CN109511927A

CN109511927A - 一种桑葚酶解液及其制备的桑葚米醋

Info

Publication number: CN109511927A
Application number: CN201811621546.3A
Authority: CN
Inventors: 蔡晓丹; 范学涛; 宋青楠; 仲娜; 谭海刚; 李静
Original assignee: Qingdao Dengta Flavour Industry Co ltd
Current assignee: Qingdao Dengta Flavour Industry Co ltd
Priority date: 2018-12-28
Filing date: 2018-12-28
Publication date: 2019-03-26

Abstract

本发明的目的是提供一种桑葚米醋及其制作方法，本发明提供的桑葚米醋，具有桑葚的营养成分，色泽紫红，有光泽，具有较浓的酯香气及淡淡的桑葚香气，酸甜适口，风格独特，营养丰富。与传统桑葚果醋和米醋相比，桑葚果浆经曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶复合酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了桑葚成分的利用率，提高了桑葚米醋的口感和风味；添加产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间，提高桑葚米醋酯香。该工艺发明大大提升了桑葚米醋的品质，可有效提高生产企业的经济效益。

Description

一种桑葚酶解液及其制备的桑葚米醋

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种桑葚酶解液及其制备的桑葚果醋。

背景技术

桑葚(mulberry)又称桑果、桑枣、葚子等，属桑科，成熟的桑葚表面呈紫红至黑褐色。中国盛产丝绸，桑葚种植时间长久，桑树品种多，且桑树种植面积广而多，桑葚产量高。桑葚即食汁甜可口，且营养元素含量多，富含游离酸、VB1、VB2、VC、没食子酸、原儿茶酸、儿茶酸、没食子儿茶素、没食子酸酯、咖啡酸、表儿茶酸、p-香豆酸、芦丁、阿魏酸、棉纤维素、橙皮素、白藜芦醇、槲皮素、柚苷配基、花色苷(包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、花葵素-3-葡萄糖苷和花葵素-3-芸香糖苷)、胡萝卜素、杨梅酮、桑色素、芸香苷、鞣质、挥发油、矿物质及微量元素、磷脂、白藜芦醇等成分。

桑葚作为一种营养成分含量极高的热性浆果，其采收季短，产量大，保质期短，易腐烂，易挤压腐败，不利于长时间贮存运输，须及时将其处理加工。因此以它为原料开发的产品只有桑葚汁饮料、果酱、桑葚酒等少量产品，未得到充分开发利用，致使大量桑葚资源浪费。桑葚米醋保留醋的基本风味，加入桑葚的风味，这样使醋不仅具有食醋的营养价值，而且兼有桑葚的营养价值。但直接使用桑葚匀浆液制备米醋或酱油的效果并不好。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑葚米醋及其制作方法，所提供的桑葚米醋具有酯香突出，出汁率高，醋体澄清度好，生产成本低，产品品质好等优点。

本发明首先提供一种桑葚酶解液，所述的酶解液，是将桑葚用曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶复合酶解制备的；

所述的曲霉FJ036，为曲霉(Aspergillus sp.)，于2017年9月14日保藏在位于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14160。

本发明提供的桑葚酶解液，其一种具体制备方法如下：

1)将新鲜的桑葚去梗破碎打浆制成果浆；

2)将曲霉FJ036株接入到灭菌处理后的桑葚果浆中，进行发酵培养；发酵结束后，离心获得曲霉FJ036酶发酵液；

3)将曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶接入到步骤1)制备的灭菌处理的桑葚果浆中进行酶解处理；酶解结束后，获得桑葚酶解液。

上述的桑葚酶解液用于制备果醋；

本发明再一个方面提供一种桑葚米醋，其使用的原料包含有上述的桑葚酶解液和糯米；

上述的桑葚米醋，其一种具体的制备方法如下：

1)将糯米进行蒸熟处理，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；其中蒸熟处理的条件如下：润水量110％～120％，100℃煮熟20min；

糖化条件是60℃糖化2h；

2)将桑葚酶解液15～50份、糯米糖化醪10.2～45.9份，酵母种子液2～3份，乳杆菌种子液0.2～0.5份，加水后在30℃发酵3～5天，再加入醋酸菌种子液2～3份，30℃培养3～5天完成发酵；发酵液压榨、过滤制得桑葚米醋；

所述的酵母种子液，是将产酯酿酒酵母接种于YPD培养基，30℃培养24h，制得酵母种子液；

所述的产酯酿酒酵母是保藏编号为CGMCC No.9081的LML001株；其中产酯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)LML001株，于2014年4月21日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号的的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号CGMCC No.9081。

所述的乳酸种子液，是将乳杆菌菌株接种于MRS培养基，37℃培养48～72小时，制得乳杆菌种子液。

所述的乳杆菌是乳杆菌菌株FJ001，已于2018年7月15日保藏于北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国微生物研究所的中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No 16130；

所述的过滤，其一种方式是采用硅澡土过滤。

本发明提供的桑葚米醋，具有桑葚的营养成分，色泽紫红，有光泽，具有较浓的酯香气及淡淡的桑葚香气，酸甜适口，风格独特，营养丰富。与传统桑葚果醋和米醋相比，桑葚果浆经曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶复合酶解，可将其中的蛋白、纤维、果胶等成分充分利用，有效提高了桑葚成分的利用率，提高了桑葚米醋的口感和风味；添加产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001，可有效提高酵母菌的发酵及产香能力，并缩短发酵时间，提高桑葚米醋酯香。该工艺发明大大提升了桑葚米醋的品质，可有效提高生产企业的经济效益。

具体实施方式

本发明中，桑葚经曲霉FJ036和果胶酶的复合酶解，不仅使桑葚中的纤维、果胶、蛋白等成分充分分解利用，有效提升了桑葚的出汁率和利用率，而且还可以有效利用了桑葚的营养价值，增加米醋的功能性成分，提高桑葚米醋的澄清效果，缩短了桑葚米醋发酵周期，另外，产酯酿酒酵母和乳杆菌的添加进一步改善桑葚米醋的口感和风味，增加酿造食醋的品种，对食品产业和桑葚加工产业具有重要意义。

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。

实施例1桑葚曲霉酶解液的制备

所述的桑葚曲霉酶解液，其制备方法如下：

1)将新鲜的桑葚去梗，破碎打浆制成浆液；

3)灭菌处理后的桑葚果浆中加入0.5g/kg果胶酶(5万U/g)50℃水浴1.5h，降温至30℃，接入曲霉FJ036酶发酵液，进行酶解处理；酶解结束后，制得曲霉FJ036酶解液。

表1：桑葚不同酶解处理后的酶解液结果比较表

由表1可知，曲霉FJ036菌株和果胶酶复合酶液的纤维素酶、蛋白酶酶和果胶酶酶活力分别为48.1±2.9U/mL、29.3±0.9U/mL和35.1±0.7U/mL。曲霉FJ036发酵液和果胶酶复合处理的桑葚出汁率、原料利用率和花色苷含量分别为83.8±3.7％、80.5±3.5％和207.9±7.2mg/100mL，分别比未处理的高了81.00％、83.37％和14.04％；分别比仅用曲霉FJ036发酵液处理桑葚汁高了10.85％、10.58％和0.68％。

实施例2：桑葚米醋的制备

原料各组分的重量份为：

桑葚酶解液15份、糯米45份、即墨老酒酒曲0.9份、产酯酿酒酵母种子液3份、乳杆菌种子液0.5份、沪酿1.01种子液3份、纯净水补至100份。

制作步骤为：

1、糯米选料和处理：糯米颗粒均匀，润水量110％～120％，蒸米条件：100℃，20min。

2、桑葚的选料：选用成熟度在9成以上的无病无虫、无腐烂、无异味、农残和有害金属不超标的鲜桑葚，清洗干净。

3、桑葚的打浆：将新鲜的桑葚去梗破碎打浆。

4、曲霉FJ036酶发酵液制备：70～80℃灭菌15min的30％步骤3的桑葚果浆中接入专利菌种曲霉FJ036(CGMCC No.14160)，28℃培养2天，离心去菌体和沉淀，制得曲霉FJ036酶发酵液。

5、曲霉FJ036酶解液制备：在70～80℃灭菌15min的50％步骤3的桑葚果浆中加入0.5g/kg果胶酶(5万U/g)50℃水浴1.5h，降温至30℃，接入步骤4专利菌种曲霉FJ036(CGMCCNo.14160)酶发酵液，28℃培养4h，制得曲霉FJ036酶解液。

6、糯米糖化：糯米100份、即墨老酒酒曲2份，60℃糖化2h，降温到30℃。

7、酵母种子液制备：接种产酯酿酒酵母LML001(CGMCC No.9081)于YPD培养基，30℃培养24h，制得酵母种子液。

8、乳酸种子液制备：接种乳杆菌菌株FJ001(CGMCC No 16130)于MRS培养基37℃培养48～72小时，制得乳杆菌种子液。

9、醋酸菌种子液制备：接种沪酿1.01于醋酸培养基，30℃培养24h，制得醋酸菌种子液。

10、桑葚米醋发酵：步骤5的桑葚曲霉FJ036酶解液15份，步骤6的糯米糖化醪45.9份，步骤7的酵母种子液3份，乳酸种子液0.5份，补水至97份，30℃发酵5天，加入步骤8的醋酸菌种子液3份，30℃培养5天。

11、压榨、过滤：将步骤10的桑葚米醋发酵醪利用压榨机进行压榨，硅澡土过滤，制得桑葚米醋。

12、灭菌：将步骤11的桑葚米醋加热到85℃灭菌3h。将灭菌后的桑葚米醋装入经蒸汽杀菌的包装容器中，加盖密封，80℃灭菌1h，制得成品桑葚米醋，检验后入库，销售。

表2：曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001对桑葚米醋1品质的影响

由表2可以看出，经曲霉FJ036酶解液处理并经产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001发酵的桑葚米醋总酸为5.16±0.27g/100mL，可溶性固形物位4.75±0.14g/100mL，花色苷为25.13±2.18mg/100mL，总酯为0.118±0.007g/L，分别比未添加曲霉FJ036酶解液、乳杆菌菌株FJ001并使用酿酒酵母发酵的桑葚米醋提高了25.55、45.26％、12.64％和66.20％；分别比仅添加曲霉FJ036酶发酵液和产酯酿酒酵母LML001发酵的桑葚米醋提高了10.49％、115.01％、2.49％和21.65％。醋体色泽呈浅紫红色，有典型醋香和淡淡桑葚香。

实施例3：

一种桑葚米醋，原料各组分的重量份为：

桑葚酶解液50份、糯米10份、即墨老酒酒曲0.2份、产酯酿酒酵母种子液3份、乳杆菌种子液0.3份、沪酿1.01种子液3份、纯净水补至100份。

一种桑葚米醋，制备工艺为：

上述桑葚米醋的制备方法，其制作步骤为：

3、桑葚的打浆：将新鲜的桑葚去梗破碎打浆。

10、桑葚米醋发酵：步骤5的桑葚曲霉FJ036酶解液50份，步骤6的糯米糖化醪10.2份，步骤7的酵母种子液3份，乳酸种子液0.3份，补水至97份，30℃发酵5天，加入步骤8的醋酸菌种子液3份，30℃培养5天。

表3：曲霉FJ036酶解液、产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001对桑葚米醋2品质的影响表

由表3可以看出，经曲霉FJ036酶解液处理并经产酯酿酒酵母LML001和乳杆菌菌株FJ001发酵的桑葚米醋总酸为4.34±0.21g/100mL，可溶性固形物位5.36±0.19g/100mL，花色苷为82.57±4.32mg/100mL，总酯为0.106±0.005g/L，分别比未添加曲霉FJ036酶解液、乳杆菌菌株FJ001并使用酿酒酵母发酵的桑葚米醋提高了33.13％、43.70％、18.77％和73.77％；分别比仅添加曲霉FJ036酶发酵液和产酯酿酒酵母LML001发酵的桑葚米醋提高了11.57％、14.29％、4.31％和20.45％。醋体色泽呈紫红色，有较浓桑葚果香和典型醋香。

Claims

1.一种桑葚酶解液，其特征在于，所述的酶解液，是将桑葚用曲霉FJ036酶发酵液和果胶酶进行酶解制备的；其中所述的曲霉FJ036的保藏编号为CGMCC No.14160。

2.如权利要求1所述的桑葚酶解液，其制备方法如下：

1)将新鲜的桑葚去梗破碎打浆制成果浆；

3.权利要求1所述的桑葚酶解液在制备果醋中的应用。

4.一种桑葚米醋，其特征在于，所述的桑葚米醋的制备方法如下：

1)将糯米进行蒸熟处理，然后加入酒曲进行糖化处理获得糯米糖化醪；

2)将桑葚酶解液15～50份、糯米糖化醪10.2～45.9份，酵母种子液2～3份，乳杆菌种子液0.2～0.5份，加水后在30℃发酵3～5天，再加入醋酸菌种子液2～3份，30℃培养3～5天完成发酵；发酵液压榨、过滤制得桑葚米醋。

5.如权利要求4所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的1)中的蒸熟处理的条件如下：润水量110％～120％，100℃煮熟20min；糖化条件是60℃糖化2h。

6.如权利要求4所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的2)中的酵母种子液，是将产酯酿酒酵母接种于YPD培养基，30℃培养24h，制得酵母种子液。

7.如权利要求6所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的的产酯酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.9081。

8.如权利要求4所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的2)中的乳酸种子液，是将乳杆菌菌株接种于MRS培养基，37℃培养48～72小时，制得乳杆菌种子液。

9.如权利要求8所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的乳杆菌的保藏编号为CGMCC No16130。

10.如权利要求4所述的桑葚米醋，其特征在于，所述的2)中的过滤，其一种方式是采用硅澡土过滤。