CN100430466C - 一种龙眼酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果酒酿造技术领域的一种龙眼酒，其酒精度10～12%(V/V)；以葡萄糖计，总糖2～4g/L；以酒石酸计，总酸5～6.5g/L，干浸出物量为17～22g/L。其酿造工艺是以龙眼为原料压榨取汁、低温发酵、澄清过滤、再经过酒体稳定性处理，得到龙眼酒。酒体稳定性处理包括：低温添加硅胶吸附酒体中的冷混浊蛋白；添加对龙眼酒起抗氧化作用的生物抗氧化酶。本发明所提供的方法酿造的龙眼酒，气味芬芳、风味优雅、酒香突出、色泽纯丽。

Description

一种龙眼酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及到一种采用龙眼为原料酿造的龙眼酒及其酿造方法。
背景技术
龙眼是我国南方重要的亚热带珍贵水果。随着挂果率的增加，龙眼产量将会逐年增长，在8～9月的高温、高湿条件下成熟采收，采后的鲜果易变色变质，不耐长途运输、长期贮藏；在28℃的室温下，果实一般在一周内全部变质腐烂；而龙眼的鲜销在保鲜和贮存上有极大的难度，传统的加工方式其附加值不高，使得龙眼的后续深加工显得尤为重要。
龙眼果实味甘，性平，营养丰富，果肉鲜嫩，果汁甜美，风味宜人，有“南方人参”之称。具有补益心脾、养血安神、敛汗、止泻等功效。用于气血不足、心悸怔忡、健忘失眠、血虚萎黄、脾虚泄泻、产后水肿。龙眼果肉含糖量高达20％以上，风味佳，是酿造果酒的优质原料。
以龙眼果实为原料，经过发酵酿造而成的龙眼酒，不但可以丰富酒类品种、满足市场需求，而且为丰富的水果资源深加工和综合利用提供了有效途径，直接保护和刺激林果的发展，亦可节约粮食、提高产品的附加值、发展山区经济，符合国家农业产业化政策和国家提倡的“粮食酒向果酒转变”的发展目标。
目前市场仍未见到龙眼果酒上市销售，而中国CN00117316.2号专利《一种生产荔枝、龙眼酒的工艺方法》所公开的制备龙眼酒的工艺方法，简单、易加工，但是很难将龙眼中的有效成分充分有效的提取出来。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种酒体澄清、口感纯正、酒体稳定的龙眼酒及其酿造方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种龙眼酒，其酒精度10～12％(V/V)；以葡萄糖计，总糖2～4g/L；以酒石酸计，总酸5～6.5g/L，干浸出物量为17～22g/L。
本发明的龙眼酒是通过以下步骤酿造的；
a.龙眼剥壳去核、压榨取汁后，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控温于14～16℃，再用果胶酶处理17～19h，得到澄清的龙眼汁；
b.成分调整：将清汁酸度以柠檬酸计调整到3～6g/L，糖度以葡萄糖计调整到200～220g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.2～0.5g/L，在15～20℃下发酵8～12天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.2g/L，24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土过滤机过滤；
e.酒体稳定性处理：向原酒中加入100～500ppm的硅胶，作用8～12h，达到吸附酒中冷混浊蛋白的目的；
f.酒液中再加入10～15单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得到龙眼酒。
本发明具有以下显著效果：
1.本发明采用新鲜龙眼酿酒，可以解决龙眼无法远距离运输或加工罐头而造成龙眼变质浪费的问题，同时增加了酒类品种。
2、本发明酿制的龙眼酒口味协调，果香浓郁，酒香突出，既可作酒饮料，又有一定的保健功效。
3、本发明通过在龙眼汁加工时，添加果胶酶对果汁中的果胶进行水解，最终达到缓解褐变、汁渣分离的目的；在澄清过滤后，添加硅胶，能有效吸附龙眼酒在保存过程中形成的冷浑浊蛋白和酒中的杂质；加入少量抗氧化酶，能提高龙眼酒由于氧化而引起的不稳定问题。
具体实施方式
以下是本发明的非限定性实施例，具体配比可根据实际应用工况进行调节，在制备和使用方法一致的前提下，在以给出的区间内作调整变化对本发明的产品性质无实质性影响。
实施例1：
a.龙眼剥壳去核、压榨取汁后，先向果汁中加入50ppm的SO2，控温于15℃，添加果胶酶静置18h，得到澄清的龙眼汁；
b.成分调整：将清汁酸度以柠檬酸计调整到3g/L，糖度以葡萄糖计调整到200g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.2g/L，在20℃下发酵12天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.2g/L，24h后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土过滤机过滤；
e.向原酒中加入100ppm的硅胶，作用8h，吸附酒中冷混浊蛋白；
f.酒液中加入10单位/L生物抗氧化酶，然后采用0.45μ纸板过滤和0.22μ膜过滤得到龙眼酒。
指标：酒精度10.0％(v/v)；糖度4g/L；酸度5g/L；游离SO231.8mg/L；总SO2105.7mg/L；挥发酸0.7g/L；干浸出物：17g/L。
实施例2：
a.龙眼剥壳去核、压榨取汁后，先向果汁中加入60ppm的SO2，控温于16℃，再加入果胶酶静置19h，得到澄清的龙眼汁；
b.成分调整：将清汁酸度(以柠檬酸计)调整到5g/L，糖度(以葡萄糖计)调整到210g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.3g/L，在18℃下发酵10天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.15g/L，24h后，加皂土0.9g/L，澄清15天后用硅藻土过滤机过滤；
e.酒体稳定性处理：向原酒中加入300ppm的硅胶，作用10h，达到吸附酒中冷混浊蛋白的目的；
f.酒液中再加入12单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得到龙眼酒。
指标：酒精度11.0％(v/v)；糖度3.0g/L；酸度6.0g/L；游离SO235mg/L；总SO2110mg/L；挥发酸0.7g/L；干浸出物：20g/L。
实施例3：
a.龙眼剥壳去核、压榨取汁后，先向果汁中加入80ppm的SO2，控温于16℃，再用果胶酶酶解17h，得到澄清的龙眼汁；
b.成分调整：将清汁酸度(以柠檬酸计)调整到6g/L，糖度(以葡萄糖计)调整到220g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.5g/L，在15℃下发酵12天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.2g/L，24h后，加皂土1.0g/L，澄清16天后用硅藻土过滤机过滤；
e.酒体稳定性处理：向原酒中加入500ppm的硅胶，作用12h，达到吸附酒中冷混浊蛋白的目的；
f.酒液中再加入15单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得到龙眼酒。
指标：酒精度12.0％(v/v)；糖度2.0g/L；酸度6.5g/L；游离SO246mg/L；总SO2132mg/L；挥发酸0.7g/L；干浸出物：22g/L。

Claims (2)

1、一种龙眼酒的酿造方法，其特征在于：先以龙眼为原料压榨取汁、低温发酵、澄清过滤，再经过酒体稳定性处理，得到龙眼酒，
a.龙眼剥壳去核、压榨取汁后，先向果汁中加入50～80ppm的SO2，控温于14～16℃，再用果胶酶处理17～19h，得到澄清的龙眼汁；
b.成分调整：将清汁酸度，以柠檬酸计调整到3～6g/L，糖度，以葡萄糖计调整到200～220g/L；
c.发酵：采用葡萄酒活性干酵母，接种量为0.2～0.5g/L，在15～20℃下发酵8～12天；
d.下胶澄清过滤，先加明胶0.1～0.2g/L，24h后，加皂土0.8～1.0g/L，澄清14～16天后用硅藻土过滤机过滤；再经过酒体稳定性处理，得到龙眼原酒。
2、根据权利要求1所述的龙眼酒的酿造方法，其特征在于酒体稳定性处理包括：
a.在酒中加入硅胶100～500ppm作用8～12h，达到吸附酒中冷混浊蛋白的目的；
b.酒液中加入10～15单位/L生物抗氧化酶，然后采用纸板过滤和膜过滤得到龙眼酒。
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