KR100991738B1

KR100991738B1 - 복분자와 농축과즙을 이용한 과실주의 제조방법

Info

Publication number: KR100991738B1
Application number: KR1020100029528A
Authority: KR
Inventors: 조성오; 김대광; 민상기; 조호철
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2010-03-31
Filing date: 2010-03-31
Publication date: 2010-11-05
Also published as: KR20100040714A

Abstract

본 발명은 복분자(Rubus coreanus Miquel)와 농축 과즙을 이용하여 향과 맛을 더욱 강화시킨 과실주 제조방법에 관한 것으로써, 보다 구체적으로 복분자 파쇄과즙과 농축과즙의 혼합물에 추가로 물 또는 당을 혼합하여 발효시켜 여과, 숙성 후 제성시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 과실주 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 과실주 제조방법에 의하면, 향과 효능이 뛰어나지만 원료의 가격이 비싸고, 당도가 낮으며, 유기산 함량이 높아 과실주 양조용 원료로 적합하지 않은 복분자를, 당도가 높고 유기산함량이 낮은 농축과즙을 혼합함으로써 알코올 발효 및 과실주 양조의 최적 조건에 해당케 하여, 향과 맛이 뛰어난 복분자 과실주를 만들 수 있다. 또한, 과일을 농축한 농축과즙을 사용함으로써 복분자 과실주 제조에 주정을 첨가하지 않아도 되며, 복분자의 부족한 당분을 보충하기 위해 설탕, 과당 등의 당을 첨가하지 않아도 됨에 따라 과일 본연의 향과 맛을 더욱 살릴 수 있는 순수 과실주를 제조할 수 있게 된다.

Description

복분자와 농축과즙을 이용한 과실주의 제조방법 {Method for Preparing Fermented Fruit Alcoholic Drink Using Rubus Coreanus Miquel and Concentrated Fruit Juice}

본 발명은 복분자(Rubus coreanus Miquel)와 과일을 농축한 농축과즙을 이용하여 색상과 향미는 물론, 발효향을 더욱 강화시킨 과실주 제조방법에 관한 것으로써, 복분자 파쇄과즙과 과일을 농축한 농축과즙을 혼합하여 발효시킨 후 여과, 숙성 후 제성하여 제조하는 것을 특징으로 하는 과실주 제조방법에 관한 것이다.

복분자(Robus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 검보라색을 띈 나무딸기 열매로 신장기능, 불임증, 강장제, 허약체질, 피로회복에 효과가 있어 예로부터 한약재로 사용되거나 술로 만들어져 많이 음용되어 왔다. 특히 복분자주는 맛과 향이 뛰어난 건강음료로 알려지면서 최근 인기 있는 과실주로 성장하고 있다.

이러한 복분자의 효능은 폴리페놀이 다량 함유되어 항산화 작용으로 노화를 방지함에 따른 것이다. 또한 사포닌은 건담, 진해, 콜레스테롤 대사를 촉진하며, 포도당(43%), 과당(8%), 서당(6.5%), 펙틴 등의 탄수화물, 구연산, 레몬산, 사과산, 호박산, 살리실산, 카프론산, 개미산 등의 유기산, 비타민 B, C, 색소성분으로 카로틴, 안토시안, 염화시아닌배당체가 함유되어 있다. 또한 씨에는 기름, 피토스테린 등과 같이 다양한 생리 활성 성분들이 함유되어 있다.

종래의 복분자 발효주 제조 방법은 완숙 복분자를 파쇄 및 압착 여과하여 수득한 과즙에 설탕을 혼합하고 효모를 접종하여 알코올 발효시킨 후 찌꺼기를 제거하고 여과한 다음 주정(전분이나 당분이 함유된 물료를 발효시켜 연속식 증류로 에틸알코올 함량 95%이상으로 정제한 것)과 물, 감미료 등을 혼합해 제조하는 것이 일반적인 방법이다. 이는 별 다른 기술 없이 복분자주를 제조하는 방법으로 알코올을 첨가한 강화와인 형태이며, 순수 과실주가 될 수 없다. 이 경우, 설탕과 주정, 첨가물료 등이 과량 첨가되므로 복분자주임에도 불구하고 복분자 첨가비율이 20~40%에 지나지 않는다. 세계적으로 과실주, 특히 포도과실주(와인)는 포도를 100% 사용하여 만들거나, 소량의 당을 가하여 제조하는 것이 일반적이다. 그러나 당함량이 낮은 복분자주는 소량의 당을 가하는 것만으로는 제조되지 않으며, 과량 첨가할 경우에 과실주를 만들 수 있지만 과일 본연의 향과 맛, 유효성분 함량이 낮아진다. 주정을 첨가하는 경우에는 과일 본연의 향이 부족함은 물론, 발효 부산물에 의한 발효향기와 맛 성분이 희석되어 향미가 가벼운 과실주(와인)이 제조된다. 사실상 종래 대한민국의 복분자주는 주정과 설탕을 과량 첨가함에 따라, 과일 본연의 향과 맛의 부족은 물론, 발효향이 부족하며, 장기간의 침출로 씨앗에서 우러난 탄닌 성분으로 인하여 떫은맛이 강하게 되고, 미생물에 의한 실제 발효기간이 짧아 불완전 발효로 인해 미숙취가 발생하게 되고, 리큐르 형태의 술이므로 세계적 기준에서 과실주 범주에서 벗어날 뿐 아니라, 색상에도 영향을 미쳐 품질이 떨어지는 여러 가지 문제들이 있다.

종래의 기술 중 한국특허등록 제10-0499345호는 복분자를 채취 후 파쇄하여 얻은 과즙에 효모를 넣어 밑술을 제조한 후 과즙과 설탕, 밑술을 혼합해 발효 및 숙성시켜 얻은 술덧을 여과하여 술지게미를 제거한 다음 탈취한 주정, 물, 첨가물을 첨가하여 제성하여 완성하는 제조법이 개시되어 있으나 이는 주정을 첨가한 주정강화 과실주인 반면 본 발명은 복분자의 부족한 당함량을 보충하기 위하여 당을 첨가하는 것이 아니라, 과일을 농축한 농축과즙을 혼합하여 발효함으로써 주정과 당을 첨가하지 않고 제조한 순수 과실주 제조방법으로 그 구성이 상이하며 향미와 폴리페놀, 유기산, 비타민 등 풍부한 영양성분 면에서 뛰어나다.

종래의 기술 중 한국 공개특허 제2002-0060529호는 복분자 리큐르 및 그 제조방법으로 복분자 유용성분의 추출조건의 예측 값을 실증함으로써 용매비 10~20ml/g, 에탄올농도 20~50% 및 추출시간 1~5시간을 최적 추출조건으로 확립한 다음 상기 조건에 의해 추출된 복분자 추출물, 주정 희석액, 감미료 및 향료의 배합비를 달리하여 혼합함으로써 맛과 향이 우수한 복분자 리큐르 제조방법이 게시되어 있으나 이는 에탄올에 단순 침출한 리큐르 형태의 주류인 반면 본 발명은 발효에 의한 과실주 제조방법으로 그 구성이 상이하며 영양분 보존 및 향미 면에서 뛰어나다.

종래의 기술 중 한국특허등록번호 10-0795997호는 파쇄 복분자 과즙 70~88중량%에 당도가 30~60브릭스인 매실 당침출액 12~30중량%를 혼합하여, 발효시 알코올 생성에 관여하는 효모의 생육과 잡균 오염에 큰 영향을 미치는 pH를 유기산을 다량 함유한 매실 당침출액을 이용하여 조절함으로써 발효기간을 단축하여 생산 원가를 낮출 수 있는 제조방법이 개시되어 있으나, 이는 복분자 과즙에 매실 속의 당을 농축하는 목적이 아닌 다량으로 함유된 유기산을 과량 첨가한 당류로 침출한 매실 당침출액을 첨가하여 pH를 조정하여 효모의 생육과 잡균 오염을 방지시킨 발효주 제조법인 반면, 본 발명은 과실에 당을 첨가하는 것이 아니라 과실에 존재하는 당을 농축한 농축과즙을 사용하여 과실주 제조에 설탕 등 당분을 첨가하지 않고 제조하는 것이 목적인 순수 과실주 제조방법으로 그 목적 및 구성이 상이하다.

따라서 위 기술한 바와 같이, 종래의 복분자주는 복분자를 알코올 발효시킨 후 주정을 첨가하거나 주정으로 침출하는 강화와인 형태 또는 리큐르형태 또는 복분자에 매실 당침출액을 첨가하여 발효시킨 주류 제조방법이다. 그러나 복분자 발효주 또는 추출물에 주정을 첨가하여 술을 만들 경우 유효성분이 희석되어 과실주의 맛이 감소할 뿐 아니라 발효향이 부족해 고급 과실주를 만들 수 없다. 그리고 복분자의 낮은 당함량을 보충하기 위해 설탕 또는 과당 등 당류를 과량 사용하거나 매실에 당류를 과량 첨가하여 침출한 당침출액으로 제조한 과실주는 과실 함량이 낮다. 그리고 외국의 과실주는 대부분 과일 단용 또는 과일에 소량의 당류를 첨가하여 알코올 발효시키며 주정을 첨가하지 않은 순수 과실주 형태가 대다수이지만 현재 시판되는 복분자주는 복분자의 부족한 당분을 보충하기 위해 당류를 보당해 알코올 발효시킨 후 주정을 첨가해 증량하여 만들기 때문에 세계적인 와인으로 성장하기엔 한계가 따르는 문제가 있어왔다.

이에 본 발명자들은 주정과 설탕, 과당 등의 당을 전혀 첨가하지 않은 순수 과실주 제조방법을 연구하던 중, 복분자에 부족한 당분을 과일을 농축한 농축과즙을 첨가해 알코올발효를 수행함으로써, 주정을 첨가해 만드는 복분자주나 발효 시 부족한 당 함량을 당을 과량 보충해 만드는 복분자주에 비해 100% 과실만 사용하여 제조하여 과실고유의 향과 맛은 더욱 살릴 뿐 아니라, 발효향이 풍부하고 복분자를 포함한 과실주의 특징인 폴리페놀, 색소, 유기산, 비타민 등의 유용한 영양성분이 풍부하고 떫은 맛이 개선된 과실주를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 복분자 파쇄과즙과 사과, 배 또는 포도를 농축한 농축과즙을 과실주의 원료로 사용함으로써 복분자 과실주 제조 시 주정을 첨가하지 않아도 되며, 복분자의 부족한 당분을 보충하기 위해 설탕 또는 과당 등을 첨가하지 않아도 됨에 따라, 과일 본연의 향과 맛은 물론, 발효향을 더욱 살릴 수 있는 순수 과실주를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 사과, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택된 하나의 농축과즙을 제조하는 단계 및 복분자 파쇄과즙을 제조하는 단계; (b) 상기 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 혼합하여 당도를 조절하는 단계; (c) 상기 당도가 조절된 혼합물에 효모 발효촉진제 및 아황산칼륨을 첨가하는 단계; (d) 상기 혼합물에 효모를 접종하여 15~25℃에서 7~20일간 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 발효주를 여과, 숙성 후 제성하는 단계를 포함하는 과실주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 과실주 제조방법에 의하면, 향과 효능이 뛰어나지만 원료의 가격이 비싸고, 당도가 낮으며, 유기산 함량이 높아 과실주 양조용 원료로 적합하지 않은 복분자에, 당도가 높고 유기산함량이 낮은 농축과즙을 혼합함으로써 알코올 발효 및 과실주 양조의 최적 조건에 해당케 하여, 향과 맛이 뛰어난 복분자 과실주를 만들 수 있다. 또한, 과일을 농축한 농축과즙을 사용함으로써 복분자 과실주 제조에 주정을 첨가하지 않아도 되며, 설탕 또는 과당 등을 추가로 첨가하지 않아도 됨에 따라 과일 본연의 향과 맛은 물론, 발효향을 더욱 살릴 수 있는 순수 과실주를 제조할 수 있게 되어, 우리나라의 대표적 와인으로 자리 잡고 있는 복분자 과실주를 리큐르 및 강화와인 형태가 아닌 순수 발효 과실주로 양조하게 되므로, 복분자 과실주는 한국 대표와인으로 성장할 수 있을 뿐 아니라 세계시장에서 외국와인에 대해 충분한 경쟁력을 확보할 수 있어, 복분자 과실주가 세계적인 과실주로 도약할 수 있는 계기가 되는 획기적인 방법이다.

도 1은 본 발명에 따른 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 이용한 과실주 제조방법의 제조공정도를 나타낸 것이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 기술적 및 과학적 용어들은 그 기술분야에서 통상의 지식을 가진 전문가에게 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다.

본 발명은 일 관점에서, 본 발명은 (a) 사과, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택된 하나의 농축과즙을 제조하는 단계 및 복분자 파쇄과즙을 제조하는 단계; (b) 상기 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 혼합하여 당도를 조절하는 단계; (c) 상기 당도가 조절된 혼합물에 효모 발효촉진제 및 아황산칼륨을 첨가하는 단계; (d) 상기 혼합물에 효모를 접종하여 15~25℃에서 7~20일간 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 발효주를 여과, 숙성 후 제성하는 단계를 포함하는 과실주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 있어서, ‘복분자 파쇄’는 잘 익은 복분자를 수확하여 이물을 제거한 복분자를 파쇄기를 이용하여 파쇄과즙을 얻는다는 의미이다. ‘복분자 파쇄과즙’은 상기 과정에서 얻은 파쇄과즙을 뜻한다. 농축과즙은 사과, 배 또는 포도 등의 과실을 사용하여 통상적인 방법에 따라 제조할 수 있다. 보다 상세히 설명하자면, 사과 또는 배의 농축과즙은 수확한 과일의 병충과 및 부패과실을 선별 분리한 후 세척수로 3~4회 깨끗이 세척하여 파쇄기로 파쇄한 다음, 과육을 2시간 정도 방치하여 추출하여 착즙 및 여과한 후, 농축기를 이용하여 얻을 수 있으며, 바람직하게는 농축과즙의 당도를 40～75브릭스로 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 복분자는 어떤 종이든 모두 적용이 가능하며, 본 발명의 일 실시예에서는 전남 고창지역에서 수확하여 냉동보관하고 있는 복분자(당도 9.8브릭스)를 구입하여 사용한다. 농축과즙은 사과, 배, 포도를 상기와 같은 방법으로 농축하거나, 상업적으로 판매되고 있는 농축과즙을 이용할 수 있다. 예컨대, 사과 농축과즙은 당도 72.5브릭스, 배 농축과즙은 당도 72브릭스인 제품을 ㈜코시스로부터 구입하여 사용할 수 있다. 포도 농축과즙은 당도 55브릭스인 제품을 Traditional vintage 회사로부터 구입하여 사용할 수 있다. 한편 위 예시 과즙의 원료분석결과는 아래 표 1과 같다.

원료 분석표

구분	당도 (브릭스)	pH	총산 (주석산으로 w/v%)
복분자	9.8	3.9	1.18
사과 농축과즙	72.5	3.66	1.57
배 농축과즙	73.7	3.56	0.99
포도 농축과즙	55.0	3.3	1.05

그러나 이들 과즙의 당도는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 과즙의 당도에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

본 발명에 있어서, 당도를 조절하는 단계에서는 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 혼합한 것에 물(담금수)을 혼합하여 복분자 과실주 제조에 적합한 당도로 조절한다. 복분자주 제조에 적합한 당도는 15~30브릭스 정도이지만 22브릭스가 바람직하다. 바람직하게는 복분자와 농축과즙의 배합비율을 1 : 3 내지 3 : 1의 중량비율로 할 수 있으며, 물(담금수)을 첨가하여 당도를 조절한다.

본 발명에 있어서, 효모발효촉진제를 사용함으로써 농축과즙을 사용하여 발생할 수 있는 발효 멈춤, 불완전 발효를 방지하여, 발효가 빠르고 완전하게 일어나게 하여, 불완전 발효로 인한 숙취 등을 방지하고, 탄닌 등의 과도한 농도로 인한 떫은 맛을 방지하여 보다 나은 과실주를 제공할 수 있다. 특별히 한정하는 것은 아니나, 효모발효촉진제로는 인산이수소칼륨 (KH₂PO₄), 인산일수소칼륨 (K₂HPO⁴), 황산마그네슘 (MgSO₄), 인산이암모늄 ((NH₄)₂HPO₄), 황산암모늄 ((NH₄)₂SO₄), 질산암모늄 (NH₄NO₃), Yeast extract 중 하나 이상을 사용할 수 있다. 효모발효촉진제의 농도로는 일례로 인산이암모늄 0.1～1g/ℓ를 사용하여 뛰어난 과실주의 제조가 가능하다.

본 발명에 있어서, 혼합한 과즙이 세균에 오염되지 않고 안전한 발효를 진행할 수 있도록 아황산칼륨(K₂S₂O₅)을 첨가하여 과즙을 살균한다. 아황산칼륨은 세균이나 미생물 활동을 저해시키는 반면 아황산에 내성이 강한 효모는 안전하게 증식할 수 있어 효율적인 발효가 진행되도록 하며, 바람직하게는 혼합과즙 대비 0.07～0.2g/ℓ를 사용한다.

본 발명에 있어서, 효모는 특별히 한정하는 것은 아니나, Red star 사의 premier cuvee를 사용할 수 있으며, 그 외에도 야생효모, 배양효모 중 과실주 용으로 일반적으로 판매되는 것을 사용할 수 있다. 다만 지금껏 시도하지 않았던 복분자와 농축과즙을 혼용한 특수한 발효조건임을 감안하여 일반적인 효모일 경우 발효가 중간에 멈추는 현상이 발생할 수 있으므로, 본 발명에 사용한 상기 효모나 Lalvin사의 EC-1118 제품 같이 알코올도수를 18%까지 발효시킬 수 있고, 발효가 멈추는 현장을 방지할 수 있는 발효력이 강력한 효모를 사용하는 것이 바람직하다. 사용량은 예컨대, 과즙량 대비 0.2~1g/ℓ의 건조효모를 접종할 수 있으며, 배양은 15~30℃로 조절한 항온배양기에서 7~20일간 발효시킬 수 있다. 바람직하게는 효모 1g/ℓ를 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시킬 수 있다. 한편, 발효가 시작되면 탄산가스 거품에 의해 복분자과육과 씨앗이 술덧표면으로 떠오르는데, 이때 하루에 1~2회 저어서 가라앉힐 경우, 과육과 씨앗에 존재하는 색소와 타닌 등 유효성분 침출을 보다 용이하게 할 수 있다.

본 발명에 있어서, 발효주의 여과는 주대(여과주머니) 또는 압착여과기, 원심분리, 멤브레인 필터를 사용할 수 있다. 편의상 주대로 여과한 후 원심분리하여 여과주를 수득하여, 10~25℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 얻을 수 있다.

본 발명에 있어서, 발효주의 제성은 상품화하기 위한 알코올도수 및 총산, 담함량을 일정하게 유지하는 것으로써 각 탱크의 발효원주를 서로 섞거나 물, 농축과즙, 설탕, 과당 등으로 알코올도수, 제품의 잔류당농도를 일정하게 유지하는 것을 말한다.

이와 같은 방법으로 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 혼합하여 발효시켜 주요성분을 분석 및 관능평가를 실시한 결과, 본 발명의 복분자와 농축과즙을 이용한 과실주는 기존의 주정을 첨가한 강화 복분자 과실주보다 풍부한 향미와 기호도가 높았음을 확인하였다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로써, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

사과농축과즙과 복분자를 이용한 과실주의 제조

복분자(10브릭스) 1kg을 파쇄하여 사과 농축과즙(72브릭스) 0.78kg을 혼합한 후, 물 1.22ℓ를 혼합하여 당도를 22브릭스로 조절한다. 상기 혼합액에 인산이암모늄 1.5g과 아황산칼륨 0.2g을 첨가하여 잘 혼합한 후 5시간 이상 방치한다. 상기 혼합과즙에 효모를 1g을 첨가하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 거름망(주대 또는 여과주머니)으로 주박을 걸러낸 다음 원심분리하여 여과주를 수득하였다. 여과주는 12℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 설탕을 여과주 중량대비 5%(w/v)첨가한 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 완성하였다.

배농축과즙과 복분자를 이용한 과실주의 제조

복분자(10브릭스) 1kg을 파쇄하여 배 농축과즙(72브릭스) 0.78kg과 혼합한 후, 물 1.22ℓ를 혼합하여 당도를 22브릭스로 조절한다. 상기 혼합액에 인산이암모늄 1.5g과 아황산칼륨 0.2g을 첨가하여 잘 혼합한 후 5시간 이상 방치한다. 상기 혼합과즙에 효모를 1g을 첨가하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 거름망(주대 또는 여과주머니)으로 주박을 걸러낸 다음 원심분리하여 여과주를 수득하였다. 여과주는 12℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 설탕을 여과주 중량대비 5%(w/v)첨가한 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 완성하였다.

포도농축과즙과 복분자를 이용한 과실주의 제조

복분자(10브릭스) 1kg을 파쇄하여 포도 농축과즙(55브릭스) 1kg와 혼합한 후, 물 1ℓ를 혼합하여 당농도를 22브릭스로 조절한다. 상기 혼합액에 인산이암모늄 1.5g과 아황산칼륨 0.2g을 첨가하여 잘 혼합한 후 5시간 이상 방치한다. 상기 혼합과즙에 효모를 1g을 첨가하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 거름망(주대 또는 여과주머니)으로 주박을 걸러낸 다음 원심분리하여 여과주를 수득하였다. 여과주는 12℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 설탕을 여과주 중량대비 5%(w/v)첨가한 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 완성하였다.

설탕 및 복분자를 이용한 비교예 1 및 2 과실주의 제조

비교예1: 복분자와 설탕을 이용한 과실주

복분자(10Brix) 3kg을 파쇄하여 설탕 0.44kg을 혼합하여 당농도를 22Brix로 조절한다. 상기 혼합액에 아황산칼륨 0.2g을 첨가하여 잘 혼합한 후 5시간 이상 방치한다. 상기 혼합과즙에 효모를 1g을 첨가하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 거름망(주대 또는 여과주머니)으로 주박을 걸러낸 다음 원심분리하여 여과주를 수득하였다. 여과주는 12℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 설탕을 여과주 중량대비 5%(w/v)첨가한 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 완성하였다.

비교예2: 복분자, 설탕 및 주정을 이용한 과실주

복분자(10Brix) 3kg을 파쇄하여 설탕 0.44kg을 혼합하여 당농도를 22Brix로 조절한다. 상기 혼합액에 아황산칼륨 0.2g을 첨가하여 잘 혼합한 후 5시간 이상 방치한다. 상기 혼합과즙에 효모를 1g을 첨가하고 25℃에서 10일간 발효시켰다. 거름망(주대 또는 여과주머니)으로 주박을 걸러낸 다음 원심분리하여 여과주를 수득하였다. 여과주 2L에 95%주정 0.7L와 물 3.4L를 첨가하여 최종 알코올도수 15v/v%인 강화과실주를 제조하여 12℃로 조절한 항온배양기에서 3개월간 숙성시킨 후 설탕을 여과주 중량대비 5%(w/v)첨가한 후 0.45㎛의 멤브레인 필터여과기로 여과하여 과실주를 완성하였다.

담금 배합표

담금배합표
	원료명	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
발효	복분자(kg)	1	1	1	3	3
	사과 농축과즙(kg)	0.78	-	-	-	-
	배 농축과즙(kg)	-	0.78	-	-	-
	포도 농축과즙(kg)	-	-	1	-	-
	설탕(kg)	-	-	-	0.44	0.44
	물(L)	1.22	1.22	1	-	-
	인산이암모늄(g)	1	1	1	1	1
	아황산(g)	0.2	0.2	0.2	0.2	0.2
	효모(g)	1	1	1	1	1
주정강화	복분자여과주(l)	-	-	-	-	2
	95%주정(L)	-	-	-	-	0.7
	물(L)	-	-	-	-	3.4

과실주의 주요성분 함량 분석

본 발명에 의해 제조한 과실주의 비중, 알코올도수, 총산, pH 및 향기성분분석을 실시하였다. 과실주의 주요 향기성분인 메탄올, 에틸아세테이트, 퓨젤유 등 분석은 기체크로마토그래피(Gas Chromatography)를 이용하여 수행하였다. 향기성분 분석 시료는 과실발효주 100mL에 증류수 30mL를 넣고 Heating mantle에서 가열하여 메스실린더에 증류액 95mL를 취하고, 증류수를 넣어 전량을 100mL로 정용한 후 기체크로마토그래피에 시료 1㎕를 주입하였다. (표3)

GC 분석조건은 하기와 같다.

°컬럼온도: 40℃ - (10℃/min) - 120℃

°검출기: FID 검출기

°컬럼: Innowax(30m × 0.53mm × 1.0㎛)

°운반기체: N2

°검출시간: 8min

°시료: 1㎕

과실주의 주요성분 함량분석

과실주의 주요성분 함량분석
구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
비중(15℃)	1.003	0.999	0.998	1.000	0.986
알코올도수(v/v%)	12.0	12.3	12.0	12.2	14.8
총산(주석산으로) w/v%	1.1	0.7	0.9	1.5	0.4
pH	3.54	3.42	3.20	3.46	3.57
Ethyl acetate(ppm)	33	33	32	40	12
메탄올(ppm)	322	201	201	570	167
n-프로판올(ppm)	47	24	52	35	15
iso-부틸알코올(ppm)	229	178	103	102	143
n-부틸알코올(ppm)	-	-	-	-	-
iso-아밀알코올(ppm)	508	431	400	336	105
퓨젤유(ppm)	784	633	555	473	263
※퓨젤유란 n-프로판올, iso-부틸알코올, n-부틸알코올, iso-아밀알코올를 총징하는 것을 말한다.

그 결과 비중, 알코올도수는 주정을 강화한 비교예2을 제외하고 12%(v/v)내외로 양호한 실험 결과를 얻었다. pH는 포도농축과즙을 사용한 시험구에서 낮게 나왔으나 총산은 복분자 단독으로 사용한 비교예 1이 가장 높았다. 과실주의 주요향기성분인 퓨젤유는 복분자 단용 시험구인 비교예 1보다 복분자와 농축과즙을 혼용한 실시예에서 더 많이 검출되었다. 비교예 2는 주정을 첨가함에 따라 주요성분이 희석됨에 따라 대체로 다른 예보다 주요성분이 낮게 나타났다. 즉 복분자 단용으로 사용하는 것 보다 복분자와 농축과즙을 혼용할 경우 대표적인 향기성분인 휴젤유 함량이 높게 나오는 것을 확인할 수 있었다.

과실주의 유기산 분석

본 발명에 의해 제조한 과실주의 유기산을 ion chromatograph로 분석을 수행하였다(표 4).

Ion chromatograph 분석조건은 하기와 같다.

°기기: Metrohm 850 Professional IC

°컬럼: Metrosep organic acid 250/7.8

°컬럼온도: 30℃

°검출기: conductivity detector

°용매: organic acid - H2SO4 0.002 mL

°유속: 0.5 mL/min

°압력: 2.76 Mpa

과실주의 유기산 분석

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
Citric acid(mg/L.)	6,083	4,173	5,876	11,472	3,712
Tartaric acid(mg/L.)	419	198	953	-	-
Malic acid(mg/L.)	3,401	1,755	1,259	284	104
Succinic acid(mg/L.)	919	684	715	1,629	600
Lactic acid(mg/L.)	301	501	556	240	240
Acetic acid(mg/L.)	131	300	150	289	140
합계(mg/L.)	11,254	7,611	9,509	13,914	4,796

그 결과, 상기 실시예 5 에서의 총산 함량과 유사하게 나타났으며, 대체로 Citric acid 함량이 높았는데 이는 복분자 원료의 특징에서 기인한 영향이 크며, 농축과즙을 혼용한 실시예에서는 Tartaric acid가 검출되었으나 비교예 1, 비교예 2에서는 검출되지 않았다. 젖산균, 초산균의 번식으로 인한 부산물로 많이 생성되는 Lactic acid와 Acetic acid의 함량이 높지 않는 것으로 전반적으로 발효는 양호하게 진행 되었음을 알 수 있다.

과실주의 관능검사

본 발명 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3, 비교예 1. 비교예 2에 따라 제조한 와인에 대한 관능을 비교 평가하였다. 그 결과, 전체적인 선호도는 실시예 3, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2순으로 나타났다. 복분자 단용으로 사용한 비교예 1은 복분자의 신맛과 향기가 너무 강해 오히려 기호도를 저하시킨 것에서 나타났으며 주정을 강화한 비교예 2는 가벼운 향과 맛으로 인하여 기호도가 제일 낮게 나타났다(표 5).

과실주의 관능평가

과실주의 관능평가
구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1	비교예 2
컬러	12	11	13	12	10
맛	12	10	13	9	7
향기	13	11	12	11	9
합계	37	32	38	32	26
※ 관능검사는 5명의 연구자가 실시하였으며, 배점기준은 상(3점), 중(2점) 및 하(1 점)으로 함

이는 복분자에 농축과즙을 혼용한 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3과 같이, 복분자에 농축과즙을 혼합하여 제조하면, 맛과 향이 뛰어나 높은 점수를 받은 것으로 보아, 복분자 단용으로 사용하거나 복분자 발효주에 주정을 첨가하여 강화과실주 형태보다 농축과즙을 혼용하는 것이 더 바람직함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당 업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음의 단계를 포함하는 과실주의 제조방법:
(a) 사과, 배 및 포도로 구성된 군에서 선택된 하나의 농축과즙을 제조하는 단계 및 복분자 파쇄과즙을 제조하는 단계;
(b) 상기 복분자 파쇄과즙과 농축과즙을 중량비 1:3 내지 3:1로 혼합한 후, 물을 첨가하여 당도를 15~30 브릭스로 조절하는 단계;
(c) 상기 당도가 조절된 혼합물에 효모 발효촉진제 및 아황산칼륨을 첨가하는 단계;
(d) 상기 혼합물에 효모를 접종하여 15~25℃에서 7~20일간 발효시키는 단계; 및
(e) 상기 발효주를 여과, 숙성 후 제성하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서, 상기 농축과즙은 당도가 40~75브릭스인 것을 특징으로 하는 과실주의 제조방법.
삭제
제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서, 효모 발효촉진제는 인산이수소칼륨(KH₂PO₄), 인산일수소칼륨(K₂HPO₄), 황산마그네슘(MgSO₄), 인산이암모늄((NH₄)₂HPO₄), 황산암모늄((NH₄)₂SO₄), 질산암모늄(NH₄NO₃) 및 효모추출물(Yeast Extracts)로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 과실주의 제조방법.
제4항에 있어서, 상기 (c)단계에서, 효모 발효촉진제는 0.1~1g/ℓ농도로 첨가하는 것을 특징으로 하는 과실주의 제조방법.