CN101671616B - 一种鲜荔枝汁酒的酿造方法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种鲜荔枝汁酒的酿造方法。该方法是将荔枝原料先进行预处理，然后经过超高温杀菌、冷冻浓缩后再进行超低温长时间发酵、陈酿、果汁醇化、复配、澄清、过滤，最后得到鲜荔枝汁酒。超低温长时间发酵是在杀菌后的果汁中添加适合低温生长的活性干酵母和含有SO2的食品级亚硫酸溶液，活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为200-400mg/L；在2-12℃温度范围内进行发酵，发酵时间为20-35天；本发明采用冷冻浓缩方法提高荔枝汁的天然糖度，酿造的荔枝酒成本低，酒精度高，口感醇厚饱满，且无需添加外源糖类，同时保存了荔枝汁的天然营养和风味并可获得细腻优雅的荔枝酒口感和稳定持久的荔枝果香。
Description
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，特别是涉及一种鲜荔枝汁酒的酿造方法。
背景技术
荔枝为无患子科植物荔枝的果实，富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效，被誉为“岭南佳果”。据统计，我国目前荔枝总产量为100万吨左右，种植荔枝已经成为一些地区提高农民收入的重要途径。但是，由于荔枝收获期短且天气炎热，荔枝果极易氧化变色和腐烂，每年腐烂变质的荔枝数量占总产量的20％，造成了极大的经济损失，所以荔枝的深加工成为当务之急。对荔枝进行深加工的方式之一是将荔枝酿造成荔枝酒。现有荔枝酒酿造工艺中，一般是压榨果汁澄清后发酵，成品酒色泽为浅黄色至金黄色，口感较为淡薄，酒的鲜香气息不够浓郁，结构感不强。目前，提高发酵糖含量一般采用两种方法：一种是在荔枝汁中添加蔗糖，但采用这种方法酿造的荔枝酒风味欠佳；另一种是采用真空热浓缩提高荔枝汁的天然糖度，但这种方法容易破坏荔枝的天然营养和风味，并使得荔枝酒带有高温蒸煮味。此外，目前荔枝酒采用常温酿造方法，即酿造发酵温度一般为18～28℃，发酵时间一般为8天左右，采用这种方法酿造的荔枝酒口感比较粗造，果香难以保存持久。这些都影响了对荔枝的深加工和利用。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种口感细腻优雅、果香浓郁、风格独特、质量高、成本低、工艺简单的鲜荔枝汁酒的酿造方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种鲜荔枝汁酒的酿造方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)荔枝原料预处理：将新鲜荔枝剪枝去叶、剔除烂果、水洗、沥干、脱壳去核后压榨取汁；
(2)超高温杀菌：将压榨取汁后的果汁在135-142℃温度下杀菌2-6秒钟；
(3)冷冻浓缩：将步骤(2)杀菌后的果汁在冷冻罐中于-1～-5℃下进行冷冻浓缩；以葡萄糖计，当果汁的糖度达到230-290g/L时，停止冷冻浓缩，得到冷冻浓缩果汁；
(4)超低温长时间发酵：在步骤(3)冷冻浓缩果汁中添加适合低温生长的活性干酵母和含有SO2的食品级亚硫酸溶液，所述活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为200-400mg/L；以SO2计，亚硫酸溶液在杀菌后的果汁中的含量为100-200mg/L，在2-12℃温度范围内进行发酵，发酵时间为20-35天；当发酵醪与同体积水的重量比值为0.997-0.992时，结束超低温长时间发酵，再经过澄清过滤后得到全汁发酵荔枝酒；
(5)陈酿：发酵后的产品转入贮酒罐，在16-20℃下陈酿；
(6)果汁醇化：以体积比计，用复蒸馏后60-80％(V/V)的荔枝烈酒将荔枝清汁的酒度醇化至15％-20％(V/V)，并均匀混合，得到醇化果汁；
(7)复配：将步骤(6)醇化后的果汁、所述的全汁发酵荔枝酒、所述的冷冻浓缩果汁按照体积比2-5∶8-13∶7-10的比例调配；
(8)澄清：将调配后的产品采用皂土进行下胶沉淀；
(9)过滤：将下胶后的产品过滤得到荔枝酒。
为进一步实现本发明目的，所述压榨取汁是将果肉破碎后，用带式压榨机或气囊式压榨机压榨取汁。
所述烂果包括荔枝裂果和病害果。
所述过滤采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤。
所述的粗土过滤和细土过滤是指采用预涂板框式过滤机进行过滤，分两次预涂，在200-300kPa压力下，第一次将下胶后的产品与粗循环土混合，循环预涂，采用250-300#的硅藻土为粗循环土，用量为700-900g/m2；第二次将果酒与细循环土混合，循环预涂，采用5-15#的硅藻土为细循环土，用量为800-1000g/m2。
硅藻土过滤完成后再采用0.45μm的滤膜过滤，然后无菌灌装、贴标、装箱。
所述食品级亚硫酸溶液优选为含有重量百分比6％的SO2。
本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：
(1)本发明采用冷冻浓缩方法提高荔枝汁的天然糖度，荔枝汁糖度可从150g/L左右提高到230g/L以上，酿造的荔枝酒酒精度高，口感醇厚饱满，且无需添加外源糖类，同时保存了荔枝汁的天然营养和风味；
(2)本发明采用超低温长时间发酵工艺，可获得细腻优雅的荔枝酒口感和稳定持久的荔枝果香；
(3)本鲜荔枝汁酒用复蒸馏后的荔枝烈酒将新鲜果汁醇化，获得酒精度为15％(V/V)的醇化果汁，又添加有新鲜荔枝浓缩汁，荔枝汁的营养成分保存其中，酒体色泽诱人、澄清透明、口感醇厚、结构感强，具有和谐的荔枝果香和酒香，营养丰富；
(4)本发明工艺简单，成本低。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。(4)超低温长时间发酵：在步骤(2)杀菌后的果汁中添加活性干酵母和含有SO2的食品级亚硫酸溶液，所述活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为150-200mg/L；以SO2计，亚硫酸溶液在杀菌后的果汁中的含量为100-200mg/L，使杀菌后的果汁中总硫含量达到150-350mg/L，在2-12℃温度范围内进行发酵，发酵时间为20-35天；当发酵醪与同体积水的重量比值为0.997-0.992时，结束超低温长时间发酵，再经过澄清过滤后得到全汁发酵荔枝酒；
实施例1
一种鲜荔枝汁酒的酿造方法：以广东惠来荔枝的乌叶品种50kg为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后， 用带式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在140℃温度下杀菌2秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-1～-2℃范围内，及时去除产生的冰块，以葡萄糖计，在果汁的糖度达到250g/L时，停止冷冻浓缩。之后在冷冻浓缩后的果汁中添加适合低温生长的活性干酵母(AWRI R2，Mauri YEASTAustralia PTY LTD)和SO2重量含量为6％的食品级亚硫酸溶液，活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为300mg/L；使总SO2在冷冻浓缩后的果汁中的含量达到190mg/L，发酵温度保持在3-5℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为35天，当发酵醪与同体积的水的重量比降至0.997时，发酵结束。发酵醪是指添加活性干酵母后的溶液经过发酵后已经具备一定酒精浓度的溶液，也就是发酵后的发酵液。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在17-19℃下陈酿得全汁发酵荔枝酒；用复蒸馏后用70％(V/V)的荔枝烈酒将荔枝清汁的酒度醇化至18％(V/V)，并均匀混合得醇化果汁；将醇化果汁、全汁发酵荔枝酒、冷冻浓缩果汁按照体积比3∶10∶12的比例调配，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机先后进行粗土过滤和细土过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。粗土过滤和细土过滤是指采用预涂板框式过滤机进行过滤，分两次预涂，在250kPa压力下，第一次将下胶后的产品与粗循环土混合，循环预涂，采用280#的硅藻土为粗循环土，用量为800g/m2；第二次将果酒与细循环土混合，循环预涂，采用10#的硅藻土为细循环土，用量为900g/m2。
经检测，产品的理化指标：酒精(％，V/V)为9±1；总糖(g/L葡萄糖计)为50；总酸(g/L以酒石酸计)为6.2；挥发酸(g/L以醋酸计)为0.60；本例通过采用冷冻浓缩保证了冷冻浓缩果汁的不会发生氧化，采用低温发酵的方法使产品的挥发酸控制在了1.0g/L以下，提高了酒的品质，目前很多生产企业采用常温(大于等于20℃)发酵，产品的挥发酸往往会超过1.0g/L，氧化褐变问题突出，发酵结束后酒精度偏低；(荔枝品种很多，仅广东地区栽培的品种就达67个，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名优品种增城挂绿、五华蕉核荔枝和花县蕉核淮枝等。通常人们评价荔枝品种的好坏只是从鲜食的角度出发，但鲜食口感好的不一定适合酿酒。工业化大生产需要的是高糖、高酸且物美价廉的荔枝品种，本例采用的乌叶荔枝品种总糖在170-190g/L，总酸在 1.9-2.5g/L，糖酸度较高，较利于酿造荔枝酒，产品经两名国家级评酒委员，三名省级评酒委员进行鉴定品评，得出以下结论：色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
实施例2
以广东惠来荔枝的蜂花品种65kg为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后，用带式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在135℃温度下杀菌6秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-2～-3℃范围内，及时去除产生的冰块，在果汁的糖度达到230g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加适合低温生长的活性干酵母(AWRI R2，Mauri YEAST Australia PTY LTD)和SO2重量含量为6％的食品级亚硫酸溶液，活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为200mg/L；使总SO2在冷冻浓缩后的果汁中的含量达到100mg/L，发酵温度保持在7～8℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为30天，当发酵醪与同体积的水的重量比降至0.992时，发酵结束。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在16～18℃下陈酿得全汁发酵荔枝酒；用复蒸馏后60％(V/V)的荔枝烈酒将荔枝清汁的酒度醇化至15％(V/V)，并均匀混合得醇化果汁；将醇化果汁、全汁发酵荔枝酒、冷冻浓缩果汁按照2∶8∶9的比例调配，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。粗土过滤和细土过滤是指采用预涂板框式过滤机进行过滤，分两次预涂，在200kPa压力下，第一次将下胶后的产品与粗循环土混合，循环预涂，采用250#的硅藻土为粗循环土，用量为700g/m2；第二次将果酒与细循环土混合，循环预涂，采用5#的硅藻土为细循环土，用量为800g/m2。
产品的理化指标：酒精(％，V/V)为10±1；总糖(g/L葡萄糖计)为55；总酸(g/L以酒石酸计)为5.5；挥发酸(g/L以醋酸计)为0.5；本例通过采用冷冻浓缩保证了冷冻浓缩果汁的不会发生氧化，采用低温发酵的方法使产品的挥发酸控制在了1.0g/L以下，提高了酒的品质，目前很多生产企业采用常温(大于等于20℃)发酵，产品的挥发酸往往会超过1.0g/L，氧化褐变问题 突出，发酵结束后酒精度偏低；(荔枝品种很多，仅广东地区栽培的品种就达67个，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名优品种增城挂绿、五华蕉核荔枝和花县蕉核淮枝等。通常人们评价荔枝品种的好坏只是从鲜食的角度出发，但鲜食口感好的不一定适合酿酒。工业化大生产需要的是高糖、高酸且物美价廉的荔枝品种，本例采用的蜂花荔枝品种总糖在160-180g/L，总酸在1.8-2.3g/L，糖酸度较高，较利于酿造荔枝酒，产品经两名国家级评酒委员，三名省级评酒委员进行鉴定品评得出以下结论：色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
实施例3
以广东惠来荔枝的水冬品种60kg为原料，将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干，脱壳去核后，用带式压榨机压榨取汁。然后将压榨取汁后的果汁在142℃温度下杀菌4秒钟。利用泵将杀菌后的果汁打到冷冻罐，控制温度在-4～-5℃范围内，及时去除产生的冰块，在果汁的糖度达到290g/L时，停止冷冻浓缩。然后在冷冻浓缩后的果汁中添加适合低温生长的活性干酵母(AWRI R2，Mauri YEAST Australia PTY LTD)和SO2重量含量为6％的食品级亚硫酸溶液，活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为400mg/L；使总SO2在冷冻浓缩后的果汁中的含量达到200mg/L，发酵温度保持在10～12℃范围内进行缓慢发酵，发酵时间为20天，当发酵醪与同体积的水的重量比降至0.994时，发酵结束。然后将发酵后的产品转入贮酒罐，在18～20℃下陈酿得全汁发酵荔枝酒；用复蒸馏后80％(V/V)的荔枝烈酒将荔枝清汁的酒度醇化至20％(V/V)，并均匀混合得醇化果汁；将醇化果汁、全汁发酵荔枝酒、冷冻浓缩果汁按照5∶13∶10的比例调配，加皂土进行下胶沉淀，下胶后的荔枝酒经过硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤两次过滤后得到荔枝酒，最后再采用0.45μm的滤膜过滤，无菌灌装。粗土过滤和细土过滤是指采用预涂板框式过滤机进行过滤，分两次预涂，在300kPa压力下，第一次将下胶后的产品与粗循环土混合，循环预涂，采用300#的硅藻土为粗循环土，用量为900g/m2；第二次将果酒与细循环土混合，循环预涂，采用15#的硅藻土为细循环土，用量为1000g/m2。
产品的理化指标：酒精(％，V/V)为9.5±1；总糖(g/L葡萄糖计)为59；总酸(g/L以酒石酸计)为6.3；挥发酸(g/L以醋酸计)为0.61；本例通过采用冷冻浓缩保证了冷冻浓缩果汁的不会发生氧化，采用低温发酵的方法使产品的挥发酸控制在了1.0g/L以下，提高了酒的品质，目前很多生产企业采用常温(大于等于20℃)发酵，产品的挥发酸往往会超过1.0g/L，氧化褐变问题突出，发酵结束后酒精度偏低；(荔枝品种很多，仅广东地区栽培的品种就达67个，著名的有糯米糍、妃子笑、桂味以及名优品种增城挂绿、五华蕉核荔枝和花县蕉核淮枝等。通常人们评价荔枝品种的好坏只是从鲜食的角度出发，但鲜食口感好的不一定适合酿酒。工业化大生产需要的是高糖、高酸且物美价廉的荔枝品种，本例采用的水冬荔枝品种总糖在180-200g/L，总酸在1.9-2.8g/L，糖酸度较高，较利于酿造荔枝酒，产品经两名国家级评酒委员，三名省级评酒委员进行鉴定品评得出以下结论：色泽为禾秆黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香，果香与酒香协调；口感为优雅细腻、酒体协调。
Claims (7)
1.一种鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)荔枝原料预处理：将新鲜荔枝剪枝去叶、剔除烂果、水洗、沥干、脱壳去核后压榨取汁；
(2)超高温杀菌：将压榨取汁后的果汁在135-142℃温度下杀菌2-6秒钟；
(3)冷冻浓缩：将步骤(2)杀菌后的果汁在冷冻罐中于-1～-5℃下进行冷冻浓缩；以葡萄糖计，当果汁的糖度达到230-290g/L时，停止冷冻浓缩，得到冷冻浓缩果汁；
(4)超低温长时间发酵：在步骤(3)冷冻浓缩果汁中添加适合低温生长的活性干酵母和含有SO2的食品级亚硫酸溶液，所述活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为200-400mg/L；以SO2计，亚硫酸溶液在杀菌后的果汁中的含量为100-200mg/L，在2-12℃温度范围内进行发酵，发酵时间为20-35天；当发酵醪与同体积水的重量比值为0.997-0.992时，结束超低温长时间发酵，再经过澄清过滤后得到全汁发酵荔枝酒；
(5)陈酿：发酵后的产品转入贮酒罐，在16-20℃下陈酿；
(6)果汁醇化：以体积比计，用复蒸馏后60-80％的荔枝烈酒将荔枝清汁的酒度醇化至15％-20％，并均匀混合，得到醇化果汁；
(7)复配：将步骤(6)醇化后的果汁、所述的全汁发酵荔枝酒、所述的冷冻浓缩果汁按照体积比2-5∶8-13∶7-10的比例调配；
(8)澄清：将调配后的产品采用皂土进行下胶沉淀；
(9)过滤：将下胶后的产品过滤得到荔枝酒。
2.根据权利要求1所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：所述压榨取汁是将果肉破碎后，用带式压榨机或气囊式压榨机压榨取汁。
3.根据权利要求1所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：所述烂果包括荔枝裂果和病害果。
4.根据权利要求1所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：所述过滤采用硅藻土过滤机进行粗土过滤和细土过滤。
5.根据权利要求4所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：所述的粗土过滤和细土过滤是指采用预涂板框式过滤机进行过滤，分两次预涂，在200-300kPa压力下，第一次将下胶后的产品与粗循环土混合，循环预涂，采用250-300#的硅藻土为粗循环土，用量为700-900g/m2；第二次将果酒与细循环土混合，循环预涂，采用5-15#的硅藻土为细循环土，用量为800-1000g/m2。
6.根据权利要求4所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：硅藻土过滤完成后再采用0.45μm的滤膜过滤，然后无菌灌装、贴标、装箱。
7.根据权利要求1所述的鲜荔枝汁酒的酿造方法，其特征在于：所述食品级亚硫酸溶液含有重量百分比6％的SO2。
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