CN111500399A - 一种香甜火龙果酒及其酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种香甜火龙果酒及其酿制方法，包括以下百分比原料：火龙果20‑70％、橡木粉0.01‑10％、茶多酚粉0.01‑2％、糖5‑40％、特制酒曲0.01‑2％、惰性气体0.01‑0.8％、余量水，选定特制的酒曲在发酵中脱酸，严格控制发酵步骤，添加澄清剂进行澄清，制备的火龙果酒澄清度高、醇香、口感清澈，酸甜适中。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种香甜火龙果酒及其酿制方法。
背景技术
我国果酒生产历史悠久，品种繁多，如葡萄酒、樱桃酒、桑葚酒、柑橘酒梅子酒、苹果酒、荔枝酒等，这些产品清甜爽口，果香馥郁，深受大家喜爱。作为世界上第二大饮料酒，果酒年产量高达300亿升，与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高。红心火龙果果酒是以红皮红肉火龙果为原料，经去皮、榨汁后，低温发酵而成的色泽艳丽酒体轻盈的低度酒饮料，呈现明亮的紫红色；目前的火龙果酒都比较酸涩，沉淀物较多，损害了果酒的感官品质、营养价值，降低了经济价值。
发明内容
鉴于此，本发明提出一种香甜火龙果酒及其酿制方法，解决上述问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果20-70％、橡木粉0.01-10％、茶多酚粉0.01-2％、糖5-40％、特制酒曲0.01-2％、惰性气体0.01-0.1％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.3-0.5：0.1-0.4：0.5-0.9：0.8-1.2：0.03-0.1的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
进一步的，一种香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果50％、橡木粉5.7％、茶多酚粉1.03％、糖35％、特制酒曲1.1％、惰性气体0.42％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.4：0.2：0.7：1.0：0.08的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
进一步的，一种香甜火龙果酒的酿制方法，包括以下步骤：
S1、火龙果筛选与预处理：选择红心火龙果，切块；
S2、发酵分离：将特制酒曲、水、糖进行搅拌，在18-28℃下发酵5-22d后进行分离，取出下层酒液Ⅰ，备用，所述糖用量为上述原料量的70-90％；
S3、二次发酵：将上述酒液在10-16℃下静置发酵1-3d，再于20-25℃发酵18-22d；
S4、澄清：上述发酵结束后加入质量比为10-20：1的珍珠岩和鱼骨粉进行澄清15-36h后经高频振荡分离4-10h，抽出上层酒液Ⅱ；
S5、补糖陈酿：将剩余的糖加入到酒液Ⅱ中，充入气体，静置2-6个月，得到酒液Ⅲ；
S6、除菌过滤：将酒液Ⅲ采用<0.45μm滤芯进行除菌过滤，灌装，得到火龙果酒。
进一步的，所述珍珠岩经研磨至粒径为0.9mm-1.7mm。
进一步的，所述鱼骨粉过120-150目筛。
进一步的，所述澄清步骤中，珍珠岩和鱼骨粉的添加量为400-1000mg/L。
进一步的，所述澄清温度为18-28℃。
进一步的，所述高频振荡的频率为50～100MHz，
进一步的，所述气体为氮气或二氧化碳。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的火龙果果酒澄清度高，酸含量低，残糖量高，符合大众喜爱，以火龙鲜果为主要原料，加入茶多酚、橡木粉等原料，科学配比，协同发挥作用，其中使用特制的酒曲，将黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉按比例进行混合，在特制酒曲的作用下，充分发酵的过程中能良好的降解火龙果中的有机酸，减少果酒中的酸涩感；同时，进行两次发酵工序，控制发酵时间和发酵温度有利于火龙果的充分发酵，选用珍珠岩和鱼骨粉进行澄清，其中的钙离子和果酒中的成分在搅拌接触过程中产生强烈的凝聚反应，澄清速度快，凝聚物容易过滤分离，使得果酒的澄清度高；另外，再进行补糖，增加果酒的甜度，充入气体隔绝酒液与空气接触，避免氧化，制备的火龙果酒醇香、口感清澈，酸甜适中。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果20％、橡木粉0.01％、茶多酚粉0.01％、糖5％、特制酒曲0.01％、惰性气体0.01％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.3：0.1：0.5：0.8：0.03的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
实施例2
香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果70％、橡木粉10％、茶多酚粉2％、糖40％、特制酒曲2％、惰性气体0.1％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.5：0.4：0.9：1.2：0.1的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
实施例3
香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果50％、橡木粉5.7％、茶多酚粉1.03％、糖35％、特制酒曲1.1％、惰性气体0.42％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.4：0.2：0.7：1.0：0.08的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
上述实施例1-3使用火龙果酒的酿制方法：包括以下步骤：
S1、火龙果筛选与预处理：选择红心火龙果，切块；
S2、发酵分离：将特制酒曲、水、糖进行搅拌，在20℃下发酵15d后进行分离，取出下层酒液Ⅰ，备用，所述糖用量为上述原料量的80％；
S3、二次发酵：将上述酒液在13℃下静置发酵2d，再于23℃发酵20d；
S4、澄清：上述发酵结束后加入质量比为15：1的珍珠岩和鱼骨粉在23℃下进行澄清25h后经高频振荡分离7h，所述珍珠岩和鱼骨粉的添加量为700mg/L，抽出上层酒液Ⅱ，所述珍珠岩经研磨至粒径为1.5mm，所述鱼骨粉过130目筛，所述高频振荡的频率为70MHz；
S5、补糖陈酿：将剩余的糖加入到酒液Ⅱ中，充入氮气，静置5个月，得到酒液Ⅲ；
S6、除菌过滤：将酒液Ⅲ采用<0.45μm滤芯进行除菌过滤，灌装，得到火龙果酒。
实施例4
本实施例使用实施例3的百分比原料，火龙果酒的酿制方法：包括以下步骤：
S1、火龙果筛选与预处理：选择红心火龙果，切块；
S2、发酵分离：将特制酒曲、水、糖进行搅拌，在18℃下发酵5d后进行分离，取出下层酒液Ⅰ，备用，所述糖用量为上述原料量的70％；
S3、二次发酵：将上述酒液在10℃下静置发酵1d，再于20℃发酵18；
S4、澄清：上述发酵结束后加入质量比为10：1的珍珠岩和鱼骨粉在18℃进行澄清15h后经高频振荡分离4h，珍珠岩和鱼骨粉的添加量为400mg/L，抽出上层酒液Ⅱ，所述珍珠岩经研磨至粒径为0.9mm，所述鱼骨粉过120目筛，所述高频振荡的频率为50MHz；
S5、补糖陈酿：将剩余的糖加入到酒液Ⅱ中，充入氮气，静置2个月，得到酒液Ⅲ；
S6、除菌过滤：将酒液Ⅲ采用<0.45μm滤芯进行除菌过滤，灌装，得到火龙果酒。
实施例5
本实施例使用实施例3的百分比原料，火龙果酒的酿制方法：包括以下步骤：
S1、火龙果筛选与预处理：选择红心火龙果，切块；
S2、发酵分离：将特制酒曲、水、糖进行搅拌，在28℃下发酵22d后进行分离，取出下层酒液Ⅰ，备用，所述糖用量为上述原料量的90％；
S3、二次发酵：将上述酒液在16℃下静置发酵3d，再于25℃发酵22d；
S4、澄清：上述发酵结束后加入质量比为20：1的珍珠岩和鱼骨粉在28℃进行澄清36h后经高频振荡分离10h，珍珠岩和鱼骨粉的添加量为1000mg/L，抽出上层酒液Ⅱ，所述珍珠岩经研磨至粒径为1.7mm，所述鱼骨粉过150目筛，所述高频振荡的频率为100MHz；
S5、补糖陈酿：将剩余的糖加入到酒液Ⅱ中，充入氮气，静置6个月，得到酒液Ⅲ；
S6、除菌过滤：将酒液Ⅲ采用<0.45μm滤芯进行除菌过滤，灌装，得到火龙果酒。
实施例6
本实施例与实施例3的区别在于，所述澄清步骤中，珍珠岩和鱼骨粉的添加量为300mg/L。
实施例7
本实施例与实施例3的区别在于，所述澄清步骤加入质量比1：1的珍珠岩和鱼骨粉进行澄清。
实施例8
本实施例与实施例3的区别在于，所述澄清步骤加入皂土进行澄清。
对比例1
一种香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果80％、橡木粉11％、茶多酚粉0.01％、糖3％、特制酒曲0.01％、惰性气体0.01％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.4：0.2：0.7：1.0：0.08的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
对比例2
一种香甜火龙果酒：包括以下百分比原料：火龙果50％、橡木粉5.7％、茶多酚粉1.03％、糖20％、特制酒曲3％、惰性气体0.1％、余量水。
对比例3
本对比例与实施例3的区别在于，特制酒曲为质量比1：0.2：0.05：0.2：0.2：0.001的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
对比例4
本对比例与实施例3的区别在于，特制酒曲为质量比1：0.4：0.2：0.7：1.0：0.08的黄芪粉、山药粉、糯米粉、茅草根、甘草、根霉。
一、品质鉴定
1、采用气相色谱仪测定澄清度；
2、酒精度按照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》分析方法测定；
3、总酸按照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的分析方法测定；
4、残糖量采用蒽酮苯酚法测定；
火龙果酒理化指标
由上表可知，实施例1～5和实施例6、7对比，澄清剂的添加量和比例对澄清效果有一定的影响，实施例1～5和实施例8对比，澄清剂选择珍珠岩和鱼骨粉的澄清效果比用皂土的澄清效果要明显；实施例1～5和对比例1、2对比，本发明的火龙果原料科学配比，协同发挥作用，制备的火龙果酒滋味香甜；实施例1～5和对比例3、4比较，酒曲的原料选择和配比能有效的降低火龙果酒的有机酸，增强口感。
二、感官评定：
每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、香气、口味、色泽4项指标先进行感官评定，评定标准如表1所示。
表1火龙果酒感官评定表
实施例1～8与对比例1～4火龙果酒的品质测试结果如下表：
| 组别 | 形态 | 香气 | 口味 | 色泽 | 总分 |
| 实施例1 | 26 | 29 | 19 | 17 | 91 |
| 实施例2 | 28 | 27 | 18 | 19 | 92 |
| 实施例3 | 30 | 30 | 19 | 19 | 98 |
| 实施例4 | 29 | 26 | 19 | 17 | 91 |
| 实施例5 | 28 | 27 | 18 | 19 | 92 |
| 实施例6 | 25 | 25 | 17 | 16 | 83 |
| 实施例7 | 26 | 23 | 15 | 17 | 81 |
| 实施例8 | 23 | 26 | 17 | 14 | 80 |
| 对比例1 | 24 | 20 | 14 | 17 | 75 |
| 对比例2 | 23 | 22 | 15 | 15 | 75 |
| 对比例3 | 22 | 21 | 15 | 12 | 70 |
| 对比例4 | 20 | 23 | 13 | 11 | 67 |
由上表表明，火龙果酒经原料科学配比，采用特制酒曲发酵和澄清剂澄清，控制澄清时间和温度，果酒清澈透明，无沉淀，均匀，清香味浓，不刺鼻，口感柔和，酸甜适中，使用本发明制备的火龙果酒感官品质测试总分80分以上，符合大众喜欢，是一款品质极佳的果酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种香甜火龙果酒，其特征在于：包括以下百分比原料：火龙果20-70％、橡木粉0.01-10％、茶多酚粉0.01-2％、糖5-40％、特制酒曲0.01-2％、惰性气体0.01-0.8％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.3-0.5：0.1-0.4：0.5-0.9：0.8-1.2：0.03-0.1的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
2.如权利要求1所述的一种香甜火龙果酒，其特征在于：火龙果20-70％、橡木粉5.7％、茶多酚粉1.03％、糖35％、特制酒曲1.1％、惰性气体0.42％、余量水，所述特制酒曲为质量比1：0.4：0.2：0.7：1.0：0.08的黄芪粉、山药粉、糯米粉、杜仲叶粉、沙棘粉、根霉。
3.一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、火龙果筛选与预处理：选择红心火龙果，切块；
S2、发酵分离：将特制酒曲、水、糖进行搅拌，在18-28℃下发酵5-22d后进行分离，取出下层酒液Ⅰ，备用，所述糖用量为上述原料量的70-90％；
S3、二次发酵：将上述酒液在10-16℃下静置发酵1-3d，再于20-25℃发酵18-22d；
S4、澄清：上述发酵结束后加入质量比为10-20：1的珍珠岩和鱼骨粉进行澄清后经高频振荡分离4-10h，抽出上层酒液Ⅱ，所述澄清时间为15-36h；
S5、补糖陈酿：将剩余的糖加入到酒液Ⅱ中，充入气体，静置2-6个月，得到酒液Ⅲ；
S6、除菌过滤：将酒液Ⅲ采用<0.45μm滤芯进行除菌过滤，灌装，得到火龙果酒。
4.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述珍珠岩经研磨至粒径为0.9mm-1.7mm。
5.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述鱼骨粉过120-150目筛。
6.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述澄清步骤中，珍珠岩和鱼骨粉的添加量为400-1000mg/L。
7.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述澄清温度为18-28℃。
8.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述高频振荡的频率为50～100MHz。
9.如权利要求3所述的一种香甜火龙果酒的酿制方法，其特征在于：所述气体为氮气或二氧化碳。
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