CN108795658A

CN108795658A - 一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN108795658A
Application number: CN201811065739.5A
Authority: CN
Inventors: 杨莹; 管敬喜; 孙健; 李丽; 李昌宝; 辛明; 唐雅园; 吴翠琼
Original assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2018-09-13
Filing date: 2018-09-13
Publication date: 2018-11-13

Abstract

本发明属于果酒发酵技术领域，具体提供了一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法，包括如下步骤：选用优质新鲜糯米，蒸熟、晾凉至35℃，加入曲霉进行糖化。3‑5天后去除米渣，将糖化好的糯米浆过滤，4℃冷藏。选取新鲜成熟无霉烂毛葡萄，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，4℃冷藏备用。选取新鲜无病害火龙果去皮，打浆，加入60 mg/L二氧化硫，果胶酶20mg/L、Vc 0.2g/L。以1~2份糖化糯米浆、5~10份火龙果果浆、1~2份毛葡萄汁，混合均匀，加入活化好的活性干酵母进行酒精发酵，发酵结束后，进行分离压榨、过滤澄清、杀菌装瓶，即获得颜色鲜亮、酸甜适口、口感协调的、自然甜型火龙果发酵酒。不仅风味口感具佳，同时又有很好的保健功效。

Description

一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法

技术领域

本发明属于果酒发酵技术领域，具体的提供了一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法。

背景技术

红心火龙果是中国南方发展迅猛的水果品种，它营养价值高，富含花色素、植物性白蛋白，氨基酸、维生素含量丰富，深受大众喜爱。用火龙果酿制的果酒由于富含花青素，能够有效防止血管硬化，对抗自由基、抗衰老，还能提高对脑细胞变性的预防，具有抑制痴呆症等保健功效。但是火龙果自身糖度较低，不含有机酸、不含酯类香气物质，酿造果酒时需要加入大量的蔗糖、柠檬酸、防腐剂等物质，不仅降低了产品的保健作用，也不符合现代消费者对自然少添加产品的需求。

发明内容

本发明的目的是克服上述缺陷，提供一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法。

本发明的技术方案：一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料制备：将糯米蒸熟、晾温至30℃~35℃，加入米曲霉，拌匀，保持30℃~35℃进行糖化； 3~5天后，糖化结束，分离压榨米渣，获得高甜度糖化米浆；向糖化米浆中加入亚硫酸，亚硫酸的添加量为60mg/L~80 mg/L，然后放入0℃~4℃的冰柜中冷藏备用；

将毛葡萄破碎榨汁，获得毛葡萄汁，向毛葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃ ~4℃的条件下冷藏备用；

将红心火龙果去皮打浆，加入亚硫酸盐和果胶酶，其添加量分别为80mg/L~100 mg/L和20mg/L~40 mg/L，搅拌均匀，得到火龙果浆；

按照体积比：1~2份糖化米浆，5~10份火龙果浆，1~2份毛葡萄汁混合均匀，加入VC， VC的添加量为0.2g/L~0.5 g/L，得到发酵液待用；

（2）酒精发酵：干酵母活化后加入至步骤（1）中制备好的发酵液中进行初发酵；3-4天后，待发酵液中形成酒帽，进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵；待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵，得到发酵原酒；

（3）发酵后处理：往步骤（2）的发酵原酒中补充亚硫酸，亚硫酸的添加量为60 mg/L~80mg/L，进行6~12个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀；进行下胶、过滤、冷冻处理、装瓶、巴氏灭菌，获得成品酒。

进一步的，步骤（1）中，原料要求为：新鲜无霉烂红心火龙果、新鲜优质糯米、新鲜毛葡萄浆果。

进一步的，步骤（1）中，按照体积比：2份糖化米浆，5份火龙果浆，1份毛葡萄汁混合均匀。

进一步的，步骤（2）中，初发酵的温度为20℃；继续发酵的温度降低至18℃。

进一步的，步骤（8）中，步骤（3）中，成品酒的酒精度为15°，残糖15g/L，酸度7 g/L，外观澄清透明，紫红色。

进一步的，步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-3℃~-5℃的条件下放置10~15天。

本发明优点：本发明利用天然原料糯米与毛葡萄，弥补火龙果发酵特性上的不足。通过发酵原料的搭配，调整火龙果酒发酵需要的糖度、酸度，提供酵母充足的发酵营养物质，能够促进酵母产生发酵风味物质，获得含有一定糖度及酒精度的火龙果发酵酒。最终产品澄清透明，颜色为紫红色或宝石红色，酒体饱满，口感舒适。成品酒不用外加蔗糖、甜味剂、酒精等添加物，同时富含花青素，具有较高的保健作用。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1

一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）原料制备：将4千克新鲜糯米蒸熟、晾温至35℃，加入13克米曲霉，拌匀，保持30~35℃进行糖化，约3到5天后，糖化结束，分离压榨米渣，可获得3200毫升高甜度糖化米浆（糖度约300克/升，总糖份960克），加入亚硫酸60mg/L，抑制细菌和霉菌繁殖生长，放入4摄氏度冰柜冷藏。选取新鲜成熟无霉烂毛葡萄4千克，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，总酸约为30克（以酒石酸计算），可获得约3000毫升的毛葡萄汁，4℃冷藏备用。选取新鲜无霉烂火龙果16公斤，去皮打浆，加入亚硫酸80mg/L、果胶酶20 mg/L，搅拌均匀。以上原料全部混合，搅拌均匀。

（2）酒精发酵：按照0.2克/升活化好干酵母，加入至（1）中制备好的发酵液中进行发酵，控制发酵温度20摄氏度。带发酵液中形成酒帽（3天左右），进行分离压榨，转入另一发酵罐继续发酵，温度降低至18℃。待酒液残糖降低至15-20g/L，终止发酵。

（3）发酵后处理：将（2）中发酵的原酒，补充亚硫酸60 mg/L，进行6个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶、巴氏灭菌，获得成品。冷冻处理工艺为：在-3℃~-4℃的条件下放置10天。

实施例2

一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法，包括如下步骤：

（1）原料制备：将10千克新鲜糯米蒸熟、晾温至35℃，加入30克米曲霉，拌匀，保持30~35℃进行糖化，约3到5天后，糖化结束，分离压榨米渣，可获得8升高甜度糖化米浆（糖度约300克/升，总糖分2400克），加入亚硫酸80mg/L，抑制细菌和霉菌繁殖生长，放入4摄氏度冰柜冷藏。选取新鲜成熟无霉烂毛葡萄10千克，破碎榨汁，加入60 mg/L二氧化硫，总酸约为230克（以酒石酸计算），4℃冷藏备用。选取新鲜无霉烂火龙果50公斤，去皮打浆，加入亚硫酸100mg/L、果胶酶30 mg/L，搅拌均匀。以上原料全部混合，搅拌均匀。

（3）发酵后处理：将（2）中发酵的原酒，补充亚硫酸80 mg/L，进行8个月自然澄清，随后转罐，去除沉淀。进行下胶、过滤、冷冻处理，装瓶、巴氏灭菌，获得成品。冷冻处理工艺为：在-3~-5℃的条件下放置15天。

对比实施例

一种火龙果糯米酒酿的制备方法，按重量比2:1取火龙果和糯米，将火龙果去皮粉碎成果浆后与糯米混合浸泡，然后将吸收有火龙果浆的糯米蒸熟冷却后加入酒曲发酵，得到火龙果酒。所得的火龙果酒为粉红色，其口感、营养成分均不如实施例1和实施例2的产品。实施例1和实施例2的酒外观澄清透明，颜色为紫红色，酒体饱满，口感舒适。花青素含量为223mg/L，其余各项指标具体如下表。

应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种修改或改动，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims

1.一种自然甜型发酵火龙果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

将毛葡萄破碎榨汁，获得毛葡萄汁，向毛葡萄汁中加入二氧化硫，二氧化硫的添加量为60 mg/L~80 mg/L，然后在0℃~4℃的条件下冷藏备用；

2.根据权利要求1所述的自然甜型火龙果发酵酒，其特征在于，步骤（1）中，原料要求为：新鲜无霉烂红心火龙果、新鲜优质糯米、新鲜毛葡萄浆果。

3.根据权利要求1所述的自然甜型火龙果发酵酒，其特征在于，步骤（1）中，按照体积比：2份糖化米浆，5份火龙果浆，1份毛葡萄汁混合均匀。

4.根据权利要求1所述的自然甜型火龙果发酵酒，其特征在于：步骤（2）中，初发酵的温度为20℃；继续发酵的温度降低至18℃。

5.根据权利要求1所述的自然甜型火龙果发酵酒，其特征在于：步骤（3）中，成品酒的酒精度为15°，残糖15g/L，酸度7 g/L，外观澄清透明，紫红色。

6.根据权利要求1所述的自然甜型火龙果发酵酒，其特征在于：步骤（3）中，冷冻处理工艺为：在-3℃~-5℃的条件下放置10~15天。