CN1683499A - 蕃茄红素保健果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种蕃茄红素保健果酒生产方法，它包括：蕃茄清洗、分选、臭氧水消毒；沥干后打浆；在浆料中加入一定量亚硫酸和果胶酶、蔗糖，调整pH为4.0左右；然后加入适量酵母，在适当温度下发酵一周左右，再过滤分离；分离出的酒液在15－22℃下发酵3－5天，换缸后在满缸在10℃－15℃下贮存30－60天；将分离的皮渣中提取的蕃茄红素用丙二醇溶解后加入酒液中；调整酸度和酒度；澄清、过滤、杀菌，即得。本发明生产的酒中蕃茄红素含量高，保健功能强，产品酸甜可口、营养丰富。

Description

蕃茄红素保健果酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种食用保健果酒的生产方法。

背景技术

蕃茄红素具有由于的生理功能：①在类胡萝卜素中，它的抗氧化作用最强，优于β-胡萝卜素；②具有抗癌、防癌作用，体内蕃茄红素含量低与膀胱癌和肝硬化等的产生有关；③能够清除香烟和汽车废气中的有毒物质；④具有活化免疫细胞的功能。采用西红柿生产蕃茄红素保健果酒，除了以上功能外，西红柿是维生素A和维生素C的优质来源，还含有丰富的维生素D。由于蕃茄红素的水溶性差，现有技术生产的西红柿果酒中含蕃茄红素低，口味差，严重影响了果酒的保健功能和销售。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，针对现有技术存在的缺陷，研制一种蕃茄红素保健果酒的生产方法，所制得的果酒色泽好、营养丰富、口味好、保健功能强。

本发明的技术解决方案是，所述蕃茄红素保健果酒的生产方法的工艺步骤是：

1、蕃茄清洗、分选后，浸入含臭氧浓度0.8-1.2mg/kg水中杀菌1.5-2分钟中消毒，取出，沥干水份；

2、用打浆机将经上述步骤处理的蕃茄打浆，按每升浆料加入35-70mg亚硫酸和35-55mg果胶酶的比例，直接往浆料中加入亚疏酸和果胶酶，得果汁；

3、成份调整：按每升果汁加入210-250g的量往果汁中加入蔗糖，然后用柠檬酸或苹果酸调整其PH值为3.9-4.2；

4、前发酵：往调整后的果汁中按每升果汁加入2-5％的量加入酵母液(酵母培养液)，发酵温度18-25℃，发酵时间6-8天，然后进行过滤，分离为皮渣和酒液；皮渣用溶剂提取蕃茄红素；

5、后发酵、陈酿：将酒液倒入后发酵容器中，控制温度在15-22℃之间，发酵时间3-5天；发酵结束后，立即换缸、除去酒脚；然后在10-15℃满缸密封存放30-60天，得原酒；

6、下胶澄清：加入皂土将酒液澄清；

7、原酒调配：由所述前发酵分离出的皮渣中提取的蕃茄红素用丙二醇溶解后加入到原酒中，再加入适量糖、酒、酸中的一种或一种以上，进行口味调配；

8、过滤、杀菌，即得。

以下对本发明做出进一步说明。

本发明中，可采用如下工艺步骤从所述前发酵分离出的皮渣中提取蕃茄红素；

a、将分离出的番茄皮渣榨干汁液后，按重量比加入等量的乙醇(浓度95％)，处理20-30分钟；

b、除去乙醇，所剩残渣按残渣与丙酮的重量比为1∶5的比例加入丙酮，在38-42℃温度下，提取1.4-1.6小时；

c、过滤除去残渣，得丙酮提取液；

d、将丙酮提取液用蒸馏法回收丙酮，残留的固形物即为蕃茄红素粗制品。

本发明中，可取1g所述蕃茄红素加入到50-100ml丙二醇中溶解(可适度加热)；然后可根据用量将所述喊有蕃茄红素的丙二醇加入到酒液中(原酒调配)。

由以上可知，本发明是以蕃茄和白糖为原料，采用酵母为发酵剂，利用95％乙醇和丙酮为溶剂从发酵后的果皮渣中提取蕃茄红素，制成的蕃茄红素粗制品用丙二醇等实用溶剂溶解加入到发酵酒中，最终制得富含蕃茄红素的保健果酒。其主要指标有：(1)甜型果酒：酒精度13-15V/V，总酸≤0.8％，糖度8-10％。(2)干型果酒：酒精度13-15V/V，总酸≤0.8％，糖度1-2％。

本发明方法及所生产的蕃茄红素保健果酒的技术特点有：

1、用丙二醇等食用溶剂溶解蕃茄红素，保证了蕃茄红素在添加酒中的溶解性和稳定性。

2、所成产的蕃茄红素保健酒营养丰富，保健功能强，酒液分为干型和甜型，甜型由于酒酸中添加了蜂蜜等甜味剂，产品酸甜可口。

3、采用含臭氧水对蕃茄表面进行杀菌，减少了杂菌的污染及SO2的用量。

4、采用丙酮、乙醇对皮渣进行提取，保证了蕃茄红素的提取率。

具体实施方式

实施例1：生产工艺过程是，取蕃茄清洗、分选，浸入浓度为0.8-1.0mg/kg臭氧水中2分钟(可为1.5-2分钟)消毒，取出，沥干水份；用打浆机打浆；按每升浆料加入50mg亚硫酸和45mg果胶酶和230g白糖(蔗糖)的比例加入所述物料，得果汁；用柠檬酸或苹果酸调整其PH值为4.0；然后按3％的量加入酵母液(酵母培养液)，在22℃温度下发酵7天；过滤后，酒液在15℃温度下进行3天的后发酵，到时间后立即换缸去除酒脚，在10℃温度下满缸密封贮存30天得原酒；加入皂土澄清酒液，由所述前发酵分离出的皮渣中提取的蕃茄红素用丙二醇溶解后，加入到原酒中，再加入适量糖、蜂蜜，进行口味调配；用硅藻土过滤机过滤、采用巴氏杀菌法杀菌，得甜型果酒成品。

从所述前发酵分离出的皮渣中提取蕃茄红素的过程是：将分离出的番茄皮渣渣干汁液后，按重量比加入等量的乙醇(浓度95％)，处理20分钟；除去乙醇，所剩残渣按残渣与丙酮的重量比1∶5的比例加入丙酮，在40℃温度下，提取1.5小时；过滤除去残渣，得丙酮提取液；将所述提取液用蒸馏法回收丙酮，残留的固形物为蕃茄红素；取1g蕃茄红素加入到100ml丙二醇中溶解后，加入酒液中。

实施例2：生产工艺过程是，取蕃茄清洗、分选，浸入浓度为0.8-1.0mg/kg臭氧水中2分钟消毒，取出，沥干水份；用打浆机打浆；按每升浆料加入50mg/l果酸酶和250克蔗糖的比例加入所述物料，得果汁；用柠檬酸或苹果酸调整其PH值为4.1；然后加入4％的量加入酵母液，在25℃温度下发酵6天；过滤后，酒液在22℃下发酵3天；到时间后立即换缸去除酒脚，在10℃温度下满缸密封贮存32天，得原酒；加入皂土澄清酒液；由所述前发酵分离出的皮渣中提取的蕃茄红素用丙二醇溶解后，根据需要部分或全部加入到原酒中；再用酸和酒调整酸度和酒度；用硅藻土过滤机过滤、巴氏杀菌法杀菌，得干型果酒成品。

从前发酵分离出的皮渣中提取蕃茄红素的工艺过程同实施例1。

Claims (2)

1、一种蕃茄红素保健果酒的生产方法，其特征是，它的工艺步骤为：

a、蕃茄清洗、分选后，浸入含臭氧浓度0.8-1.2mg/kg水中杀菌1.5-2分钟中消毒，取出，沥干水份；

b、用打浆机将经上述步骤处理的蕃茄打浆，按每升浆料加入35-70mg亚硫酸和35-55mg果胶酶的比例，直接往浆料中加入亚硫酸和果胶酶，得果汁；

c、成份调整：按每升果汁加入210-250g的量往果汁中加入蔗糖，然后用柠檬酸或苹果酸调整其PH值为3.9-4.2；

d、前发酵：往调整后的果汁中按每升果汁加入2-5％的量加入酵母液，发酵温度18-25℃，发酵时间6-8天，然后进行过滤，分离为皮渣和洒液；皮渣用溶剂提取蕃茄红素；

e、后发酵、陈酿：将酒液倒入后发酵容器中，控制温度在15-22℃之间，发酵时间3-5天；发酵结束后，立即换缸、除去酒脚；然后在10-15℃满缸密封存放30-40天，得原酒；

f、下胶澄清：加入皂土将酒液澄清；

g、原酒调配：由所述前发酵分离出的皮渣中提取的蕃茄红素用丙二醇溶解后加入到原酒中，再假如适量糖、酒、酸中的一种或一种以上，进行口味调配；

h、过滤、杀菌，即得。

2、根据权利要求1所述的蕃茄红素保健果酒的生产方法，其特征是，所述前发酵分离出的皮渣中提取蕃茄红素的工艺过程是：

a、将分离出的番茄皮渣榨干汁液后，按重量比加入等量的95％乙醇，处理20-30分钟；

b、除去乙醇，所剩残渣按残渣与丙酮的重量比为1∶5的比例加入丙酮，在38-42℃温度下，提取1.4-1.6小时；

c、过滤除去残渣，得丙酮提取液；

d、将丙酮提取液用蒸馏法回收丙酮，残留的固形物即为蕃茄红素。