CN108660051A - 一种桑椹米醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种米醋的制备方法，尤其是一种桑葚米醋的制备方法，包括以下步骤：大米经过蒸煮后制备糖化液后与新鲜桑果汁按照一定的比例混合，接入酒曲进行发酵；达到一定酒精度时接入醋酸菌进行醋化；醋化结束后静置澄清；离心过滤，得到清液；封装、巴氏灭菌。本发明提供的一种桑葚米醋的制备方法制得的桑葚米醋色泽鲜艳、清亮透明、口味柔和，清爽纯正，富含各种氨基酸、花色苷和白藜芦醇等功能性成分，具有典型桑果和大米风味。本发明的生产工艺简单，适合大规模的生产。

Description

一种桑椹米醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种米醋的制备方法，尤其是一种桑葚米醋的制备方法。

背景技术

桑椹果富含花色苷、白藜芦醇、糖类、有机酸、微量元素等功能性成分，营养价值高，是“药食同源”原料之一。由于桑葚的季节性非常强，收获时间短，而且采摘后不耐贮藏，容易变色和腐烂而，导致桑葚资源浪费较大。因此，以桑葚为原料发酵的产品如桑葚酒、桑葚醋具有独特风味，市场潜力极大。但是尚未进行大规模的生产加工，导致桑葚的加工利用深度及广度不够，且加工产品没有形成系列化。由于桑葚的含糖量不高，目前市场已有的果醋产品大多为食用乙醇加果汁的非全原料乙酸发酵或食醋加果汁类产品，而全发酵型桑椹果醋是目前的发展趋势，深得消费者喜爱，因而本发明对开发一种新的全发酵型的桑葚米醋产品，以满足市场的需求。

本发明根据桑葚的理化性质，原料化学成分组成特征，发现桑葚中含有功能性成分花青素和白藜芦醇。花青素(anthocyan)也称为花色素，是一类在自然界分布最广泛的水溶性色素，在桑葚中的含量较高，其不仅使桑葚呈现诱人色泽，同时也是桑葚中一种重要的抗氧化活性组分，已被民间广泛应用于预防或治疗脑梗死、心脏衰竭、眼黄斑退化等与年龄相关疾病。白藜芦醇是多酚类天然产物，其在桑葚中具有一定的含量，是天然的植物抗生素，帮助植物抵抗真菌和细菌的感染侵袭，而白藜芦醇的药理活性为抗氧化剂，具有预防肿瘤发生的作用。其次非常适合与大米复配组合，加工成高质量的桑葚米醋。目前，在我国利用以桑葚和大米为原料酿制米醋还处于研究开发的初级阶段，尚未形成规模化的工业生产。因而本发明以大米为基础原料，桑葚为辅料，生产高质量、符合目前大众消费需求且具有一定含量的功能性成分的新型桑椹米醋，目前未见相关的文献报道。

发明内容

本发明的目的是为解决上述问题，本发明提供一种保持时间长、营养价值高的一种桑葚米醋的制备方法，具体技术方案为：

一种桑葚米醋的制备方法，包括以下步骤：

1)选择含糖量达到12％-14％的成熟桑葚果，在清洗前先用浓度为10-15％的盐水浸泡2小时，然后清洗，打浆、过滤后得到桑葚果汁；

2)取新鲜大米用清水淘洗后，再将大米与水按1:1.5-2的比例进行搅拌混合，浸泡8h-12h，使米粒吸饱水且大米无硬心为止，然后沥干水分，装入蒸煮锅中蒸煮30min-60min至熟透；将上述蒸煮好的大米按1:1的比例加入凉水，温度降至25-30℃后，利用胶体磨进行研磨得米浆；

3)将米浆泵入液化罐中，按每克新鲜大米中加入10-15U的淀粉酶，搅拌均匀，在80℃-90℃的温度下反应30min-60min，得液化液；

4)将液化液冷却至55-60℃时泵入夹层锅中，往夹层锅中加入1％的米根霉曲，温度控制在55℃-60℃进行糖化直至糖度达到20-22％，糖化结束得糖化液，然后将糖化液泵入发酵罐内备用；

5)将制得的桑葚果汁与糖化液按照2-2.5:1的比例混合，接入0.1％的清酒酵母进行发酵，起酵至发酵罐的罐压达到0.5Mpa后，立即降温，温度控制在15℃-16℃发酵7天；当酒精度达到8％-9％，将活化好的醋酸菌按照6％的接种量接入发酵好的桑葚米酒中继续发酵，发酵温度为32℃～36℃，当酸度大于5％时，发酵停止得桑葚米醋。

6)将制得的桑葚米醋进行冷冻处理7天，冷冻温度为1-2℃。在冷冻处理时进行排渣处理，每天排渣一次。

7)所述桑椹米醋冷冻处理后向桑葚米醋中加入0.1％的硅藻土，混匀后用板框过滤机过滤，得澄清透亮的桑葚米醋；将上述制得的桑椹清米醋用灌装机进行罐封，然后进行巴氏杀菌得灌装桑葚米醋。其中功能性成分花青素和白藜芦醇的含量分别达到500mg/L和25μg/L。

本发明提供了一种新型桑果米醋的生产方法，利用螺杆榨汁机制备桑果汁，然后与大米经过蒸煮、液化糖化制得的清液混合，糖度控制在20％-22％，接入清酒酵母进行低温发酵；该方法制得的桑葚米醋色泽鲜艳、清亮透明、口味柔和，清爽纯正，富含各种氨基酸、花色苷和白藜芦醇等功能性成分，具有典型桑果和大米风味。

以下将结合附图和实施例，对本发明进行较为详细的说明。

附图说明

图1为本发明的流程示意图。

具体实施方式

实施例1

(1)选择成熟度高无腐烂，无病虫，含糖量达到12％-14％的成熟桑葚果，在清洗前先用浓度为10-15％的盐水浸泡2小时，之后用流水冲洗表面的尘土、沙粒等杂质；

(2)将经过水淋洗除杂后的桑葚果送入螺杆榨汁机中进行挤压榨汁，榨取的桑果汁送入筛孔为0.6mm的震动筛除桑果根；

(3)将上述制得的桑果汁泵入高速袋式离心机，除去桑葚果汁中的细小纤维等颗粒状物质，得澄清的桑甚原汁，用于发酵。

实施例2

(1)首先用清水淘洗东北大米3次，东北大米与水按1:1.5-2的比例进行搅拌混合，浸泡8h-12h，使米粒吸饱水，直至浸泡后的东北大米无硬心为止，浸泡好后沥干水分；

(2)将浸泡的东北大米用水冲洗并沥水后，装入蒸煮锅中通入蒸汽蒸煮30min-60min至熟透，使蒸熟的东北大米易散且不粘；

(3)将上述蒸煮好的东北大米按1:1的比例加入清澈的凉水，温度降至25-30℃后，利用胶体磨进行磨碎成浆；

(4)将上述制得的米浆，泵入液化罐中，按每克东北大米中加入10-15U的淀粉酶，搅拌均匀，在80℃-90℃保温下反应30min-60min，得液化液；

(5)将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水和液化液的流量，冷却至25-30℃时泵入夹层锅中，

(6)往上述的夹层锅中加入1％的米根霉曲，温度控制在55℃-60℃进行糖化直至糖度达到22-22％，糖化结束后泵入400L的发酵罐内；

实施例3

(1)将上述制得的糖液与新鲜桑果汁按照1:2-2.5的比例混合，接入0.1％的清酒酵母进行发酵，起酵至发酵罐的罐压达到0.5Mpa后，立即降温，温度控制在15℃-16℃发酵7天；

(2)当酒精度达到8％-9％，将活化好的醋酸菌按照6％的接种量接入发酵好的桑葚米酒中，发酵温度为32℃～36℃，当酸度大于5％时，发酵停止；

(3)将温度降至1-2℃，对发酵液进行冷冻处理7天，防止酵母菌体自溶，同时使得发酵液中的果肉、酵母等悬浮、高分子胶体物质沉降到罐底，7天内每天排渣一次。

(4)将上述的醋酸液中加入0.1％的硅藻土，混匀后用板框过滤机过滤，使得桑葚米醋澄清透亮，澄清度达到90％以上。

(5)将上述制得的桑椹米醋加热用灌装机进行装罐，封口后进行巴氏杀菌后冷却至40℃以下得灌装桑葚果醋。

实施例4

采用本发明所述方法制备的桑葚米醋感官评定和仪器分析检测，结果如下：

(1)感官

外观：桑葚果醋呈深紫红色，澄清透亮，在常温下贮藏6个无悬浮物和沉淀，澄清度未见降低

滋味：具有浓郁的桑葚果香和米香风味，酒香怡人，口感酸甜适口、醇厚柔和、回味绵长；风格：具有典型桑椹果醋的风格。

(2)理化指标

酒精度(20℃体积分数)2±1％vol；

总花青素：400±100mg/L。

白藜芦醇：23±2μg/L

残糖(以葡萄糖计)：5-6g/L；

总酸(以乙酸计)：10～18.0g/kg；

柠檬酸：100±20mg/kg

游离矿酸：未检出。

(3)卫生指标

参照GB/T 30884-2014苹果醋饮料卫生标准，所酿制的苹果醋饮料卫生标准符合国家卫生标准GB19297、GB2760、GB14880。菌落总数：12cfu/mL；大肠杆菌属＜3mpn/mL；致病菌未检出。

Claims (9)

1.一种桑椹米醋，其特征在于：主要原料为桑果汁与大米糖化液，桑果汁与大米糖化液的混合比例为2-2.5:1，所述米醋的总酸为10～18.0g/kg；柠檬酸为100±20mg/kg，酒精度为2％vol±1％vol。

2.根据权利要求1所述的桑椹米醋，其特征在于：所述大米糖化液的糖度为20％-22％。

3.根据权利要求1所述的桑椹米醋，其特征在于：还包括花青素和白藜芦醇，两者的含量分别为300-500mg/L和21-25ug/L。

4.一种桑椹米醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)选择含糖量达到12％-14％的成熟桑葚果，清洗，打浆、过滤后得到桑葚果汁；

2)取新鲜大米用清水淘洗后，再将大米与水按1:1.5-2的比例进行搅拌混合，浸泡8h-12h，使米粒吸饱水且大米无硬心为止，然后沥干水分，装入蒸煮锅中蒸煮30min-60min至熟透；将上述蒸煮好的大米按1:1的比例加入凉水，温度降至25-30℃后，利用胶体磨进行研磨得米浆；

3)将米浆泵入液化罐中，按每克新鲜大米中加入10-15U的淀粉酶，搅拌均匀，在80℃-90℃的温度下反应30min-60min，得液化液；

4)将液化液冷却至55-60℃时泵入夹层锅中，往夹层锅中加入1％的米根霉曲，温度控制在55℃-60℃进行糖化直至糖度达到20-22％，糖化结束得糖化液，然后将糖化液泵入发酵罐内备用；

5)将制得的桑葚果汁与糖化液按照2-2.5:1的比例混合，接入0.1％的清酒酵母进行发酵，起酵至发酵罐的罐压达到0.5Mpa后，立即降温，温度控制在15℃-16℃发酵7天；当酒精度达到8％-9％，将活化好的醋酸菌按照6％的接种量接入发酵好的桑葚米酒中继续发酵，发酵温度为32℃～36℃，当酸度大于5％时，发酵停止得桑葚米醋。

5.根据权利要求3所述桑椹米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤5)之后还设置有步骤6)，将制得的桑葚米醋进行冷冻处理7天，冷冻温度为1-2℃。

6.根据权利要求4所述桑椹米醋的制备方法，其特征在于：在冷冻处理时进行排渣处理，每天排渣一次。

7.根据权利要求4所述桑椹米醋的制备方法，其特征在于：所述桑椹米醋冷冻处理后向桑葚米醋中加入0.1％的硅藻土，混匀后用板框过滤机过滤，得澄清透亮的桑葚米醋；将上述制得的桑椹清米醋用灌装机进行罐封，然后进行巴氏杀菌得灌装桑葚米醋。

8.根据权利要求4所述桑椹米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤一中榨取的桑果汁送入筛孔为0.6mm的震动筛中除去桑果根后泵入离心机。

9.根据权利要求3所述桑椹米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤1)的桑葚果在清洗前先用浓度为10-15％的盐水浸泡2小时。