JP5683114B2 - 生姜汁の色調変化抑制方法、生姜汁含有飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、生姜汁の色調変化抑制方法、生姜汁含有飲料及びその製造方法に関するものである。

近年、様々な種類の野菜の搾汁液を含有する飲料が上市されており、健康志向の高まりと相まってその市場は伸長を続けている。その中で、野菜に含まれる機能性成分を、手軽に摂取しやすい飲料の形態で摂取することにより、当該機能性成分による効果が奏されることが期待され、そのような機能性飲料も多数知られている。

野菜に含まれる機能性成分として、生姜に含まれるショウガオール、ジンゲオール等の辛味成分が挙げられる。かかるショウガオール、ジンゲオール等は、血行を促進することで発汗作用を奏し得るため、冷え性の改善効果が期待される。このような観点から、従来、生姜（黒生姜の根茎）の搾汁液を含有し、冷え性改善効果を有する飲食品が知られている（特許文献１参照）。

特開２００９−６７７３１号公報

しかしながら、生姜搾汁液（生姜汁）を飲料に配合すると、飲料中の生姜汁の色調が経時的に変化してしまい、特に飲料の製造工程における加熱殺菌処理により生姜汁の色調が顕著に変化してしまうという問題がある。

このような問題点に鑑みて、本発明は、生姜汁の色調が経時的に変化してしまうのを抑制する方法、色調の変化が抑制された生姜汁を含有する生姜汁含有飲料、及び当該生姜汁含有飲料の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するために、第一に本発明は、生姜汁に有機酸又はその塩を添加し、当該生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整することを特徴とする生姜汁の色調変化抑制方法を提供する（請求項１）。

経時的に色調が変化してしまう生姜汁は、飲料原料としてそのまま使用することが困難な素材であるが、上記発明（請求項１）によれば、有機酸又はその塩を添加して生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整することで、生姜汁の褐変を抑制することができ、生姜特有の鮮やかな黄色の液色を維持することができる。

上記発明（請求項１）においては、前記生姜汁に、前記有機酸としてアスコルビン酸を添加するのが好ましい（請求項２）。かかる発明（請求項２）によれば、アスコルビン酸を添加して生姜汁のｐＨを調整することにより、得られる生姜汁の褐変を抑制することができるとともに、辛味、香味、飲みやすさ等を良好にすることができるため、当該生姜汁を用いて生姜汁含有飲料を製造することで、得られる生姜汁含有飲料の風味、呈味、香味、飲みやすさ等を良好にすることができる。

第二に本発明は、有機酸又はその塩を添加することによりｐＨが３．５〜５．５に調整されてなる生姜汁を含有することを特徴とする生姜汁含有飲料を提供する（請求項３）。

飲料、特に容器詰飲料は、常温での長期保存等を目的として製造段階において加熱殺菌処理に付されるところ、飲料に生姜汁を配合すると、加熱殺菌処理により飲料、特に生姜汁の色調が変化してしまうおそれがある。しかしながら、上記発明（請求項３）のように、生姜汁含有飲料に配合される生姜汁が、有機酸又はその塩の添加によりｐＨを３．５〜５．５に調整されていることで、当該飲料の色調変化、特に加熱殺菌後の当該飲料の色調変化を抑制することができる。

上記発明（請求項３）においては、前記生姜汁が、前記有機酸としてアスコルビン酸を添加されてなるのが好ましい（請求項４）。かかる発明（請求項４）によれば、生姜汁含有飲料の色調変化、特に加熱殺菌後の当該飲料の色調変化をより効果的に抑制することができるとともに、当該飲料の風味、呈味、香味、飲みやすさ等を良好なものとすることができる。

第三に本発明は、生姜汁に有機酸又はその塩を添加し、当該生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整する工程を含むことを特徴とする生姜汁含有飲料の製造方法を提供する（請求項５）。かかる発明（請求項５）によれば、色調変化の抑制効果、特に加熱殺菌による色調変化の抑制効果に優れた生姜汁含有飲料を製造することができる。

上記発明（請求項５）においては、ｐＨが３．５〜５．５に調整された生姜汁を含む飲料原料を用いて飲料を調製する工程と、前記調製された飲料を加熱殺菌する工程とをさらに含むのが好ましい（請求項６）。かかる発明（請求項６）によれば、特に加熱殺菌による色調変化の抑制効果に極めて優れた生姜汁含有飲料を製造することができる。

上記発明（請求項５，６）においては、前記生姜汁に、前記有機酸としてアスコルビン酸を添加するのが好ましい（請求項７）。かかる発明（請求項７）によれば、飲料の色調変化、特に加熱殺菌後の当該飲料の色調変化をより効果的に抑制することができるとともに、風味、呈味、香味、飲みやすさ等が良好な飲料を製造することができる。

本発明によれば、生姜汁の色調が経時的に変化してしまうのを抑制する方法、色調の変化が抑制された生姜汁を含有する生姜汁含有飲料、及び当該生姜汁含有飲料の製造方法を提供することができる。

色調変化抑制試験１における２週間経過後の生姜汁（参考例１、実施例１〜５及び比較例１）を示す図面に代わるカラー写真である。 色調変化抑制試験１における２週間経過後の生姜汁（実施例６〜１２）を示す図面に代わるカラー写真である。 色調変化抑制試験２における２週間経過後の生姜汁（実施例１３〜１７）を示す図面に代わるカラー写真である。

以下、本発明の一実施形態に係る生姜汁含有飲料について説明する。
本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、生姜汁に有機酸又はその塩を添加することによりｐＨを所定の値に調整してなる生姜汁を配合してなるものである。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料に含まれる生姜汁には、生姜の根茎部の搾汁液、当該搾汁液を濃縮した濃縮汁、生姜の根茎部の搾汁液に酵素処理等を施すことで清澄化した透明汁等が含まれる。

なお、生姜汁の原料としての生姜（学名：Zingiber officinale）は、ショウガ科ショウガ属に属する多年草であって、日本全国各地で広く栽培されており、これらの地域から容易に入手することができる。生姜の品種を大別すると、大生姜、中生姜及び小生姜に分類されるが、本実施形態において使用し得る生姜としては、大生姜又は中生姜が好適である。

生姜汁に添加し得る有機酸としては、例えば、アスコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等が挙げられ、これらの塩としては、アスコルビン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。これらのうち、特にアスコルビン酸を好適に用いることができる。アスコルビン酸を添加することによって、他の有機酸等を添加した場合に比し、生姜汁の呈味、風味、香味等が良好となり、呈味、風味、香味、飲みやすさ等に優れた生姜汁含有飲料とすることができる。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、生姜汁とともに、所望の他の野菜汁や果汁を配合してなるものであってもよい。当該生姜汁含有飲料に配合され得る野菜汁としては、例えば、ニンジン汁、レタス汁、キャベツ汁、ホウレンソウ汁、トマト汁、セロリ汁、タマネギ汁、有色甘藷汁、インゲン豆汁、ケール汁、カボチャ汁、ピーマン汁、アスパラガス汁、白菜汁、小松菜汁、明日葉汁、クレソン汁、ダイコン汁、三つ葉汁等が挙げられる。

また、当該生姜汁含有飲料に含有され得る果汁としては、例えば、オレンジ果汁、リンゴ果汁、グレープフルーツ果汁、パイナップル果汁、ブドウ果汁、ピーチ果汁、温州ミカン汁等が挙げられる。

なお、本実施形態に係る生姜汁含有飲料に配合され得る生姜汁や、所望により当該飲料に配合され得る野菜汁及び果汁は、食物繊維、タンパク質、タンニン、ペクチン質等の固形物（不溶性成分）を含むものであってもよい。このような不溶性成分を含むことで、生姜汁含有飲料に生姜や、他の野菜及び果実に由来する栄養素を十分に含有せしめることができるとともに、飲料における生姜汁、他の野菜汁及び果汁の呈味や食感を良好にすることができる。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料において、生姜汁の含有量は、生姜汁含有飲料全量に対して０．１〜０．７質量％であるのが好ましく、０．２５〜０．６質量％であるのがより好ましい。生姜汁の含有量が上記範囲内であることで、生姜汁に含まれる化学的・生理的な活性を有する成分を当該飲料に十分に含有せしめることができるとともに、生姜の辛味や香味を十分に味わうことができ、嗜好性の高い飲料とすることができる。

なお、他の野菜汁や果汁を生姜汁含有飲料に配合する場合、当該飲料におけるそれらの含有量は、当該飲料のバランス等を考慮して、適宜設定すればよい。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、飲料原料としての生姜汁に有機酸又はその塩が添加されることにより、ｐＨが３．５〜５．５に調整された生姜汁を含有するものであり、好ましくは、ｐＨが４．０〜５．０に調整された生姜汁を含有するものである。有機酸又はその塩の添加により生姜汁のｐＨが上記範囲に調整されていることで、当該生姜汁の色調変化（褐変）、特に加熱による色調変化を効果的に抑制することができ、結果として、当該生姜汁を配合して生姜汁含有飲料を製造する工程における加熱殺菌処理によって、当該飲料の色調が変化するのを抑制することができる。

生姜汁への有機酸又はその塩の添加量は、使用する有機酸又はその塩の種類、生姜汁の原料としての生姜の種類（品種）等に応じて適宜調整することができるが、有機酸としてアスコルビン酸を用い、生姜として中生姜を用いる場合、生姜汁全量に対して０．１〜３．７質量％であるのが好ましく、０．２〜１．３質量％であるのがより好ましい。当該添加量が上記範囲内であることで、生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整することができ、生姜汁の色調変化を効果的に抑制することができる。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料のｐＨは、３．５〜５．０であるのが好ましく、４．０〜４．５であるのがより好ましい。生姜汁含有飲料のｐＨが上記範囲であれば、生姜の辛味や香り等を損なうことなくほどよい酸味を与えることができる。なお、生姜汁含有飲料のｐＨを上記範囲内に調整するために、適宜、炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤を添加してもよい。

また、本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、所望により、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物やラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料；ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤；各種乳酸菌等をさらに含有していてもよい。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、容器に充填した形態で提供することができる。当該容器としては、例えば、金属缶、ＰＥＴボトル、紙容器、ガラスビン等が挙げられるが、これらのうちＰＥＴボトルやガラスビン等の透明性を有する容器であるのが好ましい。本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、飲料中の生姜汁の色調変化が抑制されているため、透明性を有する容器に充填し、長時間静置されたとしても、生姜汁含有飲料中の生姜汁の鮮やかな黄色の液色を維持することができ、当該飲料の見栄えを良好に維持することができる。

本実施形態に係る生姜汁含有飲料を製造するには、まず、生姜を搾汁して得られる生姜汁に、生姜汁に対して有機酸又はその塩を添加し、当該生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整する。これにより、得られる生姜汁の色調変化（褐変）を抑制することができる。

次に、飲用に適した水（例えば、イオン交換水、井水、市水等）に、ｐＨの調整がなされた生姜汁を上述したような含有量となるように添加し、所望によりその他の野菜汁、果汁、食品添加物等をさらに添加して攪拌し、飲料原液を調製する。

そして、得られた飲料原液に所望によりｐＨ調整剤等を添加することにより、飲料原液のｐＨを所定の範囲（３．０〜４．４）に調整する。その後、ｐＨを調整した飲料原液を加熱殺菌して透明密閉容器等の容器に充填する。このようにして、本実施形態に係る生姜汁含有飲料を製造することができる。

このようにして得られた本実施形態に係る生姜汁含有飲料は、有機酸又はその塩の添加によりｐＨが３．５〜５．５に調整されることで色調の変化、特に加熱による色調の変化が抑制された生姜汁を含むため、飲料製造工程において加熱殺菌がなされても、当該飲料の色調の変化を抑制することができる。

以上説明した実施形態は、本発明の理解を容易にするために記載されたものであって、本発明を限定するために記載されたものではない。したがって、上記実施形態に開示された各要素は、本発明の技術的範囲に属する全ての設計変更や均等物をも含む趣旨である。

以下、実施例及び比較例を示すことにより本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例等に何ら限定されるものではない。

〔実施例１〜５〕
生姜（坂田信夫商店社製，商品名：黄金の里，中生姜）１１．９ｋｇを、家庭用ジューサーに投入して搾汁し、搾汁液９．３２ｋｇを得た（収率７８．２％）。得られた搾汁液に、当該搾汁液全量に対して所定量のアスコルビン酸を添加して所定のｐＨに調整し、９５℃に加熱殺菌し、生姜汁を得た（実施例１〜５）。生姜汁のｐＨ及びアスコルビン酸の添加量を表１に示す。なお、参考例１として、上記搾汁液のｐＨも表１にあわせて示す。

〔実施例６〕
実施例１〜５と同様にして得られた搾汁液を９５℃に加熱した後、当該搾汁液全量に対して所定量のアスコルビン酸を添加して所定のｐＨに調整し、生姜汁を得た（実施例６）。生姜汁のｐＨ及びアスコルビン酸の添加量を表１にあわせて示す。

〔実施例７〜１２〕
アスコルビン酸に代えてクエン酸、アスコルビン酸ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸又は酒石酸を添加してｐＨを調整した以外は、実施例１と同様にして生姜汁を得た。生姜汁のｐＨ及び各有機酸等の添加量を表１にあわせて示す。

〔比較例１〕
ｐＨを６．０に調整した以外は、実施例１と同様にして生姜汁を得た。アスコルビン酸の添加量を表１にあわせて示す。

〔実施例１３，１４〕
生姜（坂田信夫商店社製，商品名：土佐一，大生姜）４．４ｋｇを、家庭用ジューサーに投入して搾汁し、搾汁液３．２８ｋｇを得た（収率７３．９％）。得られた搾汁液に、当該搾汁液全量に対して所定量のアスコルビン酸を添加して所定のｐＨに調整し、９５℃に加熱殺菌し、生姜汁を得た（実施例１３，１４）。生姜汁のｐＨ及びアスコルビン酸の添加量を表２に示す。

〔実施例１５〜１７〕
アスコルビン酸に代えてクエン酸又はアスコルビン酸ナトリウムを添加してｐＨを調整した以外は、実施例１３と同様にして生姜汁を得た。生姜汁のｐＨ及び各有機酸等の添加量を表２にあわせて示す。

〔試験例１〕色調変化抑制試験１
上記のようにして得られた生姜汁（実施例１〜１２，比較例１）及び生姜を搾汁した搾汁液（参考例１）をそれぞれＰＥＴボトルに充填して４５℃で保管し、その状態で１週間及び２週間経過後、各生姜汁（実施例１〜１２，比較例１）及び搾汁液（参考例１）の色調の変化を目視により観察した。２週間経過後の参考例１、実施例１〜５及び比較例１の生姜汁のカラー写真を図１に、実施例６〜１２の生姜汁のカラー写真を図２に示す。なお、図１のカラー写真における生姜汁は、左から順に参考例１、実施例１、２、３、４、５及び比較例１の生姜汁であり、図２のカラー写真における生姜汁は、左から順に実施例７、８、９、１０、６、１１及び１２の生姜汁である。

目視観察の結果、並びに図１及び図２から明らかなように、１週間経過後の参考例１の搾汁液（有機酸等を添加していない生姜汁）は、液色が暗くなり、著しい褐変が生じていたが、実施例１〜５の生姜汁は、２週間経過後であっても鮮やかな黄色の液色を呈していた。

また、比較例１の生姜汁は、参考例１の濾液よりは明るい色を呈していたものの、実施例１〜５の生姜汁と比較すると、褐変が生じていることが確認された。なお、実施例１〜５の生姜汁の液色は、いずれも許容し得る範囲のものであるが、その中でも実施例１の生姜汁（アスコルビン酸の添加量が最も多い生姜汁）の液色が最も明るく、実施例５の生姜汁（アスコルビン酸添加量が最も少ない生姜汁）の液色が最も暗かった。したがって、アスコルビン酸の添加量（生姜汁のｐＨ）により生姜汁の液色、ひいては生姜汁含有飲料の液色を調整し得ることが確認された。

このように、生姜搾汁原液にアスコルビン酸を添加してｐＨを３．５〜５．５、好ましくは３．５〜５．０に調整することにより、生姜汁の色調の変化を抑制し得ることが判明した。

さらに、実施例６〜１２の生姜汁は、実施例１〜５の生姜汁のうち同一ｐＨに調整したものと比較して、肉眼では液色の差を判別するのが困難であった。このように、生姜搾汁原液に添加する有機酸等の種類にかかわらず、ｐＨを３．５〜５．５、好ましくは３．５〜５．０に調整することにより、生姜汁の色調の変化を抑制し得ることが判明した。

また、実施例６の生姜汁は、濾液を加熱した時点では液色が暗くなり、褐変が生じていたが、その後アスコルビン酸を添加することで、他の実施例（実施例１〜５，７〜１２）と同様に鮮やかな黄色の液色を呈した。この結果から、生姜搾汁原液の加熱後に有機酸等を添加することによっても、生姜汁の褐変を抑制し得ることが判明した。

〔試験例２〕色調変化抑制試験２
上記のようにして得られた生姜汁（実施例１３〜１７）をそれぞれＰＥＴボトルに充填して４５℃で保管し、１週間及び２週間経過後、各生姜汁（実施例１３〜１７）の色調の変化を目視により観察した。２週間経過後の実施例１３〜１７の生姜汁のカラー写真を図３に示す。なお、図３のカラー写真における生姜汁は、左から順に実施例１３、１４、１５、１６及び１７の生姜汁である。

目視観察の結果、及び図３から明らかなように、実施例１３〜１７の生姜汁は、２週間経過後であっても薄黄色の液色を呈していた。

また、実施例１３〜１７の生姜汁の中では、実施例１４及び１６の生姜汁のようにｐＨを５．０に調整した方が、液色の変化が少なく、より褐変を抑制できることが確認された。一方、ｐＨを３．５に調整した実施例１３及び１５の生姜汁は、液色が赤っぽく変色していた。

さらに、クエン酸を添加した生姜汁（実施例１６）よりもアスコルビン酸を添加した生姜汁（実施例１４）の方が、さらに液色の変化が少なく、褐変抑制効果に優れていることが確認された。

さらにまた、アスコルビン酸ナトリウムを添加した生姜汁（実施例１７）よりもアスコルビン酸を添加した生姜汁（実施例１３）の方が、液色に赤みが少なかった。この結果から、生姜搾汁原液にアスコルビン酸を添加してｐＨを５．０に調整することで、色調変化抑制効果に優れることが確認された。

〔試験例３〕官能評価試験１
上記のようにして得られた生姜汁（実施例１〜１２，比較例１）及び生姜を搾汁した搾汁原液から得られた濾液（参考例１）について官能評価試験を行った。

官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された３名のパネラー（パネラーＡ，Ｂ，Ｃ）により、上記濾液（参考例１）についての辛味及び香りの項目、並びに飲みやすさの項目の２項目の評価点をそれぞれ「０点」とした上で、当該濾液（参考例１）を比較対象として、各生姜汁（実施例１〜１２，比較例１）の各項目について、−３〜＋３点の７段階で評価した。辛味及び香りについての試験結果を表３に、飲みやすさについての試験結果を表４に示す。なお、表３及び表４中の評価は、３名のパネラーの合計点が−１点以下のものを「×」、０〜２点のものを「△」、３〜５点のものを「○」、６点以上のものを「◎」とした。

表３及び表４に示すように、アスコルビン酸を添加することによりｐＨを４．５〜５．５に調整した生姜汁（実施例３〜５）、特にｐＨを５．０に調整した生姜汁（実施例４）が、各項目についての評価が良好であった。この結果から、有機酸等の中でもアスコルビン酸を生姜汁に添加することによって、当該生姜汁を飲料原料として用い、嗜好性の高い生姜汁含有飲料を製造可能であることが確認された。

〔試験例４〕官能評価試験２
上記のようにして得られた生姜汁（実施例１３〜１６）について官能評価試験を行った。

官能評価試験は、飲料の開発を担当する訓練された３名のパネラー（パネラーＡ，Ｂ，Ｃ）により、各生姜汁（実施例１３〜１６）について、辛味及び香り、並びに飲みやすさの観点からの総合評価で１位〜４位の順位をつけてもらい、その順位の合計（順位の数値の合計）に基づいて総合順位をつけた。結果を表５に示す。

表５に示すように、アスコルビン酸を添加してｐＨを調整した生姜汁を飲料原料として使用することにより、嗜好性の高い生姜汁含有飲料を製造可能であることが確認された。

上述したように、色調変化抑制試験及び官能評価試験の試験結果から、有機酸等の中でもアスコルビン酸を添加して生姜汁のｐＨを４．０〜５．０に調整することによって、生姜の品種を問わず、生姜汁の鮮やかな黄色の色調が変化してしまうのを抑制することができるものと考えられる。また、この生姜汁を飲料原料として使用して製造される生姜汁含有飲料の嗜好性を向上させることができるものと考えられる。

本発明は、生姜汁の加熱により生じ得る褐変等の色調変化を抑制することができ、生姜本来の鮮やかな色調を有する生姜汁含有飲料の製造に有用である。

Claims (5)

1. 有機酸又はその塩を添加することによりｐＨが３．５〜５．５に調整されてなる生姜汁を０．１〜０．７質量％含有する生姜汁含有飲料であって、前記飲料のｐＨが３．５〜５．０であることを特徴とする生姜汁含有飲料。
2. 前記生姜汁が、前記有機酸としてアスコルビン酸を添加されてなることを特徴とする請求項１に記載の生姜汁含有飲料。
3. 液体状態の生姜汁に有機酸又はその塩を添加し、当該生姜汁のｐＨを３．５〜５．５に調整する工程と、ｐＨが３．５〜５．５に調整された生姜汁を含む飲料原料を用いて飲料を調製する工程とを含む生姜汁含有飲料の製造方法であって、前記飲料のｐＨが３．５〜５．０の範囲に調整されることを特徴とする生姜汁含有飲料の製造方法。
4. 前記調製された飲料を加熱殺菌する工程をさらに含むことを特徴とする請求項３に記載の生姜汁含有飲料の製造方法。
5. 前記生姜汁に、前記有機酸としてアスコルビン酸を添加することを特徴とする請求項３又は４に記載の生姜汁含有飲料の製造方法。