CN105349329A - 一种枸杞苹果混酿果酒的酿造生产方法 - Google Patents

一种枸杞苹果混酿果酒的酿造生产方法 Download PDF

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张柏林
刘树勋
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Abstract

本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种枸杞苹果混酿果酒的酿造生产方法。以干枸杞和浓缩苹果汁为原料，干枸杞复水后按不同比例将枸杞汁和浓缩苹果汁混合后，添加酿酒酵母进行控温发酵，控制发酵残糖得到一系列枸杞苹果混酿酒产品。此类型的果酒生产不受地域和季节限制，酒精度可达9～13％，香气独特、口感柔和、兼具枸杞和苹果风味，是一种大众消费型的果酒产品。

Description

一种枸杞苹果混酿果酒的酿造生产方法
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一系列枸杞苹果混酿酒的酿造方法。
背景技术
枸杞(wolfberry)，为茄科枸杞属植物，果实又称枸杞子，主要产自我国的宁夏、新疆、内蒙古、河北等地。枸杞子中富含对人体有药理作用的营养物质，如枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素、黄酮、甜菜碱及抗坏血酸、烟酸、叶酸和钙、镁、钾、锌、硒等人体必需的微量营养元素。研究表明，枸杞能够增强人体免疫力，延缓衰老，具有抗脂肪肝、降血糖和降血压以及增加造血功能等保健营养价值，其相关制品一直受到消费者的喜爱，具有良好市场接受度及药食兼用的营养保健珍品。我国枸杞年产可达10万余吨，是宁夏、青海和新疆等西北地区的重要农林产业之一。枸杞鲜果不易保鲜，目前70％以上果实主要通过晒干或烘干等方式制成初加工干果进行保存、运输和销售。
苹果是一种富含苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、洒石酸等有机酸以及B族维生素、维生素C及铁、钾等微量营养元素的水果，其营养价值居四大水果之冠。中国是世界上最主要的苹果生产大国，种植面积230余万公顷，2014-2015年度产量约为4100万吨，约占世界总产量的55％。浓缩苹果汁，是在苹果榨成原汁后再采用低温真空浓缩的方法，蒸发掉一部分水份后制成。我国同时也是世界上最大的浓缩苹果汁生产和出口国，浓缩苹果汁生产企业50余家，生产线70余条，年可加工苹果400万吨，生产浓缩苹果汁50多万吨，占世界浓缩苹果汁贸易量的50％以上。浓缩苹果汁不仅富含营养成分，具有苹果特有的风味物质，香味浓、清甜可口，而且性价比高，特别是使用时不受地域和季节的限制，因此广泛用作多种加工食品的原料。
枸杞果酒是枸杞精深加工的一种重要的提升果品附加值的产品类型。枸杞果酒生产工艺可分为浸泡法和发酵法：
浸泡法：传统上是用白酒或食用酒精直接浸泡枸杞干果(或鲜果)，同时可能加入一种或数种丹参、地黄、山慈菇、藿香、陈皮、白芷、薄荷等中草药及红枣等其他果实，利用这种工艺酿造的产品虽大都属于营养保健品，但枸杞中的一些功能营养成分，如枸杞多糖、黄酮、胡萝卜素等难以融入到酒中，导致枸杞营养成分的损失；而且这些产品酒精度高，不符合现代人健康饮酒的理念。
发酵法：近年，国内已有利用现代生物技术发酵枸杞(干果或鲜果)获得果酒的相关报道，如CN103289858，名称为“一种枸杞鲜果全汁发酵酒及其制备方法”的发明专利；如CN1312366，名称为“发酵型枸杞保健酒的酿造方法”的发明专利；如CN101457188，名称为“一种枸杞子果酒”的发明专利；如CN104087469，名称为“一种枸杞发酵酒的制作方法”的发明专利；如CN104232400，名称为“枸杞干红酿造方法”的发明专利；如CN103045424，名称为“干型枸杞果酒的酿造方法”的发明专利；这些酿造工艺以鲜枸杞或复水后的干枸杞为原料，几乎所有都需大量添加补充蔗糖、酒石酸等物质，以弥补枸杞自身糖酸不足的问题；这一方面增加了很大的生产成本，另一方面，额外添加大量的蔗糖也常导致发酵产品风味不足。
为了克服上述缺点，CN102174348，名称为“一种枸杞葡萄干红酒的酿造方法”的发明专利；CN00101521，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿制方法”的发明专利；CN100491514，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿造方法”的发明专利；CN102676344，名称为“一种枸杞蜜酒的酿造工艺”的发明专利；CN1415730，名称为“一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法”的发明专利；CN104893891，名称为“一种红枣枸杞酒的制备方法”的发明专利；CN1618944，名称为“一种枸杞葡萄酒的酿制方法”的发明专利等，将枸杞汁与蜂蜜或其他富含糖或/和有机酸的葡萄、枣等果汁混合发酵，在减少外加蔗糖和有机酸用量的同时，赋予相应的枸杞发酵酒产品葡萄、枣和蜂蜜的花果香气，提升了产品的风味品质；但其不足在于：其他水果和蜂蜜或成熟期(或收获期)与枸杞果实不一致，或产地不同，需长距离运输。而枸杞主要产区在我国西北地区，一般都有较大面积的苹果种植，也有规模化的浓缩苹果汁生产；使用浓缩苹果汁与枸杞混酿果酒，一方面可以解决枸杞自身糖酸不足的问题，同时补充苹果的特征风味，另一方面，也可以克服季节和地域对酿造生产的限制，但目前尚无相关的技术报道。
发明内容
针对上述问题，本发明将干枸杞与浓缩苹果汁混合进行酿造，在保留枸杞原有的营养物质和特殊风味的基础上，赋予枸杞酒苹果特有的果香，同时避免了外加糖分引发的发酵风味不足，使之成为一种新型的更具竞争优势的果酒产品。
为了实现上述目的，本发明所提供的酿造生产工艺，主要包括以下步骤：(1)清洗后的干枸杞复水后，添加SO2和果胶酶控温浸渍一定时间后取汁；(2)与稀释后的浓缩苹果汁按照不同的比例混合；(3)添加酸碱调节剂调整酸度；(4)添加活化好的活性干酵母；(5)控温发酵；(6)发酵结束后调硫；(7)冷冻澄清；(8)皂土下胶稳定；(9)过滤后无菌灌装。
所述步骤(1)将干枸杞分选清洗后复水，比例为1∶2～1∶4；浸渍温度为4～9℃，时间为1～5天；SO2用量为20～80mg/L，果胶酶用量为0～50mg/L；分汁后，皮渣用气囊压榨机压榨，合并自流汁和压榨汁。
所述步骤(2)将枸杞汁与稀释后的浓缩苹果汁按一定比例混合，糖度调整为180～240g/L。
所述步骤(3)通过人工添加酒石酸，调整pH至3.4～3.9。
所述步骤(4)接种酵母量为0.2～0.4g/L。
所述步骤(5)发酵温度在12～20℃。
所述步骤(6)采用的终止发酵的方法为达到目标残糖浓度后，自然或通过降温(-2～4℃)终止发酵，终止发酵后调硫至40～120mg/L。
所述步骤(7)采用的冷冻澄清温度为-2～10℃，时间为10～30天，每隔10～15天倒灌一次，除去杂质和酒脚。
所述步骤(8)采用皂土进行下胶澄清，使用量为0.2～3g/L，下胶时间为5～15天。
本发明的混酿果酒具有如下优点：
1.创新式的将干枸杞和苹果混合，同时整合使用冷浸渍和低温发酵技术，不仅保留了枸杞的营养价值，也使产品兼具枸杞和苹果的风味，是一种香气浓郁，口感独特的果酒产品。
2.本发明的原料为干枸杞和浓缩苹果汁，在很大程度上能够解决原料的地域问题和季节性问题，可充分利用发酵设备进行酿造生产。
3.相较于额外添加的蔗糖和酒石酸或与葡萄汁、枣汁等其他常用果汁相比，浓缩苹果汁性价比高，可以在保持产品风味品质的基础上降低生产成本，为消费者提供性价比更高的产品。
附图说明：
图1是实例1中枸杞苹果混酿酒的相对密度日变化曲线
具体实施方式
以下通过实例进一步说明本发明。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。
实例1
1000kg干枸杞清洗后，用果浆泵泵入5kL的发酵罐中，期间同时泵入2500L的饮用水进行复水；
泵送同时加入食品级偏重亚硫酸钾(60mg/L)和果胶酶(20mg/L)，罐口充CO2防止氧化；
低温(4～9℃)浸渍3天后，取枸杞清汁，皮渣用气囊压榨机压榨，合并自流汁和轻压汁；
泵入5000L的1∶4稀释后的浓缩苹果汁，并添加酒石酸调酸至pH小于3.9；
回温至15℃后，接种活化好的活性干酵母(0.2g/L)启动发酵；
发酵温度控制在15～20℃，每天定时测量各罐中样品的温度和比重；
至残糖降至18g/L以下后，控温至-2℃并调硫至80mg/L终止发酵；4℃冷冻15天；
澄清30～60天，期间倒灌2次；
皂土下胶稳定澄清10天，皂土用量为0.2g/L；
倒罐后，澄清的酒经错流过滤，灌装；
最终获得酒精度11％，残糖含量15g/L，兼具杞香和苹果香气、口感圆润饱满、呈金黄色的半甜型枸杞苹果混酿果酒。
实例2
2000kg经色选的优质干枸杞清洗后，用果浆泵泵入5kL的发酵罐中，期间泵入2000L的饮用水进行复水；
泵送同时加入偏重亚硫酸钾(45mg/L)和果胶酶(20mg/L)，罐口充CO2防止氧化；
低温(4～9℃)浸渍5天后，取枸杞清汁，皮渣用气囊压榨机压榨，合并自流汁和轻压汁；
泵入4000L的1∶4稀释后的浓缩苹果汁，并添加酒石酸调整pH至3.8；
回温至15℃后，接种活化好的活性干酵母(0.2g/L)启动发酵；
发酵温度控制在15～20℃，每天定时测量各罐中样品的温度和比重；
至残糖降至4g/L以下后，控温至-2℃并调硫至40mg/L终止发酵；
澄清60天，期间倒灌3次；
皂土下胶稳定澄清10天，皂土用量为0.2g/L；
倒罐后，澄清的酒经错流过滤，灌装；
最终获得酒精度13％，残糖含量低于4g/L，杞香浓郁、口感圆润饱满、呈亮琥珀色的干型枸杞苹果混酿果酒。

Claims (9)

1.一种枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：酿造工艺包括：(1)清洗后的干枸杞复水后，添加SO2和果胶酶控温浸渍一定时间后取汁；(2)与浓缩苹果汁按照不同的比例混合；(3)添加酸碱调节剂调整酸度；(4)添加活化好的活性干酵母；(5)控温发酵；(6)发酵结束后调硫；(7)冷冻澄清；(8)皂土下胶稳定；(9)过滤后无菌灌装。
2.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(1)将干枸杞分选清洗后复水，比例为1∶2～1∶4；浸渍温度为4～9℃，时间为1～5天；SO2用量为20～80mg/L，果胶酶用量为0～50mg/L；分汁后，皮渣用气囊压榨机压榨，合并自流汁和压榨汁。
3.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)枸杞汁与稀释后的浓缩苹果汁按一定比例混合，糖度调整为180～240g/L。
4.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(3)通过人工添加酒石酸或柠檬酸，调整pH至3.4～3.9。
5.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(4)接种酵母量为0.2～0.4g/L。
6.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(5)发酵温度在12～20℃。
7.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：步骤(6)达到目标残糖浓度后，自然或通过降温(-2～4℃)终止发酵，终止发酵后调硫至40～120mg/L。
8.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：步骤(7)采用的冷冻澄清温度为-2～10℃，时间为10～30天，每隔10～15天倒灌一次，除去杂质和酒脚。
9.根据权利要求1所述枸杞苹果混酿果酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(8)采用皂土进行下胶澄清，皂土使用量为0.2～3g/L，下胶时间为5～15天。
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