JP2549902B2

JP2549902B2 - おろし生姜

Info

Publication number: JP2549902B2
Application number: JP26251088A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 史治竹田; 智明丸尾
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1988-10-17
Filing date: 1988-10-17
Publication date: 1996-10-30
Anticipated expiration: 2011-10-30
Also published as: JPH02107151A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、保存性があり、かつ保存中に生姜本来の新
鮮な香味と色調が損われないおろし生姜に関する。

（従来の技術）おろし生姜は特有の辛味と香気を有し、日本料理等の
香辛料として珍重されている。おろし生姜は使用の都度
生姜をすりおろして調製する必要があり、この点が煩雑
である。そこで、チューブ容器等に入れた保存性のある
形態のおろし生姜が市販されているが、このような製品
には次のような問題がある。即ち、おろし生姜を長期間
保存するためには保存中の細菌の増殖を押える必要があ
る。このため、従来はおろし生姜のpHを３付近にまで下
げたり或いはおろし生姜を加熱殺菌する操作が行われ
た。しかし、pHを下げる態様では、おろし生姜の風味が
すっぱくなり、また保存中の酸化が促進されて生姜本来
の香味が損われ、同時に褐変を生じる。一方、加熱殺菌
する態様では、加熱により生姜本来の香味が完全に破壊
されてむれ臭が出、また褐変を生じる。

（発明が解決しようとする問題点）本発明は、上記の現状に鑑み、長期間保存が可能であ
り、かつ保存中に生姜本来の香味、色調が損われないお
ろし生姜の提供を目的とする。

（問題点を解決するための手段）本発明者らは、上記の目的を達成すべく研究を進めた
結果、生姜オイルに特有の静菌性があることを見出すと
ともに、生姜オイルを有して構成される香辛料精油をお
ろし生姜に添加し、かつpHを調整することによって所望
の目的が達成されることを見出した。

本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、第
１の発明の要旨は、生姜オイルを10重量％以上有して構
成される香辛料精油を0.1〜1.0重量％含有し、かつpHを
3.4〜4.5に調整したことを特徴とするおろし生姜であ
る。第２の発明の要旨は、生姜オイルを10重量％以上有
して構成される香辛料精油0.1〜1.0重量％、エタノール
0.1〜5.0重量％、有機酸0.15〜0.7重量％及び食塩0.1〜
4.0重量％を含有し、かつpHを3.6〜4.5に調整したこと
を特徴とするおろし生姜である。

以下、本発明について詳細に説明する。

おろし生姜とは、生姜をすりおろしたものをいい、ま
た必要により糖類、食塩、澱粉、水等を添加したものを
いう。原料の生姜としては、生の生姜又はこれを食塩や
アルコールに漬込んだものを使用することができる。お
ろし生姜は、通常チューブ、瓶等に入れて製品化され
る。

第１の発明では、おろし生姜に生姜オイルを10重量％
（以下単に％という）以上として構成される香辛料精油
を0.1〜1.0％含有し、かつおろし生姜のpHを3.4〜4.5に
調整する。

生姜オイルは乾燥生姜から常法により水蒸気蒸溜法で
製造されたもの等である。生姜オイルをおろし生姜に添
加する場合は、生姜オイルを単独で添加するか、或いは
これと他の静菌性のある香辛料精油とを組合せて添加せ
る。生姜オイルと他の香辛料精油とを組合せて添加する
場合は、両者の総量に対して生姜オイルが10％以上、好
ましくは30％以上を占めるようにして添加する。生姜オ
イルを上記の量有して香辛料精油を構成することによ
り、生姜の良好な香味を得、かつ保存中に上記の香味及
び色調を良好に保持することができる。生姜オイルと他
の香辛料精油は、上記の割合でおろし生姜に含有されれ
ばよく、両者を予め混合したものをおろし生姜に添加す
る必要はない。生姜オイル以外の香辛料精油としては、
クローブ精油、アリル芥子油が例示され、これらは任意
の組合せで生姜オイルと併用できる。生姜オイルはジン
ジャーオレオレジンとして添加することもできる。尚、
生姜の良好な香味を得、かつ保存中に上記の香味を良好
に保持する上で、生姜オイルを単独でおろし生姜に添加
することが望ましい。

上記の生姜オイルを10％以上有して構成される香辛料
精油（生姜オイル単独の場合を含む）は、おろし生姜中
に0.1〜1.0％、好ましくは0.2〜0.6％含有されるように
添加する。添加量が0.1％に満たない場合は、下記のpH
の範囲において充分な保存性を得ることができず、また
生姜本来の香味を得ることができない。一方、添加量が
1.0％を越える場合は、生姜オイルの香味が強すぎてお
ろし生姜の香味が好ましくないものとなる。したがっ
て、前記の数値範囲の添加量により、おろし生姜に良好
な香味を付与し、同時に下記のpHの範囲において充分な
保存性を得、保存中の酸化の促進を押えて良好な香味と
色調を長期間保存することができる。

第１の発明では、上記のように、おろし生姜に香辛料
精油を添加するとともに、おろし生姜のpHを3.4〜4.5に
調整する。pHの調整に際しては、乳酸、クエン酸、コハ
ク酸、リンゴ酸、酢酸、フマール酸、酒石酸等の有機酸
を使用すればよい。

おろし生姜のpHが3.4未満である場合は、おろし生姜
の風味がすっぱくなり、また保存中の酸化が促進されて
生姜本来の香味が損われ、褐変を生じやすい。一方、pH
が4.5を越えると、前記のように香辛料精油を添加する
ことによってもおろし生姜に充分な保存性を得難い。し
たがって、前記の数値範囲のpHにより、酸化の促進を押
えて良好な香味と色調を長期間保持することができる。

以上のように、第１の発明は、生姜オイルを有する香
辛料精油を添加することによって、おろし生姜に良好な
香味を付与し、かつ前記の従来法よりも高いpH域におい
ても充分な保存性を達成する。したがって、これによる
と、おろし生姜の保存中における酸化の促進を抑えて生
姜本来の香味と色調を長期間保持することができる。

第２の発明では、おろし生姜に生姜オイルを10％以上
有して構成される香辛料精油0.1〜1.0％、エタノール0.
1〜5.0％、有機酸0.15〜0.7％及び食塩0.1〜4.0％を含
有し、かつおろし生姜のpHを3.6〜4.5に調整する。

第２の発明は、第１の発明における生姜オイルを有す
る香辛料精油を静菌剤として使用する考え方に基づくと
ともに、他の静菌剤の併用により、第１の発明よりも更
に高いpH域での保存性を得、香味、色調の保持をより良
好にしたものである。

生姜オイルを10％以上有して構成される香辛料精油
は、第１の発明において説明したものと同じものであ
る。香辛料精油は、おろし生姜に0.1〜1.0％、好ましく
は0.2〜0.6％含有されるように添加する。上記の添加量
により、他の静菌剤の作用との相関において、おろし生
姜に保存性を得、保存時の香味、色調の保存を達成でき
る。

エタノールは、有害微生物の静菌と風味づけの目的で
使用する。エタノールはおろし生姜に0.1〜5.0％、好ま
しくは1.0〜4.0％含有されるように添加することが上記
の目的達成上望ましい。

有機酸は、pHを低下させて耐熱性細菌を静菌するとと
もに風味づけの目的で使用する。有機酸はおろし生姜に
0.15〜0.7％、好ましくは0.3〜0.6％含有されるように
添加することが上記目的の達成上望ましい。有機酸とし
ては、前記例示のものを単独或いは任意の組合せで使用
できる。尚、おろし生姜の風味の面から乳酸の使用が特
に好ましく、このことは前記の第１の発明についても同
様である。

食塩は乳酸菌等の静菌剤として使用する。食塩はおろ
し生姜に0.1〜4.0％、好ましくは1.0〜2.5％含有される
ように添加することが上記目的の達成上望ましい。

第２の発明では、上記のように、おろし生姜に香辛料
精油と他の静菌剤を添加するとともに、おろし生姜のpH
を3.6〜4.5に調整する。pHの調整は、前記の有機酸によ
って行えばよい。

おろし生姜に香辛料精油と特定の静菌剤を添加するこ
とにより、従来法より遥かに高いpH域においても充分な
保存性を得ることができる。したがって、保存中の酸化
の促進を抑えて、おろし生姜本来の香味と色調をより長
期間にわたって良好に保持することができる。

第１及び第２の発明の何れにおいても、前記の各原料
は、おろし生姜の製造工程における任意の時期に添加す
ることができる。尚、有機酸については、生姜をすりお
ろしたものに直接添加せず、生姜をすりおろしたものに
他の原料を添加混合した後に加えることが望ましい。こ
れは、有機酸を生姜をすりおろしたものに直接添加する
と、おろし生姜のpHが急激に低下して香味が変質したり
赤変が生じるので、これを防止するためである。

（発明の効果）以上のようにして得られる本発明のおろし生姜は、長
期間の保存が可能であり、かつ本来の良好な香味と色調
を長期間にわたって保持することができる。したがっ
て、何時でも新鮮なおろし生姜を賞味できる製品として
利用価値は極めて高い。尚、本発明では、おろし生姜を
容器に充填、密封した形態の製品において、容器の密封
保存時及び開封後の保存時の何れにおいても前記の効果
が達成されることはいうまでもない。

［実施例１］すりおろした生姜80gに生姜オイル0.6g、食塩2.8g及
び糖類16gを加えて混合した後、クエン酸0.6gを加えて
更に混合し、pH3.5のおろし生姜を得た。得られたおろ
し生姜は生姜オイルを0.6％含もので、豊かな生姜の香
味を有していた。

上記のおろし生姜をチューブ容器に充填、密封し、各
々常温で３カ月、６カ月、12カ月保存後に食した場合
も、おろし生姜は本来の香味と色調を有していた。

［実施例２］すりおろした生姜80gに生姜オイル0.4g、エタノール3
g、食塩2g及び糖類14.1gを加えて混合した後、乳酸0.5g
を加えて更に混合し、pH4.0のおろし生姜を得た。得ら
れたおろし生姜は豊かな生姜の香味を有していた。

［実施例３］すりおろした生姜80gに生姜オイル0.2g、アリル芥子
油0.02g、食塩2g及び糖類17.28gを加えて混合した後、
乳酸0.5gを加えて更に混合し、pH4.0のおろし生姜を得
た。得られたおろし生姜は香辛料精油を0.22％含むもの
（香辛料精油の90.9％は生姜オイルで構成される）で、
豊かな生姜の香味を有していた。

［比較実験例］実施例１、２、３及び下記する実施例４、５、比較例
１〜４に基づいて、各々保存後のおろし生姜の乳酸菌
数、黴・酵母菌数、香味、色調について調べた。
各々の実験結果は、第１表及び第２表に示す。

［実施例４］すりおろした生姜80.4gに生姜オイル0.1gを加え、一
旦原料を混合後クエン酸0.7gを加えておろし生姜のpHを
3.4にすること以外は実施例１と同様にしておろし生姜
を得た。同時に、実施例１と同様にしてその品質を調べ
た。

［実施例５］すりおろした生姜80.05gに生姜オイル1.0gを加え、一
旦原料を混合後クエン酸0.15gを加えておろし生姜のpH
を4.5にすること以外は実施例１と同様にしておろし生
姜を得た。同時に、実施例１と同様にしてその品質を調
べた。

［比較例１］すりおろした生姜80.05gに生姜オイルを加えないこと
以外は実施例４と同様にしておろし生姜を得た。同時
に、実施例４と同様にしてその品質を調べた。

［比較例２］すりおろした生姜81.1gにクエン酸を加えないこと以
外は実施例４と同様にしておろし生姜を得た。この場合
におろし生姜のpHは6.3であった。同時に、実施例４と
同様にしてその品質を調べた。

［比較例３］すりおろした生姜79.85gに生姜オイル1.2gを加えるこ
と以外は実施例５と同様にしておろし生姜を得た。同時
に、実施例５と同様にしてその品質を調べた。

［比較例４］すりおろした生姜80.15gにクエン酸0.05gを加えてお
ろし生姜のpHを5.21にすること以外は実施例５と同様に
しておろし生姜を得た。同時に、実施例５と同様にして
その品質を調べた。

第１表及び第２表に示す実験結果から明らかなよう
に、本発明の生姜オイルを有する香辛料精油或いは更に
特定の静菌剤を含み、かつpHが特定の範囲にあるおろし
生姜では、菌的な保存性において問題がなく、同時に保
存中における香味、色調等の劣化がなかった。これに対
して、上記の香辛料精油含まないか或いはpHが本発明の
範囲外にあるおろし生姜では、保存性に問題があった
り、或いは保存中に香味、色調等が著しく劣化した。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生姜オイルを10重量％以上有して構成され
る香辛料精油を0.1〜1.0重量％含有し、かつpHを3.4〜
4.5に調整したことを特徴とするおろし生姜。
【請求項２】生姜オイルを10重量％以上有して構成され
る香辛料精油0.1〜1.0重量％、エタノール0.1〜5.0重量
％、有機酸0.15〜0.7重量％及び食塩0.1〜4.0重量％を
含有し、かつpHを3.6〜4.5に調整したことを特徴とする
おろし生姜。
【請求項３】香辛料精油を生姜オイル単独により構成す
る請求項（１）又は（２）記載のおろし生姜。