CN110257208A - 一种水果调配米酒及其制备方法 - Google Patents

一种水果调配米酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种水果调配米酒及其制备方法，按其重量份计，包括以下原料：糯米60‑100份、果汁10‑20份、水10‑50份、甜酒曲0.3‑0.5份，干酵母0.3‑0.5份，通过备料、发酵、浓缩、二次发酵、勾调等步骤制得的水果调配米酒糯米经两次发酵过程，第一次发酵使得发酵液含有由发酵产生的各种酸、醇、醛酮等呈味物质，通过浓缩将非挥发性呈味物质的浓缩富集，第二次对剩余原料进行稀醪发酵，通过蒸馏得到蒸馏酒，对发酵过程中产生的香味成分进行蒸馏富集一定比例进行调配即可得到各种水果风格、含糖量、酒精度的产品，其次，本发明最大的优点是可以由工厂来进行浓缩液和蒸馏酒的生产，由销售门店甚至自动售货机完成对产品的调配销售，并且能够提供不同类型的产品。

Description

一种水果调配米酒及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种水果调配米酒，同时还涉及该水果调配米酒的制备方法。
背景技术
米酒是我国传统的酒精饮品，通常采用优质糯米在糖化发酵剂的作用下酿造，将发酵液进行蒸馏得糯米酒，过滤得到的滤糟往往被丢弃，造成了资源的浪费。
传统酿造方法是在糯米中加入甜酒曲发酵一段时间后得到发酵酒液，再向发酵酒液中添加水继续二次发酵得糯米酒。
传统酿造的米酒口感醇厚、鲜爽，具有浓郁的米酒风格，米酒更有悠久的文化底蕴而被视为最能代表中华文化的酒类。但同样也由于米酒较厚重的口感、较为单调的香气、偏暗淡不够鲜亮的色泽使其在追求时尚的年轻一族中只有极低的关注度。
配制酒是一种较新的酒类，其一般采用果汁配合蒸馏酒及纯净水，通过调糖、调酸配制而成，其酒精度较低，具有一定的果香及较为鲜艳的颜色而得到市场的认可。但近年来，也有相当多的消费者认为配制酒的技术水平不高，类似于普通饮料的生产且为了达到香气、色泽、口感等方面的效果而普遍使用各种添加剂，导致配制酒的市场迅速萎缩。
发明内容
本发明目的在于一种风味协调、色泽鲜艳、无任何添加剂、操作简便的水果调配米酒。
本发明的另一目的在于提供该水果调配米酒的制备方法。
本发明的一种水果调配米酒，按其重量份计，包括以下原料：
糯米60-100份、果汁10-20份、水10-50份、甜酒曲0.3-0.5份，干酵母0.3-0.5份，其中：
所述的糯米为红糯米、黑糯米、白糯米中的一种或两种；
所述的果汁为所述的果汁为采用新鲜水果压榨而得的浑浊汁或清汁，含糖量在6-20%。
本发明的一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米60-100份，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.3-0.5份，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵24-48h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量80-150%的水，加入活性干酵母0.3-0.5份，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵7-10d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、果汁10-20份、水10-50份冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在6-15vol%，果汁含量在10-30%，含糖量30-150g/L水果调配米酒成品。
上述的一种水果调配米酒的制备方法，其中步骤（3）所述的浓缩方法采用的是蒸馏浓缩。
上述的一种水果调配米酒的制备方法，其中步骤（4）所述的干酵母是米酒活性干酵母。
上述的一种水果调配米酒的制备方法，其中步骤（5）所述的水是纯净水或苏打水。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明主要原料是糯米、水果汁、纯净水（碳酸水）。糯米经两次发酵过程，第一次发酵通过控制发酵条件得到发酵液的总糖含量在250-300g/L左右，同时含有由发酵产生的各种酸、醇、醛酮等呈味物质，然后对其进行蒸发浓缩，得到发酵浓缩液，实质为非挥发性呈味物质的浓缩富集。第二次发酵则对剩余原料进行稀醪发酵，通过蒸馏得到蒸馏酒，其实质是对发酵过程中产生的香味成分进行蒸馏富集。然后将浓缩发酵液、蒸馏酒、果汁、纯净水冷却到8℃后按一定比例进行调配即可得到各种水果风格、含糖量、酒精度的产品，其次，本发明最大的优点是可以由工厂来进行浓缩液和蒸馏酒的生产，由销售门店甚至自动售货机完成对产品的调配销售，并且能够提供不同类型的产品。
具体实施方式
实施例1
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的黑糯米100kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.3 kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵48h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量80%的水，加入活性干酵母0.5kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵7d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的浑浊果汁20kg，其含糖量在6%，苏打水50kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在6vol%，果汁含量在10%，含糖量100g/L水果调配米酒成品。
实施例2
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的白糯米60kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.5kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵24h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量150%的水，加入活性干酵母0.3kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵10d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的清果汁10kg，其含糖量在20%、纯净水10kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在15vol%，果汁含量在30%，含糖量200g/L水果调配米酒成品。
实施例3
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的红糯米80kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.4 kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵36h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量70%的水，加入活性干酵母0.4kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵8d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的浑浊汁7kg和清汁8kg，其含糖量在12%、纯净水10kg和苏打水20kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在11vol%，果汁含量在20%，含糖量150g/L水果调配米酒成品。
实施例4
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的黑糯米50kg和白糯米20kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲3.5kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵30h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量110%的水，加入活性干酵母0.37kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵8d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的清汁12kg，其含糖量在10%,苏打水25kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在8vol%，果汁含量在18%，含糖量160g/L水果调配米酒成品。
实施例5
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的红糯米60kg和黑糯米30kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.45kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵40h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量130%的水，加入活性干酵母0.42kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵8d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的浑浊汁12kg和清汁6kg，其含糖量在17%,苏打水44kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在11vol%，果汁含量在24%，含糖量120g/L水果调配米酒成品。
实施例6
一种水果调配米酒的制备方法，具体包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米75kg，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.41kg，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵38h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A蒸馏浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量120%的水，加入活性干酵母0.38kg，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵7d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、新鲜水果压榨而得的浑浊汁17kg，其含糖量在11%,纯净水14kg和苏打水20kg冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在9.2vol%，果汁含量在22%，含糖量100g/L水果调配米酒成品。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (5)

1.一种水果调配米酒，按其重量份计，包括以下原料：
糯米60-100份、果汁10-20份、水10-50份、甜酒曲0.3-0.5份，干酵母0.3-0.5份，其中：
所述的糯米为红糯米、黑糯米、白糯米中的一种或两种；
所述的果汁为所述的果汁为采用新鲜水果压榨而得的浑浊汁或清汁，含糖量在6-20%。
2.如权利要求1所述的一种水果调配米酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）备料：选取颗粒饱满，无霉变的糯米60-100份，淘洗干净后，备用；
（2）发酵：糯米经浸泡、蒸煮、摊凉至30℃后，加入甜酒曲0.3-0.5份，装入不锈钢罐中控制环境温度28℃糖化发酵24-48h，所得酒醪压榨过滤得到发酵液A和滤糟B，备用；
（3）浓缩：将发酵液A浓缩至原体积的1/3即得到浓缩主液C，备用；
（4）二次发酵：将滤糟B加入滤糟质量80-150%的水，加入活性干酵母0.3-0.5份，装入不锈钢罐中，25℃下继续发酵7-10d，蒸馏得到蒸馏酒D；
（5）勾调：将上述缩主液C、蒸馏酒D、果汁10-20份、水10-50份冷却到8℃按比例混合即可得到酒精度在6-15vol%，果汁含量在10-30%，含糖量30-150g/L水果调配米酒成品。
3.如权利要求2所述的一种水果调配米酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）所述的浓缩方法采用的是蒸馏浓缩。
4.如权利要求2所述的一种水果调配米酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述的干酵母是米酒活性干酵母。
5.如权利要求2所述的一种水果调配米酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）所述的水是纯净水或苏打水。
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