JP5037547B2 - 発酵乳製品の酸味及び/又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び/又は渋味のマスキング方法 - Google Patents
発酵乳製品の酸味及び/又は渋味マスキング剤、該マスキング剤を含有する発酵乳製品並びに該マスキング剤を利用する酸味及び/又は渋味のマスキング方法 Download PDFInfo
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(1)1, 3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の1種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び/又は渋味マスキング剤。
(2)(1)に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
(3)1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる1種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、0.0001〜10ppmとなるように(1)に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする(2)に記載の発酵乳製品。
(4)(1)に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び/又は渋味のマスキング方法。
(5)酸味及び/又は渋味マスキング剤を、1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる1種以上の化合物の濃度として、0.0001〜10ppmとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする(4)に記載の酸味及び/又は渋味のマスキング方法。
発酵乳飲料において、保存後の酸味及び渋味を評価する際の保存条件について検討した。まず、20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.4まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化して発酵乳ベースを得た。
<評価基準>
[ 酸味・渋味の程度について ]
酸味・渋味が非常に強いという評価を1点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を7点とした7段階で評価した。
したがって、20℃3日間保存した発酵乳飲料は、10℃21日間保存した発酵乳飲料と同等のものとすることができた。ここで、本来の流通販売過程を想定し、発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度を評価する際には、10℃21日間保存後の発酵乳飲料の風味を評価するのであるが、10℃21日間という保存条件に代えて、20℃3日間という保存条件を採用しても発酵乳飲料の保存に伴い生じる酸味及び渋味の程度の評価には何ら影響がないと考えることができた。よってこれ以後の比較例及び実施例においては、本発明の効果をより迅速に評価するために、10℃21日間という保存条件に代えて、20℃3日間という保存条件を採用することにした。
甘味料が、保存後の発酵乳飲料における酸味及び渋味の程度とその嗜好性に対して与える影響について検討した。まず、20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.4まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化して発酵乳ベースを得た。
<評価基準>
酸味・渋味が非常に強いという評価を1点、酸味・渋味が非常に弱いという評価を7点とした7段階で評価した。
[ 嗜好性について ]
<評価基準>
嗜好性が非常に低いという評価を1点、嗜好性が非常に高いという評価を7点とした7段階で評価した。
保存中の評価点の変化=(20℃3日間保存後の各評価点)−(製造直後の各評価点)
20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、更に、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.4まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化して発酵乳ベースを得た。
前記実施例1で調製した発酵乳飲料(比較品1)に、5−オクテン−1,3−ジオールを最終製品あたり0.0001〜1ppmとなるように配合し、発酵乳飲料(本発明品7〜11)を調製した。これらの製造直後における総生菌数は8.4×108cfu/mlであった。
前記実施例1で調製した発酵乳飲料(比較品1)に、ジメチルメトキシフラノンを最終製品あたり0.001〜10ppmとなるように配合し、発酵乳飲料(本発明品12〜16)を調製した。これらの製造直後における総生菌数は8.4×108cfu/mlであった。
前記実施例1で調製した発酵乳飲料(比較品1)に、1,3−オクタンジオール、5−オクテン−1,3−ジオール及びジメチルメトキシフラノンよりなる群から選ばれる化合物の1種以上を表7のとおり配合して、発酵乳飲料(本発明品4、10、14、17〜20)を調製した。これらの製造直後における総生菌数は8.4×108cfu/mlであった。
まず、20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、ストレプトコッカス・サーモフィルス(YIT2001株)のシードスターターを0.2%となるように接種し、ラクトバチルス・カゼイ(YIT9029株)のシードスターターを0.1%となるように接種して34℃でpH4.4まで培養し、均質化機を用いて15MPaで均質化して発酵乳ベースを得た。
まず、20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、別にラクトバチルス・カゼイYIT9029株を0.2%となるように接種して34℃でpH4.4まで培養し、発酵乳ベースを得た。次に、20%脱脂粉乳溶液を120℃で3秒間殺菌した後、それを攪拌しながら乳酸を添加してpH4.4とすることにより酸乳ベースを得た。発酵乳ベースの菌数を確認した後、発酵乳ベースと酸乳ベースを混合して、均質化機を用いて15MPaで均質化し、最終製品でのラクトバチルス・カゼイの生菌数が1×105〜1×109cfu/mlとなるような5種類の発酵乳及び酸乳混合ベースを得た。
以上
Claims (5)
- 1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる化合物の1種以上を有効成分として含有することを特徴とする発酵乳製品の酸味及び/又は渋味マスキング剤。
- 請求項第1項に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする発酵乳製品。
- 1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる1種以上の化合物各々の発酵乳製品中における濃度が、0.0001〜10ppmとなるように、請求項第1項に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を含有せしめたことを特徴とする請求項第2項に記載の発酵乳製品。
- 請求項第1項に記載の酸味及び/又は渋味マスキング剤を発酵乳製品に配合することを特徴とする酸味及び/又は渋味のマスキング方法。
- 酸味及び/又は渋味マスキング剤を、1,3−オクタンジオール及び5−オクテン−1,3−ジオールよりなる群から選ばれる1種以上の化合物の濃度として、0.0001〜10ppmとなるよう発酵乳製品に配合することを特徴とする請求項第4項に記載の酸味及び/又は渋味のマスキング方法。
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