CN103451066B - 一种干型香水梨发酵酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方法，是以香水梨为原料，经冷冻酵母低温扩培、混合酵母菌株低温发酵、倒酒陈酿等工序得到营养丰富、品质优良的干型香水梨发酵酒。本发明采用三株低温酿酒酵母，低温扩培，培养液混合体积比WL300:D576:WET136=5:9:6，低温（10～12℃）发酵，生产出干型香水梨发酵酒，解决了单株酵母发酵香水梨酒香气不足、酸度不够、发酵不彻底的问题；采用阶段降温冷冻手段处理原料，避免了因快速降温造成的香水梨果实黑芯问题，而且冷冻破坏香水梨细胞结构利于提高香水梨的出汁率；最大限度保留了香水梨的香气成分及酒的优良风味特征。

Description

一种干型香水梨发酵酒的加工方法

（一）所属技术领域

本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方法，目的在于开发新型果酒产品，拓宽香水梨利用途径，属于食品加工技术领域。

（二）背景技术

香水梨，又名香水、老香水、消梨，属波斯梨科果实，栽种历史悠久，单株产量较高，主要分布于我国西北青、甘、宁地区。香水梨风味独特，营养价值丰富，含有18种氨基酸，24种微量元素以及黄酮类化合物、生物碱和各种维生素成分，具有“绿色食品”之美称。香水梨入秋成色，清凉鲜黄，果味微酸；成熟后冻藏，皮色变黑，肉汁变褐；解冻后汁液较多，营养丰富，食如甘蜜，能够清肺止咳，清胃泻火，润燥生津，养身祛疾，另外具有减肥、醒酒和改善记忆力的功效。

受生长地域、加工条件、饮食结构和经济发展的限制，目前香水梨加工制品的开发速度相对滞后，其主要利用途径为加工香水梨果汁饮料；另外，香水梨酸度较低、pH值高，多酚含量少，抗氧化性较差，在发酵和后续的贮酒过程中易引起氧化褐变。

干型果酒是果酒市场中一大类代表产品，但目前尚无干型香水梨发酵酒，尽管目前市场上有一些以香水梨为原料的调配酒和半甜酒，但规模较小、品质差，产品单一，限制了香水梨产品市场的扩大和销售。

研究开发干型香水梨发酵酒，符合国家产业政策，可以拓宽香水梨的利用途径，丰富我国果酒饮料种类，填补干型香水梨发酵酒的空白，为香水梨制品的进一步开发利用提供参考。此外，干型香水梨发酵酒产业链的形成，必将对西北地区社会经济的发展和人民生活水平的提高产生积极的推动作用。

（三）发明内容

本发明涉及一种干型香水梨发酵酒的加工方法，是以香水梨为原料，经冷冻酵母低温扩培、混合酵母菌株低温发酵、倒酒陈酿等工序得到营养丰富、品质优良的干型香水梨发酵酒。本发明使用了三株低温酿酒酵母，确定了三株酵母的混合和添加比例，使三株酵母产酸、产香和低温发酵的性能很好的结合，并保持低温混合发酵、贮存与包装，生产出干型香水梨发酵酒。

一种香水梨干型发酵酒的加工方法，包括以下主要步骤：

1）香水梨0～5℃预冷24h，-5～-10℃冷冻24h，-18～-20℃冷冻2～4天。

2）将冷冻后的香水梨在室温下自然解冻、破碎、榨汁，调节梨汁pH值至3.8以下；梨 汁中添加40～80mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃低温澄清梨汁。

3）选择三株低温酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae WL300，Saccharomyces cerevisiae strain D576和Saccharomyces cerevisiae stamm WET136分别进行低温扩培：先将酿酒酵母接种到扩培培养基22～25℃活化1～2天，得到活化培养液；再将活化培养液以1%～5%的接种量（体积比）接种到扩培培养基中，于18～20℃培养至指数生长期得到培养液；再将培养液以1%～5%的接种量（体积比）接种到扩培培养基中，于14～16℃培养至指数生长期；分别得到三株低温酿酒酵母的扩培液；所述的扩培培养基为无菌麦汁或梨汁。

4）将步骤3)得到的三株低温酿酒酵母的扩培液按体积比WL300:D576:WET136=5:9:6混合；将三株低温酿酒酵母扩培液混合液按接种量1%～5%的体积比添加到步骤2）所得澄清梨汁中混匀，10～12℃发酵；发酵旺盛时补加白砂糖，发酵液中残糖不再降低时发酵终止；10～12℃静置至酒液澄清；10～12℃低温倒酒。

5）向澄清酒液中添加20～30mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃下低温贮存8个月以上，并保持0～12℃下低温过滤、包装。

本发明的有益效果是：

本发明采用三株低温酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae WL300，Saccharomyces cerevisiae strain D576，Saccharomyces cerevisiae stamm WET136），低温扩培，培养液混合体积比WL300:D576:WET136=5:9:6，低温（10～12℃）发酵，生产出干型香水梨发酵酒，解决了单株酵母发酵香水梨酒香气不足、酸度不够、发酵不彻底的问题；采用阶段降温冷冻手段处理原料，避免了因快速降温造成的香水梨果实黑芯问题，而且冷冻破坏香水梨细胞结构利于提高香水梨的出汁率；首次采用全程低温酿造工艺(破碎、澄清、发酵以及倒酒、贮存、过滤和包装均在0～12℃进行)，相比常温（20～22℃）酿造工艺，最大限度保留了香水梨的香气成分及酒的优良风味特征。

该方法生产出的干型香水梨发酵酒色泽金黄，具有典型的香水梨果香、醇香，香气优雅协调，入口清新爽口，口感纯正丰满，典型性突出，符合现代人的口味和消费需求。

（四）具体实施方式

实施例1

1）选择充分成熟、可溶性固形物12°Bx以上，无腐烂、无病虫害的新鲜香水梨果。

2）用流水将新鲜梨果冲洗干净，沥干且避免机械损伤。

3）清洗沥干后的梨果于0～5℃预冷24h、-5～-10℃冷冻24h、-18～-20℃冷冻2～4天。

4）冻结的梨果在室温下自然解冻，破碎、榨汁，用柠檬酸调节果汁pH值至3.8，添加50mg/L焦亚硫酸钾，低温下（0～12℃）自然澄清。将澄清梨汁分为同等四组准备发酵。

5）酿酒酵母WL300，D576，WET136的低温扩培步骤同实例1中步骤5）。

6）将步骤5)得到的三株低温酿酒酵母的扩培液混合，WL300，D576，WET136混合体积比分别为12:5:3、5:9:6、5:12:3、3:5:12，将三株低温酿酒酵母的扩培液不同混合液按接种量2%的体积比分别添加到步骤4）所得四组澄清梨汁中混匀，10～12℃控温发酵。发酵旺盛时补加白砂糖至糖度24°Bx，跟踪发酵进度至发酵结束。10～12℃静置至酒液澄清，10～12℃低温倒酒。

7）向澄清酒液中添加20～30mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃下低温贮存8个月以上，并保持0～12℃下低温过滤、包装。

表2三株酵母不同比例下发酵结束酒液指标

注：（1）总酸以酒石酸计。

（2）在实验四个不同酵母配比中，WL300:D576:WET136为5:9:6和3:5:12均能将总糖降至3.1左右，但5:9:6组口感和香气均高于3:5:12组，因此选择5:9:6组。

实施例2

1）充分成熟、可溶性固形物12°Bx以上，无腐烂、无病虫害的新鲜香水梨果。

2）用流水将新鲜梨果冲洗干净，沥干且避免机械损伤。

3）将清洗沥干后的梨果于0～5℃预冷24h、-5～-10℃冷冻24h、-18～-20℃冷冻2～4天。

4）冻结梨果在室温下自然解冻，破碎、榨汁，用柠檬酸调节果汁pH3.8，添加50mg/L焦亚硫酸钾，分别在低温（10～12℃）和室温（20～22℃）下澄清果汁，分别得到两种梨汁，暂标记为低温梨汁和室温梨汁。

5）酿酒酵母WL300，D576，WET136的低温扩培步骤同实例1中步骤5）。

6）将步骤5)得到的三株低温酿酒酵母的扩培液混合，WL300，D576，WET136混合体积比为5:9:6，将三株低温酿酒酵母的扩培液混合液按接种量2%的体积比分别添加到由步骤4）获得的两组果汁中，混匀，低温果汁于10～12℃控温发酵，发酵旺盛时补加白砂糖至糖度24°Bx，跟踪发酵进度至发酵结束。10～12℃静置至酒液澄清，10～12℃低温倒酒；室温果汁在室温下发酵，发酵旺盛时补加白砂糖至糖度24°Bx，跟踪发酵进度至发酵结束。室温下静置至酒液澄清，室温倒酒。

7）向步骤6）所得澄清酒液中添加20～30mg/L焦亚硫酸钾，低温发酵酒于0～12℃下贮 存8月以上，并保持0～12℃下低温过滤、包装；室温发酵酒室温下贮存8个月以上，并在室温下过滤、包装。

表3低温和常温下所得成品酒感官指标

表4低温和常温下发酵所得成品酒理化指标

注：（1）总酸以酒石酸计。

（2）尽管两批梨酒中总糖均为3.1g/L左右，但低温下成品酒的感官品评明显高于室温下，说明10～12℃下低温发酵得到的成品酒最大限度保留了香水梨的香气成分及酒的优良风味特征。

实施例3

1）选择充分成熟、可溶性固形物12°Bx以上，无腐烂、无病虫害的新鲜香水梨果。

2）用流水将新鲜梨果冲洗干净，沥干且避免机械损伤。

3）将清洗沥干后的梨果于0～5℃预冷24h、-5～-10℃冷冻24h、-18～-20℃冷冻2～4天。

4）将冻结梨果在室温下自然解冻，破碎、榨汁，用柠檬酸调节果汁pH值至3.8，添加50mg/L焦亚硫酸钾，低温（0～12℃）自然澄清。取澄清梨汁分为同等三组准备发酵。

5）分别对三株酿酒酵母WL300，D576，WET136进行低温扩培：取保藏菌株于液体试管（内装梨汁）于22～25℃活化2天，得到活化培养液；将活化培养液以5%的接种量（体积比）接种到液体三角瓶（内装梨汁，装液量60%）中于18～20℃培养至指数生长期，得到培养液；再将培养液以2%的比例将三角瓶培养液接种到扩培罐中（内装梨汁，装液量60%）于14～16℃培养至指数生长期，得到扩培液。 

6）将步骤5)得到的三株低温酿酒酵母的扩培液均按接种量2%的体积比分别添加到步骤4）所得三组澄清梨汁中，10～12℃控温发酵。发酵旺盛时补加白砂糖至糖度24°Bx，跟踪发酵进度至发酵结束。10～12℃静置至酒液澄清，10～12℃低温倒酒。

7）向澄清酒液中添加20～30mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃下低温贮存8个月以上，并保持 0～12℃下低温过滤、包装，分别得到单独使用三株酿酒酵母酿制的酒。

表1三株酵母单独发酵产生成品酒与混合发酵成品酒指标比较

注：（1）总酸以酒石酸计。

（2）三株酿酒酵母单独发酵时，WET136发酵较为彻底，D576产生总酸最高，虽然WL300发酵不彻底，但其为产香酵母，三株酵母混合发酵结合了这三株酵母的特点，解决了单株酵母发酵香水梨酒香气不足、酸度不够、发酵不彻底的问题。

Claims (1)

1.一种香水梨干型发酵酒的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

1）香水梨0～5℃预冷24h，-5～-10℃冷冻24h，-18～-20℃冷冻2～4天；

2）将冷冻后的香水梨在室温下自然解冻、破碎、榨汁，调节梨汁pH值至3.8以下；梨汁中添加40～80mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃低温澄清梨汁；

3）选择三株低温酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae WL300，Saccharomyces cerevisiaestrain D576和Saccharomyces cerevisiae stamm WET136分别进行低温扩培：先将酿酒酵母接种扩培培养基22～25℃活化1～2天，得到活化培养液；再将活化培养液以体积比1%～5%的接种量接种到扩培培养基中，于18～20℃培养至指数生长期得到培养液；再将培养液以体积比1%～5%的接种量接种到扩培培养基中，于14～16℃培养至指数生长期；分别得到三株低温酿酒酵母的扩培液；所述的扩培培养基为无菌麦汁或梨汁；

4）将步骤3)得到的三株低温酿酒酵母的扩培液按体积比WL300:D576:WET136=5:9:6混合；将三株低温酿酒酵母扩培液混合液按接种量1%～5%的体积比添加到步骤2）所得澄清梨汁中混匀，10～12℃发酵；发酵旺盛时补加白砂糖，发酵液中残糖不再降低时发酵终止；10～12℃静置至酒液澄清；10～12℃低温倒酒；

5）向澄清酒液中添加20～30mg/L焦亚硫酸钾，0～12℃下低温贮存8个月以上，并保持0～12℃下低温过滤、包装。