JP4338096B2 - 容器詰飲料 - Google Patents

Description

本発明は、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有した飲料であって、整腸作用を有する容器詰飲料に関する。

近年、様々な種類の野菜飲料が上市されており、健康志向の高まりと相まってその市場は伸長を続けている。その中には、野菜の種類数や含有量を謳った野菜飲料があるものの、野菜成分を変化させ、その成分の機能性を謳った飲料は数少なかった。

野菜に期待できる代表的な機能性成分としては、食物繊維、各種ビタミン、各種ミネラル、カロテノイド等の成分が挙げられるが、その中でも特に食物繊維は腸内環境を整える成分の一つである。

また、腸内環境を整える乳酸菌が注目されている。乳酸菌を使用した食品は、生菌のまま使用した乳酸菌飲料はもちろんのこと、乳酸菌で発酵させた食品もある。その食品の代表的な例として、ヨーグルト、チーズ等の乳製品が知られているが、最近では野菜汁を発酵させた新たな野菜汁の開発も見受けられる。これら発酵技術は、腸内環境を整えるというより野菜に特有の青臭さ、えぐみ、苦味、収斂味や土臭さ等の風味を解決する上で有効である。

さらに、野菜汁を発酵させることで得られる野菜由来の機能性成分も注目されている。その中の一つにγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）があり、その機能性成分はストレス低減、血圧降下等に効果があるとされてきた。

従来からある野菜飲料は、野菜を破砕して搾汁若しくは裏ごし等をしたもの、およびこれを濃縮したもの又は濃縮したものを希釈して搾汁の状態に戻すなどして得られた野菜汁であり、青臭さ、えぐみ、苦味、酸味、収斂味や土臭さ等の風味があり、これら風味が問題となることがあった。また、この風味は、異味・異臭として感じられ飲みにくさの原因となることから、この風味を抑制することによりさらに飲み易い飲料とすることが求められていた。

加えて、従来からある食物繊維や乳酸菌による整腸作用に加え、かつγ−アミノ酪酸が有する好ましい作用をも有するという新たな容器詰飲料も求められていた。

一般的に、野菜汁の不快な風味を抑制するために、煮る、焼く、温める、蒸す等の加熱処理方法や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理方法がある（例えば、特許文献１及び２）。また、野菜汁を発酵させることにより得られる新たな野菜汁の製造方法もあり（特許文献３、４及び５）、さらに、γ−アミノ酪酸を有する野菜飲料もあった（特許文献６）。

特開２００２−３３０７１９号公報 特開２００３−０００１７９号公報 特開平０５−０８４０６５号公報 特開平０７−１７０９３３号公報 特開２００１−２９２７２０号公報 特開２００６−０２５６６９号公報

本発明は、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有し、青臭さ、えぐみ、苦味、酸味、収斂味や土臭さ等を抑制した飲み易い飲料であって、整腸作用を有する容器詰飲料を提供することを課題とする。

本発明者は、上記の課題解決のために鋭意研究を行った結果、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有する容器詰飲料において、野菜汁及び豆乳の青臭さ、えぐみ、苦味、酸味、収斂味や土臭さ等が抑制されることに加え、整腸作用があることを見出した。これにより、野菜汁及び豆乳の不快な風味を顕著に改善し、素材が有する本来のコクや旨味に加え、整腸作用を有する容器詰飲料を提供することが可能となった。

すなわち、本発明は、
（１）発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有した飲料であることを特徴とする容器詰飲料。
（２）該飲料中のγ−アミノ酪酸量が３５〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする（１）記載の容器詰飲料。
（３）乳酸菌をスターターとして発酵させた発酵野菜汁及び発酵豆乳であることを特徴とする（１）〜（２）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（４）該飲料中の乳酸菌が死菌であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（５）整腸作用を有することを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の容器詰飲料。
（６）整腸作用を排便量の増加で評価することを特徴とする（５）記載の容器詰飲料。

本発明は、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有することにより、野菜汁及び豆乳の不快な風味を抑制した官能的にも飲み易い飲料であって、かつ優れた整腸作用を有する容器詰飲料を提供するものである。

以下、本発明について詳しく説明する。
本発明において発酵野菜汁とは、搾汁できる野菜、例えばトマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、エダマメ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ラッキョウ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を煮る、焼く、温める、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜汁に乳酸菌をスターターとして発酵させたものを用いることができる。さらに、前記野菜汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜汁に含まれる特定の成分を除去した後、発酵させた野菜汁も原料として用いることができ、発酵野菜汁を特定の樹脂に通液するなどして得ることもできる。

発酵豆乳とは、発酵してできた豆乳であれば特に限定されないが、例えば、原料の大豆を水で浸漬して加水した後、高圧ホモゲナイザー等にて摩砕処理して得られた大豆を蒸煮し、おからを除去して豆乳を得、この豆乳に乳酸菌をスターターとして発酵させたものを用いることができる。さらに、発酵豆乳を得る際に、大豆をあらかじめ脱皮、脱胚軸処理するなどして大豆の青臭さ、えぐみ、苦味を抑制して得た発酵豆乳も原料として用いることができるし、市販の発酵豆乳を用いることも可能である。
さらに、野菜汁と豆乳をそれぞれ配合し、発酵して得られるものも原料として用いることができる。

本発明におけるγ−アミノ酪酸の由来は特に限定されない。例えば、本発明のγ−アミノ酪酸として市販のγ−アミノ酪酸を用いることもできるし、乳酸菌をスターターとして発酵させた発酵野菜汁や発酵豆乳に含まれるγ−アミノ酪酸を用いることもできる。

また、該飲料中のγ−アミノ酪酸量は、２０〜１００ｍｇ／１００ｇ、好ましくは３５〜１００ｍｇ／１００ｇ、さらに好ましくは４０〜８０ｍｇ／１００ｇ、最も好ましくは４０〜６０ｍｇ／１００ｇであることが好適である。２０ｍｇ／１００ｇ以下であると野菜汁や豆乳の不快な風味を十分抑制し呈味性を改善する効果が期待できない。反対に、１００ｍｇ／１００ｇ以上であると野菜汁や豆乳の素材が有する本来のコクや旨味が失われてしまい、結果として飲み難い飲料になる。

なお、本発明におけるγ−アミノ酪酸量は、例えば高速液体クロマトグラフィーを用いることで測定することができる。

本発明において乳酸菌とは、市販の乳酸菌を使用することができる。市販の乳酸菌には低温での増殖が良好なもの、酸耐性の高いもの、高塩濃度に耐えるものなど性質の差異があるが、発酵条件に合わせ乳酸菌を選択することができる。特に、本発明ではγ−アミノ酪酸高産生の乳酸菌を使用するのが好ましい。

また、該飲料中の乳酸菌を死菌とするためには、発酵野菜汁や発酵豆乳を調製する過程で加熱処理したり、容器詰飲料とする過程で加熱処理するなどして乳酸菌を死菌とすることができる。本発明は、乳酸菌を死菌とすることで長期保存可能な容器詰飲料としての利用も可能であり、生菌である場合に比べ死菌である方が整腸作用はより強く発揮される。

なお、ここで容器詰飲料とは、清涼飲料等に用いられる缶、瓶、紙、プラスチック容器など密封容器に充填された飲料をいう。

また、本発明において整腸作用を有するとは、排便量の増加で評価することをいう。

本発明は、発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸以外に野菜汁や果汁などを配合しても良い。野菜汁の原料では特にトマトとニンジンが本発明の効果をより良く発揮することができる。また、果汁の原料では特にリンゴ若しくはオレンジ、好ましくはリンゴとオレンジを配合することで不快な風味を改善し、素材が有する本来のコクや旨味といった味の厚みが感じられる容器詰飲料を提供することが可能となる。

また、前記の発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸に砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物やラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、難消化性デキストリン等の食物繊維類、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤、ウコン等の香辛料や香料を加えることができる。

以上のように調製された飲料は、飲料用の密閉容器に封入して、不快な風味を抑制した飲み易い飲料であって、整腸作用を有する容器詰料として提供される。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、これらは単に本発明の実施態様を例示するのみであり、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例においては、市販の醗酵トマト汁と市販の醗酵豆乳とを使用した。

１．飲料（死菌タイプ）の調製
前記の発酵トマト汁８重量％と発酵豆乳３重量％に難消化性デキストリン、トマト汁、ニンジン汁、りんご果汁、オレンジ果汁、大豆多糖類、ペクチンを加えた後、レモン果汁でｐＨを４．２に調整して缶容器（１９０ｇ）にホットパック（８５℃）して充填した。
その後、巻締し、常温になるまで冷却して飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）を得た。その際、該飲料中のγ−アミノ酪酸量を測定し、その測定値は実測値で５１ｍｇ／１００ｇだった。

２．果汁・野菜入り飲料の調製
前記の過程で得られるトマト汁４５重量％と豆乳２重量％にデキストリン、ニンジン汁、りんご果汁、オレンジ果汁、大豆多糖類、ペクチンを加えた後、レモン果樹でｐＨを４．２に調整して缶容器（１９０ｍｌ）にホットパック（８５℃）して充填した。その後、巻締し、常温になるまで冷却して果汁・野菜入り飲料（サンプル：ＧＡ２）を得た。その際、該飲料中のγ−アミノ酪酸量を測定し、その測定値は実測値で３２ｍｇ／１００ｇだった。

３．飲料（生菌タイプ）の調製
殺菌処理を施さない醗酵トマト汁８％と、殺菌処理を施さない醗酵豆乳３％と、さらに難消化性デキストリン、トマト汁、ニンジン汁、りんご果汁、オレンジ果汁、大豆多糖類、ペクチンを加えた後、レモン果汁でｐＨを４．２に調製して缶容器（１９０ｍｌ）に充填した。その後、巻締して飲料（生菌サンプル：ＧＡ３）を得た。その際、該飲料中のγ−アミノ酪酸量を測定し、その測定値は実測値で５１ｍｇ／１００ｇだった。

ヒトに対する整腸作用を見るため、２０歳以上の健常人２３人を被験者として１日１本の飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）を摂取する群と果汁・野菜入り飲料（サンプル：ＧＡ２）を摂取する群とに分け１０日間自由摂取してもらった。その試験期間中、１日あたりの排便量を個／日（排便量単位：タマゴＬサイズに換算）として確認してもらった。その結果を表１及び図１として示す。

１日あたりの排便量は、それぞれの飲料を摂取することで増加したが、特に摂取期間４日以降の果汁・野菜入り飲料（サンプル：ＧＡ２）より飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）摂取群の方が排便量の顕著な増加が確認できた。また、原料由来の不快な風味は飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）より果汁・野菜入り飲料（サンプル：ＧＡ２）で気になった。

また、ヒトに対する整腸作用を見るため、２０歳以上の健常人５人を被験者として１日１本の飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）を摂取する群と飲料（生菌サンプル：ＧＡ３）を摂取する群とに分け１０日間自由摂取してもらった。その試験期間中、１日あたりの排便量を個／日（排便量単位：タマゴＬサイズに換算）として確認してもらった。その結果を表２及び図２として示す。

１日あたりの排便量は、それぞれの飲料を摂取することで増加したが、特に摂取期間４日以降の飲料（生菌タイプ：ＧＡ３）より飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）摂取群の方が排便量の顕著な増加が確認できた。

飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）と果汁・野菜入り飲料（サンプル：ＧＡ２）の１日あたりの排便量を調べた結果を示す図である。 飲料（生菌サンプル：ＧＡ３）と飲料（死菌サンプル：ＧＡ１）の１日あたりの排便量を調べた結果を示す図である。

Claims (5)

1. 発酵野菜汁、発酵豆乳及びγ−アミノ酪酸を含有した飲料であって、該飲料中の乳酸菌が死菌であることを特徴とする容器詰飲料。
2. 該飲料中のγ−アミノ酪酸量が３５〜１００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１記載の容器詰飲料。
3. 乳酸菌をスターターとして発酵させた発酵野菜汁及び発酵豆乳であることを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の容器詰飲料。
4. 整腸作用を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰飲料。
5. 整腸作用を排便量の増加で評価することを特徴とする請求項５記載の容器詰飲料。

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