JP2014143987A - 乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6(個/g)以上添加することを特徴とする乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法、エンテロコッカス・フェカリス菌を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上である乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤及びそれを配合した乳酸菌含有飲食品。
【選択図】 なし
Description
1.エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6(個/g)以上添加することを特徴とする乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
2.前記エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)を、エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)とエンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)(個/g)との和に対して0.001〜0.99の比率となるように添加することを特徴とする1に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
3.前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、飲食品の無脂乳固形分(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)となるように添加することを特徴とする1又は2に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
4.前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6〜1.0E+11(個/g)となるように添加することを特徴とする1〜3のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
5.エンテロコッカス・フェカリス菌を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上である乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
6.前記エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)を、エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)とエンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)(個/g)との和に対して0.001〜0.99の比率となるように添加されることを特徴とする5に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
7.前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、飲食品の無脂乳固形分(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)となるように添加されることを特徴とする5又は6に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
8.前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6〜1.0E+11(個/g)となるように添加されることを特徴とする5〜7のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
9.5〜8のいずれかに記載のまろやかさ向上剤を配合した乳酸菌含有飲食品。
本発明は、エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6(個/g)以上添加することを特徴とする乳酸菌含有飲食品まろやかさ向上方法、及びエンテロコッカス・フェカリス菌を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上である乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤に関するものである。
本発明は、乳酸菌含有飲食品に、エンテロコッカス・フェカリス菌(Enterococcus
faecalis)を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上であるまろやかさ向上剤に関するものであり、これを添加することにより、乳酸菌含有飲食品のまろやかさを向上する方法に関するものである。
「まろやか」とは、味に過度の酸味による刺激や角がなく、滑らか、かつ、穏やかであり、口当たりが柔らかい様を言う。したがって、「まろやかさの向上」には酸味抑制効果も含まれるものとする。したがって、本願発明は、酸味抑制剤とも言える。
エンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)菌は、所謂腸球菌と称される乳酸菌であり、桿状の形を有する乳酸桿菌と比較すると、約1/5程度と非常に微細な粒形を成していることから、一度に多量の経口摂取が可能であるという特徴を有している。また、エンテロコッカス・フェカリス菌は、複数の株種を有しており、株種によって生理活性作用の強さ等も異なるが、殺菌された死滅菌であっても腸内細菌の餌となることによる整腸作用があり、近年においては免疫力向上、抗アレルギー作用等、身体に対して好ましい様々な機能を備えていることが報告されている。
本発明の飲食品は、エンテロコッカス・フェカリス菌(生菌及び殺菌体)(個/g)を、エンテロコッカス・フェカリス菌(生菌及び殺菌体)(個/g)とエンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)(個/g)との和[フェカリス菌(生菌及び殺菌体)/(フェカリス菌(生菌及び殺菌体)+エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌))]に対して0.001以上となるように添加されることを特徴とする。この範囲に調整することにより、他の菌による影響を大きく受けることなく飲料全体にまろやかさ向上効果を生じさせることが可能となる。好ましくは0.001〜0.99、さらに好ましくは0.01〜0.98、最も好ましくは0.014〜0.95の比率となるようにエンテロコッカス・フェカリス菌を含有させることにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の酸味を抑制し、まろやかさを向上させることが可能となる。
これらの比率の調整は、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。
エンテロコッカス・フェカリス菌(生菌及び殺菌体)(個/g)は、飲食品の無脂乳固形分量(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)となるように添加する。この範囲に調整することにより、他の乳成分による影響を大きく受けることなく飲料全体にまろやかさ向上効果を生じさせることが可能となる。飲食品の無脂乳固形分量に対して、好ましくは1.0E+7〜2.0E+11(個/g)、さらに好ましくは1.2E+7〜1.8E+11(個/g)となるように添加することにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の酸味を抑制し、まろやかさを向上させることが可能となる。
これらの比率の調整は、発酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合する他、無脂乳固形分を含有する乳若しくは乳製品等の乳原料等を適宜配合することにより行うことが可能である。
エンテロコッカス・フェカリス菌は、飲食品中に、1.0E+6(個/g)以上、1.0E+6〜1.0E+11(個/g)となるように添加されることを特徴とする。この範囲に調整することにより、飲料全体にまろやかさ向上効果を生じさせることが可能となる。好ましくは飲食品中に1.0E+6〜2.0E+10(個/g)、さらに好ましくは1.2E+6〜1.6E+9(個/g)の比率となるように添加することにより、経時後であっても乳酸菌含有飲食品の酸味を抑制し、まろやかさを向上させることが可能となる。本発明において特に限定しない場合、エンテロコッカス・フェカリス菌数(個/g)は、生菌及び殺菌体の総数を意味するものであるが、好ましくは生菌数である。生菌のフェカリス菌を添加した場合、酸味の抑制及びまろやかさの向上の点でより顕著な効果が見られるためである。
これらの比率の調整は、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の方法により製造される乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。
本発明の乳酸菌含有飲食品は、乳酸菌含有飲食品とは、無脂乳固形分が8%(0.08g/g)以上の牛乳、羊乳を原料としたヨーグルト等の「はっ酵乳」、無脂乳固形分が3〜8%(0.03〜0.08g/g)のいわゆる「乳酸菌飲料」、無脂乳固形分が3%(0.03g/g)未満の「乳製品乳酸菌飲料」、乳を含む、清涼飲料水等を広く包含するものである。本発明の乳酸菌含有飲食品において、乳酸菌は、エンテロコッカス・フェカリス菌を含めて1.0×105〜2.4×1012個/100g、好ましくは1.0×106〜1.0×1012個/100g、更に好ましくは1.0×107〜1.0×1011個/100g含有する。乳酸菌含有飲食品に含まれる乳酸菌は、生菌の状態でも殺菌体の状態でもよい。好ましくは生菌の状態で包含されていると、乳酸菌生菌由来の人体に有用な生理活性作用を享受することができる。従来、生菌を用いた場合には品質が劣化するなどの問題があったが、本発明は、特に生菌を用いた場合にもその効果が発揮される。
本実施形態において使用される乳酸菌は、一般的に食品に用いられるその他の菌種の使用ついて特に制限は無く、例えば、ラクトバチルス(Lactobacillus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、ロイコノストック(Leuconostoc)属、ビフィドバクテリウム(Biffidobacterium)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属及びエンテロコッカス(Enterococcus)属に属する乳酸菌等を使用することができ、またこれらの乳酸菌を複数組み合わせて使用しても良い。本実施形態においては、乳又は乳製品を原料としてこれらを乳酸菌発酵させて得られる発酵乳や、乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の方法により製造される乳酸菌含有飲食品に所定の菌数の乳酸菌を含有させることができる。
なお、乳酸菌の菌体数は、エンテロコッカス・フェカリス菌の生菌及び死滅菌と、エンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)の菌体数の合計であり、常法に従って検鏡計数法、濁度法、コールカウンター法、酵素結合免疫吸着測定法(ELISA法、SYBR Green法)等により測定することが可能である。なお、本発明の乳酸菌含有飲食品における乳酸菌の菌体数は、上述の発酵乳や乳酸菌乾燥粉末等を適当量配合することで、所望の数値範囲に調整することができる。
また、無脂乳固形分は、乳又は乳製品等の乳原料から水分及び乳脂肪分を除いた固形分をいう。乳原料としては、ウシ、ウマ、ヤギ、ヒツジ等の哺乳動物の乳のほか、脱脂粉乳、全粉乳、バターミルク粉、無糖練乳、脱脂加糖練乳、全脂加糖練乳等の乳製品が挙げられ、これらを水に還元したものも含まれる。これらの乳若しくは乳製品等の乳原料、又は乳酸菌を含有させるために使用する発酵乳等及び/又は乳酸菌乾燥粉末等を適宜配合することで、本発明の方法により製造される乳酸菌含有飲食品に乳酸菌を含有させることができる。
また、その他、公知の飲料に含まれる材料(成分)、例えば、増粘剤、ビタミン類、甘味付与剤、酸味料、香料、ミネラル分、機能性成分等を、本実施形態による効果を損なわない範囲で配合してもよい。
なお、飲料の場合は、クエン酸酸度換算の酸度(クエン酸酸度)において、0.1〜0.5%とすることがこのましい。クエン酸酸度と乳酸酸度の関係は、クエン酸酸度1に対して、乳酸酸度0.711に相当する。
本発明の方法により製造される乳酸菌含有食品は、一般的な乳酸菌含有飲食品の製造工程において前述の成分調整を行うことにより製造することができる。以下に一般的な乳酸菌含有飲食品の製造工程を記述するが、以下の工程に制限されるものではない。
(1)原料乳の調製
無脂乳固形分量を特定の範囲に調整するなど、生乳の成分を調整して乳酸菌含有食品に合う成分値及び性状に調製し、調乳とする。調製方法は従来から一般的に用いられる方法により行う。市販の加工用調乳を使用してもよい。
(2)調合
砂糖などの糖分、甘味料、寒天などの増粘剤、エンテロコッカス・フェカリス菌製剤(殺菌体)などを調乳に添加し、均一になるまで混合する。
(3)加温・殺菌
調合後の調乳を80℃程度まで加温させ、好ましくは80〜84℃、で20〜 30分殺菌処理を行う。最も好ましくは80℃で20分間である。
(4)冷却
殺菌後、植菌可能な温度である40℃付近、好ましくは40±2℃まで冷却する。
(5)植菌
事前にスターターとして培養した乳酸菌を、40℃付近まで冷却された調乳に添加する。乳酸菌はエンテロコッカス・フェカリス菌(生菌)の他、サーモフィルス菌及びブルガリカス菌などの前述の乳酸菌が適宜選択され、それぞれの添加菌数も適宜調整される。本工程は殺菌終了後の添加になる為、スターターを計りとる際はコンタミネーションが無いよう十分注意する。培養中に製品を振動させると組織が壊れやすくなる為、静置培養を心掛ける。
(6)充填
プラスチック製カップなどの適当な容器に充填し、密封する。この充填工程は、発酵及び冷却後に行ってもよい。
(7)発酵
好ましくは40±2℃の条件下で約4〜6時間維持し、酸度が0.5〜1.5、好ましくは0.6〜0.8程度になるまで発酵させる。
(8)冷却
冷水を掛けるなどの手段により、発酵が停止する温度、10℃程度まで冷却させる。
飲料の場合はこれらの工程に加え、更に希釈工程、安定剤を添加する工程、殺菌工程などが適宜追加される。
無脂乳固形分量が9.7%となるように脱脂粉乳をイオン交換水に溶解させ、70℃以上に加熱後、ホモジナイザー(150Kg/cm2)処理を行い、90℃で5分間加熱殺菌後、冷却して調整乳とした。
調整乳にエンテロコッカス・フェカリス菌0.04%(1.6+9E個/g)(殺菌体)を添加し80℃で30分殺菌後、45℃まで冷却した。その後スターターとして、サーモフィルス菌液0.02%(乳酸菌数1.0+10E個/g)(生菌)及びブルガリカス菌液1.25%(乳酸菌数1.0+9E個/g)(生菌)を添加し、10分間攪拌した。(エッセンス使用無し)攪拌した後、40℃で30分保管した。これをポリプロピレン製カップに約70gずつ充填、シール後、発酵室にて40℃で酸度が0.702になるまで維持した。その後、10℃で24時間維持したものを「スタート時」、スタート時から2週間経過したものを「2週間」として酸味及びまろやかさの評価を実施した。
実施例1のサンプル作成方法を基準とし、表1に示すように、それぞれの添加量を変更して、乳酸菌含有飲食品(サンプル)を作製した。
生菌のフェカリス菌を使用した実施例11は、フェカリス菌(殺菌体)を添加しない代わりに、ブルガリカス菌とサーモフィラス菌の生菌に加え、フェカリス菌(生菌)を添加した以外は実施例1と同様であった。
比較例5は、フェカリス菌(殺菌体)の代わりにビフィズス菌(殺菌体)を添加した以外は実施例1と同様であった。
<成分の測定方法>
(酸度の測定方法)
0.2N水酸化ナトリウムによる中和滴定法にて測定した。
(菌数の測定方法)
サンプルを、コロニー数が30から300になるよう生理食塩水で稀釈し、希釈液1mLをシャーレに入れ、その上にBCP加プレート寒天培地を流し込み、攪拌した。これを37℃で72±3時間培養し、黄変コロニーをカウントすることにより測定した。
フェカリス菌生菌の場合は、BCP加プレート寒天培地に3%のNaOHを添加した以外は同様の方法により測定した。
実施例1〜14及び比較例1〜8の各乳酸菌含有飲食品を用いて、品温10℃における製造翌日の官能評価(スタート時)と、製造後2週間後の官能評価(2W)を実施し、風味の変化を評価した。結果を表1に示す。
冷蔵庫に保管して品温を10℃にした各乳酸菌含有飲食品を、熟練した評価者5名に少量ずつ試食してもらい、酸味及びまろやかさについて官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、5名の合議で◎、○、△及び×の4段階で評価した。
<2週間経過時評価>
冷蔵庫に2週間保管して品温を10℃にした各乳酸菌含有飲食品を、熟練した審査官5名に少量ずつ試食してもらい、酸味及びまろやかさについて官能評価をした。各項目について、以下の評価基準に従い、5名の合議で◎、○、△及び×の4段階で評価した。
<酸味>
◎:酸味が弱めである。
○:やや酸味が弱めである。
△:やや酸味が強く感じられる。
×:強く酸味が感じられる。
<まろやかさ>
◎:感じる
○:やや感じる
△:あまり感じられない
×:全く感じられない
この効果は、エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)を、飲食品に含まれる全菌数に対して0.001以上の比率となるように添加したに顕著であり、飲食品の無脂乳固形分量(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)の比率となるように添加した場合でより顕著であった。エンテロコッカス・フェカリス菌は、1.0E+6〜2.0E+11(個/g)となるように添加すると、まろやかさ向上剤として良好な効果を奏し、まろやかな乳酸菌含有飲食品が得られることが分かった。これらの効果は生菌のフェカリス菌を用いた場合でより顕著であった。また、これらの効果は「飲むヨーグルト」のような液体タイプにした場合でも同様の効果を有していた。
以上より、エンテロコッカス・フェカリス菌を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上であるまろやかさ向上剤を乳酸菌含有飲食品に添加した場合、経時後であっても酸味が低減され、まろやかな乳酸菌含有飲食品を提供することが可能となる。
Claims (9)
- エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6(個/g)以上添加することを特徴とする乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)を、エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)とエンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)(個/g)との和に対して0.001〜0.99の比率となるように添加することを特徴とする請求項1に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、飲食品の無脂乳固形分(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)となるように添加することを特徴とする請求項1又は2に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6〜1.0E+11(個/g)となるように添加することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上方法。
- エンテロコッカス・フェカリス菌を有効成分とし、配合量が1.0E+6(個/g)以上である乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)を、エンテロコッカス・フェカリス菌(個/g)とエンテロコッカス・フェカリス菌以外の乳酸菌(生菌)(個/g)との和に対して0.001〜0.99の比率となるように添加されることを特徴とする請求項5に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、飲食品の無脂乳固形分(g/g)に対して1.0E+7〜1.0E+12(個/g)となるように添加されることを特徴とする請求項5又は6に記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
- 前記エンテロコッカス・フェカリス菌を、1.0E+6〜1.0E+11(個/g)となるように添加されることを特徴とする請求項5〜7のいずれかに記載の乳酸菌含有飲食品のまろやかさ向上剤。
- 請求項5〜8のいずれかに記載のまろやかさ向上剤を配合した乳酸菌含有飲食品。
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