CN107828596A - 一种火龙果酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒，具体涉及一种火龙果酒，属于酒制品材料领域。本发明所述火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：0.5‑10％，单宁：0.05‑10‰，酵母：0.2‑10‰，果胶酶：0.01‑10‰，食品抗氧化剂：0.02‑10‰，橡木片：0.02‑5‰，皂苷：0.05‑5‰，甙元：0.02‑10‰，余量为火龙果。本发明通过合理的配制火龙果酒成分，能使制得的火龙果酒口味纯正，抗氧化能力更强。
Description
发明领域
本发明涉及一种酒，具体涉及一种火龙果酒，属于酒制品材料领域。
背景技术
火龙果是仙人掌科植物，原产地在中美洲，有很高的经济价值。它集“水果”、“花卉”、“蔬菜”、“保健”、“医药”为一体，称之为无价之宝。在拉丁美洲传统的祭典上，火龙果是必备的一种“神圣之果”。火龙果营养丰富，功用独特，对人体健康有绝佳的功效。它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。白蛋白是具黏性、胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2.维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。
现代科学研究分析成果表明，火龙果确实具备诸多对人类有益的成份，还有更多促进健康、美容、防病强身的元素。同时，从有关文献获悉，火龙果还具有如下功效：(1)防止血管硬化：火龙果果实中的花青素含量较高，尤其是红肉的品种。花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风；它还能对抗自由基，有效抗衰老；还能提高对脑细胞变性的预防，抑制痴呆症的发生。(2)排毒护胃：火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。此外，白蛋白对胃壁还有保护作用。(3)美白减肥：火龙果富含美白皮肤的维生素C及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维。(4)预防贫血：火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。
火龙果果实后熟速度比较快，而后熟的火龙果果实不能贮藏，保鲜时间短，容易腐烂变质，所以成熟的火龙果不宜外调销售，成熟的火龙果市场也就受到了局限。因此，成熟火龙果的深加工也就显得十分的重要。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述问题，提出了一种成分合理，口味优良的火龙果酒。
本发明的目的通过如下技术方案来实现：一种火龙果酒，所述火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：0.5-10％，单宁：0.05-10‰，酵母：0.2-10‰，果胶酶：0.01-10‰，食品抗氧化剂：0.02-10‰，橡木片：0.02-5‰，皂苷：0.05-5‰，甙元：0.02-10‰，余量为火龙果。
作为优选，本发明火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：1-8％，单宁：1-8‰，酵母：0.5-9‰，果胶酶：0.1-9‰，食品抗氧化剂：0.1-9‰，橡木片：0.1-4‰，皂苷：0.1-4‰，甙元：0.1-4‰，余量为火龙果。
作为优选，本发明火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：2-7％，单宁：2-7‰，酵母：1-8‰，果胶酶：1-8‰，食品抗氧化剂：1-8‰，橡木片：1-3‰，皂苷：1-3‰，甙元：1-3‰，余量为火龙果。
本发明火龙果酒没有加入水，完全依靠火龙果果肉进行发酵，并加入白糖，单宁、酵母、果胶酶、食品抗氧化剂等成分，能够使制得的火龙果酒口味纯正、香气宜人。
在本发明火龙果酒中还加入了白糖，由于火龙果果实的含糖量仅为9％左右，为保证发酵后的成品中保持一定的糖度和酒度，需要加入一定量的白糖进行调整。
另外，在上述一种火龙果酒中，通过加入单宁，单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的火龙果酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁具有抗氧化作用，单宁丰富的果酒可以存放多年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。同时，在本发明加入单宁，能辅助果胶酶进行酶化作用。
在本发明火龙果酒中，通过加入酵母，随着酵母接种量加大，发酵起始时间越短，产生酒精越快。在一定时间内，酵母接种量小于一定量时，发酵会不彻底，发酵醪液残糖较高；酵母接种量大于一定量时，最后的酒精度趋于平稳，糖度也基本不再降低。酵母接种量越大，对果汁总糖的代谢越充分，酒精度上升也越快。但过高的接种量会使酵母菌繁殖迅速，消耗较多的营养物质，影响酒的品质，不利于果酒风味的形成。因此本发明采用上述成分的酵母。
在上述一种火龙果酒中，通过加入果胶酶，果胶酶能分解果肉组织中的果胶物质，促使果浆粘性下降并提高水果的出汁率，改善果浆制备过程中的过滤效率。随着果胶酶添加量的增大，开始发酵时间耗时越短，酒精度呈现递增趋势，而当果胶酶添加量增大到一定比例时，酒精度变化表现平缓。果胶酶的加入有利于果汁的澄清，提高果酒的品质。当果胶酶添加到一定量时，果汁黏度减小明显，出汁率高，过滤快速，发酵的酒精度高。
在本发明火龙果酒中，通过加入橡木片，虽然橡木片与橡木桶采用相同的材料，但橡木片的处理工艺、烘烤火候，比橡木桶更合理，更恰到好处，因而橡木片的有效成分更纯正、更丰满，橡木片的加入也能使制得的火龙果酒更加丰富浓郁。
在上述一种火龙果酒中，还加入了少量的皂苷和甙元，皂苷是苷元为三萜或螺旋甾烷类化合物的一类糖苷，主要分布于陆地高等植物中，也少量存在于海星和海参等海洋生物中，许多中草药如人参、远志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。甙元，是糖苷类化合物中，与糖缩合的非糖部分。皂苷具有抗菌的活性或解热、镇静、抗癌等有价值的生物活性。本发明通过在火龙果酒配方中加入皂苷和甙元，能缓解喝完果酒后出现不适应症状如饮后头晕、头痛、头胀、眼胀，这是由于果酒中含有胺类和氨基酸导致。
一种火龙果酒的制备方法，所述制备方法具体包括如下步骤：
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框过滤机纸板过滤除去残渣；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒。
作为优选，步骤S2中所述发酵时间为45-60天。发酵时间长并不一定会使酒精含量增加，应当把发酵时间控制在一个酒精量增长相对平稳的区间内。
作为优选，步骤S2中所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器。本发明采用不锈钢材质的发酵容器作为发酵使用，能防止被氧化造成口味不佳。
作为优选，步骤S4中采用板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.9-0.95kg/m2，过滤始压为0.22-0.24MPa。硅藻土涂布是将硅藻土均匀的分布在过滤机内过滤布袋的表层，形成一层阻挡颗粒物质进入膜层，从而使酒液清亮透明。涂布量的大小直接影响过滤质量，若涂布量过少，其涂布不到位，硅藻土不能完全覆盖过滤布袋面层，达不到过滤效果；若涂布量过多，硅藻土涂层脱落，造成浪费。
作为优选，步骤S5中所述陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2.5-3m/s，操作压差为0.3-0.35MPa，膜孔径为100-150nm。随着膜面流速增加，过滤通量增加；这是因为一方面膜面流速的增大，增强了物料的剪切效应，减少污染物在膜表面的沉积，另一方面流速增加可以提高传质系数，减少边界层的厚度，减少浓度极化的影响；但过高的流速对泵的要求高，能耗也相应增加。
作为优选，所述步骤S6中纳米无菌膜的孔径为40-50nm。本发明采用纳米无菌膜进行第三次过滤，能过滤除去火龙果酒中的细菌和微生物，保证制得的火龙果纯净，无污染。
作为优选，步骤S7中所述灭菌采用超高温瞬时灭菌机，灭菌温度为105-115℃，时间为6-10s。
作为优选，所述步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。提高发酵温度，可提高发酵速度，缩短发酵时间，但温度过高，会对发酵不利，导致最高发酵酒精度降低，同时会使酒中芳香物质，特别是果香，挥发损失加大，发酵温度升高还会使酒的风味成分降低；本发明将发酵温度控制在45℃以内，能够保证制得的火龙果酒酒色好、香味浓、营养价值高。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
1、本发明通过合理的配制火龙果酒成分，能使制得的火龙果酒口味纯正，抗氧化能力更强；
2、本发明火龙果酒通过在配方中加入橡木片，能使制得的火龙果酒香气浓郁；
3、本发明通过在火龙果酒配方中加入皂苷和甙元，能使制得的火龙果酒保证其口味的同时，缓解酒后不适应症状。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。
实施例1
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵45天；其中，加入的辅料按占火龙果肉浆与辅料总质量的百分比计包括如下质量百分比：白糖：0.5％，单宁：0.05‰，酵母：0.2‰，果胶酶：0.01‰，食品抗氧化剂：0.02‰，橡木片：0.02‰，皂苷：0.05‰，甙元：0.02‰；所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框式硅藻土过滤机过滤除去残渣；板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.9kg/m2，过滤始压为0.22MPa；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2.5m/s，操作压差为0.3MPa，膜孔径为100nm；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；纳米无菌膜的孔径为40nm；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒；
步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。
实施例2
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵48天；其中，加入的辅料按占火龙果肉浆与辅料总质量的百分比计包括如下质量百分比：白糖：3.5％，单宁：3.8‰，酵母：3.7‰，果胶酶：3.5‰，食品抗氧化剂：3.5‰，橡木片：1.7‰，皂苷：1.8‰，甙元：3.4‰；所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框式硅藻土过滤机过滤除去残渣；板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.91kg/m2，过滤始压为0.225MPa；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2.6m/s，操作压差为0.31MPa，膜孔径为110nm；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；纳米无菌膜的孔径为42nm；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒；
步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。
实施例3
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵52天；其中，加入的辅料按占火龙果肉浆与辅料总质量的百分比计包括如下质量百分比：白糖：5％，单宁：5‰，酵母：5‰，果胶酶：5‰，食品抗氧化剂：5‰，橡木片：2.5‰，皂苷：2.5‰，甙元：5‰；所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框式硅藻土过滤机过滤除去残渣；板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.93kg/m2，过滤始压为0.23MPa；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2.8m/s，操作压差为0.33MPa，膜孔径为125nm；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；纳米无菌膜的孔径为45nm；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒；
步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。
实施例4
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵54天；其中，加入的辅料按占火龙果肉浆与辅料总质量的百分比计包括如下质量百分比：白糖7.5％，单宁：7.6‰，酵母：7.5‰，果胶酶：7.6‰，食品抗氧化剂：7.4‰，橡木片：3.8‰，皂苷：4.2‰，甙元：8.0‰；所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框式硅藻土过滤机过滤除去残渣；板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.94kg/m2，过滤始压为0.235MPa；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；陶瓷复合膜分离设备膜面流速为2.8m/s，操作压差为0.34MPa，膜孔径为140nm；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；纳米无菌膜的孔径为48nm；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒；
步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。
实施例5
S1、原料预处理：采集新鲜火龙果，清洗干净后将果肉打成肉浆；
S2、发酵：向火龙果肉浆中加入辅料，搅拌均匀，然后放置于发酵容器中，并将容器口密封起来进行厌氧发酵60天；其中，加入的辅料按占火龙果肉浆与辅料总质量的百分比计包括如下质量百分比：白糖：10％，单宁：10‰，酵母：10‰，果胶酶：10‰，食品抗氧化剂：10‰，橡木片：5‰，皂苷：5‰，甙元：10‰；所述发酵容器为不锈钢材质的发酵容器；
S3、酿制：当火龙果肉浆经过发酵至完全溶解成果汁时，按照常规方法酿制成酒；
S4、一次过滤：采用板框式硅藻土过滤机过滤除去残渣；板框式硅藻土过滤机过滤的硅藻土涂布量为0.95kg/m2，过滤始压为0.24MPa；
S5、二次过滤：采用陶瓷复合膜分离设备进一步过滤除去残渣；陶瓷复合膜分离设备膜面流速为3m/s，操作压差为0.35MPa，膜孔径为150nm；
S6、三次过滤：采用纳米无菌膜过滤除去火龙果酒中的细菌；纳米无菌膜的孔径为50nm；
S7、灭菌：采用灭菌机对得到的火龙果酒进行灭菌；
S8、成品：将灭菌后的火龙果酒分装得成品酒；
步骤S2、S3、S4、S5和S6的操作温度在45℃以内。
对比例1
与实施例1的区别仅在于，该对比例火龙果酒采用市售普通火龙果酒配方，其他与实施例1相同，此处不再赘述。
对比例2
与实施例1的区别仅在于，该对比例火龙果酒中不含有橡木片，其他与实施例1相同，此处不再赘述。
对比例3
与实施例1的区别仅在于，该对比例火龙果酒中不含有皂苷和甙元，其他与实施例1相同，此处不再赘述。
将上述实施例1-5及对比例1-3制得的火龙果酒进行观察和检测，结果如表1所示：
表1：实施例1-5及对比例1-3中火龙果酒观察和检测结果
从上述结果可以看出，本发明通过合理的配制火龙果酒成分，能使制得的火龙果酒口味纯正，抗氧化能力更强；本发明火龙果酒通过在配方中加入橡木片，能使制得的火龙果酒香气浓郁；本发明通过在火龙果酒配方中加入皂苷和甙元，能使制得的火龙果酒保证其口味的同时，缓解酒后不适应症状。
本文中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。
尽管对本发明已作出了详细的说明并引证了一些具体实施例，但是对本领域熟练技术人员来说，只要不离开本发明的精神和范围可作各种变化或修正是显然的。
Claims (3)
1.一种火龙果酒，其特征在于，所述火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：0.5-10％，单宁：0.05-10‰，酵母：0.2-10‰，果胶酶：0.01-10‰，食品抗氧化剂：0.02-10‰，橡木片：0.02-5‰，皂苷：0.05-5‰，甙元：0.02-10‰，余量为火龙果。
2.根据权利要求1所述的一种火龙果酒，其特征在于，所述火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：1-8％，单宁：1-8‰，酵母：0.5-9‰，果胶酶：0.1-9‰，食品抗氧化剂：0.1-9‰，橡木片：0.1-4‰，皂苷：0.1-4‰，甙元：0.1-4‰，余量为火龙果。
3.根据权利要求1所述的一种火龙果酒，其特征在于，所述火龙果酒具体包括如下质量分数的组分：白糖：2-7％，单宁：2-7‰，酵母：1-8‰，果胶酶：1-8‰，食品抗氧化剂：1-8‰，橡木片：1-3‰，皂苷：1-3‰，甙元：1-3‰，余量为火龙果。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180323 |