CN102628013A - 利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用纯甘蔗汁发酵生产清香型甘蔗果酒的方法，包括以下步骤：1)甘蔗汁的制备与澄清；2)甘蔗汁酸化糖转化、pH调整与发酵；具体是对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200-220g/L，加入酸调整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5-6g/L；3)发酵过程中添加赖氨酸与精氨酸进行代谢调控，并适时添加橡木制品以增加风味；4)甘蔗酒的澄清及稳定化处理，添加脯氨酸后熟。本发明工艺简单，利用我国境内种植的甘蔗为原料，制备了一种具有甘蔗清香及酒香的发酵饮料酒，填补了我国甘蔗果酒生产的空白。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种甘蔗果酒，具体涉及利用甘蔗汁澄清、发酵以及后处理生产甘蔗果酒的方法。
背景技术
中国种蔗制糖历史悠久，远在公元前400多年就有甘蔗栽培。作为糖料作物，甘蔗在中国适于种植的广西、云南、广东、四川、海南等南方省份广有种植。目前，全国总种植面积超过2700万亩，甘蔗总产量超过1亿吨。由于产业政策、地域限制等问题，中国甘蔗的深加工方向非常单一，主要用来生产蔗糖。综合利用主要为将蔗渣、滤泥、糖蜜等废料生产酒精、酵母、肥料、柠檬酸、食用色素等。
近年来，由于我国居民生活水平的提高和保健意识的增强，有益于身体健康的果酒消费量大幅提升，以葡萄酒为代表的发酵饮料酒的年平均增长量在过去的十年均超过了10％。据预计，这种发展趋势近年还将继续保持。同时，果酒产品呈现出地域化、多样化等趋势，各地均出现了一些以本地的优势资源酿制的发酵饮料酒，例如广东的荔枝酒、江西的猕猴桃酒、云南的木瓜酒等。在这种形势和背景下，利用在国内有一定种植规模和产品优势的甘蔗酿制甘蔗发酵型饮料酒就成为一种潜力巨大的产业发展方向。甘蔗作为水果，其果汁香气淡雅，糖度通常在120-150g/L，酸度为2-3g/L。蔗汁炼糖后，其废蜜浓度高达82-85Brix，含糖分40％-50％，国外用这种废蜜生产朗姆酒很盛行，由于古巴、牙买加等国最为著名。我国用糖蜜生产朗姆酒有过一些报道，中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质兰姆酒的新工艺，主要以废蜜为原料，稀释处理后发酵；中国发明专利200810029822.7公布了制备甘蔗白兰地酒的方法，通过添加麦芽汁来调整甘蔗汁的营养再进行发酵；中国发明专利CN200510040245.8公布了一种甘蔗酒的生产方法，采用将甘蔗粉碎发酵的方法；中国发明专利200610035452.9公布了一种将淀粉质原料与甘蔗汁混合发酵生产酒精的工艺。在发酵工艺优化方面，中国专利CN200810027467.x公布了一种添加谷氨酸、精氨酸以及苏氨酸来强化荔枝酒发酵工艺。以上这些方法在用于以甘蔗汁为原料生产发酵果酒时都存在明显不足，主要缺陷体现在：
(1)以废蜜为原料的朗姆酒生产技术不适用于甘蔗汁的直接发酵，二者的原料处理方法、发酵工艺均不同；
(2)没有充分考虑到蔗汁的主要酵母代谢营养源组成，发酵酒高级醇、杂醇含量高；
(3)香气单调，口感淡薄，难以适应高品质酒享受的需要。
发明内容
本发明的目的在于利用国内现有的甘蔗资源，提供一种工艺简单、产品风格典型、成本便宜的清香型甘蔗果酒的酿造方法。
本发明提供一种就是利用国内现有的甘蔗资源，利用机械榨汁、添加合适的酶制剂提高清汁率、添加盐类调整发酵醪成分、添加氨基酸诱导发酵、添加橡木制品提升产品风味等方案。
本发明的目的通过如下技术方案实现：
利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，包括如下步骤：
(1)将甘蔗压榨取汁，加入食品级二氧化硫水溶液对杂菌进行抑制；以重量比计，二氧化硫剂量控制在60-100ppm；
(2)对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200-220g/L，加入酸调整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5-6g/L；所述酶制剂为Celluclast型纤维素酶和Pectinex Ultra Color型果胶裂解酶，以每kL甘蔗汁体积计，使用量分别为150～300mL和50～150mL；
(3)加入碳酸钾盐或碳酸氢钾对发酵醪进行酸度调整，调整pH至3.5-4.2，加入酵母启动发酵；以活性干酵母计算，每kL发酵醪添加酵母100～250g，发酵温度控制在16～22℃；
(4)向发酵启动之后的发酵醪中添加赖氨酸及精氨酸；每kL发酵醪体积加入赖氨酸添加量80-100g，精氨酸30～60g；
(5)发酵比重降低至1040以下时，向发酵醪中添加橡木制品；每kL发酵醪体积加入中度烘烤型橡木300～500g，或加入轻度烘烤型橡木500～800g；
(6)对发酵结束后的甘蔗果酒实施酒渣分离，下胶、冷冻、澄清；甘蔗果酒后熟过程，每kL酒液体积加入300-500g脯氨酸；后熟时间为3-5个月；装瓶，或进行膜滤、勾兑装瓶。
进一步地，所述加入酸调整pH值至2.5-3.0为加入盐酸溶液。
所述下胶采用单宁与皂土组合，单宁用量为：5～20g/kL，皂土用量为600～1300g/kL。
所述冷冻是指稳定化处理的温度控制在-3～-5℃进行。
所述后熟的过程中还包括每月倒瓶一次。
所述膜滤为采用二级膜滤，第一级为粗滤，膜孔径1μm，第二级为精滤，膜孔径在0.25μm以下。
本发明中，甘蔗汁成分单一，C源主要为蔗糖，在对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入适量酸调整pH值的主要目的为在酸性条件下，将蔗糖转化为葡萄糖和果糖，利于酵母发酵；发酵过程中间，赖氨酸及精氨酸的添加是考虑甘蔗汁的的氨基酸成分单一，甚至目前市场上没有甘蔗汁发酵专用酵母，为改善通常所使用的果酒酵母(葡萄酒酵母)的代谢特性，针对甘蔗汁的氨基酸组成通过改善酵母氨基酸代谢来减少高级醇的生成；加入橡木制品，通过橡木成分的溶解渗入，可改善甘蔗果酒的口感，提升产品香气复杂性及口感的饱满性；在后熟过程中加入脯氨酸可增强果酒的清新香气，使其更加愉悦怡人。
步骤2)酸调整促使在酸性条件下蔗糖转化为葡萄糖和果糖，不全部采用有机酸调整的目的为减少有机酸的用量及后续调回的难度；
中度烘烤型是指在150-170℃烘烤30-35min的橡木材料，轻度烘烤型是指在140-150℃烘烤20-30min的橡木材料。
后熟过程是指甘蔗汁主发酵结束后的静置陈酿期，加入脯氨酸的目的是促进后熟过程中的缓慢生化反应，主要为向酒液中加入300-500g/kL的脯氨酸；调配和勾兑主要考虑口感与香气，使得调配后还原糖含量不大于4g/L，下胶采用单宁与皂土组合，单宁用量为：5～20g/kL，皂土用量为600～1300g/kL。所述冷冻稳定化处理的温度控制在-3～-5℃。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1)酿制出具有甘蔗果酒具有典型的优雅清香、甘蔗品种香、橡木香与酒香；
2)各种香气协调、口感清爽，产品稳定性好；
3)所酿制的甘蔗果酒高级醇含量低，食品安全性高；
4)为甘蔗产业的多样化经营提供了新的思路，提升了甘蔗制品的经济效益空间，可促进甘蔗种植户的积极性，具有明显的社会效益和经济效益。
具体实施方式
为进一步理解本发明的技术方案，下面结合实施例对本发明做详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
取甘蔗70Kg，利用机械式压榨机压榨(机械式压榨机压榨压力在2-5公斤之间)获取甘蔗浊汁42L，压榨时向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的质量含量为6％)42mL，压榨结束后加入Novozymes公司纤维素酶Celluclast 6mL、果胶酶Pectinex Ultra Color 2mL对蔗汁进行果胶酶处理，初始糖度150g/L，酸度2.0g/L(以酒石酸计)，加入酒石酸3g/L，调酒石酸含量至5g/L，加入蔗糖50g/L，采用1M/L的盐酸调pH至2.5，并采用冷冻降温至6℃，保温10h后，加入碳酸氢钾调pH至3.5，取上清液40L转移至50L的发酵罐中，接入澳大利亚Mauri公司的R2酵母进行发酵，加入赖氨酸3.2g，精氨酸1.5g，发酵温度控制在16℃。当发酵进行到发酵醪比重降至1040时，向发酵醪中加入法国中部生产的中度烘烤橡木块12g、轻度烘烤的橡木块24g，继续监控比重进行发酵。当残糖含量小于4g/L时添加二氧化硫40mL使其质量含量达到90ppm。
将发酵结束的35L甘蔗果酒上层清夜转出发酵罐，然后加入0.175g明胶，循环均匀后静止三天后将浸泡了24h的皂土21g加入并混匀，静置10d用实验室用硅藻土过滤机进行澄清过滤。将过滤好的酒液34L置入恒温冰柜中将温度降至-3℃进行冷冻，10天后过滤。滤过液加入10g脯氨酸，常温静置，后熟3个月，每隔一个月倒瓶一次(倒瓶过程主要是适度充氧及排除异味)。装瓶得33升清香型甘蔗果酒。经测试，本实施例制得的甘蔗果酒呈浅禾杆黄色，略带绿色调，澄清透明，香气优雅细腻，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒顺，尾味纯净。作为一款创新研发的饮料酒，具有发酵型果酒的典型特点。按照OIV方法测得酒精度11.5％(v/v)，干浸出物含量20g/L，挥发酸含量0.2g/L，高级醇含量150mg/L。挥发酸是指醋酸，高级醇是指正丙醇、异丁醇和活性戊醇的总称。
实施例2
取甘蔗70Kg，利用机械式压榨机压榨(机械式压榨机压榨压力在2-5公斤之间)获取甘蔗浊汁42L，压榨时向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的质量含量为10％)42mL，压榨结束后加入Novozymes公司纤维素酶Celluclast 9mL、果胶酶Pectinex Ultra Color 4mL对蔗汁进行果胶酶处理，初始糖度150g/L，酸度2.0g/L(以酒石酸计)，加入蔗糖50g/L，加入酒石酸4g/L，调酒石酸含量至6g/L，采用1M/L的盐酸调pH至3.0，并采用冷冻降温至8℃，保温15h后，加入碳酸氢钾调pH至3.8，取上清液40L转移至50L的发酵罐中接入活性干酵母进行发酵，加入赖氨酸3.5g，精氨酸1.8g，发酵温度控制在18℃。当发酵进行到发酵醪比重降至1040时，向发酵醪中加入法国中部生产的中度烘烤橡木块15g、轻度烘烤的橡木块20g，继续监控比重进行发酵。当残糖含量小于4g/L时添加二氧化硫50mL使其含量达到100ppm。
将发酵结束的35L甘蔗果酒上层清夜转出发酵罐，然后加入0.175g明胶，循环均匀后静止三天后将浸泡了24h的皂土21g加入并混匀，静置10d用实验室用硅藻土过滤机进行澄清过滤。将过滤好的酒液34L置入恒温冰柜中将温度降至-3℃进行冷冻，10天后过滤。滤过液加入14g脯氨酸，常温静置，后熟4个月，每隔一个月倒瓶一次；进行膜滤、勾兑，装瓶得33升清香型甘蔗果酒；膜滤为采用二级膜滤，第一级为粗滤，膜孔径1μm，第二级为精滤，膜孔径在0.25μm以下。该方法制的的甘蔗果酒呈禾杆黄色，澄清透明，香气优雅细腻协调，具有典型的甘蔗清香及淡雅的酒香，口感柔和舒顺，尾味纯净。酒精度11.8％(v/v)，干浸出物含量22g/L，挥发酸含量0.1g/L，高级醇含量120mg/L。
实施例3
取甘蔗70Kg，利用机械式压榨机压榨(机械式压榨机压榨压力在2-5公斤之间)获取甘蔗浊汁42L，压榨时向蔗汁中流加二氧化硫水溶液(二氧化硫水溶液中二氧化硫的质量含量为8％)42mL，压榨结束后加入Novozymes公司纤维素酶Celluclast 12mL、果胶酶Pectinex Ultra Color 6mL对蔗汁进行果胶酶处理，初始糖度150g/L，酸度2.0g/L(以酒石酸计)，加入酒石酸3.5g/L，调酒石酸含量至5.5g/L，加入蔗糖70g/L，采用1M/L的盐酸调pH至2.8，并采用冷冻降温至10℃，保温20h后，加入碳酸氢钾调pH至3.8，取上清液40L转移至50L的发酵罐中接入活性干酵母进行发酵，加入赖氨酸4.0g，精氨酸2.0g，发酵温度控制在22℃。当发酵进行到发酵醪比重降至1040时，向发酵醪中加入法国中部生产的中度烘烤橡木块16g、轻度烘烤的橡木块24g，继续监控比重进行发酵。当残糖含量小于4g/L时添加二氧化硫50mL使其含量达到100ppm。
将发酵结束的35L甘蔗果酒上层清夜转出发酵罐，然后加入0.175g明胶，循环均匀后静止三天后将浸泡了24h的皂土21g加入并混匀，静置10d用实验室用硅藻土过滤机进行澄清过滤。将过滤好的酒液34L置入恒温冰柜中将温度降至-3℃进行冷冻，10d后过滤。滤过液加入16g脯氨酸，常温静置，后熟4个月，每隔一个月倒瓶一次。装瓶得33L清香型甘蔗果酒。该方法制的的甘蔗果酒呈金黄色，澄清透明，香气饱满协调，具有典型的甘蔗果香及舒适的酒香，口感柔和舒顺，尾味纯净。酒精度12.2％(v/v)，干浸出物含量24g/L，挥发酸含量0.1g/L，高级醇含量80mg/L。
Claims (6)
1.利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将甘蔗压榨取汁，加入食品级二氧化硫水溶液对杂菌进行抑制；以重量比计，二氧化硫剂量控制在60-100ppm；
(2)对压榨后的甘蔗汁添加酶制剂，加入蔗糖调整糖度至200-220g/L，加入酸调整pH值至2.5-3.0，果汁酶解酸化10-20h；以酒石酸计，加入酒石酸调整至有机酸含量至5-6g/L；所述酶制剂为Celluclast型纤维素酶和Pectinex Ultra Color型果胶裂解酶，以每kL甘蔗汁体积计，使用量分别为150～300mL和50～150mL；
(3)加入碳酸钾盐或碳酸氢钾对发酵醪进行酸度调整，调整pH至3.5-4.2，加入酵母启动发酵；以活性干酵母计算，每kL发酵醪添加酵母100～250g，发酵温度控制在16～22℃；
(4)向发酵启动之后的发酵醪中添加赖氨酸及精氨酸；每kL发酵醪体积加入赖氨酸添加量80-100g，精氨酸30～60g；
(5)发酵比重降低至1040以下时，向发酵醪中添加橡木制品；每kL发酵醪体积加入中度烘烤型橡木300～500g，或加入轻度烘烤型橡木500～800g；
(6)对发酵结束后的甘蔗果酒实施酒渣分离，下胶、冷冻、澄清；甘蔗果酒后熟过程，每kL酒液体积加入300-500g脯氨酸；后熟时间为3-5个月；装瓶，或进行膜滤、勾兑装瓶。
2.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于：所述加入酸调整pH值至2.5-3.0为加入盐酸溶液。
3.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于：所述下胶采用单宁与皂土组合，单宁用量为：5～20g/kL，皂土用量为600～1300g/kL。
4.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于：所述冷冻是指稳定化处理的温度控制在-3～-5℃进行。
5.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于：所述后熟的过程中还包括每月倒瓶一次。
6.根据权利要求1所述的利用纯甘蔗汁生产清香型甘蔗果酒的方法，其特征在于：所述膜滤为采用二级膜滤，第一级为粗滤，膜孔径1μm，第二级为精滤，膜孔径在0.25μm以下。
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