CN108795657A - 一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果酒发酵技术领域，具体提供一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法，包括如下步骤：选用优质新鲜糯米，蒸熟、晾凉至35℃，加入曲霉进行糖化。3‑5天后去除米渣，将糖化好的糯米浆过滤，4℃冷藏。选取新鲜成熟无霉烂青葡萄，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，4℃冷藏备用。选取新鲜无病害香蕉去皮，打浆，加入二氧化硫和Vc护色，半小时后再加入果胶酶和纤维素酶酶解反应。以1~2份糖化糯米浆、5~6份香蕉果浆、1~2份青葡萄汁，混合均匀，加入活化好的活性干酵母进行酒精发酵，发酵结束后，进行分离压榨、过滤澄清、杀菌装瓶，即获得颜色浅至中等金黄色、酸甜适口、口感协调的、自然甜型香蕉发酵酒。不仅风味口感具佳，同时又有很好的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于果酒发酵技术领域，具体的提供了一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法。
背景技术
香蕉是热带著名水果，其果实中含有丰富的糖、蛋白质、粗纤维，维生素C，特别是香蕉中维生素A含量高达3.8%，还富含胡萝卜素，对人体健康非常有益。此外香蕉还具有浓郁的香气，主要为萜烯类物质和酯类香气，可以酿造香气丰富的香蕉酒。目前，发酵香蕉酒的酿造工艺中存在诸多困难。一是香蕉淀粉、果胶含量较高，在打浆取汁过程中氧化褐变非常快，市场上香蕉酒产品都是棕褐色，非常不美观。第二、香蕉的可溶性固形物一般为15%~17%，其中酵母可直接利用的单糖（葡萄糖、果糖）含量不高，通常酿造香蕉酒还需要加入额外的糖，相当于带入大量水分，降低产品风味。第三香蕉的含酸量很低，主要以细菌容易分解利用的柠檬酸为主。酸度不够导致发酵酒的酒体不平衡，口感不好，同时后期稳定性存在风险。
发明内容
本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法。
本发明的技术方案：一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料制备：将糯米蒸熟、晾温至30℃~35℃，加入米曲霉，拌匀，保持30℃~35℃进行糖化； 3~5天后，糖化结束，分离压榨米渣，获得高甜度糖化米浆；向糖化米浆中加入亚硫酸，亚硫酸的添加量为60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏备用；
将青葡萄破碎榨汁，获得青葡萄汁，向青葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的条件下冷藏备用；
将香蕉去皮打浆，加入60 mg/L~80 mg/L二氧化硫， 0.2-0.4克/千克Vc进行香蕉护色处理；半小时后再加入果胶酶和纤维素酶，在35~40℃条件下进行酶解反应30~40分钟，然后用纱布过滤清汁、压榨果泥，获得香蕉果浆，然后在0℃~4℃的条件下冷藏备用；
按照体积比：1~2份糖化米浆，8~16份香蕉果浆，1~2份青葡萄汁混合均匀得到发酵液待用；
（2）酒精发酵：干酵母活化后加入至步骤（1）中制备好的发酵液中进行初发酵；3-4天后，待发酵液中形成酒帽，进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵；待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵，得到发酵原酒；
（3）发酵后处理：往步骤（2）的发酵原酒中补充亚硫酸，亚硫酸的添加量为60 mg/L~80mg/L，进行6~12个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀；进行下胶、过滤、-3~-5℃冷冻处理10~15天、装瓶、巴氏灭菌，获得成品酒。
进一步的，步骤（1）中，原料要求为：新鲜无霉烂香蕉、新鲜优质糯米、新鲜青葡萄浆果。
进一步的，步骤（1）中，按照体积比：1份糖化米浆，8份香蕉浆，1份青葡萄汁混合均匀。
进一步的，步骤（1）中，果胶酶和纤维素酶的添加量分别为20mg/L和10mg/L。
进一步的，步骤（2）中，初发酵的温度为20℃；继续发酵的温度降低至18℃。
进一步的，步骤（3）中，成品酒的酒精度为15°，残糖15g/L，酸度7 g/L，颜色浅至中等金黄色。
进一步的，步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-3℃~-5℃的条件下放置10~15天。
本发明优点：本发明利用天然原料糯米与青葡萄，弥补香蕉发酵特性上的不足。通过发酵原料的搭配，调整香蕉酒发酵需要的糖度、酸度，提供酵母充足的发酵营养物质，能够促进酵母产生发酵风味物质，获得含有一定糖度及酒精度的香蕉发酵酒。最终产品澄清透明，颜色为浅至中等金黄色，酸甜适口、口感协调。不仅风味口感具佳，同时又有很好的保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）原料制备：将6千克新鲜糯米蒸熟、晾温至35℃，加入60克米曲霉，拌匀，保持30~35℃进行糖化，约3到5天后，糖化结束，分离压榨米渣，可获得4800毫升高甜度糖化米浆（糖度约300克/升，总糖份1440克），加入亚硫酸60mg/L，抑制细菌和霉菌繁殖生长，放入2摄氏度冰柜冷藏。选取新鲜成熟无霉烂青葡萄6千克，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，总酸约为45克（以酒石酸计算），4℃冷藏备用。
选取新鲜无霉烂香蕉46公斤，去皮打浆，加入60 mg/L二氧化硫， 0.2克/千克Vc进行香蕉护色处理。半小时后再加入20mg/L果胶酶和10mg/L纤维素酶，在40℃条件下进行酶解反应40分钟，然后用纱布过滤清汁、压榨果泥，获得香蕉果浆，然后在0℃~4℃的条件下冷藏备用。
按照体积比：1份糖化米浆， 8份香蕉果浆，1份青葡萄汁混合均匀得到发酵液待用。
（2）酒精发酵：按照0.2克/升活化好干酵母，加入至（1）中制备好的发酵液中进行发酵，控制发酵温度20摄氏度。带发酵液中形成酒帽（3天左右），进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵，温度降低至18℃。待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵。
（3）发酵后处理：将（2）中发酵的原酒，补充亚硫酸60 mg/L，进行6个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶、巴氏灭菌，获得成品。步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-3℃~-4℃的条件下放置13天。
实施例2
一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法，包括如下步骤：
（1）原料制备：将10千克新鲜糯米蒸熟、晾温至35℃，加入100克米曲霉，拌匀，保持30~35℃进行糖化，约3到5天后，糖化结束，分离压榨米渣，可获得8升高甜度糖化米浆（糖度约300克/升，总糖分2400克），加入亚硫酸80mg/L，抑制细菌和霉菌繁殖生长，放入4摄氏度冰柜冷藏。选取新鲜成熟无霉烂青葡萄15千克，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，总酸约为230克（以酒石酸计算），4℃冷藏备用。
选取新鲜无霉烂香蕉70公斤，去皮打浆，加入60 mg/L二氧化硫， 0.3克/千克Vc进行香蕉护色处理。半小时后再加入20mg/L果胶酶和10mg/L纤维素酶，在40℃条件下进行酶解反应40分钟，然后用纱布过滤清汁、压榨果泥，获得香蕉果浆，然后在0℃~4℃的条件下冷藏备用。
按照体积比：1份糖化米浆， 7份香蕉果浆，1份青葡萄汁混合均匀得到发酵液待用。
（2）酒精发酵：按照0.2克/升活化好干酵母，加入至（1）中制备好的发酵液中进行发酵，控制发酵温度20摄氏度。带发酵液中形成酒帽（3天左右），进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵，温度降低至18℃。待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵。
（3）发酵后处理：将（2）中发酵的原酒，补充亚硫酸80 mg/L，进行8个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶、巴氏灭菌，获得成品。步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-4℃~-5℃的条件下放置10天。
对比实施例
一种香蕉糯米酒酿的制备方法，按重量比2:1取香蕉和糯米，将香蕉去皮粉碎成果浆后与糯米混合浸泡，然后将吸收有香蕉浆的糯米蒸熟冷却后加入酒曲发酵，得到香蕉酒。所得的香蕉酒为粉红色，其口感、营养成分均不如实施例1和实施例2的产品。实施例1和实施例2的酒外观澄清透明，颜色为浅至中等金黄色，酸甜适口、口感协调。成品酒各项指标具体如下表。
应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
Claims (7)
1.一种自然甜型发酵香蕉酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料制备：将糯米蒸熟、晾温至30℃~35℃，加入米曲霉，拌匀，保持30℃~35℃进行糖化； 3~5天后，糖化结束，分离压榨米渣，获得高甜度糖化米浆；向糖化米浆中加入亚硫酸，亚硫酸的添加量为60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏备用；
将青葡萄破碎榨汁，获得青葡萄汁，向青葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的条件下冷藏备用；
将香蕉去皮打浆，加入60 mg/L~80 mg/L二氧化硫， 0.2-0.4克/千克Vc进行香蕉护色处理；半小时后再加入果胶酶和纤维素酶，在35~40度条件下进行酶解反应30~40分钟，然后用纱布过滤清汁、压榨果泥，获得香蕉果浆，然后在0℃~4℃的条件下冷藏备用；
按照体积比：1~2份糖化米浆，6~8份香蕉果浆，1~2份青葡萄汁混合均匀得到发酵液待用；
（2）酒精发酵：干酵母活化后加入至步骤（1）中制备好的发酵液中进行初发酵；3-4天后，待发酵液中形成酒帽，进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵；待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵，得到发酵原酒；
（3）发酵后处理：往步骤（2）的发酵原酒中补充亚硫酸，亚硫酸的添加量为60 mg/L~80mg/L，进行6~12个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀；进行下胶、过滤、冷冻处理、装瓶、巴氏灭菌，获得成品酒。
2.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于，步骤（1）中，原料要求为：新鲜无霉烂香蕉、新鲜优质糯米、新鲜青葡萄浆果。
3.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于，步骤（1）中，按照体积比：1份糖化米浆，8份香蕉浆，1份青葡萄汁混合均匀。
4.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于，步骤（1）中，果胶酶和纤维素酶的添加量分别为20mg/L和10mg/L。
5.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于：步骤（2）中，初发酵的温度为20℃；继续发酵的温度降低至18℃。
6.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于：步骤（3）中，成品酒的酒精度为15°，残糖15g/L，酸度7 g/L。
7.根据权利要求1所述的自然甜型香蕉发酵酒，其特征在于：步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-3℃~-5℃的条件下放置10~15天。
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| CN110878246A (zh) * | 2019-12-12 | 2020-03-13 | 天津农学院 | 一种加强椰香型香蕉椰子酒的酿造方法 |
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2018
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