CN111621378A - 一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法。S1)取新鲜无霉变的甘蔗，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；S2)将甘蔗汁在铁锅中进行加热，烧开后冷却备用；S3)将甘蔗渣加水稀释后加入酿酒酵母，发酵，加热至65℃，将甘蔗渣滤出，得到滤液；S4)将滤液在80℃进行浓缩，得到浓缩液；S5)甘蔗汁进行密闭发酵，得到发酵液；S6)浓缩液与发酵液在发酵罐中继续发酵制成成熟发酵醪液；S7)进行一次蒸馏；S8)二次蒸馏；S9)陈酿3个月；S10)调配，装瓶得到成品甘蔗酒。本发明生产清香型甘蔗酒的方法，能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法。
背景技术
甘蔗除了用于压榨制糖外，其他利用价值巨大，而中国的蔗糖消费主要是鲜食(占85％)，用于果品加工的比例很小，造成大量资源浪费。可以利用甘蔗丰富的糖分和多种营养物质，发酵生产具有独特、浓郁甘蔗清香的甘蔗果酒。它兼具营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现有的甘蔗酒的制备方法，多数是将榨成甘蔗汁后直接加入酒曲进行酿制，此方法发酵出的酒产量较低,酒精度数不高，而且香气单调、口感淡薄，难以适应高品质酒享受的需要。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种性能可靠的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。
本发明的技术方案是这样实现的：一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；
S2)、将甘蔗汁在铁锅中进行加热，烧开后放入容器中冷却备用；
S3)、选取容器，将甘蔗渣加水稀释后加入酿酒酵母，发酵48小时以上，待蔗汁的酒精含量达5～6°后，放入在加热罐中加热至55～65℃，将甘蔗渣滤出，得到滤液；
S4)、将滤液在80℃进行浓缩，得到浓缩液；
S5)、将步骤S2所得的甘蔗汁加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,通入SO2进行密闭发酵，得到发酵液；
S6)、将S4得到的浓缩液与S5得到的发酵液混合后在发酵罐中继续发酵6～ 10天，制成成熟发酵醪液；
S7)、通过酒精蒸馏塔，将发酵醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S8)、将得到的粗馏酒在小于85℃温度下进行二次蒸馏，同样，蒸馏所得 5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S9)、将二次中馏酒放入橡木桶中陈酿3～6个月；
S10)、将陈酿后的酒依照酒度为42～52°进行调配，装瓶得到成品甘蔗酒。
所述步骤S3中，甘蔗渣与酿酒酵母的重量比为2000:1。
所述步骤S5中，甘蔗汁与酿酒酵母的重量比为1800:1。
所述步骤S6中，发酵温度25～30℃。
所述酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母混合制得，所述小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母之间的质量之比为7:2:1。
本发明解决了背景技术中存在的缺陷,具有以下有益效果：
本发明提供一种性能可靠的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，能够提高甘蔗酒的产率和酒精度数，且香气和口感好。本发明中，将甘蔗进行榨汁，将榨汁后的甘蔗汁加热烧开，同时将甘蔗渣发酵后加热，使得甘蔗渣内部的糖分流出，提高了出酒产率，制得的酒更加香浓。在发酵过程中二氧化硫的添加，有利于甘蔗汁的发酵，能加快甘蔗酒精生成，提高发酵效率，缩短发酵时间。将甘蔗汁和浓缩液混合后进行发酵，最后经过二次蒸馏得到甘蔗酒，酒精度可调节40～52％(V/V)，与传统方法相比，提高了酒精度数。通过二次蒸馏工艺，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了甘蔗的营养成分和香气成分。最后经过二次蒸馏其酒度最高可达到80度。经过3～6 个月陈酿，蒸馏酒中品种香气浓郁，香气宜人。本发明的甘蔗白酒是采用纯甘蔗汁为原料，通过发酵酿制而成，具有香型特、品质纯正、不易上头(杂醇油含量低)等众多优点，同时最大限度利用了甘蔗渣，不造成原料浪费。
具体实施方式
实施例1
利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；
S2)、将甘蔗汁在铁锅中进行加热，烧开后放入容器中冷却备用；
S3)、选取容器，将甘蔗渣加水稀释后加入酿酒酵母，发酵48小时以上，待蔗汁的酒精含量达5～6°后，放入在加热罐中加热至55℃，将甘蔗渣滤出，得到滤液；甘蔗渣与酿酒酵母的重量比为2000:1。酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母混合制得，所述小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母之间的质量之比为7:2:1。
S4)、将滤液在80℃进行浓缩，得到浓缩液；
S5)、将步骤S2所得的甘蔗汁加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,通入SO2进行密闭发酵，得到发酵液；甘蔗汁与酿酒酵母的重量比为1800:1。甘蔗汁中的蔗糖为二糖，经水解成单糖，发酵过程中，单糖在无氧发酵过程中生成乙醇和二氧化碳；通入的SO2溶解在水中，可以在发酵过程中SO2有显著的杀菌作用。在一定浓度SO2的条件下，细菌被杀死或者被抑制生长，但是酿酒酵母由于其较强的SO2耐受力，则可以正常繁殖。因此在发酵过程中，SO2可以起到筛选的作用，帮助酿酒酵母成为发酵优势菌种。同时二氧化硫有抗氧化作用。若发酵罐中进入了氧气，SO2会优先与其反应，因此保护了甘蔗汁中新鲜的果香和鲜亮的色素。不仅如此，SO2还能够抑制一些氧化酶的作用，从而防止甘蔗汁中的一些物质参与氧化反应。
S6)、将S4得到的浓缩液与S5得到的发酵液混合后在发酵罐中继续发酵6 天，发酵温度25℃，制成成熟发酵醪液；
S7)、通过酒精蒸馏塔，将发酵醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S8)、将得到的粗馏酒在小于85℃温度下进行二次蒸馏，同样，蒸馏所得 5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S9)、将二次中馏酒放入橡木桶中陈酿3～6个月；
S10)、将陈酿后的酒依照酒度为42°进行调配，装瓶得到成品甘蔗酒。
在本发明中，首先将甘蔗进行榨汁，将榨汁后的甘蔗汁加热烧开，同时将甘蔗渣发酵后加热，使得甘蔗渣内部的糖分流出，提高了出酒产率，制得的酒更加香浓。在发酵过程中二氧化硫的添加，有利于甘蔗汁的发酵，能加快甘蔗酒精生成，提高发酵效率，缩短发酵时间。将甘蔗汁和浓缩液混合后进行发酵，最后经过二次蒸馏得到甘蔗酒，酒精度可调节42～52％(V/V)。通过二次蒸馏，一方面可以除去其中的有害成分和不良气味，另一方面更大程度地保留了甘蔗的营养成分和香气成分。最后经过二次蒸馏其酒度最高可达到80度，经过3～6 个月陈酿，蒸馏酒中品种香气浓郁，香气宜人。本发明的甘蔗白酒是采用纯甘蔗汁为原料，通过发酵酿制而成，具有香型特、品质纯正、不易上头(杂醇油含量低)等众多优点，同时最大限度利用了甘蔗渣，不造成原料浪费。
实施例2
利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；
S2)、将甘蔗汁在铁锅中进行加热，烧开后放入容器中冷却备用；
S3)、选取容器，将甘蔗渣加水稀释后加入酿酒酵母，发酵48小时以上，待蔗汁的酒精含量达5～6°后，放入在加热罐中加热至65℃，将甘蔗渣滤出，得到滤液；甘蔗渣与酿酒酵母的重量比为2000:1。酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母混合制得，小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母之间的质量之比为7:2:1。
S4)、将滤液在80℃进行浓缩，得到浓缩液；
S5)、将步骤S2所得的甘蔗汁加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,通入SO2进行密闭发酵，得到发酵液；甘蔗汁与酿酒酵母的重量比为1800:1。
S6)、将S4得到的浓缩液与S5得到的发酵液混合后在发酵罐中继续发酵8 天，发酵温度28℃，制成成熟发酵醪液；
S7)、通过酒精蒸馏塔，将发酵醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S8)、将得到的粗馏酒在小于85℃温度下进行二次蒸馏，同样，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S9)、将二次中馏酒放入橡木桶中陈酿3～6个月；
S10)、将陈酿后的酒依照酒度为52°进行调配，装瓶得到成品甘蔗酒。
多批次酿造后，经检测，各批次酒理化指标稳定(见表1)，符合国家酒类的标准；该酒香味中带有甘蔗汁的清香，又有纯粮酒的味道和口感，其口感丰满、醇和。
表1理化指标
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1)、取新鲜无霉变的甘蔗，使用切断机切段后，碾压榨汁分别得到甘蔗汁和甘蔗渣；
S2)、将甘蔗汁在铁锅中进行加热，烧开后放入容器中冷却备用；
S3)、选取容器，将甘蔗渣加水稀释后加入酿酒酵母，发酵48小时以上，待蔗汁的酒精含量达5～6°后，放入在加热罐中加热至55～65℃，将甘蔗渣滤出，得到滤液；
S4)、将滤液在80℃进行浓缩，得到浓缩液；
S5)、将步骤S2所得的甘蔗汁加入酿酒酵母，并放入发酵罐中,通入SO2进行密闭发酵，得到发酵液；
S6)、将S4得到的浓缩液与S5得到的发酵液混合后在发酵罐中继续发酵6～10天，制成成熟发酵醪液；
S7)、通过酒精蒸馏塔，将发酵醪液在小于90℃温度下进行一次蒸馏，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到粗馏酒；
S8)、将得到的粗馏酒在小于85℃温度下进行二次蒸馏，同样，蒸馏所得5％的酒头和5％的酒尾去掉，当酒度为10％时，停止蒸馏，得到二次中馏酒；
S9)、将二次中馏酒放入橡木桶中陈酿3～6个月；
S10)、将陈酿后的酒依照酒度为42～52°进行调配，装瓶得到成品甘蔗酒。
2.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：所述步骤S3中，甘蔗渣与酿酒酵母的重量比为2000:1。
3.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：所述步骤S5中，甘蔗汁与酿酒酵母的重量比为1800:1。
4.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：所述步骤S6中，发酵温度25～30℃。
5.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗酒的方法，其特征在于：所述酿酒酵母由小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母混合制得，所述小曲酒酿酒酵母、大曲酒酿酒酵母和甘蔗酒精酿酒酵母之间的质量之比为7:2:1。
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