中加入添加量为糯米浆料总体积的0.7‰的淀粉酶，缓慢加热至85℃，保持1小时，然后采用碘液判定液化终点，得到待发酵液。
(4) 糖化：待发酵液迅速降温至60℃，然后加入添加量为糯米浆料总体积的1.0‰的糖化酶，维持1小时，使待发酵液中多糖完全转化成葡萄糖，得到发酵液。
(5) 酒化：发酵液继续降温至35℃，加入混合增香种曲，添加量为发酵液体积的8‰，加入增香酵母，添加量为原料总质量的1‰，然后维持温度30℃，发酵30天，得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪。混合增香种曲包含以下质量比的菌种：大曲﹕红曲﹕根霉曲=2﹕2﹕1。增香酵母包含以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=2﹕1。
(6) 压滤：酒醪经压滤后得到米酒清液。
(7) 醋化：米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，发酵温度30℃，通氧发酵，通氧量为90-110L/m³，待酸度达到目标酸度后，排出发酵的米醋。
(8) 陈酿自沉：发酵米醋加热陈酿自沉30天。
(9) 过滤：采用0.5微米孔径的膜过滤陈酿自沉后的米醋，获得澄清且色泽微黄的纯米醋。
(10) 灭菌灌装：将纯米醋加热至80℃灭菌，保温30分钟，然后灌装得纯米醋4#产品。
说明：不挥发酸高低影响米醋的口感和滋味，可溶性无盐固形物代表发酵后产品可溶性营养物质的多少，影响产品整体滋味，氨基酸态氮反映原料蛋白质分解利用的情况，越高说明原料利用越彻底。
本发明不局限于上述具体实施方式，根据上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，本发明还可以做出其它多种形式的等效修改、替换或变更，均落在本发明的保护范围之中。
Claims (6)
1.一种纯米醋的生产方法，其步骤依次包括糯米制浆、液化、糖化、酒化和醋化，其特征是，所述酒化步骤中，加入混合增香种曲及增香酵母进行发酵，发酵温度维持在30-35℃，发酵30-40天得到香气浓郁、滋味醇厚的酒醪，酒醪过滤后得到米酒清液；
所述混合增香种曲包含以下质量比的菌种：大曲﹕红曲﹕根霉曲=1-3﹕1-2﹕1-2，所述增香酵母包含以下质量比的菌种：酿酒酵母﹕生香酵母=1-3﹕1-2；
所述液化步骤中，在制浆所得的浆料中添加0.5-1.0‰的淀粉酶，然后浆料加热至85-90℃，保持1～2小时至糯米中的淀粉被完全液化分解，得到待发酵液；
所述糖化步骤中，液化后所得的待发酵液降温至60-65℃后，添加糖化酶，在60-65℃温度下维持1-2小时；
所述醋化步骤中，米酒清液置于液态发酵罐中进行液态发酵，待酸度达到目标酸度后，排出发酵的米醋；
在得到发酵米醋后，依次进行陈酿自沉处理和过滤处理；所述陈酿自沉处理是指将所得的发酵米醋加热陈酿自沉25-35天。
2.根据权利要求1所述的纯米醋的生产方法，其特征是，所述混合增香种曲添加量为糖化后所得发酵液体积的5-10‰；增香酵母添加量为原料总质量的0.5-1‰。
3.根据权利要求2所述的纯米醋的生产方法，其特征是，所述糯米制浆步骤中，所述糯米粉碎后，添加4-5倍水进行调浆，糯米与水之间的比例为质量体积比。
4.根据权利要求1所述的纯米醋的生产方法，其特征是，所述的糖化酶的添加量为0.5-1.0‰。
5.根据权利要求4所述的纯米醋的生产方法，其特征是，在醋化后得到发酵米醋后，所述过滤则是采用0.5微米孔径的膜进行过滤。
6.根据权利要求1～5任一项所述的纯米醋的生产方法，其特征是，还包括灭菌处理步骤，所述灭菌是将纯米醋加热至75-80℃，保温25-35分钟，灌装，得到纯米醋成品。
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