CN107057915A - 柑橘果酒及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：S1：将糖度为5‑8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1‑0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22‑28℃下进行主发酵4‑7天获得主发酵液；S2：将所述主发酵液在3‑6℃下进行次级发酵30‑120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5‑2)。本公开所提供的方法使用根霉与酵母混合菌种发酵，有利于发酵液中大分子的利用，在不调整糖度的基础之上，酿造出口感良好的果酒。

Description

柑橘果酒及其生产方法
技术领域
本公开涉及食品科学领域，具体地，涉及一种柑橘果酒及其生产方法。
背景技术
柑橘果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，柑橘果酒产品的营养价值更高，其含有人体所需多种氨基酸和维生素B1、B2、维生素C以及铁、钾、镁、锌等矿物元素，还含有多甲氧基黄酮、D柠檬烯等具有抗癌、抗氧化功能的功能因子，适当饮用柑橘果酒具有一定的保健作用，对人体健康有益。在常规的柑橘果酒生产工艺中，一般是将柑橘汁进行调整后直接作为发酵液而后再利用酿酒酵母进行发酵过程。其中，进行糖度调整步骤的原因在于柑橘果酒是低度酒，口感微酸，需要通过调整糖度才能使得产品获得适当的酒度、适口性更好。
而糖度调整步骤的缺陷在于，由于额外碳源的添加，酵母菌不能对物料进行充分的发酵利用，增加成本的同时也增加了工艺步骤和污染风险。因此有必要开发一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘果酒发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。
发明内容
本公开的目的是提供一种新的不需要对发酵液进行糖度调整的柑橘果酒发酵工艺，从而实现生产工艺的简化。
为了实现上述目的，本公开的第一个方面提供一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。
可选的，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。
可选的，所述酵母菌为酵母菌BJQ-001、YDD001、JQ002、JQ009中的至少一种，所述根霉为根霉Q303、3.866、C-24、LZ-24中的至少一种。
可选的，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.6重量份，每克发酵菌中的活菌数为6-8×108个。
可选的，所述淀粉糖化液是将小米、大米、大麦芽、小麦芽、高粱、玉米和燕麦之中的至少一种作为淀粉质原料通过煮出糖化法获得的，所述淀粉糖化液的还原糖含量按质量百分含量计为10％-15％。
可选的，所述淀粉质原料由大米和麦芽按照1：1.3-1.7的质量比组成。
可选的，所述方法还包括在发酵原料中加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
可选的，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
本公开的第二个方面提供一种柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公开的第一个方面所述的方法制备得到的。
可选的，该柑橘果酒的酒精度为6-9％。
根霉在酿造过程中可以提供淀粉酶、糖化酶和果胶酶，同时还能代谢一定量的蛋白酶、脂肪酶和纤维素酶等。这些酶能够分解原料中大分子营养物质，以供其他微生物生长和代谢，并且能有效的促进淀粉质原料的液化糖化，提高出酒率的同时还能改善酒质。
本公开所提供的方法使用根霉与酵母混合菌种发酵，有利于发酵液中大分子的利用，在不调整糖度的基础之上，酿造出口感良好的果酒。
本公开的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本公开的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本公开，并不用于限制本公开。
本公开的第一个方面提供一种生产柑橘果酒的方法，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。
其中，所述柑橘原料汁可以通过以下步骤制备得到，对柑橘鲜果进行挑选并去除病害果、青果等不符合加工要求的果实，再进行洗涤去除表面污垢及农药。洗涤后将柑橘去皮并压榨法榨汁，获得柑橘汁。
在本公开的一种优选的实施方式中，所述方法还包括将柑橘原料汁与淀粉糖化液混合制成发酵原料后加入抗氧化剂。
其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。优选的，当以100重量份的发酵原料为基准，抗氧化剂的用量为0.03-0.04重量份时，获得的饮料产品的口感和风味更佳、营养成分保留情况更好。
其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。其中，所述Vb-Na属于天然抗氧化保鲜稳定剂，其作用机理包括螯合金属离子，生成难溶的螯合沉淀物，去除溶解氧，防止酚类物质的氧化聚合。
其中，所述淀粉糖化液是将小米、大米、大麦芽、小麦芽、高粱、玉米和燕麦之中的至少一种作为淀粉质原料通过煮出糖化法获得的淀粉糖化液。所述淀粉糖化液的还原糖含量按质量百分比计为10-15％。
优选的，所述淀粉质原料由大米和麦芽组成，其中，大米和麦芽按照1：1.3-1.7的质量比组成。根据该配比方式所获得的淀粉质原料中的大米、麦芽成分与柑橘原料汁进行配合经所述发酵菌发酵后出酒率更高，酒质更好，糖度和风味适中。
根据本公开的第一方面，对淀粉质原料进行煮出糖化的步骤可以采用一次煮出糖化法或二次煮出糖化法。其中，所述煮出糖化是指通过生化作用和物理作用进行糖化的方法，其特点是包括将全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。通过煮出糖化，可以将原料中的可溶物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的淀粉糖化液。
优选的，本公开采用一次煮出糖化法，步骤包括：将淀粉质原料充分润湿后粉碎获得粉碎后颗粒，将粉碎后颗粒与50-54℃的热水混合后保温60-80min，然后再在65-68℃下保温70-90min，保温结束后加热煮沸80-100min获得淀粉糖化液。
优选的，所述淀粉质原料与热水的质量比为1：3-5。
其中，在步骤S1中，当所述柑橘原料汁与所述淀粉糖化液的重量比优选为1：(0.15-0.25)时，获得的柑橘果酒的风味更加均衡，营养成分的保留情况更好。
本公开所提供的方法还包括在发酵前对所述发酵菌进行活化，活化可以按照本领域常规的方法进行。
其中，所述酵母可以通过酵母泥的方式添加，所述酵母泥可以使用麦汁液体培养基活化后添加，所述酵母泥可以为商品化产品，例如，可以选自商品化酵母泥BJQ-001、YDD001、JQ002、JQ009中的至少一种，优选的，当所述酵母菌的菌种为酵母菌BJQ-001时，发酵原料中的大分子营养物质利用情况更好，出酒率更高。
其中，所述根霉经活化后按照比例与酵母泥混合均匀，根霉菌种可以为商品化的根霉菌种Q303、3.866、C-24、LZ-24中的至少一种，根霉菌种优选为根霉Q303。
优选的，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。
根据本公开的第一方面，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.6重量份，每克发酵菌中的活菌数为6-8×108个。
可选的，所述主发酵可以在单向排气的通气条件下进行，优选的主发酵温度为23-27℃，每12-16h搅拌一次，发酵过程中可以添加常规的发酵助剂。
主发酵结束后，可以采用虹吸方式将发酵液换瓶进行次级发酵。
在本公开中，在进行主发酵和次级发酵前，不调整发酵原料和主发酵液的糖度和酸度，在主发酵和次级发酵过程中也不调整发酵体系的糖度和酸度。
可选的，所述次级发酵可以在每18-24h通入空气15-60s的条件下进行，优选的次级发酵温度为4-5℃。
次级发酵结束后，对次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液，可以将所述发酵滤液与纯净水、饮品和/或添加剂进行调配获得柑橘果酒产品。
其中，所述饮品包括但不限于植物蛋白饮品、果汁饮品、蔬菜汁饮品、乳品、谷物饮品、茶类饮品、碳酸类饮品、酒类饮品、功能饮料等，所述添加剂包括但不限于着色剂、调味剂和增稠剂等。
其中，在最终制得的柑橘果酒产品中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
本公开的第二方面提供了一种柑橘果酒，所述柑橘果酒是由本公开的第一方面所述的方法制备得到的。
在本公开的一种优选的实施方式中，所述柑橘果酒的酒精度为6-9％。
在所述柑橘果酒中，所述发酵滤液的含量不低于70％。
以下通过实施例进一步说明本公开，但是本公开并不因此而受到任何限制。
以下实施例和对比例中，按照GB/T 31121-2014的规定进行感官评价；按照GB/T15038-2006的规定进行酒精度测量，通过岛津单四极杆气质联用仪分析柑橘果酒中的风味物质。
实施例1
(1)原料选择与清洗：将柑橘鲜果经人工挑选，剔除病害果、青果等不符合加工要求的柑橘，加工前充分洗去柑橘表面的污泥杂质及残留的农药。
(2)榨汁和过滤：将柑橘去皮后采用压榨法榨汁，得柑橘粗汁，糖度为6°Brix。
(3)制备淀粉糖化液：将淀粉质原料充分润湿后粉碎，将粉碎后颗粒投入53℃热水中(淀粉质原料与热水的质量比为1:4)，并在53℃下保温70min，然后升温至66℃，保温80min，液体在过滤槽内回流，加热煮沸90min后冷却至25℃获得淀粉糖化液，淀粉糖化液的还原糖含量为12％(质量百分含量)。
淀粉质原料由大米和麦芽按照1：1.5的重量比混合配制而成。
(4)发酵：将柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：0.15的重量比混匀获得发酵原料100kg，添加焦亚硫酸钾10g，接入发酵菌(300g，每克发酵菌中的活菌数为8×108个)，主发酵采用单向排气方式，28℃发酵2天。采用虹吸方式将发酵液换瓶，进行次级发酵，4℃发酵60天，并适时排气。
发酵菌由酵母菌BJQ-001和根霉Q303按照约1：1的活菌数比例混合配制而成。
(5)澄清、过滤：对次级发酵后得到的次级发酵液进行澄清过滤，得发酵滤液。
(6)将发酵滤液灭菌后灌装得到柑橘果酒1，酒精度为8％。
实施例2
按照实施例1的方法制备柑橘果酒2，不同的是，柑橘原料汁与淀粉糖化液的重量比为1：0.3，得到柑橘果酒2，酒精度为8.5％。
实施例3
按照实施例1的方法制备柑橘果酒3，不同的是，柑橘原料汁与淀粉糖化液的重量比为1：0.1，得到柑橘果酒3，酒精度为7.6％。
实施例4
按照实施例1的方法制备柑橘果酒4，不同的是，发酵菌中酵母与根霉的活菌数比例为1：0.5，得到柑橘果酒4，酒精度为7.4％。
对比例1
按照实施例1的方法制备柑橘果酒5，不同的是，发酵菌中只含有酿酒酵母，得到柑橘果酒5，酒精度为6.6％。
测试例1
依据GB/T 31121-2014所规定的方法对柑橘果酒1进行感官评价，评价结果如表1所示，并且通过岛津单四极杆气质联用仪分析柑橘果酒1-5结果如表2所示。
表1
项目 要求
色泽 色泽橙黄、清亮
滋味和气味 具有纯正的柑橘清香与风味；口感淡爽、甜酸适度，酒体完整
组织状态 无外来杂质，稳定性良好
表2
注：“-”表示未检出。
通过利用岛津单四极杆气质联用仪分析，5种果酒产品共同检测出风味物质有75种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类，其中酯类是最主要的风味物质，其次是醇类物质。对比柑橘果汁，D-柠檬烯、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等成分含量差别较显著，这些风味物质赋予了发酵饮料独特的风味和口感。
经发酵得到的柑橘果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其他酒类相比，柑橘果酒产品的营养价值更高。
以上详细描述了本公开的优选实施方式，但是，本公开并不限于上述实施方式中的具体细节，在本公开的技术构思范围内，可以对本公开的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本公开的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本公开对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本公开的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本公开的思想，其同样应当视为本公开所公开的内容。

Claims (10)

1.一种生产柑橘果酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
S1：将糖度为5-8°Brix的柑橘原料汁与淀粉糖化液按照1：(0.1-0.3)的重量比混合获得发酵原料，在发酵原料中接入发酵菌，在22-28℃下进行主发酵4-7天获得主发酵液；
S2：将所述主发酵液在3-6℃下进行次级发酵30-120天获得次级发酵液，对所述次级发酵液进行澄清过滤获得发酵滤液；
其中，所述发酵菌包括酵母菌和根霉，酵母菌和根霉的活菌数比例为1:(0.5-2)。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，酵母菌和根霉的活菌数比例为1：(0.8-1.6)。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述酵母菌为酵母菌BJQ-001、YDD001、JQ002和JQ009中的至少一种，所述根霉为根霉Q303、3.866、C-24和LZ-24中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，以100重量份的发酵原料为基准，所述发酵菌的添加量为0.3-0.6重量份，每克发酵菌中的活菌数为6-8×108个。
5.根据权利要求1、2和4中任意一项所述的方法，其中，所述淀粉糖化液是将小米、大米、大麦芽、小麦芽、高粱、玉米和燕麦之中的至少一种作为淀粉质原料通过煮出糖化法获得的，所述淀粉糖化液的还原糖含量按质量百分含量计为10％-15％。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述淀粉质原料由大米和麦芽按照1：1.3-1.7的质量比组成。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述方法还包括在发酵原料中加入抗氧化剂，以100重量份的发酵原料为基准，所述抗氧化剂的用量为0.01-0.04重量份。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、Vb-Na、维生素E、维生素C和β-胡萝卜素中的至少一种。
9.一种柑橘果酒，其特征在于，所述柑橘果酒是由权利要求1-8中任意一项所述的方法制备得到的。
10.根据权利要求9所述的柑橘果酒，其中，该柑橘果酒的酒精度为6-9％。
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