JP6749793B2

JP6749793B2 - 異味マスキング剤、乳酸菌含有飲料およびその製造方法

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Publication number: JP6749793B2
Application number: JP2016106720A
Authority: JP
Inventors: 啓浩稲葉; 福島　武; 武福島; 好衣櫻井; 瀧原　孝宣; 孝宣瀧原
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Current assignee: Ito En Ltd
Priority date: 2016-05-27
Filing date: 2016-05-27
Publication date: 2020-09-02
Anticipated expiration: 2036-05-27
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Description

本発明は、乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング剤、当該異味マスキング剤を含有する乳酸菌含有飲料およびその製造方法、ならびに乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング方法に関するものである。

乳酸菌の機能性については、近年整腸効果以外にも様々な効果が検証されており、近年における消費者の健康への関心が高まるにつれ、乳酸菌含有飲食品に対する注目度が高まっている。

乳酸菌を大量に摂取する方法としては、サプリメントとして菌体自体を単独で摂取する方法と、飲料等で摂取する方法とが挙げられる。中でも、手軽に乳酸菌を摂取することができるため、乳酸菌を含有する飲料が特に注目されており、種々の飲料が提案されている（例えば、特許文献１，２参照）。

特開平０５−０４９３９７号公報特開平１０−０９９０１８号公報

しかしながら、従来の乳酸菌含有飲料は、一般的に乳成分や大豆成分（植物性乳酸菌飲料等）の乳酸菌発酵物（発酵乳など）を原料としており、そのため残存する乳成分や大豆成分が含まれていることから、止渇飲料のような清涼感を有し、すっきりとした後味でゴクゴク飲めるものは存在しなかった。

これに対し、乳成分や大豆成分を含まない飲料（例えば、ニアウォーター系の飲料）に、乳酸菌をそのまま添加した場合、濃度感が出て飲み応えが感じられるものの、乳酸菌による異味が感じられてしまう、という問題があった。

本発明は、上記問題に鑑みてなされたものであって、乳酸菌を含有する飲料において、乳酸菌に由来する異味をマスクするための異味マスキング剤、および当該異味マスキング剤を含有し、乳酸菌による異味が抑制された乳酸菌含有飲料を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明は、以下を提供する。
（１）乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング剤であって、カルシウムおよび／またはマグネシウムを有効成分とする異味マスキング剤。
（２）前記乳酸菌含有飲料における硬度が２〜２００ｍｇ／Ｌとなるように用いられる、（１）に記載の異味マスキング剤。
（３）実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料に用いられる、（１）または（２）に記載の異味マスキング剤。
（４）前記乳酸菌がエンテロコッカス・フェカリスである、（１）〜（３）のいずれかに記載の異味マスキング剤。
（５）前記乳酸菌の含有量が１．０×１０^８〜１．０×１０^１１個／１００ｇである乳酸菌含有飲料に用いられる、（１）〜（４）のいずれかに記載の異味マスキング剤。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の異味マスキング剤を含有する乳酸菌含有飲料。
（７）さらに０．００１〜０．０７５質量％の酸味料を含有する（６）に記載の乳酸菌含有飲料。
（８）前記酸味料がクエン酸および／または乳酸である（７）に記載の乳酸菌含有飲料。
（９）ｐＨが２．０〜６．０である（６）〜（８）のいずれかに記載の乳酸菌含有飲料。
（１０）さらにナトリウムを含有し、ナトリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）を硬度（ｍｇ／Ｌ）で除した値（ナトリウム含有量／硬度）が０．００１〜１である（６）〜（９）のいずれかに記載の乳酸菌含有飲料。
（１１）乳酸菌含有飲料の製造方法であって、（１）〜（５）のいずれかに記載の異味マスキング剤を含有させる、乳酸菌含有飲料の製造方法。
（１２）乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング方法であって、（１）〜（５）のいずれかに記載の異味マスキング剤を含有させる、異味マスキング方法。

本発明の異味マスキング剤によれば、乳酸菌含有飲料に含有させることで、乳酸菌に由来する異味をマスクすることができる。また、本発明の乳酸菌含有飲料は、当該異味マスキング剤を含有するため、乳酸菌による異味が抑制されたものとなる。

以下、本発明の実施形態について説明する。
１．異味マスキング剤
本発明の一実施形態に係る異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング剤であり、カルシウムおよび／またはマグネシウムを有効成分とするものである。

本実施形態によれば、カルシウムおよび／またはマグネシウムを有効成分とすることで、乳酸菌含有飲料において乳酸菌に由来する異味をマスクすることができる。ここで、本明細書において、乳酸菌に由来する異味とは、ざらつき感のある苦さであって、後味において苦味が強調され、清涼感を低下させる不快な味を意味する。また、乳酸菌含有飲料にカルシウムおよび／またはマグネシウムを含有させると、乳酸菌含有飲料にボディ感（味や香りの厚み）も合わせて付与されることがあり、特に好適である。

（乳酸菌）
本実施形態において異味マスキングの対象となる乳酸菌は、一般的に食品に用いられるものであれば、特に制限されず、例えば、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ビフィドバクテリウム（Biffidobacterium）属、エンテロコッカス（Enterococcus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属に属する乳酸菌を例示することができ、複数の乳酸菌を組み合わせて使用しても良い。

これらの中でも、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）であることが好ましい。乳酸菌としてエンテロコッカス・フェカリスを用いることで、乳酸菌に由来する異味が抑制されやすくなり、本実施形態による効果がより優れたものとなる。なお、エンテロコッカス・フェカリスを用いた場合、乳酸菌含有飲料において乳酸菌による白濁や沈殿が生じ難くなるという効果も合わせて奏される。エンテロコッカス・フェカリスによるこれらの効果の作用機序の詳細は明らかでないが、特に外観（白濁や沈殿の抑制）に関しては、桿菌やＹ字型菌である他の乳酸菌と異なり、エンテロコッカス・フェカリスが球菌である点に起因している可能性が考えられる。

本実施形態に係る異味マスキング剤は、乳酸菌含有量が所定の範囲にある乳酸菌含有飲料に用いられると、特に優れた効果を発揮する。かかる観点から、異味マスキング剤が用いられる乳酸菌含有飲料において、乳酸菌含有量は１．０×１０^８〜１．０×１０^１１個／１００ｇであることが好ましく、２．０×１０^８〜４．０×１０^１０個／１００ｇであることがさらに好ましく、１．０×１０^９〜１．０×１０^１０個／１００ｇであることが特に好ましい。本実施形態においては、上記乳酸菌含有量が１．０×１０^１１個／１００ｇ以下であると、異味マスキング剤によるマスキング効果がより顕著に発揮される。また、乳酸菌含有飲料における乳酸菌含有量が１．０×１０^１１個／１００ｇ以下であると、乳酸菌による白濁や沈殿が生じ難くなるとともに、後述する酸味料との相乗効果により、清涼感にも優れたものとなる。一方、乳酸菌含有飲料における乳酸菌含有量が１．０×１０^８個／１００ｇ以上であると、乳酸菌による濃度感が感じられるものとなり、また異味マスキング剤の有効成分であるカルシウムおよび／またはマグネシウムと乳酸菌との相乗効果により、乳酸菌含有飲料がボディ感にも優れたものとなる。

なお、乳酸菌含有量は、常法に従って検鏡計数法、濁度法、コールカウンター法、酵素結合免疫吸着測定法（ＥＬＩＳＡ法、ＳＹＢＲＧｒｅｅｎ法）等により測定することが可能である。乳酸菌含有量は、例えば、所定の菌体数を有する乳酸菌乾燥粉末等を適当量配合することで、所望の数値範囲に調整することができる。

本実施形態においては、乳酸菌であれば生菌を用いてもよく、また加熱殺菌した死菌を用いてもよいが、品質管理を容易にする観点から、死菌を用いることが好ましい。なお、エンテロコッカス・フェカリスは、死菌であっても、整腸作用、免疫力向上作用、アレルギー抑制作用といった好ましい生理活性を発揮することが知られているため、特に好適である。

（硬度）
本実施形態に係る異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料における硬度が所定の範囲になるように用いることが好ましい。ここで、硬度とはカルシウムおよびマグネシウムの含有量を炭酸カルシウムに換算した値であり、具体的には下記式により算出される。
硬度（ｍｇ／Ｌ）＝カルシウム含有量（ｍｇ／Ｌ）×２．４９７＋マグネシウム含有量（ｍｇ／Ｌ）×４．１１８
なお、本明細書における乳酸菌含有飲料の硬度は、後述するカルシウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）およびマグネシウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）を測定し、飲料の比重を１．０としてそれぞれの含有量をｍｇ／Ｌに換算して算出する。

本実施形態に係る異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料における硬度が、好ましくは２〜２００ｍｇ／Ｌとなるように、さらに好ましくは５〜１２０ｍｇ／Ｌとなるように、特に好ましくは１０〜８０ｍｇ／Ｌとなるように、乳酸菌含有飲料において用いられることが好ましい。異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料における硬度が２ｍｇ／Ｌ以上となるように用いられると、乳酸菌に由来する異味のマスキング効果が効果的に発揮されるとともに、乳酸菌含有飲料のボディ感にも優れたものとなる。また、乳酸菌含有飲料が後述する酸味料を含有する場合には、硬度が２ｍｇ／Ｌ以上であると、酸味料に起因する刺激的な酸味が効果的に抑制される。一方、乳酸菌含有飲料における硬度が２００ｍｇ／Ｌ以下であると、やはり乳酸菌に由来する異味のマスキング効果が効果的に発揮され、また乳酸菌含有飲料が後述する酸味料を含有する場合には、酸味料との相乗効果により、カルシウムおよび／またはマグネシウムに起因する苦味が抑制されたものとなる。

異味マスキング剤におけるカルシウムおよびマグネシウムのそれぞれの使用量は、乳酸菌含有飲料における異味マスキング効果を妨げない範囲であれば特に限定されない。ただし、前述した硬度の範囲に規定しやすくなる観点から、乳酸菌含有飲料におけるカルシウム含有量が０．０５〜５ｍｇ／１００ｇとなるように、さらには０．１〜３ｍｇ／１００ｇとなるように、特に０．２〜２ｍｇ／１００ｇとなるように、カルシウムを用いることが好ましい。同様に、乳酸菌含有飲料におけるマグネシウム含有量が０．０２〜３ｍｇ／１００ｇとなるように、さらには０．０５〜１．５ｍｇ／１００ｇとなるように、特に０．１〜１ｍｇ／１００ｇとなるように、マグネシウムを用いることが好ましい。なお、本明細書において、乳酸菌含有飲料におけるカルシウム含有量およびマグネシウム含有量は、公知の方法により測定が可能であり、測定方法としては、例えばＩＣＰ発光分析法を挙げることができる。

硬度、カルシウム含有量およびマグネシウム含有量を上記範囲に調整する方法は特に限定されず、例えば、所定の硬度を有する天然水を原料水としてそのまま用いてもよく、カルシウムおよびマグネシウムを含有しない水（例えば、イオン交換水等）を用いて天然水等を希釈してもよく、これらの水にカルシウムおよび／またはマグネシウムを含む無機塩を添加してもよい。

（乳由来成分，大豆由来成分）
本実施形態に係る異味マスキング剤は、実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料に用いることが好ましい。

従来の乳酸菌含有飲料は、乳や大豆を発酵させて得られる乳酸菌を使用することが多いため、乳酸菌含有飲料においても乳由来成分や大豆由来成分を含むものであった。乳由来成分や大豆由来成分は、乳酸菌による異味を抑制する効果を有する一方で、乳酸菌含有飲料が止渇飲料のような清涼感を有しにくい一因となっていた。

これに対し、本実施形態においては、異味マスキング剤の有効成分であるカルシウムおよび／またはマグネシウムにより乳酸菌の異味が抑制されることから、乳酸菌含有飲料において乳由来成分および大豆由来成分を含有させる必要がない。このため、乳酸菌含有飲料を実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しないものとすることができ、止渇飲料のような清涼感を付与することが容易となる。

ここで、本実施形態において「実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない」とは、乳由来成分および大豆由来成分が乳酸菌含有飲料の清涼感に悪影響を与えない量であることを意味する。具体的に、「実質的に乳由来成分を含有しない」とは、乳酸菌含有飲料において、乳由来成分としての乳糖含有量が好ましくは０．０２５質量％以下であり、より好ましくは０．００５質量％以下であり、特に好ましくは０．０００５質量％以下である。また、「実質的に大豆由来成分を含有しない」とは、乳酸菌含有飲料において、大豆由来成分としての大豆たん白質含有量が好ましくは０．０２５質量％以下であり、より好ましくは０．０１質量％以下であり、特に好ましくは０．００１質量％以下である。なお、乳糖含有量は、公知の方法、例えば高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。また、大豆たん白質含有量は、例えば、ＥＬＩＳＡ法に従って測定することができる。

また、乳由来成分や大豆由来成分を含む従来の乳酸菌含有飲料は、乳成分・大豆成分に対するアレルギーの患者や、乳糖不耐症の患者にとって摂取できない飲料であったが、本実施形態においては、乳酸菌含有飲料を、これらの患者にも摂取可能とすることができる。この場合、乳由来成分については、消費者庁通知（平成２２年９月１０日消食表第２８６号「アレルギー物質を含む食品の検査方法について」）に収載のＥＬＩＳＡ法にて測定される乳由来たん白質が０．０００１質量％以下であることが好ましい。また、大豆由来成分については、ＥＬＩＳＡ法にて測定される大豆由来たん白質が０．０００１質量％以下であることが好ましい。

実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料とするためには、例えば、乳製品や大豆製品を製造原料として用いずに乳酸菌含有飲料を製造すればよい。さらに、乳酸菌として、乳由来成分および大豆由来成分を用いずに培養した乳酸菌を用いると、乳由来成分および大豆由来成分を確実に含有しない乳酸菌含有飲料とすることができ、特に好ましい。なお、エンテロコッカス・フェカリスであればこのような培養が容易であり、本実施形態で用いる乳酸菌として特に好ましい。

以上述べた異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味を効果的に抑制することができ、特に、乳由来成分および大豆由来成分を実質的に含有しない乳酸菌含有飲料に好適に用いることができる。

２．乳酸菌含有飲料
本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、前述した異味マスキング剤を含有するものである。異味マスキング剤の有効成分であるカルシウムおよび／またはマグネシウムの作用により、乳酸菌に由来する異味が効果的にマスキングされ、呈味の良好な乳酸菌含有飲料となる。

前述した異味マスキング剤において説明したとおり、乳酸菌含有飲料においては、乳酸菌としてエンテロコッカス・フェカリスを用いること、乳酸菌含有量を所定の範囲に規定すること、硬度等を所定の範囲に規定すること、実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しないものとすること等により、異味マスキング効果がより優れたものとなるうえに、白濁や沈殿が生じ難く、ボディ感（味や香りの厚み）に優れ、清涼感を感じやすいものとなる。これらの詳細は前述した異味マスキング剤で説明したとおりである。

（酸味料）
本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、さらに酸味料を含有することが好ましい。酸味料の含有量は、０．００１〜０．０７５質量％であることが好ましく、０．００５〜０．０６質量％であることがさらに好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることが特に好ましい。

本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、異味マスキング剤の有効成分であるカルシウムおよび／またはマグネシウムを含有するため、これらに起因して先味の苦味が感じられることがある。なお、カルシウムおよび／またはマグネシウムに起因する苦味は、先味（飲料を口に入れた瞬間の味覚）において感じられ、乳酸菌の異味として感じられる後味（飲料を飲み込んだ後に広がる味覚）の苦味とは異なるものである。ここで、乳酸菌含有飲料が０．００１質量％以上の酸味料を含有すると、カルシウムおよび／またはマグネシウムに起因する先味の苦味が抑制され、呈味の好ましいものとなる。また、例えば、乳酸菌含有飲料において乳由来成分および大豆由来成分を実質的に含有させず単に乳酸菌を配合するだけでは、重くて後味がすっきりとせず清涼感が得られないおそれがあるが、０．００１質量％以上の酸味料を含有することで、乳酸菌含有飲料が清涼感にも優れたものとなる。一方、酸味料の含有量が０．０７５質量％以下であることで、カルシウムおよび／またはマグネシウムとの相乗効果により、酸味料に起因する刺激的な酸味が抑制される。

本実施形態において使用し得る酸味料は、飲料に使用できるものであれば特に限定されず、例えば、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸等が挙げられ、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。なかでも、清涼感付与の観点、刺激的な酸味を抑制する観点から、クエン酸および乳酸が好ましく、クエン酸が特に好ましい。

（ナトリウム）
本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、ナトリウムを含有することが好ましい。ナトリウムの含有量は、０．００２〜２０ｍｇ／１００ｇであることが好ましく、０．０２〜１０ｍｇ／１００ｇであることがさらに好ましく、０．５〜４ｍｇ／１００ｇであることが特に好ましい。
また、本実施形態に係る乳酸菌含有飲料がさらにナトリウムを含有する場合、ナトリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）を上記硬度（ｍｇ／Ｌ）で除した値（ナトリウム含有量／硬度）は、０．００１〜１であることが好ましく、０．００２〜０．５であることがさらに好ましく、０．０１〜０．１であることが特に好ましい。

ナトリウム含有量、またナトリウム含有量／硬度が上記範囲にあると、本実施形態における乳酸菌由来の異味のマスキング効果が、より顕著なものとなる。また、ナトリウム含有量、またナトリウム含有量／硬度が上記範囲にあると、ボディ感や清涼感の向上効果、さらには酸味料に起因する刺激的酸味の抑制、カルシウムおよび／またはマグネシウムに起因する苦味の抑制といった効果もより優れたものとなる。

なお、ナトリウム含有量は、公知の方法により測定が可能であり、測定方法としては、例えばＩＣＰ発光分析法を挙げることができる。

ナトリウム含有量やナトリウム含有量／硬度を上記範囲に調整する方法は特に限定されず、例えば、前述した天然水（カルシウムおよび／またはマグネシウムを含有する）に含まれるナトリウムをそのまま用いてもよく、かかる天然水をイオン交換水等で希釈してもよく、これらの水にナトリウムを含む無機塩を添加してもよい。

（香料）
本実施形態の乳酸菌含有飲料は、本実施形態の効果を損なわない範囲で香料を配合することができる。本実施形態においては、上記要件を満たすことにより、香料による香り立ちが良好なものとなり、香料を配合することで風味の好ましい乳酸菌含有飲料を得ることができる。

本実施形態において使用し得る香料としては、例えば、柑橘その他果実から抽出した香料、植物の種実、根茎、木皮、葉等またはこれらの抽出物、乳または乳製品から得られる香料、合成香料等が挙げられる。これらの香料は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。

（甘味付与剤）
甘味付与剤は、乳酸菌含有飲料に甘味を付与する成分であり、本実施形態の効果を損なわない範囲で使用することができる。本実施形態において使用し得る甘味付与剤としては、具体的には、糖類、甘味料等が挙げられ、糖類としては、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、還元麦芽糖等が挙げられる。甘味料としては、例えば、砂糖、グラニュー糖、異性化糖、キシリトール、パラチノース、エリスリトール等のほか、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア抽出物、サッカリン、スクラロース等の高甘味度甘味料が挙げられる。また、ソルビトール等の糖アルコールを含んでいてもよいし、シュガーレスバルク甘味料、バルク砂糖甘味料等を含んでいてもよい。これらの甘味付与剤は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。

（その他の添加物等）
本実施形態にあっては、前述した原料の他、本実施形態の効果を損なわない範囲において、ビタミン類、ミネラル分、糊料、機能性成分、酸化防止剤等を含有してもよい。
ビタミン類としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ、ビタミンＫ及びビタミンＢ群等が挙げられる。
ミネラル分としては、例えば、カリウム、クロム、銅、フッ素、ヨウ素、鉄、マンガン、リン、セレン、ケイ素、モリブデン、亜鉛等が挙げられる。これらは、無機塩として配合されてもよく、他の原料（例えば、前述した植物汁や植物抽出液等の水素接触原料）の含有成分として配合されてもよい。
糊料としては、例えば、ペクチン、セルロース、ゼラチン、コラーゲン、寒天、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、ガラクトマンナン類、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
機能性成分としては、例えば、コラーゲン、コンドロイチン硫酸、グルコサミン、ヒアルロン酸、プラセンタ、牡蠣エキス、キトサン、プロポリス、ローヤルゼリー、トコフェロール、ポリフェノール、梅エキス、アロエ、霊芝、アガリクス等が挙げられる。
酸化防止剤としては、例えば、アスコルビン酸またはその塩、エリソルビン酸またはその塩等が挙げられるが、このうちアスコルビン酸又はその塩等が特に好ましい。
これらの添加物は、１種を単独でまたは２種以上を混合して使用することができる。

また、本実施形態に係る乳酸菌飲料は、その他、各種エステル類、乳化剤、保存料、調味料、着色料（色素）、油、ｐＨ調整剤、品質安定剤等を含有してもよい。

（ｐＨ）
本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、ｐＨが２．０〜６．０であることが好ましく、２．５〜５．５であることがさらに好ましく、３．０〜４．５であることが特に好ましい。乳酸菌含有飲料のｐＨがこの範囲にあると、乳酸菌含有飲料の刺激的酸味が抑制されつつも、清涼感がより優れたものとなる。本実施形態に係る乳酸菌含有飲料のｐＨは、乳酸菌の含有量や使用する水によっても影響されるが、主として酸味料の含有量に影響される。本実施形態においては、酸味料の含有量が前述した範囲にあるため、ｐＨを上記範囲に設定することが容易である。なお、乳酸菌含有飲料のｐＨは、常法に従ってｐＨメーターにて測定することができる。

（容器）
本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、容器に充填された形で提供されること、すなわち容器詰飲料であることが好ましい。この場合において、使用される容器は特に限定されず、金属缶、ＰＥＴボトル、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等の通常用いられる飲料用容器であればよい。なお、本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、乳酸菌による白濁や沈殿等が生じ難く外観が良好であるため、透明の飲料用容器（例えば、ＰＥＴボトル等）を用いてもよい。なお、本実施形態に係る乳酸菌含有飲料が容器に充填された容器詰飲料として提供される場合、通常は希釈せずにそのまま飲用できるものであるが、これに限定されるものではない。

以上述べた本実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、カルシウムおよび／またはマグネシウムを有効成分とする異味マスキング剤を含有するため、乳酸菌による異味が抑制されたものとなる（本発明に係る乳酸菌含有飲料の異味マスキング方法に該当）。
さらに、乳酸菌の種類や含有量、硬度、酸味料の種類およびその含有量、ナトリウム含有量等を調整することにより、濃度感、清涼感、ボディ感等に優れ、また、カルシウムおよび／またはマグネシウムによる苦味が抑制され、さらには酸味料による刺激的酸味が抑制された、呈味の大変好ましい乳酸菌含有飲料とすることもできる。

３．乳酸菌含有飲料の製造方法
前述した実施形態に係る乳酸菌含有飲料は、乳酸菌と、異味マスキング剤の有効成分であるカルシウムおよび／またはマグネシウムとを含有させる以外、従来公知の方法により製造することができる。

例えば、所定の硬度を有する天然水や、イオン交換水等、さらに必要に応じてカルシウムおよび／またはマグネシウムを含む無機塩を添加した水などを原料水として用い、乳酸菌と、所望により酸味料と、さらに必要に応じて前述した他の成分とを添加して攪拌し、必要に応じてｐＨの調整を行い、飲料原液を調製する。なお、原料の添加の順序は特に制限されない。

ここで、乳酸菌含有飲料の製造原料として、乳製品や大豆製品を用いずに乳酸菌含有飲料を製造すると、実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料とすることができ、好ましい。さらに好適には、乳酸菌として、乳由来成分および大豆由来成分を用いずに培養した乳酸菌を用いることが特に好ましい。

このようにして飲料原液を調製した後、均質化して殺菌処理を行い、容器に充填する工程により製造することにより、上記の実施形態に係る乳酸菌含有飲料を製造することができる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、製造例、試験例等を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の試験例等に何ら限定されるものではない。

〔乳酸菌含有飲料の製造（１）〕
飲料における含有量が表１に示す値となるように、フェカリス菌乾燥粉末（４×１０^１２個／ｇ）、ビフィズス菌乾燥粉末（１×１０^１１個／ｇ）またはケフィア乾燥粉末（５×１０^９個／ｇ）をイオン交換水に添加して溶解ないし懸濁させ、乳酸菌含有飲料を得た（試料１〜５）。得られた乳酸菌含有飲料について、ｐＨメーターを用いてｐＨを測定した。結果を表１に示す。

＜外観評価＞
試料１〜５の各乳酸菌含有飲料（サンプル）を２５℃にて１日間保管した後、乳酸菌飲料の上清と沈澱とが分離しているか否かを、５人のパネラーにより、次に示す基準で、目視にて評価した。結果を表１に示す。

＝外観の評価＝
○：沈殿および白濁を生じていない
△：白濁してはいないが沈殿を生じている
×：白濁しており、飲料として不適である

＜官能評価＞
試料１〜５の各乳酸菌含有飲料（サンプル）について、官能評価試験を行った。かかる官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された５人のパネラーにより、５℃に冷却保管されたサンプル２０ｍＬを試飲することにより行った。次に示す基準で、乳酸菌由来の異味、ボディ感、先味の苦味、清涼感および刺激的酸味の５項目に関し、５段階にて評価した。最も多かった評価を表１に示す。

＝乳酸菌由来の異味の評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である

＝ボディ感の評価＝
５：大変強く、好ましい
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない

＝先味の苦味の評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である

＝清涼感の評価＝
５：大変強く、好ましい
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない

＝刺激的酸味の評価＝
５：感じられない
４：弱く感じる
３：感じるが許容範囲である
２：やや強い
１：強く感じ、不快である

乳酸菌としてエンテロコッカス・フェカリスを用いた場合（試料１，２）、ケフィア菌を用いた場合やビフィズス菌を用いた場合に比べ、乳酸菌による異味が抑制されていた。

〔乳酸菌含有飲料の製造（２）〕
乳酸菌による異味をマスキングするため、以下はエンテロコッカス・フェカリスを中心として異味のマスキング効果を検討した。また、ボディ感および清涼感の改善効果についても検討した。

原料水に、乳酸菌、酸味料、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムおよび香料が表２に示す含有量となるように原料を配合して、乳酸菌含有飲料を得た（試料６〜２７）。各試料の調製に用いた原料水を表２に示す。なお、試料２４の原料水は天然水Ａに塩化ナトリウムを添加したものであり、また試料２５の原料水はイオン交換水に乳酸カルシウムを添加したものである。

得られた乳酸菌含有飲料について、ｐＨメーターを用いてｐＨを測定するとともに、前述した方法に従って外観評価および官能評価を行った。さらに、香料を配合した試料２６〜２７においては、官能評価として、次の基準に従って香り立ちの評価も行った。それぞれの結果を表２に示す。また、官能評価の評点の合計を総合評価として示す。

＝香り立ちの評価＝
５：大変強く、好ましい
４：やや強い
３：やや弱い
２：弱い
１：感じられない

表２に示すように、本発明の要件を満たす乳酸菌含有飲料は、乳酸菌由来の異味が抑制されていた。

本発明の異味マスキング剤は、乳酸菌含有飲料に含有させることで、乳酸菌に由来する異味をマスクすることができ、かかる異味マスキング剤を含有する乳酸菌含有飲料は、乳酸菌による異味が抑制されたものとなる。さらに、本発明によれば、清涼感やボディ感に優れ、カルシウムおよび／またはマグネシウムによる苦味が抑制され、また酸味料による刺激的酸味が抑制された乳酸菌含有飲料とすることも容易であり、かかる乳酸菌含有飲料は、例えば、ニアウォーター系の飲料として特に好適である。

Claims

実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング剤であって、
前記乳酸菌がエンテロコッカス・フェカリスの死菌であり、
クエン酸および／または乳酸である酸味料を０．００１〜０．０７５質量％含有する乳酸菌含有飲料に用いられる、
カルシウムおよび／またはマグネシウムを有効成分とする異味マスキング剤。
前記乳酸菌含有飲料における硬度が２〜２００ｍｇ／Ｌとなるように用いられる、請求項１に記載の異味マスキング剤。
前記乳酸菌含有飲料がさらにナトリウムを含有し、ナトリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）を硬度（ｍｇ／Ｌ）で除した値（ナトリウム含有量／硬度）が０．００１〜１となるように用いられる、請求項１または２に記載の異味マスキング剤。
前記乳酸菌の含有量が１．０×１０^８〜１．０×１０^１１個／１００ｇである乳酸菌含有飲料に用いられる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の異味マスキング剤。
請求項１〜４のいずれか一項に記載の異味マスキング剤を含有し、実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料であって、
前記乳酸菌がエンテロコッカス・フェカリスの死菌であり、
クエン酸および／または乳酸である酸味料を０．００１〜０．０７５質量％含有する
乳酸菌含有飲料。
硬度が２〜２００ｍｇ／Ｌである、請求項５に記載の乳酸菌含有飲料。
前記乳酸菌の含有量が１．０×１０ ^８〜１．０×１０ ^１１個／１００ｇである、請求項５または６に記載の乳酸菌含有飲料。
ｐＨが２．０〜６．０である請求項５〜７のいずれか一項に記載の乳酸菌含有飲料。
さらにナトリウムを含有し、ナトリウム含有量が０．００２〜２０ｍｇ／１００ｇである、請求項５〜８のいずれか一項に記載の乳酸菌含有飲料。
さらにナトリウムを含有し、ナトリウム含有量（ｍｇ／１００ｇ）を硬度（ｍｇ／Ｌ）で除した値（ナトリウム含有量／硬度）が０．００１〜１である、請求項５〜９のいずれか一項に記載の乳酸菌含有飲料。
実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料の製造方法であって、
前記乳酸菌がエンテロコッカス・フェカリスの死菌であり、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の異味マスキング剤を含有させるとともに、クエン酸および／または乳酸である酸味料を０．００１〜０．０７５質量％含有させる、乳酸菌含有飲料の製造方法。
実質的に乳由来成分および大豆由来成分を含有しない乳酸菌含有飲料における乳酸菌由来の異味のマスキング方法であって、
前記乳酸菌がエンテロコッカス・フェカリスの死菌であり、
請求項１〜４のいずれか一項に記載の異味マスキング剤を含有させるとともに、クエン酸および／または乳酸である酸味料を０．００１〜０．０７５質量％含有させる、異味マスキング方法。