CN1566312A - 一种干白葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种于白葡萄酒及其酿造工艺，它是由葡萄原料经筛选、除梗破碎、果汁分离与压榨、澄清、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、稳定性处理、过滤、装瓶工艺制成的，是一种香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强、质量更加完美的干白葡萄酒。

Description

一种干白葡萄酒及其酿造工艺

一、涉及领域：

本发明涉及酿酒技术领域，具体地讲是一种干白葡萄酒及其酿造工艺。

二、背景技术：

长期以来，承袭常规工艺酿造的干白葡萄酒，主要以清新、爽净为特点，从而使得干白葡萄酒在风格特点上略显单调，缺乏类型、风格变化；同时这种常规的酿造工艺使葡萄原料的特点不能充分的表现出来，甚至被掩盖。

三、发明内容：

本发明目的旨在克服上述已有技术的不足，而提供一种香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强、质量更加完美的干白葡萄酒。

本发明的另一目的是提供一种干白葡萄酒的酿造工艺。

本发明的一种干白葡萄酒及其酿造工艺主要解决了现有工艺生产的干白葡萄酒在风格特点上显单调，缺乏类型、风格变化且葡殉原料的特点不能充分的表现出来的问题。

为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种干白葡萄酒，它是由葡萄原料经筛选、除梗破碎、果汁分离与压榨、澄清、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、稳定性处理、过滤、装瓶工艺制成的。

本发明的干白葡萄酒的酿造工艺，它包括如下工艺步骤：

a，葡萄原料筛选，葡萄品种可采用霞多丽、长相思、寒美蓉、白诗南等，葡萄原料的糖度为170-210g/l，酸度为5-9g/l，且无病害、无腐烂、穗形典型完整、果粒成熟均匀；

b，除梗破碎，在葡萄原料除梗破碎时添加二氧化硫60ppm，防止氧化并有利于葡萄汁的澄清，然后将添加二氧化硫的葡萄浆充分混合均匀；

c，果汁分离与压榨，上述除梗破碎后的葡萄浆通过果汁分离机后分成两部分，即自流汁和皮渣，皮渣经过压榨得到压榨汁，压榨汁单独发酵，用于葡萄酒的调配；

d，澄清，也称预澄清，即添加果胶酶、澄清剂采用离心方法获得澄清的葡萄汁，在澄清过程中对葡萄汁进行冷处理，其温度小于10℃，同时避免与氧接触，防止氧化；

e，酒精发酵，在澄清后的葡萄汁中接入酵母，控制发酵温度15-18℃，发酵时间8-20天，在糖度小于4g/l时，酒精发酵结束；酒精发酵工艺可采用不锈钢罐发酵，用橡木桶贮藏，也可采用橡木桶发酵，用橡木桶贮藏；

f，苹果酸乳酸发酵，促进苹果酸乳酸发酵工艺进行的方法有两种：一种是酒精发酵结束后的葡萄酒带酒泥在橡木桶内贮存，保证满桶，每周搅拌1-2次，保证酒泥与葡萄酒充分接触，并避免与氧接触；另一种是将酒精发酵结束后的葡萄酒人工接种乳酸菌，带酒泥在橡木桶内满桶贮存，每周搅拌1-2次，使得酒泥与葡萄酒充分接触，并且避免与氧接触；

进行苹果乳酸发酵的干白葡萄酒的贮存温度为15-20℃，以保证乳酸菌的生长繁殖，苹果酸乳酸发酵结束时添加二氧化硫40-50ppm；

g，陈酿，上述干白葡萄酒在橡木桶中带酒泥贮藏，陈酿温度为10-18℃，游离二氧化硫保持在30ppm，每周搅拌1-2次，并保证满桶；

h，装瓶前处理，经陈酿的葡萄酒经过下胶、过滤、稳定性处理，从而得到澄清稳定的葡萄酒，最后装瓶。

本发明在干白葡萄酒酿造工艺中采用苹果酸乳酸发酵，在自然条件下试验带酒泥与不带酒泥储存对苹果酸乳酸发酵的影响，其结果表明，带酒泥与不带酒泥的处理均能够完成苹果酸乳酸发酵；带酒泥储存的处理在完成时间上提前，降酸幅度较不带酒泥略大，PH值的差异不大，带酒泥的处理在感官质量上具有香气浓郁、酒体丰满等特点。因此带酒泥储存对于促进葡萄酒的苹果酸乳酸发酵有一定的作用，在完成苹果酸乳酸发酵所用的时间上略有提前，这可能是由于酒泥中的酵母菌在储存过程中通过自溶作用分解产生低分子量的物质：氨基酸和维生素，为乳酸菌生长提供了足够的营养成分，因此，促进了苹果酸乳酸发酵的进行。

另外在苹果酸乳酸发酵工艺中将霞多丽干白葡萄酒分别在玻璃瓶和橡木桶中贮存，进行试验，结果表明，在两种处理条件下苹果酸乳酸发酵均能够完成，与玻璃瓶相比，橡木桶贮存的条件下完成苹果酸乳酸发酵的时间提前，降酸幅度增加0.16g/l，PH几乎没有差异，在感官上，橡木桶贮存的干白葡萄酒较好，具有香气浓郁、复杂，口味协调、饱满等特点。因此橡木桶贮存对霞多丽干白葡萄酒的苹果酸乳酸发鄄有明显的促进作用，贮存条件对霞多丽葡萄酒进行苹果酸乳酸发酵有重要影响。

本发明的一种干白葡萄酒及其酿造工艺与已有技术相比，具有突出的实质性特点和显著进步：

1、利用橡木桶，一方面赋予葡萄酒一定的橡木桶风味，使干白葡萄酒的香气更复杂，提高葡殉酒的质量；另一面由于橡木桶微孔允许微量氧气进入，促进葡萄酒的陈酿与熟化，使得干白葡萄酒的感官质量更加细腻、协调优雅，同时避免带酒脚贮藏的葡萄酒产生还原味(硫化氢、硫醇)；

2、采用苹果酸乳酸发酵，增加酒的风味复杂性，对某些品种(如霞多丽)，不但不会降低酒品种香气，相反，还可产生和稳定某些香气和结构的细微差异，使葡萄酒更完整；采用苹果酸乳酸发酵工艺可以降低葡萄品种带来的过高的酸度，使得葡萄酒酒体更加舒顺、协调；另外此工艺增加了葡萄酒的生物稳定性，从而整体提高了葡萄酒的质量；

3、采用带酒泥在橡木桶中陈酿工艺，克服了带酒泥在不锈钢罐中贮存产生的还原味(硫化氢、硫醇)，同时也使得干白葡殉酒的质量得到提高和完善；

其一，酵母细胞壁有大分子成分，尤其是糖蛋白，在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的情况下，被部分释放；葡萄酒在木桶发酵和带酒泥陈酿并每周搅拌比葡萄酒在不锈钢容器中发酵和带酒泥陈酿同样时间具有更高的葡糖酵母悬浮物，浓度差异可以达到150-200mg/l；

其二，糖蛋白的释放是酒泥中的酶自融作用的结果，在酵母细胞壁中存在的糖苷酶在细胞壁死亡数月后仍然能够保留活性，它们水解了侧壁的糖蛋白的葡聚糖苷释放入葡萄酒，多糖能够结合白葡萄酒的酚类化合物而影响酒体及其完整性；

其三，总酚指数和黄色调在带酒泥的橡木桶中贮藏的过程中稳定降低，酒泥限制了木质素单宁的浓度，特别是可来源于橡木，由橡木板释放的单宁被固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖，带酒泥保藏的葡萄酒具有较低的总单宁量和更低比例的游 离单宁；

其四，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性，酵母酒泥会吸附褐变的前驱物，而其他一些处理(如：干酪素、pvpp)的使用却不能显著降低葡萄酒对褐变的敏感性；

其五，带酒泥陈酿的过程中糖蛋白的释放也会增加白葡萄酒的酒石和蛋白的稳定性。

四、具体实施方式：

为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种干白葡萄酒及其酿造工艺。

实施例1，采用霞多丽葡萄作为原料，挑选糖度在170-210g/l，酸度在5-9g/l范围内的无病害、无腐烂且穗形典型完整，果粒成熟均匀的霞多丽葡萄；进行除梗破碎，在除梗破碎时添加二氧化硫60ppm，然后将添加二氧化硫的葡萄浆充分混合均匀；再通过果汁分离机后分成两部分，即自流汁和皮渣，皮渣经过压榨得到压榨汁，压榨汁单独发酵，用于葡萄酒的调配，自流汁澄清，也称预澄清，即添加果胶酶、澄清剂采用离心方法获得澄清的葡萄汁，在澄清过程中对葡殉汁进行冷处理，其温度控制小于10℃，同时避免与氧接触；在澄清后的葡萄汁中接入酵母，发酵温度控制在15-18℃，在糖度小于4g/l时，酒精发酵结束，发酵时间一般为8-20天，酒精发酵可采用不锈钢罐发酵，用橡木桶贮藏，也可采用橡木桶发酵，用橡木桶贮藏；而后进行苹果酸乳酸发酵，将酒精发酵结束后的葡萄酒带酒泥贮存，保证满桶，每周搅拌1-2次，保证酒泥与葡萄酒充分接触，并避免与氧接触，也可将酒精发酵结束后的葡萄酒人工接种乳酸菌，带酒泥在橡木桶内满桶贮存，每周搅拌1-2次，使得酒泥与葡萄酒充分接触，并且避免与氧接触，贮存温度控制在15-20℃，在苹果酸乳酸发酵结束时添加二氧化硫40-50ppm；上述干白葡萄酒在橡木桶中带酒泥贮藏，陈酿温度控制在10-18℃，游离二氧化硫保持在30ppm，每周搅拌1-2次，并保证满桶，新桶贮藏3-6个月，旧桶贮藏4-12个月；经陈酿的葡萄酒经过下胶、过滤、冷处理、稳定性处理，然后装瓶，制得本发明的干白葡萄酒。

Claims (5)

1、一种干白葡萄酒，它是由葡萄原料经筛选、除梗破碎、果汁分离与压榨、澄清、酒精发酵、苹果酸乳酸发酵、陈酿、下胶、分离、冷处理、稳定性处理、过滤、装瓶工艺制成的。

2、权利要求1所述的干白葡萄酒的酿造工艺，它包括如下工艺步骤：

a，葡萄原料筛选，葡萄品种可以采用霞多丽、长相思、寒美蓉、白诗南，葡萄原料为无病害、无腐烂且穗形典型完整，果粒成熟均匀；

b，除梗破碎，在葡萄原料除梗破碎时添加二氧化硫60ppm，然后将添加二氧化硫的葡萄浆充分混合均匀；

c，果汁分离与压榨，上述除梗破碎后的葡萄浆通过果汁分离机后分成两部分，即自流汁和皮渣，皮渣经过压榨得到压榨汁，压榨汁单独发酵，用于葡萄酒的调配；

d，澄清，也称预澄清，即添加果胶酶、澄清剂采用离心等方法获得澄清的葡萄汁，在澄清过程中对葡萄汁进行冷处理，其温度小于10℃，同时避免与氧接触；

e，酒精发酵，在澄清后的葡萄汁中接入酵母，发酵温度15-18℃，发酵时间8-20天，在糖度小于4g/l时，酒精发酵结束；

f，苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后的葡萄酒带酒泥在橡木桶内贮存，每周搅拌1-2次，贮存温度为15-20℃，苹果酸乳酸发酵结束时添加二氧化硫40-50ppm；

g，陈酿，上述干白葡萄酒在橡木桶中带酒泥贮藏，陈酿温度为10-18℃，游离二氧化硫保持在30ppm，每周搅拌1-2次，并保证满桶；

h，装瓶前处理，经陈酿的葡萄酒经过下胶、过滤、冷处理、稳定性处理，然后装瓶。

3、按权利要求2所述的干白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于葡萄原料筛选工艺中的葡萄原料的糖度为170-210g/l，酸度为5-9g/l。

4、按权利要求2所述的干白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于酒精发酵工艺步骤可采用不锈钢罐发酵，用橡木桶贮藏，也可采用橡木桶发酵，用橡木桶贮藏。

5、按权利要求2所述的干白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于苹果酸乳酸发酵工艺步骤可将酒精发酵结束后的葡萄酒人工接种乳酸菌，带酒泥在橡木桶内贮存，每周搅拌一次，贮存温度为15-20℃，苹果酸乳酸发酵结束时添加二氧化硫40-50ppm。