JP6563768B2 - ぶどう果汁とベリー果汁を含有する発酵乳製品 - Google Patents
ぶどう果汁とベリー果汁を含有する発酵乳製品 Download PDFInfo
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Description
発酵乳ベースの調製:
殺菌された25%脱脂粉乳溶液にストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して37℃でpH4.5まで培養し、均質化機を用いて15Mpaで均質化し、発酵乳ベース1000gを調製した。
上記発酵乳ベースに、ブドウ糖果糖液糖63gとショ糖47g、ゼラチン5g、寒天1.4g、水490gを添加し、下記表1に示す組成に従い、ぶどう果汁とチョークベリー果汁を添加して、全量が1000gとなるようにヨーグルトを調製した。得られたヨーグルトについて、下記評価基準により官能評価を行った。結果を併せて表1、表2に示す。
上記ヨーグルトについて、下記評価基準によりその官能を評価した。
○:ぶどうらしさが強い
△:ぶどうらしさがやや強い
×:ぶどうらしさが弱い
○:果汁感が強い
△:果汁感がやや強い
×:果汁感がない
○:酸味が良い
△:酸味がやや強い
×:酸味が強い
ぶどう果汁およびエルダーベリー果汁含有ヨーグルトの調整:
下記表3に示す組成に従い、実施例1と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表3に示す。
ベリー果汁含有ヨーグルトの調整:
下記表4に示す組成に従い、実施例1と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表4に示す。
ぶどう果汁およびベリー果汁含有ヨーグルトの調整:
下記表5に示す組成に従い、実施例1と同様の方法により、ヨーグルトを調製し、得られたヨーグルトを上記同様にその官能を評価した。結果を併せて表5に示す。
実施例1のブドウ糖果糖液糖63gとショ糖47gをショ糖115gに代えて、ぶどう果汁およびチョークベリー果汁を含有するヨーグルトを調整した。得られたヨーグルトは、ぶどうらしい風味と果汁感があり、かつ酸味が良好であった。
Claims (11)
- ぶどう果汁とベリー果汁を含有し、ストレート果汁換算のぶどう果汁の量が、5〜13質量%であり、ストレート果汁換算のベリー果汁の量が、ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、0.01〜0.39質量部の割合で含有し、
ベリー果汁がチョークベリー果汁および/またはエルダーベリー果汁であることを特徴とする発酵乳製品。 - ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のチョークベリー果汁を0.023〜0.39質量部の割合で含有する請求項1記載の発酵乳製品。
- ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のエルダーベリー果汁を0.01〜0.2質量部の割合で含有する請求項1記載の発酵乳製品。
- 発酵乳飲料またはヨーグルトである請求項1〜3の何れかに記載の発酵乳製品。
- ストレート果汁換算のぶどう果汁を5〜13質量%含有する発酵乳製品にベリー果汁を配合するぶどう果汁含有発酵乳製品の風味改善方法であって、ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のベリー果汁を0.01〜0.39質量部の割合で配合し、
ベリー果汁がチョークベリー果汁および/またはエルダーベリー果汁であることを特徴とする風味改善方法。 - ぶどう果汁とベリー果汁を含有し、ストレート果汁換算のぶどう果汁の量が、5〜13質量%であり、ストレート果汁換算のベリー果汁の量が、ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、0.133〜0.266質量部の割合で含有し、
ベリー果汁がブラックカラント果汁、グースベリー果汁およびラズベリー果汁から選ばれる1種以上であることを特徴とする発酵乳製品。 - ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のブラックカラント果汁を0.161質量部の割合で含有する請求項6記載の発酵乳製品。
- ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のグースベリー果汁を0.266質量部の割合で含有する請求項6記載の発酵乳製品。
- ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のラズベリー果汁を0.133〜0.266質量部の割合で含有する請求項6記載の発酵乳製品。
- 発酵乳飲料またはヨーグルトである請求項6〜9の何れかに記載の発酵乳製品。
- ストレート果汁換算のぶどう果汁を5〜13質量%含有する発酵乳製品にベリー果汁を配合するぶどう果汁含有発酵乳製品の風味改善方法であって、ストレート果汁換算のぶどう果汁1質量部に対して、ストレート果汁換算のベリー果汁を0.133〜0.266質量部の割合で配合し、
ベリー果汁がブラックカラント果汁、グースベリー果汁およびラズベリー果汁から選ばれる1種以上であることを特徴とする風味改善方法。
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JP2015199482A JP6563768B2 (ja) | 2015-10-07 | 2015-10-07 | ぶどう果汁とベリー果汁を含有する発酵乳製品 |
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