CN117844587A - 一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法：桑葚浆酶解；酶解产物调整糖度，加入焦亚硫酸钾、果酒酵母、酯化红曲，进行前发酵，静置沉降，得到前发酵上清液和罐底前发酵残留物料；前发酵上清液进行后发酵，静置沉降，得到后发酵上清液和罐底后发酵沉淀酒泥；前发酵残留物料和后发酵沉淀酒泥混合均匀，倒入蒸馏酒器中蒸馏，所得馏分和后发酵上清液移至陈酿罐中混合均匀，静置陈酿，得到原酒液；原酒液加入复合澄清剂，静置澄清，将澄清酒液过滤、灌装、灭菌、贴标、喷码、包装，得到全汁发酵型高酯红曲桑葚酒成品。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法。
背景技术
发酵型桑葚酒是以桑葚、桑葚果汁为主要原料，经破碎、发酵、陈酿、澄清过滤、调配等工艺，利用酵母菌将果实中可发酵性的糖转化为酒精等产物的果酒产品。目前市场上售卖的桑葚酒有果味调配型、果汁调配型、鲜果浸泡型、发酵酿造型，其中大部分为配制型、浸泡型果酒，是使用食用酒精为基酒，添加调味剂、食用香精等食品添加剂勾调而成，在口感、香味、品质等方面都远不如发酵型果酒。而且市场上现有的发酵型桑葚酒中，多为单菌株发酵产品，产品口感较单薄，香气成分不足，不能满足消费者日益增长的风味需求。
目前国内除葡萄酒行业外，大部分发酵型果酒企业生产仍沿用传统的生产技术或是作坊式生产，生产工艺较为粗放，凸显出较多问题。1、传统的发酵型桑葚酒以桑葚果或桑葚果汁为主要原料，另外添加一定比例的水分稀释果汁浓度，再用白砂糖调节果汁糖度后进行发酵，此工艺所得酒液果香不浓郁，口感寡淡不醇厚。2、桑葚鲜果中含有丰富的果胶类物质和纤维素成分，在果酒发酵中易造成果汁粘度高、果汁渗出速度慢，阻碍果实中色素和单宁类物质的溶出，影响产品风味及后酵过程酒液的澄清效果和发酵周期，传统桑葚酒酿造工艺中桑葚果简易破碎后直接进行前发酵，未进行酶解处理。3、传统桑葚酒大多以活性果酒酵母进行单菌株发酵，需要较长存在发酵周期，且发酵酒液酯类物质含量偏低，会导致酒液香气不足，口感单薄等问题。4、传统果酒生产工艺中，副产物果渣中还含有较多的香气成分和部分的酒精，发酵结束后上清酒液被转移后酵和陈酿，作为前酵的酒底果渣酒液和后酵沉底浑浊酒液大多直接丢弃和排掉，不仅没有充分综合利用副产物，还造成了资源浪费和环境污染。
红曲在我国有三千多年的应用历史，分布广泛，其中又以福建红曲最为著名。红曲是红曲菌接种在大米上经发酵而形成的一种紫红色米曲，主要应用在酿造酒、酿造醋、发酵食品、食品色素等行业。酿酒用红曲有红衣红曲、乌衣红曲、酯化红曲等品种，其中酯化红曲的发酵产物酯化酶在酒类酿造过程中可将有机酸和醇类合成酯类香味物质，赋予酒类更加醇郁的香味。
本发明针对高产酯酯化红曲的特性及桑葚酒生产中的关键技术，应用果汁复合酶解法、混合菌曲低温发酵技术、果渣蒸馏提香增香、复合澄清剂澄清技术、超滤膜过滤技术等工艺技术集成，开发一种全果汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法。
发明内容
本发明的目的在于提出一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法，以桑葚果为原料，采用复合酶解法、混合菌曲低温发酵、复合澄清剂结合错流膜过滤技术、蒸馏提香增香等技术集成，研究可应用于产业化生产的全汁发酵红曲桑葚酒酿造生产工艺技术，提高桑葚果出汁率、增加桑葚基酒和成品酒中总酯含量、缩短发酵周期和陈酿周期、提高产品稳定性。
本发明的具体技术方案是：
一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法，其包括以下步骤：
1)挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的桑葚果用清水清洗、沥干、破碎，得到桑葚浆；
2)将步骤1)所得桑葚浆移至酶解罐中，加入复合酶，进行酶解，得到酶解产物；
3)将步骤2)所得酶解产物移至前发酵罐中，加入糖源调整糖度，加入焦亚硫酸钾，再加入果酒酵母和酯化红曲，进行前发酵，接着静置沉降，得到前发酵上清液和罐底前发酵残留物料；
4)将步骤3)所得前发酵上清液移至后发酵罐中，进行后发酵，接着静置沉降，得到后发酵上清液和罐底后发酵沉淀酒泥；
5)将步骤3)所得前发酵残留物料和步骤4)所得沉淀酒泥混合均匀，倒入蒸馏酒器中进行进行一次、二次蒸馏，得到二次馏分备用；
6)将步骤4)所得后发酵上清液和步骤5)所得二次馏分移至陈酿罐中混合均匀，静置陈酿，得到原酒液；
7)将步骤6)所得原酒液移至澄清罐中，加入复合澄清剂，静置澄清，得到澄清酒液和罐底沉淀酒泥；将澄清酒液过滤，得到全汁发酵型高酯红曲桑葚酒。
步骤2)中，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按质量比2：1组成，其加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.009％，其中果胶酶的酶活力为200000U/g，纤维素酶的酶活力为100000U/g；所述酶解的温度为25～30℃，时间为60min。
步骤3)中，所述加入糖源调整糖度具体为加入白砂糖调整糖度至22～23BX；所述焦亚硫酸钾的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.05％；所述果酒酵母的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.05％；所述酯化红曲的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的1％；所述前发酵的温度为18～20℃，时间为7d。
步骤4)中，所述后发酵的温度为10～14℃，时间为7d。
步骤5)中，所述一次、二次蒸馏的过程中出酒温度≤40℃，所述二次馏分的酒精度为45％。
步骤6)中，所述陈酿的温度为15℃，时间为180d。
步骤7)中，所述复合澄清剂由高岭土和硅胶按质量比4：1组成；所述过滤采用如下方法进行：先用硅藻土过滤机过滤，再通过0.18μm错流膜过滤。
一种由上述制备方法制得的全汁发酵型高酯红曲桑葚酒。
本发明的显著优点在于：
(1)采用桑葚果复合酶酶解工艺，通过果胶酶、纤维素酶复合酶解，对破碎后的桑葚果在较低温度下酶解，可以降低果汁粘度，加快果汁渗出速度，提高桑葚果中色素和单宁类物质的溶出，有效的提高果汁的出汁率，减少有益成分的损失，本发明的复合酶解使得桑葚果汁溶出率有效的提高，弥补传统方法的不足，具有酶解效率高、果汁出汁率高、效果好的优点。
(2)采用酯化红曲结合果酒酵母低温发酵工艺，以复合酶解后的桑葚果汁为原料，选用高产酯的酯化红曲结合果酒活性干酵母为发酵剂，红曲桑葚酒总酯含量比传统桑葚酒提高15％左右，发酵周期由原料的40d缩短到15d天左右。有效的解决桑葚酒生产中存在的香气不够浓郁、总酯含量过低和发酵工艺生产周期长的缺陷，有效提高产品质量和得率，降低生产成本。
(3)采用副产物果渣蒸馏提香增香工艺，将后发酵结束后的上清酒液转移，剩余的酒底果渣残液收集合并，用蒸馏酒器进行蒸馏，回收果渣中残余的香味物质成分和酒精，蒸馏后的酒液倒入后发酵上清酒液中合并陈酿。较传统工艺，此工艺可提高桑葚酒中总酯含量，陈酿周期由原来的10～12个月缩短至6个月，同时还能提高桑葚酒酒精度含量，增强酒体稳定性。
具体实施方式
为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法，步骤如下：
1)挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的桑葚果用清水清洗、沥干、破碎，得到1000kg桑葚浆。
2)将步骤1)所得桑葚浆移至酶解罐中，加入由60g果胶酶(酶活力200000U/g)和30g纤维素酶(酶活力100000U/g)组成的复合酶，进行酶解，酶解的工艺参数为：酶解温度25～30℃、酶解时间60min、搅拌转速30r/min，得到酶解产物。
3)将步骤2)所得酶解产物移至前发酵罐中，加入白砂糖调整糖度糖度至22～23BX，加入500g焦亚硫酸钾，再加入500g果酒酵母(购买于烟台帝伯仕自酿机有限公司，货号38491530210691G)和10kg酯化红曲(购买于武汉鹏垒生物科技有限公司)，静置条件下进行前发酵，前发酵的发酵参数为：发酵温度18～20℃、发酵时间7d，得到前发酵上清液和罐底前发酵残留物料。
4)将步骤3)所得前发酵上清液移至后发酵罐中，静置条件下进行后发酵，后发酵的发酵参数为：发酵温度10～14℃、发酵时间7d，得到后发酵上清液和罐底后发酵沉淀酒泥。
5)将步骤3)所得前发酵残留物料和步骤4)所得后发酵沉淀酒泥混合均匀，倒入蒸馏酒器中进行第一次蒸馏，蒸馏过程中保持出酒温度≤40℃，检测馏分酒精度为20％(V/V)时停止蒸馏，所得一次馏分备用；将所得一次馏分进行第二次蒸馏，蒸馏过程中保持出酒温度≤40℃，检测馏分酒精度为45％(V/V)时停止蒸馏，所得二次馏分备用。
6)将步骤4)所得后发酵上清液和步骤5)所得二次馏分移至陈酿罐中混合均匀，静置陈酿，陈酿的工艺参数为：陈酿温度15℃、陈酿时间180d，得到原酒液。
7)将步骤6)所得原酒液移至澄清罐中，加入由高岭土和硅胶(孔容600～650cm3/g，孔径10～15um)按质量比4：1组成的复合澄清剂，在温度18℃条件下静置澄清24h，得到澄清酒液和罐底沉淀酒泥；将澄清酒液先用硅藻土过滤机过滤，再通过0.18μm错流膜过滤，得到全汁发酵型高酯红曲桑葚酒。
8)将步骤7)所得全汁发酵型高酯红曲桑葚酒进行灌装、封口，将封口后的全汁发酵型高酯红曲桑葚酒在80℃条件下灭菌20分钟，冷却、贴标、喷码、包装入库，得到全汁发酵型高酯红曲桑葚酒成品。
依据GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对所得全汁发酵型高酯红曲桑葚酒酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、总酯含量等理化指标进行测定，检测结果为酒精度13.1％vol、总糖8.8g/L、干浸出物18.6g/L、挥发酸0.4g/L、总酯含量0.72g/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (8)
1.一种全汁发酵型高酯红曲桑葚酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的桑葚果用清水清洗、沥干、破碎，得到桑葚浆；
2）将步骤1）所得桑葚浆移至酶解罐中，加入复合酶，进行酶解，得到酶解产物；
3）将步骤2）所得酶解产物移至前发酵罐中，加入糖源调整糖度，加入焦亚硫酸钾，再加入果酒酵母和酯化红曲，进行前发酵，接着静置沉降，得到前发酵上清液和罐底前发酵残留物料；
4）将步骤3）所得前发酵上清液移至后发酵罐中，进行后发酵，接着静置沉降，得到后发酵上清液和罐底后发酵沉淀酒泥；
5）将步骤3）所得前发酵残留物料和步骤4）所得沉淀酒泥混合均匀，倒入蒸馏酒器中进行进行一次蒸馏、二次蒸馏，得到二次馏分备用；
6）将步骤4）所得后发酵上清液和步骤5）所得二次馏分移至陈酿罐中混合均匀，静置陈酿，得到原酒液；
7）将步骤6）所得原酒液移至澄清罐中，加入复合澄清剂，静置澄清，得到澄清酒液和罐底沉淀酒泥；将澄清酒液过滤，得到全汁发酵型高酯红曲桑葚酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按质量比2：1组成，其加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.009％，其中果胶酶的酶活力为200000U/g，纤维素酶的酶活力为100000U/g；所述酶解的温度为25~30℃，时间为60min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述加入糖源调整糖度具体为加入白砂糖调整糖度至22~23BX；所述焦亚硫酸钾的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.05%；所述果酒酵母的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的0.05%；所述酯化红曲的加入量按质量百分比计算为桑葚浆的1%；所述前发酵的温度为18~20℃，时间为7d。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述后发酵的温度为10~14℃，时间为7d。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤5）中，所述一次蒸馏、二次蒸馏的过程中出酒温度≤40℃，所述二次馏分的酒精度为45％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤6）中，所述陈酿的温度为15℃，时间为180d。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤7）中，所述复合澄清剂由高岭土和硅胶按质量比4：1组成；所述过滤采用如下方法进行：先用硅藻土过滤机过滤，再通过0.18μm错流膜过滤。
8.一种由权利要求1所述制备方法制得的全汁发酵型高酯红曲桑葚酒。
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