CN104152316A - 木瓜米酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒酿技术领域，具体公开了一种木瓜米酒的酿造方法，包括以下步骤：原料准备、破碎榨汁、分次混合发酵、压滤、澄清陈酿、调配、澄清过滤、杀菌和罐装。与现有技术相比，采用本发明公开的方法制备得到的木瓜米酒从外观、香气、口味等方面都具有明显的优势，采用分批次混合发酵的方式可以有效解决发酵液起始酸度过高的问题，使果酒酵母培养繁殖的混合液PH值得到有效控制，同时，果酒酵母在适应和驯化的过程中不断的补充新的混合液，使得发酵始终处于旺盛状态，既能保证发酵的顺利进行，又能有效的抵御各种杂菌感染，防止发酵液发生酸败的现象。

Description

木瓜米酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及酒酿技术领域，具体涉及木瓜米酒的酿造方法。

背景技术

米酒，又叫酒酿，甜酒，用糯米酿制，是中国传统的特产酒，米酒的传统加工工艺主要包括浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏，随着社会经济的发展，人们对米酒的品质要求越来越高，采用传统的加工工艺酿造得到的米酒已难以吸引广大人们的消费欲望。

木瓜自古就以“百益之果”著称，其性温味酸，平肝和胃，具有健脾胃、助消化、通便、消署解渴等多种功效，现代医学试验证明木瓜还具有抗菌消炎，舒筋活络、软化血管、抗衰养颜，驱风止痛消肿的功能，能阻止人体致癌物质亚硝胺合成。木瓜不仅能用于加工原汁饮料，如木瓜酒、木瓜醋、浓缩木瓜口服液等，还可以从木瓜中提取药理有效成份，如齐墩果酸、木瓜蛋白酶等，因此木瓜是一种药、食兼用的上等果品。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养价值高的木瓜米酒的酿造方法，采用该方法酿造的木瓜米酒香气怡人，酸甜适中。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种木瓜米酒的酿造方法，包括以下步骤：

a）原料准备：将新鲜、成熟的木瓜表面清洗干净，除去果核，沥干果肉中的水分；

b）破碎榨汁：将沥干后的果肉打碎成浆，分离出果汁和果渣，向果汁加入偏重亚硫酸钾调至果汁中的SO2浓度为100～120mg/L；

c）分次混合发酵：称取质量比为1:1-1.2的甜酒酿和步骤b得到的木瓜果汁，甜酒酿和木瓜果汁各均匀分成三份，先将甜酒酿和木瓜果汁各取一份均匀混合，向混合液接种果酒干酵母，于25-28℃条件下在前酵罐中发酵18-22h，然后向混合液加入甜酒酿和木瓜果汁各一份，恒温继续发酵38-42h，最后将甜酒酿和木瓜果汁各剩的最后一份加入到混合液中，恒温继续发酵3-4天，发酵结束，得到糖度在1.5%以下、酒精度在10-12%的木瓜酒酒酿；

d）压滤：压滤木瓜酒酒酿，将压滤得到的浑浊酒液装满后酵罐，向后酵罐加入偏重亚硫酸钾调至浑浊酒液中的SO2浓度为30～40mg/L，在12-15℃条件下发酵至酒液中残糖含量低于4g/l时，停止发酵；

e）澄清陈酿：虹吸后酵罐中的上清酒液，转至贮酒罐中，将上清酒液的温度降至-3～-4℃，静置2～3天，取上层清液分离、过滤，将得到的滤液送入罐中，在10～15℃的条件下陈酿5-6个月即得酿造的木瓜米酒。

上述技术方案产生的有益效果在于：按上述比例将甜酒酿和木瓜果汁分三次进行混合发酵，这样使得果酒酵母对甜酒酿和木瓜果汁混合液有逐步适应和驯化的过程，尤其是针对酸度较高的酸木瓜，木瓜原浆的酸度高达33g/l，果酒酵母在高酸度的木瓜原浆里繁殖发酵受到一定的障碍，而采用本发明的分批次混合发酵的方式可以有效解决发酵液起始酸度过高的问题，使果酒酵母培养繁殖的混合液PH值始终控制在3-5的范围内，得到很好的驯化培养，同时，果酒酵母在适应和驯化的过程中不断的补充新的混合液，使得发酵始终处于旺盛状态，既能保证发酵的顺利进行，又能有效的抵御各种杂菌感染，防止发酵液发生酸败的现象。

另外，与现有技术的JA澄清剂法过滤相比，本发明采用冷冻法过滤具体多方面的优点：1）JA澄清剂溶液在配制过程中须加食用级冰醋酸溶解，因此加JA澄清剂澄清酒液的同时势必会增加酒液的酸度，从而导致木瓜米酒的口感变差，而采用冷冻法过滤既可以使得上清酒液中的杂物在低温下析出过滤，又可以避免产品的酸度发生变化，从而有效改善了木瓜米酒的口感；2）采用JA澄清剂澄清的工艺较为繁琐，且澄清过程中易造成细菌感染，既影响木瓜米酒的色泽，又降低了木瓜米酒的品质，而采用冷冻法过滤无需额外增加澄清剂，只需将酒液置于低温状态下即可，工艺简单，避免外界物质进入造成细菌滋生。本发明采用冷冻法澄清过滤主要是改变了胶体的性质，使得解冻时形成沉淀，从而方便过滤去除，使得浑浊的木瓜米酒变得澄清，实际在进行冷冻过滤时，尽量是趁冷将酒液中的絮状悬浮物过滤，这样能最大程度地除去木瓜米酒中过剩的酒石酸盐类，单宁，果胶，色素等杂质，以保证木瓜米酒酒后期的稳定性。

作为进一步的优选方案：收集步骤b中分离出的果渣，将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理，用得到的脱臭酒精对果渣进行两次浸泡：第一次用酒精度为25%的脱臭酒精浸泡果渣10天，每天搅拌一次浸泡液，分离浸泡果渣和浸泡原酒，脱臭酒精与果渣的质量比为1:1.5；第二次用酒精度为20%的脱臭酒精浸泡第一次分离出的浸泡果渣7天，每天搅拌一次浸泡液，然后分离回收浸泡原酒，脱臭酒精与浸泡果渣的质量比为1:1.5；收集两次浸泡果渣得到的浸泡原酒，下胶，过滤，将滤液入罐，在10～15℃的条件下贮存5-6个月即得浸泡的木瓜米酒。将果渣回收并通过脱臭酒精进行浸泡，能够得到可以直接食用的木瓜米酒，充分地利用原料资源，有效提高产品的产出率。

更为具体的方案为：所述步骤c中的甜酒酿的加工步骤如下：

S1）蒸饭：将糯米洗净浸泡6-10h，用100℃蒸汽蒸25-35min至糯米蒸熟；

S2）淋饭：用纯净水浇淋蒸出的熟糯米，冷却至30-35℃；

S3）拌曲：向熟糯米中均匀撒入研细的甜酒曲，所述甜酒曲与熟糯米的质量比:为0.5-1.1：100；

S4）培菌糖化：将拌入甜酒曲的熟糯米倒入食品箱中，在28-30℃条件下保温培菌2天，直至糖化汁渗出，即得甜酒酿。

实际加工时，所述的木瓜米酒是经过以下处理：向酿造的木瓜米酒、或者酿造的木瓜米酒和浸泡的木瓜米酒的混合物中添加适量糖，然后澄清、过滤、杀菌、罐装，即得成品，酿造和浸泡的木瓜米酒之间的配合比例可根据口味进行适当调整，无特别要求，具体在加工处理时可以先用硅藻土过滤机对木瓜米酒进行过滤，然后再用膜过滤机过滤一次，最后用高温灭菌机杀菌后即可灌装，罐装成品可直接投入市场进行销售。

具体实施方式

为进一步的说明本发明公开的技术方案，以下通过1个实施例来做进一步的说明：

实施例1：甜酒酿的制备

将糯米洗净浸泡8h，用100℃蒸汽蒸30min，然后用纯净水浇淋蒸出的熟糯米，冷却至30℃后，向熟糯米中均匀撒入研细的甜酒曲，之后将熟糯米倒入食品箱中，在30℃条件下保温培菌2天，直至糖化汁渗出，得到甜酒酿，所述甜酒曲与熟糯米的质量比:为0.8：100。

实施例2：木瓜米酒的制备

1）原料准备：将新鲜、成熟的木瓜表面清洗干净，除去果核，沥干果肉中的水分，所述的木瓜是酸度较高的酸木瓜，挑选的木瓜个大，每个木瓜的净重在250g以上；

2）破碎榨汁：将沥干后的果肉打碎成浆，分离出果汁和果渣，向果汁加入偏重亚硫酸钾调至果汁中的SO2浓度为100～120mg/L，果渣收集待用；

3）分次混合发酵：称取质量比为1:1的甜酒酿和步骤2得到的木瓜果汁，甜酒酿和木瓜果汁各均匀分成三份，先将甜酒酿和木瓜果汁各取一份均匀混合，向混合液接种果酒干酵母，泵送入前酵罐，在26℃条件下发酵20h，然后向混合液加入甜酒酿和木瓜果汁各一份，恒温继续发酵40h，最后将甜酒酿和木瓜果汁各剩的最后一份加入到混合液中，恒温继续发酵3天，发酵结束，得到糖度在1.5%以下、酒精度在12%的木瓜酒酒酿；

4）压滤：采用压滤机压滤木瓜酒酒酿，将压滤得到的浑浊酒液装满后酵罐，向后酵罐加入偏重亚硫酸钾调至浑浊酒液中的SO2浓度为30～40mg/L，在13℃条件下发酵至酒液中残糖含量低于4g/l时，停止发酵；

5）澄清陈酿：虹吸后酵罐中的上清酒液，转至贮酒罐中，将上清酒液的温度降至零下4℃，静置2天，取上层清液分离、过滤，将得到的滤液送入罐中，在13℃的条件下陈酿6个月，即得酿造的木瓜米酒。

实施例3：木瓜米酒的制备

1）将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理；

2）用得到的脱臭酒精对实施例2中收集的果渣进行浸泡，先是用酒精度为25%的脱臭酒精浸泡果渣10天，每天搅拌一次浸泡液，分离浸泡果渣和浸泡原酒，然后再用酒精度为20%的脱臭酒精浸泡第一次分离出的浸泡果渣7天，每天搅拌一次浸泡液，然后分离回收浸泡原酒，每次浸泡所用的脱臭酒精与果渣的质量比为1:1.5；

3）收集两次浸泡果渣得到的浸泡原酒，下胶，过滤，将滤液入罐，在13℃的条件下贮存6个月，得到浸泡的木瓜米酒。

实施例4：木瓜米酒的包装

将实施例2中酿造的木瓜米酒和实施例3中浸泡的木瓜米酒按照10:1的质量比进行混合，向混合酒液中加入糖，所述糖的添加质量是混合酒液质量的1%，然后用硅藻土过滤机和膜过滤机对混合酒液进行过滤，再用灭菌机杀菌，最后用罐封装，即得待售的木瓜米酒成品。

与采用传统方法制备得到的木瓜米酒相比，采用本发明公开的技术方案制备得到的木瓜米酒从外观、香气、口味等方面都具有明显的优势，在营养、健康价值方面，与传统方法相比，采用本发明的方法制备的木瓜米酒的酒精度高2°，总酸度和糖度明显降低，酸度低说明木瓜米酒在制备过程中感染的杂菌少，糖度低说明木瓜米酒发酵完全，可以有效保证成品的保质期，详见下表1所示。

木瓜米酒的品质比较

Claims (5)

1.一种木瓜米酒的酿造方法，包括以下步骤： 

a）原料准备：将新鲜、成熟的木瓜表面清洗干净，除去果核，沥干果肉中的水分； 

b）破碎榨汁：将沥干后的果肉打碎成浆，分离出果汁和果渣，向果汁加入偏重亚硫酸钾调至果汁中的SO2浓度为100～120mg/L； 

c）分次混合发酵：称取质量比为1:1-1.2的甜酒酿和步骤b得到的木瓜果汁，甜酒酿和木瓜果汁各均匀分成三份，先将甜酒酿和木瓜果汁各取一份均匀混合，向混合液接种果酒干酵母，于25-28℃条件下在前酵罐中发酵18-22h，然后向混合液加入甜酒酿和木瓜果汁各一份，恒温继续发酵38-42h，最后将甜酒酿和木瓜果汁各剩的最后一份加入到混合液中，恒温继续发酵3-4天，发酵结束，得到糖度在1.5%以下、酒精度在10-12%的木瓜酒酒酿； 

d）压滤：压滤木瓜酒酒酿，将压滤得到的浑浊酒液装满后酵罐，向后酵罐加入偏重亚硫酸钾调至浑浊酒液中的SO2浓度为30～40mg/L，在12-15℃条件下发酵至酒液中残糖含量低于4g/l时，停止发酵； 

e）澄清陈酿：虹吸后酵罐中的上清酒液，转至贮酒罐中，将上清酒液的温度降至-3～-4℃，静置2～3天，取上层清液分离、过滤，将得到的滤液送入罐中，在10～15℃的条件下陈酿5-6个月即得酿造的木瓜米酒。 

2.根据权利要求1所述木瓜米酒的酿造方法，其特征在于：收集步骤b中分离出的果渣，将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理，用得到的脱臭酒精对果渣进行两次浸泡： 

第一次用酒精度为25%的脱臭酒精浸泡果渣10天，每天搅拌一次浸泡液，分离浸泡果渣和浸泡原酒，脱臭酒精与果渣的质量比为1:1.5；第二次用酒精度为20%的脱臭酒精浸泡第一次分离出的浸泡果渣7天，每天搅拌一次浸泡液，然后分离回收浸泡原酒，脱臭酒精与浸泡果渣的质量比为1:1.5；收集两次浸泡果渣得到的浸泡原酒，下胶，过滤，将 滤液入罐，在10～15℃的条件下贮存5-6个月即得浸泡的木瓜米酒。 

3.根据权利要求1所述木瓜米酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤c中的甜酒酿的加工步骤如下： 

S1）蒸饭：将糯米洗净浸泡6-10h，用100℃蒸汽蒸25-35min至糯米蒸熟； 

S2）淋饭：用纯净水浇淋蒸出的熟糯米，冷却至30-35℃； 

S3）拌曲：向熟糯米中均匀撒入研细的甜酒曲，所述甜酒曲与熟糯米的质量比:为0.5-1.1：100； 

S4）培菌糖化：将拌入甜酒曲的熟糯米倒入食品箱中，在28-30℃条件下保温培菌2天，直至糖化汁渗出，即得甜酒酿。 

4.根据权利要求1所述木瓜米酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤c中的甜酒酿的加工步骤如下。 

5.根据权利要求2所述木瓜米酒的酿造方法，其特征在于：所述的木瓜米酒还经过以下处理：向酿造的木瓜米酒、或者酿造的木瓜米酒和浸泡的木瓜米酒的混合物中添加适量糖，然后澄清、过滤、杀菌、罐装，即得成品。