CN101153245B - 一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的生产方法 - Google Patents
一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的制造方法，其将榨出的仙人掌汁与葡萄汁按比例配合后发酵，这样就将仙人掌中丰富的维生素与微量元素补充到了葡萄酒中，能更好的发挥葡萄酒和仙人掌的对人体的保健功能。本发明采用的技术方案为：将食用仙人掌分选、压榨榨汁，进行护色处理之后与破碎的葡萄醪混合，接种活性酵母进行酒精发酵，再进行澄清、调整糖度、酸度、稳定处理及灌装。
Description
一、技术领域：
本发明涉及一种酒类的制作方法，尤其是涉及一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的制造方法。
二、背景技术：
食用仙人掌含有蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及18种氨基酸，富含钾、钙、铜、铁、锰、锶等营养元素，同时钠离子及其他重金属原子的含量低，不含草酸，具有一定的除糖和较明显的降低胆固醇、甘油三脂含量的作用，其组织中独有的抱壁莲、角蒂仙、玉芙蓉等成分还可增强人体的免疫力。根据墨西哥官方资料，每100g鲜茎含有矿物质0.9g，蛋白质1.3g，纤维素6.7g，钙20.4mg，磷17.0mg，铁2.6mg，维生素C15.9mg，仙人掌葡萄酒充分利用了仙人掌的这些优点，使酒具有了前所未有的保健作用。食用仙人掌的营养性，保健性已被广大消费者充分认可，但由于食用仙人掌汁液粘稠，微酸、微苦，且具有令人不愉快的青草味，因此鲜食口味不佳。
三、发明内容：
本发明的目的在于提供一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的制造方法，将榨出的仙人掌汁与葡萄汁按比例配合后发酵，这样就将仙人掌中丰富的维生素与微量元素补充到了葡萄酒中，能更好的发挥葡萄酒和仙人掌的对人体的保健功能。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：
一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的制造方法，其特征在于：将食用仙人掌分选、压榨榨汁，进行护色处理之后与破碎的葡萄醪混合，接种活性酵母进行酒精发酵，再进行澄清、调整糖度、酸度、稳定处理及灌装。
在仙人掌榨汁处理步骤中，仙人掌热烫的温度和时间对仙人掌汁液的色泽影响较大，温度过高、时间过长有蒸煮味；温度过低、时间过短色泽变黄，所以在85℃下，热烫1min护色效果较好。
对于仙人掌汁用柠檬酸和抗坏血酸单独进行护色效果不是很理想，将0.8g/L抗坏血酸和0.6g/L柠檬酸同时添加到仙人掌汁中，护色和防氧化的效果较好。
针对仙人掌的苦、涩味，故在发酵后的原酒中加入白砂糖调味。仙人掌汁液过于粘稠且具有浓重的青草味，在饮料中添加太多，成品气味不好，品尝者难以接受；添加量太低，没有原汁特色；当仙人掌原汁的添加量为8％时，不但可以使产品具有原汁的特点，而且可以避免青草味过浓。
在发酵过程中，待残糖发至低于4g/L时终止发酵，在0～5℃低温条件下冷藏。
在进行调整糖度过程中，加入50g/L的白砂糖进行调制。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
本发明是将处理后的食用仙人掌汁与葡萄汁混合，接种酵母进行酒精发酵。在发酵过程中，增强了两种营养体系的融合，使制得的仙人掌葡萄酒兼具二者的色、香、味和营养特征。色泽：浅宝石红色，有光泽，无沉淀物；香气：具有浓郁的仙人掌及葡萄果的果香；滋味及风格：酒体柔和，酸甜适口，协调，饮后有仙人掌特有的滋味及独特的风格这种工艺区别于基酒浸泡仙人掌或者将仙人掌汁与原酒简单勾兑的传统方式，克服了上述方式中产品生青味严重、酒度偏高、口感粗劣的缺陷。
四、附图说明：
图1为本发明的工艺流程图；
五、具体实施方式：
本发明是将处理后的食用仙人掌汁与葡萄汁混合，接种酵母进行酒精发酵。在发酵过程中，增强了两种营养体系的融合，使制得的仙人掌葡萄酒兼具二者的色、香、味和营养特征。
参见图1，将食用仙人掌分选、压榨榨汁，进行护色处理之后与破碎的葡萄醪混合，接种活性酵母进行酒精发酵，再进行澄清、调整糖度、酸度、稳定处理及灌装。其中具体工艺包括：
A、在仙人掌榨汁处理步骤中，仙人掌热烫的温度和时间对仙人掌汁液的色泽影响较大，温度过高、时间过长有蒸煮味；温度过低、时间过短色泽变黄，所以在85℃下，热烫1min护色效果较好；
B、对于仙人掌汁用柠檬酸和抗坏血酸单独进行护色效果不是很理想，将0.8g/L抗坏血酸和0.6g/L柠檬酸同时添加到仙人掌汁中，护色和防氧化的效果较好；
C、仙人掌汁液过于粘稠且具有浓重的青草味，在饮料中添加太多，成品气味不好，品尝者难以接受；添加量太低，没有原汁特色；当仙人掌原汁的添加量为8％时，不但可以使产品具有原汁的特点，而且可以避免青草味过浓；
D、将处理之后的食用仙人掌汁与葡萄汁(醪)混合，接种活性酵母进行酒精发酵。待残糖发至低于4g/L时终止发酵，在0～5℃低温条件下冷藏。
E、添加50g/L的白砂糖，使酒体进一步变得柔和，酸甜适口，协调感更强，饮后有仙人掌特有的滋味及独特的风格。
实施例：
以667Kg食用仙人掌(米邦达)和6000Kg黑比诺葡萄果实为酿酒原料，控制葡萄成熟度(含糖量180g/L，含酸量6.0～7.0g/L(以酒石酸计))。剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果。将仙人掌榨汁，在85℃下，热烫1min，将0.8g/L抗坏血酸和0.6g/L柠檬酸同时添加到仙人掌汁中，进行护色和防氧化处理。将处理过的仙人掌汁与刚刚破碎的黑比诺葡萄果实按进行混合，仙人掌原汁的添加量为8％，装入发酵罐，装罐的比例为罐容的2/3。接种安琪牌葡萄酒活性干酵母(W-ADY)，接种量为150mg/L，进行酒精发酵。发酵过程中监控温度和比重的变化，发酵温度控制在25～30℃。待残糖降至4g/L以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐，并添加SO250mg/L。在常温下贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态。进行澄清处理后，加入50g/L的白砂糖进行调制。调配好的仙人掌葡萄果露酒需加入300mg/L的PFA进行澄清处理。其方法是按照1∶10的比例将PFA与40℃的热水混合搅拌15分钟，放置1个小时待膨胀后，加入酒中并充分搅匀，静置5~7d天后，立即倒罐并过滤澄清。然后进行冷冻、过滤，以增加酒液稳定性。冷冻温度控制为-4～-5℃，时间6～7d。趁冷采用0.45μm的微孔核膜过滤机过滤，除菌和低温沉淀物。稳定处理后的仙人掌葡萄果露酒经过灌装、封帽和贴标后装箱入库。其生产5吨发酵型仙人掌葡萄果露酒。
Claims (1)
1.一种发酵型仙人掌葡萄果露酒的制造方法，其特征在于：以667Kg食用仙人掌和6000Kg黑比诺葡萄果实为原料，剔除枝、叶、烂果、僵果及生青果，将仙人掌榨汁，在85℃下，热烫1min，将0.8g/L抗坏血酸和0.6g/L柠檬酸同时添加到仙人掌汁中，进行护色和防氧化处理，将处理过的仙人掌汁与刚刚破碎的黑比诺葡萄果实进行混合，仙人掌原汁的添加量为8％，装入发酵罐，装罐的比例为罐容的2/3，接种安琪牌葡萄酒活性干酵母，接种量为150mg/L，进行酒精发酵，发酵温度控制在25～30℃，待残糖降至4g/L以下时，终止发酵，立即进行封闭式倒罐，并添加SO2 50mg/L，在常温下贮藏6个月，每两个月倒一次罐，每次倒罐后保持添满状态，进行澄清处理后，加入50g/L的白砂糖进行调制，调配好的仙人掌葡萄果露酒需加入300mg/L的PFA进行澄清处理，其方法是按照1∶10的比例将PFA与40℃的热水混合搅拌15分钟，放置1个小时待膨胀后，加入酒中并充分搅匀，静置5～7d天后，立即倒罐并过滤澄清，然后进行冷冻、过滤，以增加酒液稳定性，冷冻温度控制为-4～-5℃，时间6～7d，趁冷采用0.45μm的微孔核膜过滤机过滤，除菌和低温沉淀物，稳定处理后的仙人掌葡萄果露酒经过灌装、封帽和贴标后装箱入库。
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