CN112226377B - 酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用 - Google Patents

酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用，属于酿酒领域，公开了一种SSF12型酵母，保藏编号为CGMCC No.20305，具体的利用此酿酒酵母制作果香型干红的步骤为：（S1）采用接种有酵母SSF12的黄泥严格密封橡木桶；（S2）陈酿：将上述葡萄酒存放于恒温的酒窖内陈酿1‑3年，酒窖温度控制在13～17℃之间。本发明对葡萄酒品质提高具有重要作用。

Description

酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用
技术领域
本发明涉及一种干红葡萄酒的制作方法，尤其涉及一种利用酿酒酵母制作果香型干红葡萄酒，属于酿酒领域。
背景技术
葡萄酒是以葡萄为原料酿造的一种果酒。其酒精度高于啤酒而低于白酒。葡萄酒主要由葡萄发酵酿造而成，因此酒中不但含有葡萄本身的多种营养成分，而且还具有在发酵过程中产生的多种丰富的营养成分，营养、保健作用明显。
在葡萄酒的生产工艺中，陈酿过程是决定酒品质好坏的重要环节。在陈酿过程中，葡萄酒醇香、口感谐调程度、柔顺程度等因素最终影响品质、口感。在葡萄酒行业中，葡萄酒的窖藏存是葡萄酒陈酿必须经过的一个途径。在陈酿过程中对于酒窖的温度、微生物环境、湿度、光线、震动有严格的要求。
此外，葡萄酒是酵母菌株互作生长和发展变化形成的多成分混合物，其中酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是葡萄酒生产中的主要微生物，对酿造和窖藏之后的葡萄酒的风味及质量至关重要。葡萄酒发酵过程中，酵母负责将葡萄汁中的糖转化成酒精和CO2，并代谢产生高级醇、酯、有机酸、醛类等物质，形成葡萄酒最重要的香气——发酵香（酒香、二类香气），与品种香（果香、一类香气）和陈酿香（三类香气）一起构成葡萄酒复杂而独特的风味。因此，酵母被称为“葡萄酒之父”。
葡萄酒发酵过程的酵母菌来源主要有三类：①葡萄表皮的野生酵母，成熟期葡萄糖分的渗出及浆果破损有效促进了酵母菌菌群的生长，增加了酵母菌数量和多样性；②酒厂环境和酿酒设备中的土著菌群，即长期发酵过程残存在酿造环境中的酵母菌；③人工接种的酵母。目前国内葡萄酒发酵绝大多数采用接种商业酵母的方式，商业酵母针对性不强，无法完全根据原料特色、工艺条件进行选择，也就很难酿造出充分体现原料特点的高端葡萄酒。除此之外，我国葡萄酒普遍存在果香型风味偏弱的问题。
葡萄酒中的主要果香呈味物质有酯类（乙酸酯类和脂肪酸乙酯类）、高级醇、有机酸、萜烯、黄酮类物质等，部分物质在葡萄原料中是潜在的，需要酵母代谢进行转化和激发。果香型酵母能充分发挥葡萄原料中的潜在香气，对酿造果香型葡萄酒是必不可少的。我国地大物博，酵母种类丰富，为果香型酵母的筛选带来了更多可能性。优质产区、优良葡萄的自然发酵过程更易获得高品质的酵母资源，因为环境条件已对酵母进行了自然选择，留存的都是发酵力和竞争力较强的酵母菌，从中可以分离获得更多的有用菌株。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用。
技术方案：为实现上述目的，本发明所述的一种酿酒酵母为SSF12酵母，该酵母已于2020年07月07日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CGMCC No.20305，保藏地址为中国北京。
进一步地，所述SSF12酵母中的酯酶酶活为68.2mU/mL或以上、β-葡萄糖苷酶酶活为48.4 mU/mL或以上、醇乙酰基转移酶酶活为6.28U/mL或以上。
一种利用所述酿酒酵母制作果香型干红葡萄酒的方法，包括以下步骤：
（S1）将新酿造的果香型葡萄酒原酒移入橡木桶，采用接种有酵母SSF12的黄泥严格密封橡木桶；
（S2）陈酿：将上述葡萄酒存放于恒温的酒窖内陈酿1-3年，酒窖温度控制在13～17℃之间。
进一步地，步骤（S1）中的所述黄泥每克含有104~106个酵母SSF12。
进一步地，步骤（S1）中所述的果香型葡萄酒原酒是通过将酵母SSF12接种至葡萄汁中得到的。
进一步地，所述葡萄汁为蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和/或黑比诺葡萄汁。
所述的酿酒酵母可应用于酿造果香型干红葡萄酒。
所述的酿酒酵母可应用于窖藏果香型干红葡萄酒。
有益效果：利用本发明所述的酿酒酵母制作果香型干红葡萄酒，可以有效提高呈果香味的物质含量以及感官评价。本发明所述酿酒酵母的发酵液中，果香关键酶酯酶、β-葡萄糖苷酶、醇乙酰基转移酶酶活分别可达68.2 mU/mL、48.4 mU/mL、6.28 U/mL，比常见的商业活性干酵母ES488（意大利Enartis公司，常用于干红葡萄酒酿造）中的酯酶、β-葡萄糖苷酶、醇乙酰基转移酶的酶活分别高出13.2%、20.7%、18.5%，且发酵液中乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇、正己醇、正丙醇、乙醛等果香呈味物质含量均高于ES488，感官评价发酵香较为浓郁，果香突出，评分高于ES488。
附图说明
图1为酿酒酵母SSF12在WL营养液琼脂上的菌落形态。
具体实施方式
以下结合附图1对发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
如无特殊说明，本发明实施例中所涉及的试剂均为市售产品，均可以通过商业渠道购买获得。
酿酒酵母SSF12的分离、纯化与鉴定：
采自陕西省咸阳市的成熟蛇龙珠葡萄，破碎后转移至20 L罐进行自然发酵（24-26℃），发酵5天后取发酵液，梯度稀释（10-4、10-5、10-6、10-7）涂布WL培养基，28℃培养7天，从中挑取生长较快、顶端奶油色且外圈蓝绿色、表面光滑、奶油状、不透明、呈锥形突起的菌株，经多次划线纯化后得到纯菌，即为窖藏和/或酿酒酵母SSF12。所用筛选培养基为WL营养琼脂（Wallerstein laboratory nutrient agar）培养基，其配制方法为：取800 mL去离子水，加入酵母浸粉4.0 g, 胰蛋白胨5.0g，葡萄糖50.0g，KH2PO4 0.55g，KCl 0.425g，CaCl20.125g，MgSO4 0.125g，FeCl3 0.0025g，MnSO4 0.0025g，溴甲酚绿0.022g，琼脂20.0 g，定容至1L，121℃灭菌20 min。
提取所得酵母的基因组DNA，进行26S rDNA D1/D2区序列的PCR扩增，引物为：
NL1（5’-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3’）；
NL4 （5’-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3’）。
PCR条件：95℃预变性5 min；94℃ 1min，52℃ 1 min，72℃，80s，35个循环；72℃延伸10min。PCR产物经1%琼脂糖凝胶电泳检测无误后，进行测序，测序结果与NCBI数据库中的已有序列进行比对，确认菌株SSF12为窖藏和/或酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。测序序列如下：
5’
CGGGATTGCCTTAGTTACGGCGAGTGAAGCGGCAAAAGCTCAAATTTGAAATCTGGTACCTTCGGTGCCCGAGTTGTAATTTGGAGAGGGCAACTTTGGGGCCGTTCCTTGTCTATGTTCCTTGGAACAGGACGTCATAGAGGGTGAGAATCCCGTGTGGCGAGGAGTGCGGTTCTTTGTAAAGTGCCTTCGAAGAGTCGAGTTGTTTGGGAATGCAGCTCTAAGTGGGTGGTAAATTCCATCTAAAGCTAAATATTGGCGAGAGACCGATAGCGAACAAGTACAGTGATGGAAAGATGAAAAGAACTTTGAAAAGAGAGTGAAAAAGTACGTGAAATTGTTGAAAGGGAAGGGCATTTGATCAGACATGGTGTTTTGTGCCCTCTGCTCCTTGTGGGTAGGGGAATCTCGCATTTCACTGGGCCAGCATCAGTTTTGGTGGCAGGATAAATCCATAGGAATGTAGCTTGCCTCGGTAAGTATTATAGCCTGTGGGAATACTGCCAGCTGGGACTGAGGACTGCGACGTAAGTCAAGGATGCTGGCATAATGGTTATATGCCGCCCGTCTTGAAA-3’
酿酒酵母SSF12与商业酵母ES488耐受性对比实验：
采用YEPD培养基（酵母粉10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水1L）作为基础培养基，考察窖藏和/或酿酒酵母SSF12与商业酵母ES488耐受性对比情况。其中糖耐受性测定中葡萄糖终浓度为200g/L、250g/L、300g/L、350g/L，酒精耐受性测定中乙醇终浓度为10%、12%、14%、16%，酸耐受性测定中柠檬酸终浓度为10g/L、15g/L、20g/L、25g/L，SO2耐受性测定中SO2终浓度为150mg/L、200mg/L、250mg/L、300mg/L。
结果表明，本发明的菌株SSF12与商品化窖藏酿酒酵母ES488相比在糖、酸、SO2耐受性方面更具优势，酒精耐受性相仿，故酿酒酵母SSF12具备制造高品质葡萄酒的潜力。
酿酒酵母SSF12与商业酵母ES488酿酒效果对比实验：
挑取酿酒酵母SSF12一环，接种于灭菌的10mL YEPD液体培养基中，25℃，150r/min振荡培养24h。取菌液1mL接种于另外的新鲜YEPD液体培养基，25℃，150r/min振荡培养24h。取蛇龙珠葡萄汁100mL于250mL的三角瓶中，高压蒸汽灭菌后接入扩培的酵母，25℃，150r/min振荡培养24h制得种子液，按5%的接种量接种于含有0.025g/L果胶酶、1 mL/LSO2的3L蛇龙珠葡萄汁中。
称取0.626 g果糖加入12.5mL的37℃温水中，搅拌均匀后加入1.25g商业酵母ES488。搅拌，待形成洁白细腻的泡沫时，视为活化成功。将活化的商业酵母加入含有0.025g/L果胶酶、1 mL/L SO2的3L蛇龙珠葡萄汁中。
将两种葡萄汁24-26℃下发酵，定期测定CO2失重、残糖量和酒精度，发酵完毕后（还原糖量小于4g/L，约需7d），4℃澄清12h，分别取上清和酵母。
酵母菌破壁后采用对硝基苯酚法测定酯酶活性、固相微萃取-气相色谱法测定醇乙酰基转移酶活性，发酵液中β-葡萄糖苷酶活性测定采用p-NPG比色法。结果显示，SSF12的酯酶、β-葡萄糖苷酶、醇乙酰基转移酶酶活分别可达68.2 mU/mL、48.4mU/mL、6.28U/mL，高于商业化果香酵母ES488的60.2mU/mL、40.1mU/mL、5.30U/mL。
酶活具体测定方法如下：
酯酶酶活的测定：取发酵液5mL，加入等体积的玻璃珠破碎20min，5000×g、4℃离心15min留上清液得粗酶液。取860 μL，pH5.0的柠檬酸-磷酸缓冲液，100 μL粗酶液与40μL的25mM p-NPB混合均匀，在37 ℃条件下反应60min，然后加入100μL的0.5mol/L的NaOH溶液终止反应。对照组用缓冲液代替粗酶液。每个样品3 组平行，在400nm波长处测定吸光度。一个单位（U）酯酶活性定义为：37 ℃条件下，每分钟释放1μmol对硝基苯酚所需的酶量。
β-葡萄糖苷酶酶活的测定：取发酵液5mL于4℃，5000×g条件下离心5min，取100µL上清与200µL的5mM p-NPG混匀，50℃保温30min，加入2mL、 1mol/L Na2CO3终止反应并显色，于400nm下测定吸光值。一个单位（U）葡萄糖苷酶活性定义为：37 ℃条件下，每分钟释放1μmol对硝基苯酚所需的酶量。
醇乙酰基转移酶酶活的测定：反应体系1.5mL包含15mM苯乙醇，0.3mM乙酰辅酶A，Tris-HCl缓冲50mM（pH7.0），适量的酶。整个反应混合物放在8mL 具有盖子和垫子的样品瓶中，在30℃下保温反应1h后加入0.6g NaCl停止反应，加入内标2-辛醇，使最终浓度为2.5mg/L。生成的产物乙酸苯乙酯用固相微萃取后进样，用气相色谱进行定性定量分析。一个单位（U）醇乙酰基转移酶活性定义为：每小时生成1.0 mg/L乙酸苯乙酯所需的酶量。
采用固相微萃取-气相色谱法测定两酵母发酵上清液中香气物质含量，结果显示，SSF12发酵液中乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙醇、正己醇、正丙醇、乙醛等果香呈味物质含量分别为51.19mg/L、3.84mg/L、50.62mg/L、1.93mg/L、6.22mg/L、94.23mg/L、1.32mg/L、101.21mg/L、35.82mg/L，高于ES488的46.61mg/L、1.17mg/L、42.13mg/L、0.60mg/L、3.65mg/L、45.07mg/L、0mg/L、86.55mg/L、7.61mg/L，可赋予葡萄酒更为浓郁的水果香气。
对SSF12和ES488的发酵新酒进行专业的感官评价，邀请11位葡萄酒专家组成感官评价小组，参照GB/T 15038-2006中香气评价方法进行感官品评。11名专家包括国家级葡萄酒品酒师2位，从事葡萄酒研究的教授、副教授4位，酿酒工程师2位，葡萄酒专业研究生3位，具有较高的权威性和合理性。品评人员对所试酒样给出评分取平均值后，SSF12得分86.72±1.38，ES488得分80.89±2.35，SSF12的发酵香较为浓郁，果香突出，口感复杂，香气和口感优于ES488的发酵酒样。
实验例，利用酿酒酵母SSF12的果香型干红葡萄酒的窖藏方法：（S1）将上述新酿造的葡萄酒原酒移入橡木桶，采用接种有窖藏和/或酿酒酵母SSF12的黄泥（接种量105个/g黄泥）严格密封橡木桶；（S2）陈酿：将上述葡萄酒存放于恒温的酒窖内陈酿2年，该酒窖温度控制在13～17℃。
比较例，与实验例不同之处在于采用不含有酵母SSF12的黄泥严格密封橡木桶。
陈酿两年之后，检测黄泥中酵母SSF12的量约为106个/g黄泥，由此说明本发明的酵母具有较强的生存能力。将窖藏之后的葡萄酒按照GB/T 15038-2006中香气评价方法进行感官品评，实验例的窖藏酒得分为89.72±1.58，对比例的窖藏酒得分为87.36±1.83。
本发明酿酒酵母SSF12还应用于赤霞珠、品丽珠、黑比诺等品种的发酵以及发酵所生成的葡萄酒的窖藏，具有增强发酵酒果香风味的效果，因此也适用于这些品种的干红葡萄酒发酵和/或窖藏生产。
以上所述仅为发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
序列表
<110> 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
<120> 酿酒酵母及其在制作果香型干红葡萄酒中的应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 575
<212> DNA
<213> 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)
<400> 1
cgggattgcc ttagttacgg cgagtgaagc ggcaaaagct caaatttgaa atctggtacc 60
ttcggtgccc gagttgtaat ttggagaggg caactttggg gccgttcctt gtctatgttc 120
cttggaacag gacgtcatag agggtgagaa tcccgtgtgg cgaggagtgc ggttctttgt 180
aaagtgcctt cgaagagtcg agttgtttgg gaatgcagct ctaagtgggt ggtaaattcc 240
atctaaagct aaatattggc gagagaccga tagcgaacaa gtacagtgat ggaaagatga 300
aaagaacttt gaaaagagag tgaaaaagta cgtgaaattg ttgaaaggga agggcatttg 360
atcagacatg gtgttttgtg ccctctgctc cttgtgggta ggggaatctc gcatttcact 420
gggccagcat cagttttggt ggcaggataa atccatagga atgtagcttg cctcggtaag 480
tattatagcc tgtgggaata ctgccagctg ggactgagga ctgcgacgta agtcaaggat 540
gctggcataa tggttatatg ccgcccgtct tgaaa 575

Claims (7)

1.一种酿酒酵母，其特征在于：所述酵母为SSF12酵母，该酵母已于2020年07月07日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CGMCC No.20305，保藏地址为中国北京。
2.一种应用权利要求1所述酿酒酵母制作果香型干红葡萄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（S1）将新酿造的果香型葡萄酒原酒移入橡木桶，采用接种有权利要求1所述的酵母SSF12的黄泥严格密封橡木桶；
（S2）陈酿：将上述葡萄酒存放于恒温的酒窖内陈酿1-3年，酒窖温度控制在13～17℃之间。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤（S1）中的所述黄泥每克含有104~106个酵母SSF12。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：步骤（S1）中所述的果香型葡萄酒原酒是通过将酵母SSF12接种至葡萄汁中得到的。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述葡萄汁为蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠和/或黑比诺葡萄汁。
6.权利要求1所述的酿酒酵母在酿造果香型干红葡萄酒中的应用。
7.权利要求1所述的酿酒酵母在窖藏果香型干红葡萄酒中的应用。
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