CN109234133A - 一种沙棘白兰地的制备方法 - Google Patents

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刘军
帖余
章宇丹
宋柯
陈亚林
王大俊
刘宇双
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
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Abstract

本发明公开了一种沙棘白兰地的制备方法，该方法包含：(1)获得沙棘果汁；(2)将沙棘果汁与水以体积比1:1～1:3混合，调糖度至9～11度，加入生料复合曲发酵，沙棘果汁和水的总质量与该生料复合曲的质量之比为8:1～12:1；(3)采用硅藻土和精滤膜对发酵液过滤，在常温下蒸馏，获得白兰地原液；(4)将所述的沙棘果汁和白兰地原液以体积比1:1～3:1调配，陈酿，获得沙棘白兰地。本发明的方法能够降低白兰地酸度，改善酒体粗糙口味。

Description

一种沙棘白兰地的制备方法
技术领域
本发明涉及一种白兰地的制备方法，具体涉及一种沙棘白兰地的制备方法。
背景技术
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
沙棘是一种维生素含量极高的水果，其中维生素C和维生素E的含量最为丰富。其次沙棘中还含有相当丰富的SOD，可以增强免疫力和清除体内自由基。然而，国内现阶段对于沙棘白兰地的研究较少，制备方法需要深入研究，且水果中有机酸含量很高，酿造出的白兰地酸度也较高，酒体粗糙口味不协调，口感酸涩，加之高品质的沙棘果含水量较低，原料的出汁较低，导致酿造成本偏高，所以需对白兰地酿造工艺进行优化改善。
发明内容
本发明的目的是提供一种沙棘白兰地的制备方法，该方法解决了现有方法制备的沙棘白兰地酸度高的问题，能够降低白兰地酸度，改善酒体粗糙口味。
为了达到上述目的，本发明提供了一种沙棘白兰地的制备方法，该方法包含：
(1)获得沙棘果汁；
(2)将沙棘果汁与水以体积比1:1～1:3混合，调糖度至9～11度，加入生料复合曲发酵，沙棘果汁和水的总质量与该生料复合曲的质量之比为8:1～12:1；
(3)采用硅藻土和精滤膜对发酵液过滤，进行减压蒸馏，获得白兰地原液；
(4)将所述的沙棘果汁和白兰地原液以体积比1:1～3:1调配，陈酿，获得沙棘白兰地。
其中，所述生料复合曲包含：根霉和活性酵母。
优选地，在步骤(1)中，将沙棘果破碎，渣和汁分离，以获得沙棘果汁。
优选地，在步骤(2)中，所述发酵条件为：24℃发酵5天。
优选地，在步骤(3)中，在60-70℃，650-750mm Hg条件下减压蒸馏。
优选地，在步骤(3)中，采用硅藻土对发酵液进行初级过滤，采用精滤膜对发酵液进行二级过滤。
优选地，在步骤(3)中，所述精滤膜上的微孔的直径为0.45～0.2μm。
优选地，制备的沙棘白兰地的酒精度为38～42％vol。
本发明的沙棘白兰地的制备方法，解决了现有方法制备的沙棘白兰地酸度高的问题，具有以下优点：
(1)本发明通过生料发酵，添加生料复合酒曲，将沙棘的苦涩味中和，口感增强，酸味降低至消费者能够接受的范围，使酒体口感层次更为丰富，较之市面上的白兰地更为可口，风味协调饱满，酒精度为38～42％vol；
(2)本发明通过生料复合曲的发酵作用达到降酸和中和苦涩味；而且，本发明的生料复合曲中的活性酵母、根霉分泌的糖化酶、蛋白酶和纤维素酶等，多种微生物的作用，能有效提高发酵速率，抑制杂菌，同时多种酶的参与也能加速原料的利用；
(3)本发明的制备方法以硅藻土起到初级过滤的作用，精滤膜起到二级过滤的作用，通过两种过滤后，酒体澄清效果较好。而现有方法通常经过陈酿后采用虹吸、滤袋进行过滤，没有精滤效果好，澄清效果也不理想，经过精滤膜过滤后，酒体更澄清；
(4)本发明所制备的沙棘白兰地酒的酒精度为38～42％vol，总酸为5.2～5.5g/L，pH为5～6，非酒精挥发物总量(挥发酸+酯类+醛类+糠醛+高级醇)为3.0～3.3[g/L(100)％vol乙醇]，铜为4.0～4.3mg/L，铜离子未超标，符合国标规定。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种沙棘白兰地的制备方法，该方法包含：
(1)获得沙棘果汁；
(2)将沙棘果汁与水以体积比1:1～1:3混合，调糖度至9～11度，加入生料复合曲发酵，沙棘果汁和水的总质量与该生料复合曲的质量之比为8:1～12:1；调糖度至9～11度，这个度数适合酒精发酵；
(3)采用硅藻土和精滤膜对发酵液过滤，进行减压蒸馏，获得白兰地原液；
(4)将沙棘果汁和白兰地原液以体积比1:1～3:1调配(如2：1)，陈酿，获得沙棘白兰地。
将沙棘果汁和白兰地原液以体积比1:1～3:1调配，在此范围内所调配的白兰地口感及风味较好。
其中，生料复合曲包含：活性酵母和根霉，两者可以以任意比例混合，但需均包含这两种成分。根霉分泌的糖化酶用于酒精发酵，能够降解多糖类以生成葡萄糖的能力，根霉分泌的蛋白酶能够将沙棘果汁中的蛋白降解，根霉分泌的纤维素酶能够将沙棘果汁中的纤维素降解。通过本发明的生料复合曲的发酵达到了降酸和中和苦涩味的作用，而且能有效提高发酵速率，抑制杂菌，同时多种酶的参与也能加速原料的利用。
根据本发明一实施例，在步骤(1)中，将沙棘果破碎，渣和汁分离，以获得沙棘果汁。
根据本发明一实施例，在步骤(2)中，发酵条件为：24℃发酵5天。
根据本发明一实施例，在步骤(3)中，在60-70℃，650-750mm Hg条件下减压蒸馏。
根据本发明一实施例，在步骤(3)中，采用硅藻土对发酵液进行初级过滤，采用精滤膜对发酵液进行二级过滤。通过两种过滤后，酒体澄清效果较好。而现有方法通常经过陈酿后采用虹吸、滤袋进行过滤，没有精滤效果好，澄清效果也不理想，经过精滤膜过滤后，酒体更澄清。
根据本发明一实施例，在步骤(3)中，精滤膜上的微孔的直径为0.45～0.2μm。
根据本发明一实施例，制备的沙棘白兰地的酒精度为38～42％vol。
尽管本发明的内容已经通过上述优选实施例作了详细介绍，但应当认识到上述的描述不应被认为是对本发明的限制。在本领域技术人员阅读了上述内容后，对于本发明的多种修改和替代都将是显而易见的。因此，本发明的保护范围应由所附的权利要求来限定。分泌的糖化酶、蛋白酶和纤维素酶，以及。

Claims (7)

1.一种沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，该方法包含：
(1)获得沙棘果汁；
(2)将沙棘果汁与水以体积比1:1～1:3混合，调糖度至9～11度，加入生料复合曲发酵，沙棘果汁和水的总质量与该生料复合曲的质量之比为8:1～12:1；
(3)采用硅藻土和精滤膜对发酵液过滤，进行减压蒸馏，获得白兰地原液；
(4)将所述的沙棘果汁和白兰地原液以体积比1:1～3:1调配，陈酿，获得沙棘白兰地；
其中，所述生料复合曲包含：根霉和活性酵母。
2.根据权利要求1所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，将沙棘果破碎，渣和汁分离，以获得沙棘果汁。
3.根据权利要求1所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述发酵条件为：24℃发酵5天。
4.根据权利要求1所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，在60-70℃，650-750mmHg条件下减压蒸馏。
5.根据权利要求1所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，采用硅藻土对发酵液进行初级过滤，采用精滤膜对发酵液进行二级过滤。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述精滤膜上的微孔的直径为0.45～0.2μm。
7.根据权利要求6所述的沙棘白兰地的制备方法，其特征在于，制备的沙棘白兰地的酒精度为38～42％vol。
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