CN106893660A - 一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：(1)前处理；(2)酒精发酵；(3)后发酵；(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；(5)瓶储。本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒在2～3年内保持良好的口感风味品质以及稳定的外观色泽，具有广大的市场推广价值。
Description
【技术领域】
本发明涉及火龙果酒的酿造工艺领域，特别涉及一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺。
【背景技术】
火龙果俗称红龙果、仙人果等，是仙人掌科三角柱属的果用栽培种，为典型的热带植物，其营养成分主要有蛋白质、氨基酸、维生素、糖类物质、脂肪酸和矿质元素，功能性物质有黄酮类、植物甾醇类化合物、植物多糖和膳食纤维等。火龙果按其果肉的颜色可分为白肉、红肉2个品种，其中红肉火龙果营养丰富、功能独特。研究表明，火龙果果肉和果皮富含多酚，是抗氧化剂的良好来源。
近年来，火龙果已陆续引种到广西、广东、海南、福建、云南、贵州等省区，随着火龙果在我国种植面积不断扩大，火龙果病虫害问题日益严重，加上火龙果本身对温度的敏感性，常温下不耐储藏，经常出现严重的滞销现象。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。
现有火龙果酒加工技术不完善，市场红肉火龙果果酒，大多货架期较短，易发生品质劣变，颜色不稳定，严重影响了火龙果酒的销售和保质期。因此，研究一种具有长时间内具有稳定品质和颜色稳定的火龙果酒具有广阔的市场推广价值。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，该技术先通过对火龙果加入果胶酶进行前处理制备火龙果浆，然后通过酒精发酵和后发酵的步骤，将火龙果浆制备成酒液，接着再通过陈酿、调配和瓶储步骤，得到红肉火龙果甜型果酒成品。本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒在2～3年内保持良好的口感风味品质以及稳定的外观色泽，具有广大的市场推广价值。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10～20mg/L，搅拌5～8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入酵母200～300mg/L，在37～40℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20～25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180～200g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第12～15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18～20℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：将调配好的酒液进行灌装和灭菌，然后在温度为15～18℃、相对湿度为65～80％的冷藏室中瓶储6～24个月，得到红肉火龙果甜型果酒成品。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的灌装和灭菌的技术处理方法为：使用孔径为1～3μm、层数为3～5层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在65～72℃下进行巴氏灭菌22～26min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(1)所述的红肉火龙果为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物12％以上的红肉火龙果。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述的酵母为葡萄酒酵母或果酒专用酵母。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(4)所述的糖浆的使用量为50～55g/L。
在本发明中，作为进一步说明，所述的壳聚糖的粘度为800mPa﹒s
在本发明中，作为进一步说明，所述的糖浆由下述方法制备：按重量份数计，将100份白砂糖和80～120份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为450～550Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至35～40℃时加入15～20份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
部分原料的功能介绍如下：
果胶酶，主要用于果蔬汁饮料及果酒的榨汁及澄清，对分解果胶具有良好的作用。在本发明中，果胶酶用于促进火龙果不溶性果胶的溶解和促进色素的浸出。
蔗糖，在本发明中，蔗糖用于调节火龙果浆的还原糖含量。
半纤维素酶，在本发明中，半纤维素酶用于酶解火龙果浆中的纤维素。
壳聚糖和皂土，在本发明中用作澄清火龙果酒液。
葡萄酒酵母、酒专用酵母在本发明中用于促进火龙果浆的发酵。
白砂糖在本发明中用作制备糖浆的原料。
荔枝蜜在本发明中为制备糖浆的原料，用于增加糖浆的特殊风味。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明通过将果胶酶对火龙果进行前处理，制备得到的火龙果浆能够有利于后续进行的发酵步骤中的对于多酚、单宁和干浸出物等有益物质的提取埋下伏笔，还促进火龙果酒色度的保持。本发明分两次将果胶酶对火龙果肉进行处理，加强了火龙果酒中色素物质的浸出。在本发明中，果胶酶加入火龙果浆中不仅能使火龙果浆中的不溶性果胶进行溶解，可溶性果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝，提高火龙果酒的稳定性；还能使火龙果汁易于压榨，提高火龙果酒的出汁率，提高在酒精发酵中对火龙果浆中色素的浸提程度和色素的稳定性。分次加入果胶的效果也远远高于一次性加入所产生的效果，因为分次加入果胶酶便于控制和观测火龙果浆的前处理效果，为后续进行的发酵步骤的进行提供前提条件。本发明对于火龙果进行前处理的过程中所采用的技术手段，相互促进、相互配合、环环相扣，所达到的总效果远远高于单个技术手段所达到的效果的简单加和。
2.本发明再陈酿和调配步骤中采用加入半纤维素酶、壳聚糖和皂土对陈酿后的酒液进行处理的技术手段，能够显著的增加色素的稳定性，进而保持火龙果酒的颜色的稳定。本发明中采用的半纤维素酶能够酶解陈酿酒液中的纤维素，改变纤维的无定形区的相对含量和分散大小的变化，为色素的稳定性分散提供前提条件；而壳聚糖的采用不仅能够杀灭酒液中的有害细菌，而且壳聚糖本身所特有的的胶体结构能够为色素的稳定分散提供场所，而且壳聚糖的微量使用能够促进皂土的澄清效果，进一步保证了色素的稳定分布。本发明所采用的技术手段相互配合、相互促进、缺一不可，从不同角度促进火龙果酒中色素的稳定性的保持。
【具体实施方式】
实施例1：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和80份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为450Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至35℃时加入15份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为12％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10mg/L，搅拌5min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入葡萄酒酵母200mg/L，在37℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第12天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖10mg/L和皂土600mg/L，搅拌均匀后，在15℃下储藏7天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆50g/L并调整酒液pH值为3.4，密封静置24h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为1μm、层数为3层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在65℃下进行巴氏灭菌22min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为15℃、相对湿度为65％的冷藏室中瓶储6个月，得到可在2年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
实施例2：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和89份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为475Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至37℃时加入16份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为13％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶15mg/L，搅拌6min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入果酒专用酵母240mg/L，在38℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在22℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为185g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第13天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在19℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶30mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖14mg/L和皂土670mg/L，搅拌均匀后，在16℃下储藏8天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆51g/L并调整酒液pH值为3.5，密封静置30h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为1.5μm、层数为4层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在68℃下进行巴氏灭菌23min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为17℃、相对湿度为68％的冷藏室中瓶储10个月，得到可在2.5年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
实施例3：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和95份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为480Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至38℃时加入16份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为12.5％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶12mg/L，搅拌7min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入葡萄酒酵母265mg/L，在38℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在23℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为196g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第14天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在19℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶42mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖14mg/L和皂土760mg/L，搅拌均匀后，在16℃下储藏8天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆51g/L并调整酒液pH值为3.6，密封静置40h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为2μm、层数为3层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在70℃下进行巴氏灭菌23min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为16℃、相对湿度为68％的冷藏室中瓶储20个月，得到可在2.5年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
实施例4：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和100份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为520Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至37℃时加入17份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为13.5％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶18mg/L，搅拌7min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入葡萄酒酵母240mg/L，在39℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在24℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为187g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第13天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在19℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶35mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖14mg/L和皂土710mg/L，搅拌均匀后，在16℃下储藏8天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆51g/L并调整酒液pH值为3.7，密封静置36h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为3μm、层数为5层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在68℃下进行巴氏灭菌24min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为17℃、相对湿度为76％的冷藏室中瓶储22个月，得到可在3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
实施例5：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和115份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为520Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至36℃时加入17份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为12％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶16mg/L，搅拌7min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入果酒专用酵母270mg/L，在38℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在24℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为190g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第14天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在19℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶44mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖15mg/L和皂土690mg/L，搅拌均匀后，在16℃下储藏8天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆52g/L并调整酒液pH值为3.5，密封静置45h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为2μm、层数为4层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在68℃下进行巴氏灭菌24min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为17℃、相对湿度为72％的冷藏室中瓶储20个月，得到可在3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
实施例6：
1.前期准备：
糖浆的制备：按重量份数计，将100份白砂糖和120份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为550Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至40℃时加入20份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
将上述前期制备而得的物质用于下述红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺上。
2.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为12.5％的红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶20mg/L，搅拌8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入果酒专用酵母300mg/L，在40℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为200g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在20℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶50mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖20mg/L和皂土800mg/L，搅拌均匀后，在18℃下储藏10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆55g/L并调整酒液pH值为3.8，密封静置48h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为3μm、层数为5层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在72℃下进行巴氏灭菌26min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为18℃、相对湿度为80％的冷藏室中瓶储24个月，得到可在3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
对比例1：红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(1)中没有加入果胶酶。
对比例2：红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺的具体步骤、原料与实施例1基本相同，不同点在于：步骤(4)中在进行第二次倒灌、分离酒泥后，直接在在15～18℃下进行储藏。
对比例3：所采用的火龙果酒为市面上销售的维兰尼火龙果酒。
对比试验1：
将对比例1-3与实施例1-6的方法取得的火龙果酒保存2年后，对火龙果酒的理化指标进行检测，具体的检测操作步骤参考GB15038-2006和NY/T1508-2007，计算检测结果，结果见表1。
对比试验2：
将对比例1-3与实施例1-6的方法取得的火龙果酒保存2年后，对火龙果酒的色值进行检测，计算检测结果，结果见表2。
色值的测定：用色差计测定酒样的色值，亮度-L*，红度和绿度-a*，黄度和蓝度-b*，饱和度-C*。以标准白板为标准样品进行校正，测量光源为C光源，1cm比色皿。
表1：
表1的结果表明：酒精度越低，说明该方法酿造的红肉火龙果甜型果酒的酒精含量越低，红肉火龙果甜型果酒的消费者群体越广。对比例3中的酒精度最高，实施例3的酒精度最低，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，可以大幅减小酒精度的含量；
可滴定酸度和还原糖是影响果酒风味品质的重要因素，可滴定酸和还原糖糖相互配合才能提高果酒的风味品质。对比例3中的可滴定酸和还原糖的含量最高，实施例3的可滴定酸和还原糖的含量最低，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，能够达到降低果酒可滴定酸和还原糖的含量，使可滴定酸和还原糖相互协调，避免了果酒可滴定酸和还原糖的含量过高的现象的发生；
干浸出物是影响果酒风味品质的重要因素，干浸出物越高，说明果酒的口感越浓厚。对比例3中的干浸出物最低，实施例2和实施例3的干浸出物最高，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，可以提升果酒的口感；
单宁是影响果酒风味品质的重要因素，单宁越高，说明果酒的口感越醇厚。对比例3中的单宁最低，实施例3的单宁最高，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，可以提升果酒的口感；
挥发酸是影响果酒风味品质的重要因素，挥发酸越高，说明果酒的口感越差。对比例3中的挥发酸最高，实施例3的挥发酸最低，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，可以大幅减小挥发酸的含量；
总酚是影响果酒风味品质的重要因素，总酚越高，说明果酒的抗氧化能力越强，保健作用越好。对比例3中的总酚最低，实施例3的总酚最高，说明通过在前处理步骤中加入果胶酶和采用的特殊的陈酿和调配步骤，可以提升果酒的保健作用。
表2：
| L* | a* | b* | C* | |
| 对比例1 | 35.4 | 53.7 | -20.1 | 61.8 |
| 对比例2 | 36.7 | 52.8 | -20.4 | 62.3 |
| 对比例3 | 23.8 | 41.7 | -11.5 | 28.7 |
| 实施例1 | 40.3 | 63.9 | -23.1 | 68.5 |
| 实施例2 | 40.5 | 64.1 | -23.2 | 67.9 |
| 实施例3 | 40.6 | 64.9 | -23.4 | 69.0 |
| 实施例4 | 40.4 | 64.1 | -22.9 | 68.1 |
| 实施例5 | 40.5 | 64.5 | -23.3 | 68.4 |
| 实施例5 | 40.3 | 64.6 | -23.1 | 68.3 |
表2的结果表明：L*值越低，说明果酒的光亮程度减弱；a*值越低，说明果酒的红色调减弱；b*值越低，说明果酒的黄色调减弱，蓝色调越强；C*值越低，说明果酒的饱和度越低。对比例3中的L*、a*和C*值为最低，、b*值为最高；实施例3的L*、a*和C*值为最高，、b*值为最低，说明本发明酿造的红肉火龙果甜型果酒偏紫红色调，达到能长时间高效保持果酒颜色的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (7)
1.一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)前处理：将红肉火龙果去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g的果胶酶10～20mg/L，搅拌5～8min后，静置1h，加入等量的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入酵母200～300mg/L，在37～40℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在20～25℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为180～200g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第12～15天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在18～20℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶20～50mg/L、壳聚糖10～20mg/L和皂土600～800mg/L，搅拌均匀后，在15～18℃下储藏7～10天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆并调整酒液pH值为3.4～3.8，密封静置24～48h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：将调配好的酒液进行灌装和灭菌，然后在温度为15～18℃、相对湿度为65～80％的冷藏室中瓶储6～24个月，得到可在2～3年内保持清新果香、顺滑口感以及稳定的紫红色酒体颜色的红肉火龙果甜型果酒成品。
2.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)所述的灌装和灭菌的技术处理方法为：使用孔径为1～3μm、层数为3～5层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在65～72℃下进行巴氏灭菌22～26min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温。
3.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)所述的红肉火龙果为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物12％以上的红肉火龙果。
4.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)所述的酵母为葡萄酒酵母或果酒专用酵母。
5.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)所述的糖浆的使用量为50～55g/L。
6.根据权利要求1所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)所述的壳聚糖的粘度为800mPa﹒s。
7.根据权利要求5所述的一种红肉火龙果甜型果酒的酿造工艺，其特征在于：所述的糖浆由下述方法制备：按重量份数计，将100份白砂糖和80～120份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为450～550Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至35～40℃时加入15～20份荔枝蜜，搅拌均匀后，得到糖浆。
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