CN106497721A - 一种仙人掌果黑枸杞复合果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种仙人掌果黑枸杞复合果酒及其制备工艺。本发明所提供的复合果酒是按照下述步骤制备得到：1)黑枸杞原料的预处理；2)仙人掌果的预处理；3)破碎搅拌；4)抑菌和酶解；5)原料配置；6)初发酵；7)后发酵；8)压榨和澄清；9)陈酿；10)瓶装和贮藏。本发明制造出的果酒呈紫红色、酒香淡雅醇正、风味独特，充分综合了两种原料的保健作用，既具有仙人掌果调节肠胃、降血压、提高免疫力的功能，又具有黑枸杞护肝明目、改善循环、增强体质的功效，为水果的合理开发和综合利用开辟了新途径。

Description

一种仙人掌果黑枸杞复合果酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,涉及一种仙人掌果黑枸杞复合果酒及其制备方法。
背景技术
随着社会的发展和人们生活水平的提高,消费者的饮食方式和饮食结构也在逐渐发生着变化,在注重产品口味的同时,营养、健康、具有保健功能的食品越来越受到消费者的青睐。在国内,以仙人掌果为原料的产品,如仙人掌果饮料、仙人掌果软罐头等均有产品上市,黑枸杞干、黑枸杞饮料等也已制成众多保健品,服务于中高端消费群体。仙人掌果与黑枸杞都具有保健功能，因此，将这两种原料制成果酒既符合大众对于营养和健康的要求，又可以为果酒行业的进一步研究提供新的方向。
仙人掌果(cactus pear fruit)为仙人掌属(Opuntia)植物的果实，在我国海南常年均有生长。仙人掌果果皮呈青紫色，外有小绒毛刺，仙人掌果果肉呈紫红色，顶部带有八角刺，果实内充满白色颗粒状种子，质地坚硬，直接食用果籽不易咀嚼，因此，人们常将仙人掌果冲水饮用。冲水饮用的液体，色泽诱人，风味独特。仙人掌果果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、多糖类、黄酮类和果胶，具有抗衰老、降血压、降血脂、调节肠胃功能、提高免疫力等作用。长期食用可以调理机体、辅助治疗糖尿病、促进伤口愈合，是适合亚健康人群食用的纯天然绿色食品。
黑果枸杞味甘、性平，富含蛋白质、枸杞多糖、氨基酸、维生素、矿物质、微量元素等多种营养成分。还含有丰富的黑果色素—天然原花青素OPC(红果枸杞不含)，其含量超过蓝莓(黑果枸杞含OPC 3690mg/100g；蓝莓含OPC 330～3380mg/100g)，是迄今为止，发现OPC含量最高的天然野生植物。原花青素OPC是有效的天然水溶性自由基清除剂，其功效是Vc的20倍、Ve的50倍。黑枸杞被誉为野生的“蓝色妖姬”。黑枸杞具有抗衰老改善睡眠、美容养颜改善皮肤、护肝明目增进视力、改善循环增强体质等功能。
由于仙人掌果和黑枸杞均生长在较偏远地区，鲜果的贮藏条件有限，为满足人们对于其产品口感及营养的需求，仙人掌果和黑枸杞产品精深加工技术的开发及相关产品的推广已受到市场的追捧。目前已公开的专利中，以仙人掌果和黑枸杞为单一原料，开发不同饮料及相关酒的案例较少。在目前已有发明中，存在的普遍问题是采用单一的黑枸杞为原料制作果酒，并且采用仙人掌果为原料酿酒的研究较为罕见。因此，仙人掌果黑枸杞复合果酒作为一种新颖的酒种将会吸引更多的消费者,从而有更广阔的发展前景。
发明内容
本发明的果酒为复合型果酒，其中仙人掌果酒的酿造采用直接发酵法,黑枸杞酒的酿造采用先浸泡后发酵的方法，按照一定比例将两种原料混合后发酵则制成仙人掌果黑枸杞复合果酒。
本法解决了仙人掌果中果皮毛刺的去除、仙人掌果与黑枸杞的投料配比等问题，具体的制备方法如下：
(1)黑枸杞原料的处理:选择颗粒较大，颜色均匀的黑枸杞果干；将黑枸杞果干用冷水清洗后沥干，然后置于其10倍重量的水中，在35-40℃条件下，浸泡20-24h。
(2)仙人掌果的预处理:选择大小均匀(约6.5-7.5cm)、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果；将挑选好的仙人掌果，放入毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去，洗净沥干，人工去除果皮、果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留仙人掌果果实。
(3)破碎搅拌:将预处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，将仙人掌果和水按照质量1:2的比例混合打浆，100r/min搅拌1min，打至均匀，避免过度搅拌而使果肉内种粒破碎。
(4)抑菌和酶解处理:向仙人掌果果浆中立即添加50-200mg/L亚硫酸氢钠，约放置6h后，再加入0.02-0.1g/L的果胶酶，搅拌均匀,于25-30℃条件下，酶解4-6h。
(5)原料配置:将上述步骤(4)所得仙人掌果果浆与步骤(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1:1进行混合，制得发酵液。
(6)初发酵:将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加白砂糖，调整糖度为20-25°Bx，并分别加入0.10-0.15g/L安琪葡萄酒果酒酵母RW、0.15-0.25g/L LAFFORTF33酵母和0.20-0.30g/L酿酒酵母SC1230，在20-25℃下控温发酵，发酵15-21d，当发酵液中残糖含量为2.0-2.2g/L，酒精度为9.0-11.5％vol时，初发酵结束。
(7)后发酵:初发酵结束后，置于室温中进行后发酵，时间为15-25天，当酒精度达到10-13％vol，后发酵完成。
(8)压榨和澄清:发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，然后向酒液中添加0.03-0.3g/L的皂土和0.02-0.2g/L的壳聚糖，搅拌后静置3-4天后，用硅藻土过滤。
(9)陈酿:澄清结束后，调整发酵罐内温度至3-6℃，使酒体静置30-90天。除去罐底的沉淀，用过滤机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。
(10)瓶装和贮藏：产品检测合格后进行无菌瓶装，置于常温、干燥、通风环境下贮藏。
本发明的特点：
1、本发明制造出的果酒呈紫红色、酒香淡雅醇正、风味独特，保留了两种原料中含量较高的花青素和维生素，具有抗氧化和抗衰老的功效，同时综合了两种原料的保健作用，既具有仙人掌果调节肠胃、降血压、提高免疫力的功能，又具有黑枸杞护肝明目、改善循环、增强体质的功效。
2、制备方法充分保留生物活性成分：本发明采用35-40℃条件下对黑枸杞果干进行浸泡处理，使得黑枸杞果实内的营养物质溶出，充分保留其生物活性物质的同时丰富了复合果酒的风味。此制备方法与直接采用黑枸杞果干发酵的方法相比较，避免了果实内营养物质不能充分溶出而造成的浪费。
3、酿造过程中酿酒酵母选用：安琪葡萄酒果酒酵母RW、LAFFORTF33酵母和酿酒酵母SC1230的混合酵母发酵制得的果酒，可以充分保留果酒中的花青素，使其含量明显提高，并且使得果酒营养破坏小，酒体外观澄清、透明、颜色鲜艳，酒香气纯正、优雅，酒体醇厚协调。
表1三种酿酒酵母发酵的仙人掌果黑枸杞复合果酒的理化性质
表2三种酵母发酵对仙人掌果黑枸杞复合果酒品质的感官评价
具体实施方式：
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容做进一步的详细说明。
实施例一：
(1)黑枸杞原料的处理
选择颗粒较大，颜色均匀的黑枸杞果干。将500g黑枸杞果干用冷水清洗后沥干；添加5L纯净水(35℃)，恒温浸泡24h。
(2)仙人掌果的预处理
选择大小均匀(约6.5-7.5cm)、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果2kg。将挑选好的仙人掌果，放入仙人掌果毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去并洗净沥干，人工将仙人掌果切开，去除绿色果皮和果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留紫红色的仙人掌果果实(去皮过程中注意安全，小心被八角刺划伤)。
(3)破碎搅拌
将步骤(2)处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，并向其中加入纯净水4L，混合打浆，100r/min搅拌1min，打至均匀，避免过度搅拌而使果肉内种粒破碎。
(4)抑菌和酶解处理
向搅拌后的仙人掌果果浆中立即添加200mg亚硫酸氢钠，搅拌均匀。放置6h后，再加入2g果胶酶，搅拌均匀,静置1h。
(5)原料配置
将上述步骤(4)所得仙人掌果果浆与步骤(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1:1进行混合，制得发酵液。
(6)初发酵
将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加1.8kg白砂糖，调整糖度为20-25°Bx，并加入4.05g混合酵母(混合酵母中添加0.9g安琪葡萄酒果酒酵母RW、1.35g LAFFORTF33酵母和1.8g酿酒酵母SC1230)，在20-25℃下控温发酵，发酵15-21d，当发酵液中残糖含量为2.0-2.2g/L，酒精度为9.0-11.5％vol时，初发酵结束。
(7)后发酵
初发酵结束后，置于室温中进行后发酵，时间为15-25天，当酒精度达到10-13％vol，后发酵完成。
(8)压榨和澄清
发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，向发酵罐内添加2.0g的澄清剂(皂土和壳聚糖的质量比为3：2)，在2℃下静置4d，去除罐底的沉淀和杂质，得到原酒上清液。
(9)陈酿
澄清结束后，调整发酵罐内温度至3-6℃，使酒体静置30-90天。除去罐底的沉淀，用过滤机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。
(10)瓶装和贮藏
产品检测合格后进行无菌瓶装，置于常温、干燥、通风环境下贮藏。
实施例二：
(1)黑枸杞原料的处理
选择颗粒较大，颜色均匀的黑枸杞果干。将1.25kg黑枸杞果干用冷水清洗后沥干；添加12.5L纯净水(37℃)，恒温浸泡24h。
(2)仙人掌果的预处理
选择大小均匀(约6.5-7.5cm)、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果5kg。将挑选好的仙人掌果，放入仙人掌果毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去并洗净沥干，人工将仙人掌果切开，去除绿色果皮和果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留紫红色的仙人掌果果实(去皮过程中注意安全，小心被八角刺划伤)。
(3)破碎搅拌
将步骤(2)处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，并向其中加入纯净水10L，混合打浆，500r/min搅拌1min，打至均匀，避免过度搅拌而使果肉内种粒破碎。
(4)抑菌和酶解处理
向搅拌后的仙人掌果果浆中立即添加500mg亚硫酸氢钠，搅拌均匀。放置6h后，再加入5g果胶酶，搅拌均匀,静置1h。
(5)原料的配置
将上述步骤(4)所得仙人掌果果浆与步骤(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1:1进行混合，制得发酵液。
(6)初发酵
将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加4.75kg白砂糖，调整糖度为20-23°Bx，并加入11.25g混合酵母(混合酵母中添加3.75g安琪葡萄酒果酒酵母RW、3.75g LAFFORTF33酵母和4.5g酿酒酵母SC1230)，在20-25℃下控温发酵，发酵15-21d，当发酵液中残糖含量为2.0-2.2g/L，酒精度为9.0-11.5％vol时，初发酵结束。
(7)后发酵
初发酵结束后，置于室温中进行后发酵，时间为15-25天，当酒精度达到10-13％vol，后发酵完成。
(8)压榨和澄清
发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，向发酵罐内添加6.75g的澄清剂(皂土和壳聚糖的质量比为3：2)，在3℃下静置5d，去除罐底的沉淀和杂质，得到原酒上清液。
(9)陈酿
澄清结束后，调整发酵罐内温度至3-6℃，使酒体静置30-90天。除去罐底的沉淀，用过滤机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。
(10)瓶装和贮藏
产品检测合格后进行无菌瓶装，置于常温、干燥、通风环境下贮藏。
实施例三：
(1)黑枸杞原料的处理
选择颗粒较大，颜色均匀的黑枸杞果干。将2.5kg黑枸杞果干用冷水清洗后沥干；添加5L纯净水(40℃)，恒温浸泡48h。
(2)仙人掌果的预处理
选择大小均匀(约6.5-7.5cm)、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果10kg。将挑选好的仙人掌果，放入仙人掌果毛辊清洗设备中，将其果皮上的毛绒刺除去并洗净沥干，人工将仙人掌果切开，去除绿色果皮和果实顶部的八角刺，使其实现果刺分离，仅保留紫红色的仙人掌果果实(去皮过程中注意安全，小心被八角刺划伤)。
(3)破碎搅拌
将步骤(2)处理后的仙人掌果放入经清洗消毒后的搅拌机中，并向其中加入纯净水20L，混合打浆，2000r/min搅拌2min，打至均匀，避免过度搅拌而使果肉内种粒破碎。
(4)抑菌和酶解处理
向搅拌后的仙人掌果果浆中立即添加1g亚硫酸氢钠，搅拌均匀。放置8h后，再加入10g果胶酶，搅拌均匀,静置3h。
(5)原料配置
将上述步骤(4)所得仙人掌果果浆与步骤(1)浸泡后的黑枸杞及浸泡液按质量比1:1进行混合，制得发酵液。
(6)初发酵
将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，检测仙人掌果以及黑枸杞的糖分，添加9.9kg白砂糖，调整糖度为20-23°Bx，并加入12.5g混合酵母(混合酵母中添加2.5g安琪葡萄酒果酒酵母RW、5g LAFFORTF33酵母和5g酿酒酵母SC1230)，在20-25℃下控温发酵，发酵15-21d，当发酵液中残糖含量为2.0-2.2g/L，酒精度为9.0-11.5％vol时，初发酵结束。
(7)后发酵
初发酵结束后，置于室温中进行后发酵，时间为15-25天，当酒精度达到10-13％vol，后发酵完成。
(8)压榨和澄清
发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，向发酵罐内添加18g的澄清剂(皂土和壳聚糖的质量比为3：2)，在3℃下静置7d，去除罐底的沉淀和杂质，得到原酒上清液。
(9)陈酿
澄清结束后，调整发酵罐内温度至3-6℃，使酒体静置30-90天。除去罐底的沉淀，用过滤机对酒液进行过滤处理，即得成品仙人掌果黑枸杞果酒。
(10)瓶装和贮藏
产品检测合格后进行无菌瓶装，置于常温、干燥、通风环境下贮藏。

Claims (1)

1.一种仙人掌果黑枸杞复合果酒及其制备，其特征在于：具体步骤如下：
A、黑枸杞原料的预处理：将颗粒饱满、颜色均匀的黑枸杞果干用冷水清洗沥干，然后置于其10倍重量的水中，在35-40℃条件下，浸泡20-24h；
B、仙人掌果的预处理：挑选大小均匀、果实饱满、无霉斑、无虫蛀的新鲜仙人掌果，放入毛辊清洗设备中，除去果皮上的短毛绒刺，洗净沥干后，人工去除果皮和果实顶部的八角刺，使其果刺分离，得到仙人掌果果实；
C、破碎搅拌：将预处理后的仙人掌果置于清洗消毒后的搅拌机中，将仙人掌果和水按照质量1:2的比例混合打浆，100r/min搅拌1min至均匀；
D、抑菌和酶解：向仙人掌果果浆中立即添加50-200mg/L亚硫酸氢钠，常温放置4-6h后，再加入0.02-0.1g/L的果胶酶，于25-30℃条件下，酶解4-6h；
E、原料配置：将上述步骤A制得的黑枸杞及浸泡液与步骤D所得仙人掌果果浆按质量比1:1的比例进行混合，制得发酵液；
F、初发酵：将发酵液倒入洗净消毒的发酵罐内，添加白砂糖，调整糖度为20-25°Bx，并分别加入0.10-0.15g/L安琪葡萄酒果酒酵母RW、0.15-0.25g/LLAFFORTF33酵母和0.20-0.30g/L酿酒酵母SC1230，在20-25℃发酵15-21天，当发酵液中残糖含量为2.0-2.2g/L，酒精度为9.0-11.5％vol时，初发酵结束；
G、后发酵：初发酵结束后，置于室温中进行后发酵，时间为15-25天，当酒精度达到10-13％vol，后发酵完成；
H、压榨和澄清：发酵结束后，用板框式气膜压滤机对果酒进行固液分离，然后向酒液中添加0.03-0.3g/L的皂土和0.02-0.2g/L的壳聚糖，搅拌后静置3-4天后，用硅藻土过滤；
I、陈酿：澄清结束后，调整酒液温度至3-6℃，静置30-90天；
J、瓶装和贮藏：产品检测合格后进行无菌瓶装，置于常温、干燥、通风环境下贮藏。
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