CN111548884A - 一种荔枝酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种荔枝酒及其制备方法，属于果酒加工技术领域；具体是取新鲜荔枝肉用离心脱水机热脱水去水后，与大米混合蒸熟杀菌后冷却，以经驯化后的荔枝酒专用酵母为发酵菌种，发酵15‑25天，再加白酒10‑20斤，继续发酵8‑15天后，高温（80‑100℃）密闭灭菌20‑40分钟后，去渣，过滤，陈酿5‑8个月，分装即得荔枝酒；本发明所得产品澄清透明、果香浓郁、口感香醇、风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种荔枝酒及其制备方法，属于果酒加工技术领域。
背景技术
荔枝(LitchiChinensisSonn)，为我国南方特有水果，其果肉柔嫩多汁，含较高糖分、适量有机酸以及多种氨基酸，营养价值高，风味独特，誉为果中珍品。近年来我国大力发展荔枝种植业，其产量迅速增加，年产量多年位居世界第一。由于荔枝成熟于盛夏高温季节，难以贮藏保鲜，因此大力发展荔枝深加工，有着重要意义。荔枝果酒的酒质温和爽口、果香味浓、富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质，营养价值高，具有良好的发展前途。但荔枝酒不论在风味上还是质量上都还存在许多需要改进的地方。
大米作为我国主要粮食，产量丰富，是我国传统的酿酒原料之一。大米中的糖类物质主要是淀粉，淀粉是多糖，需经过特香大曲中的霉菌和淀粉酶的作用才能水解成酵母菌可以利用的单糖——葡萄糖。所以，作为酿造发酵主要的糖类谷物原料，大米中的淀粉含量的高低是决定酒精产量的关键因素。米质的优劣、品种对酒的色、香、味和产量影响较大，同时与酿造工艺的难易也有一定的因果关系。米酒作为我国的传统低度饮料酒，具有口感好、酒度低、营养丰富的特点。随着人们健康意识的提高，对低度营养饮料酒的需求量越来越大，给米酒的发展带来了良好的机遇。
目前市场上常见的荔枝酒多采取白酒加荔枝果肉浸泡所得，荔枝米酒也多是分别发酵后调配所得，将荔枝果肉和大米混合发酵的制酒方法尚鲜有报道。
本发明以鲜荔枝肉和大米为原料，以经驯化后的荔枝酒专用酵母为发酵菌种，所得新型荔枝酒澄清透明、果香浓郁、口感香醇、风味独特，为解决盛夏高温季节，荔枝难以贮藏保鲜的问题提供了办法，对荔枝深加工的发展有着重要意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荔枝酒及其制备方法，具体是将新鲜荔枝肉用离心脱水机热脱水去水后，与大米混合蒸熟杀菌后冷却，以经驯化后的荔枝酒专用酵母为发酵菌种，经初发酵、再发酵、陈酿后制得荔枝酒；本发明所得产品澄清透明、果香浓郁、口感香醇、风味独特。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种荔枝酒及其制备方法，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取100斤去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水至80斤；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入100斤大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）菌种选育：从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌；
（6）接种：严格按照无菌操作，将含菌量为1×106的荔枝酒专用酵母菌液按照0.1%-1%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（7）初发酵：控制发酵温度在15- 18℃，发酵时间为15-25天；
（8）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒10-20斤，继续发酵8-15天；
（9）陈酿：再发酵结束后，高温（80-100℃）密闭灭菌20-40分钟后，去渣，过滤，陈酿5-8个月；
（10）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
本发明具有如下优点：
本发明采用荔枝肉与大米混合发酵的方法，以优化筛选后所得的荔枝酒专用酵母菌为菌种，使发酵所得产品澄清透明、果香浓郁、口感香醇、风味独特。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种荔枝酒及其制备方法，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取100斤去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水至80斤；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入100斤大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）菌种选育：从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌；
（6）接种：严格按照无菌操作，将含菌量为1×106的荔枝酒专用酵母菌液按照0.6%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（7）初发酵：控制发酵温度在15℃，发酵时间为25天；
（8）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒10斤，继续发酵8天；
（9）陈酿：再发酵结束后，高温（100℃）密闭灭菌20分钟后，去渣，过滤，陈酿7个月；
（10）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
实施例2
一种荔枝酒及其制备方法，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取100斤去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水至80斤；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入100斤大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）菌种选育：从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌；
（6）接种：严格按照无菌操作，将含菌量为1×106的荔枝酒专用酵母菌液按照0.8%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（7）初发酵：控制发酵温度在16℃，发酵时间为25天；
（8）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒18斤，继续发酵15天；
（9）陈酿：再发酵结束后，高温（90℃）密闭灭菌25分钟后，去渣，过滤，陈酿6个月；
（10）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
实施例3
一种荔枝酒及其制备方法，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取100斤去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水至80斤；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入100斤大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）菌种选育：从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌；
（6）接种：严格按照无菌操作，将含菌量为1×106的荔枝酒专用酵母菌液按照1%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（7）初发酵：控制发酵温度在18℃，发酵时间为20天；
（8）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒20斤，继续发酵15天；
（9）陈酿：再发酵结束后，高温（100℃）密闭灭菌20分钟后，去渣，过滤，陈酿8个月；
（10）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
实施例4
一种荔枝酒及其制备方法，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取100斤去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水至80斤；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入100斤大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）菌种选育：从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌；
（6）接种：严格按照无菌操作，将含菌量为1×106的荔枝酒专用酵母菌液按照0.5%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（7）初发酵：控制发酵温度在16℃，发酵时间为18天；
（8）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒20斤，继续发酵15天；
（9）陈酿：再发酵结束后，高温（95℃）密闭灭菌30分钟后，去渣，过滤，陈酿6个月；
（10）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
Claims (5)
1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）荔枝预处理：鲜荔枝经过农药残留量、糖酸量等指标的检测合格后，并去除腐烂果、病害果后清洗剥皮去核；
（2）大米预处理：将检验合格的优质大米淘洗后备用；
（3）荔枝脱水：取去皮去核后的新鲜荔枝肉，在离心脱水机上热脱水；
（4）混合杀菌：将脱水后的荔枝肉中加入大米，搅拌均匀后蒸煮进行杀菌；
（5）接种：严格按照无菌操作，将荔枝酒专用酵母菌液按照0.1%-1%的接种量接种至荔枝大米混合基中；
（6）初发酵：控制发酵温度在15- 18℃，发酵时间为15-25天；
（7）再发酵：当发酵液中的含糖量低于2g/L时，加白酒10-20斤，继续发酵8-15天；
（8）陈酿：再发酵结束后，高温密闭灭菌20-40分钟后，去渣，过滤，陈酿5-8个月；
（9）成品：陈酿后的荔枝酒，经分装后即得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述的荔枝酒专用酵母是从荔枝表层分离纯化得到的产酒酵母，并对不同菌株进行传代培养后优化筛选，选出适合荔枝酒发酵的专用酵母菌，该菌液的含菌量为1×106。
3.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的荔枝脱水是将100斤荔枝肉脱水至重量为80斤。
4.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述的混合杀菌是将脱水后的80斤荔枝肉与100斤大米进行混合。
5.根据权利要求1所述的一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（8）所述的高温为80-100℃。
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