JP7365661B2 - 燻製麹の製造方法及び発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、燻製麹および燻製麹を用いた発酵食品の香り付け方法に関する。

燻製は、木材などの燃焼煙で食材を燻煙して乾燥させることで、保存性を高め、独特の香りをつけた食品である。古来、魚肉や獣肉、発酵食品（チーズ類）など様々な食品の燻製が作られてきた。近年では、チーズ類以外にも発酵食品の燻製が作られるようになっており、例えば特許文献１のような燻煙みその製造技術が提供されている。

特公昭６１－０６１７７６号公報

特許文献１に記載の燻煙みその製造方法は、みそ原材料を混合したもの（みそ原料）を燻煙し、練成後熟成せしめることを特徴とするものである。これによって、防腐性が付加され、腐敗しにくい燻煙みそを得ることができる。
しかし、特許文献１に記載の方法で得られた燻煙みそは、保存性は高いが、燻製の香りが付いていないものであった。そのため、燻製の香りを好む消費者のニーズに応えることができなかった。

上述のニーズに対応すべく、本発明は、発酵食品に燻製の香りを付ける方法を提供することを目的とする。

本発明は、加熱した米や麦や豆にAspergillus属麹菌を繁殖させた麹を燻煙することを特徴とする麹が燻製の香りを有する燻製麹の製造方法である。
また、加熱した米や麦や豆にAspergillus属麹菌を繁殖させた麹を燻煙し、麹が燻製の香りを有する燻製麹を発酵食品の原材料とすることを特徴とする燻製の香りがする発酵食品の製造方法である。

本発明によると、麹を燻煙処理した燻製麹を発酵食品の原材料にして食品を発酵させることで、発酵食品に燻製の香りを付けることができる。これによって、清酒や漬物といった発酵食品にも燻製の香りを付けることができる。

発明者は、発酵食品へ燻製の香りを付ける方法について鋭意研究を重ねた結果、麹を燻煙処理すると燻製麹を得ることができることを見い出した。また、燻製麹を発酵食品の原材料にして食品を発酵させることで、燻製の香りを有する発酵食品が得られることを見い出した。
本発明の発酵食品の香り付け方法は、麹を原材料とする様々な発酵食品に適用できる。例えば、酒類（日本酒、焼酎など）、調味料（醤油、味噌、酢、塩麹など）、漬物、甘酒などである。本発明によって、燻製の香りが付いた様々な発酵食品を楽しむことができるようになる。
以下に実施例によって本発明を詳細に説明する。

本発明の燻製麹は、麹を燻煙処理したものである。本実施例においては、以下の乾燥麹と生麹を燻煙処理した。
＜麹の作成＞
（乾燥麹の作成）
米（酒米・４０％精米）を洗米し、水に浸漬して吸水歩合が１３０％程度になるように一晩静置した後、５０分間蒸きょうし、４５℃程度まで放冷したものを麹室内で３２℃程度まで放冷して、麹（Aspergillus oryzae）の胞子を接種した。その後、室温３２℃の環境に一晩静置してからほぐし、麹を蒸米に繁殖させた。１２時間麹を生育させた後、冷却して乾燥させ、乾燥麹を得た。

（生麹の作成）
米（混合品種・９０％精米）を洗米し、一晩吸水させた後、水を切り、５０分間蒸きょうした。蒸米を４０℃程度まで放冷したのち、麹室内で３２℃程度までさらに放冷し、麹（Aspergillus oryzae）の胞子を接種した。その後、室温３２℃で一晩静置した後、室温を３５℃にしてさらに一晩麹を生育させて冷却し、生麹を得た。

＜燻製麹の製造＞
上記作成により得た乾燥麹または生麹を燻煙処理して本発明の燻製麹を製造した。
（燻製麹（乾燥麹）の製造）
乾燥麹を燻製室内に置き、燻製室の室温を２５～４０℃に維持しながら、燻煙材料にサクラを用いて一晩燻煙し、燻製麹（乾燥麹）を得た。得られた燻製麹（乾燥麹）は燻製の香りを有することが認められた。
なお、燻製麹（乾燥麹）と燻煙処理していない乾燥麹をそれぞれ密閉容器に入れ、常温で保存したところ、燻煙処理していない乾燥麹は１週間程度でカビが発生したが、燻製麹（乾燥麹）にはカビが発生しなかった。その後、２カ月が経過しても、燻製麹（乾燥麹）には変化が見られなかった。このことから、燻製麹（乾燥麹）は保存性に優れることがわかった。
（燻製麹（生麹）の製造）
生麹を燻製機（ＭａｕｒｅｒＡＧ社製、フリクション式燻製機ＳｍｏｋｅｈｏｕｓｅＡＦＲ３６１７ＨＤ／ＮＤ）内に置き、燻製機内を３８℃に維持しながら、燻煙材料にカシを用いて３０分間燻煙し、燻製麹（生麹）を得た。得られた燻製麹（生麹）は燻製の香りを有することが認められた。

本実施例では米麹を用いたが、特にこれに限るものではなく豆麹や麦麹などを用いてもよい。燻煙材料の種類は特に制限はなく、サクラ、カシ、ヒノキなどを適宜用いることができる。

＜発酵食品の香り付け＞
本発明の発酵食品の香り付け方法は、燻製麹を発酵食品の原材料にして食材を発酵させて、発酵食品に燻製の香りを付けるものである。発酵方法は発酵食品の従来製法をそのまま使用し、発酵食品の原材料として燻製麹を加える。
以下に、本発明の発酵食品の香り付け方法について、発酵食品である味噌、漬物（大根の麹漬け及び生魚の麹漬け）、酒類（清酒及び米焼酎）、甘酒の実験例に基づいて説明する。

（実験例１ 味噌の作成）
燻製麹（生麹）を用いて味噌を作成した。大豆１ｋｇを吸水させ３時間煮た。煮た大豆を潰して、燻製麹（生麹）１ｋｇ、塩１６０ｇ、水８０ｇを加えて混ぜ、冷暗所で発酵熟成させた。熟成中、最初の１ヶ月は１週間ごとに切り返しを行い、その後は１ヶ月に１度切り返しを行った。６ヶ月発酵熟成させて味噌を得た。
味噌をお湯に溶かして、その香りを官能評価した結果、上立ち香に燻製の香りが認められた。

（実験例２ 大根の麹漬けの作成）
燻製麹（生麹）を用いて、大根の麹漬けを作成した。皮をむいた大根１ｋｇを縦半分に切り、塩４０ｇをすり込んで、冷暗所で１日下漬けした。米１合を４００ｍｌの水で柔らかめに炊き、６０℃程度に冷ましてから、燻製麹（生麹）２００ｇを混ぜた。その後、７０℃に３時間保持して糖化を促し、麹床とした。麹床で下漬けした大根を包み、冷暗所で１週間漬けて発酵させ大根の麹漬けを得た。
得られた大根の麹漬けを食味して官能評価を行った結果、大根の麹漬けからは燻製の香りが認められた。

（実験例３ 生魚の麹漬けの作成）
燻製麹（生麹）を用いて生魚の麹漬けを作成した。燻製麹（生麹）３００ｇと塩１５０ｇを良く混ぜ、５０℃の水５００ｇを加えたものを、２５～３０℃で１週間保持して発酵させ塩麹とした。生魚（サワラ）４００ｇを５％塩水に一晩漬けた後、塩水から取り出し、水気を切って細長く切り、塩麹１２０ｇ、タカノツメ２ｇ、ショウガ２ｇと混ぜて、生魚の麹漬けを得た。
得られた生魚の麹漬けを食味して官能評価を行った結果、生魚の麹漬けからは燻製の香りが認められた。

（実験例４ 清酒の作成）
燻製麹（乾燥麹）を用いて、二段仕込み製法により清酒を作成した。材料は総米を１００ｇ、麹歩合を２０％とした。具体的な仕込配合は下記表１のとおりである。

ここで、表１中の掛米は、米（５０％精米）を蒸し、エタノールによって脱水、乾燥したものである。乳酸液は、乳酸２１．８ｇ、リン酸二水素カリウム１．９５ｇ、塩化ナトリウム０．７５ｇ、硫酸マグネシウム０．２ｇを水に溶解し３００ｍｌとした水溶液である。培養酵母は、滅菌した麹エキスに清酒用酵母（Saccaromyces cerevisiae）を植菌し、培養したものである。

仕込みは、温度を１５℃で一定に保持して行い、１段目と２段目の間に酵母の増殖期間を１日とった。発酵開始後は、発酵中の減少重量を監視し、減少重量が３０ｇになった時点で遠心分離して、得られた上清を清酒とした。
得られた清酒を試飲して官能評価した結果、清酒からは、上立ち香に燻製の香りが認められた。

実験例４における燻製麹（乾燥麹）の半分量を、燻煙処理していない乾燥麹を用い、他は実験例４と同様にして清酒を作成した。その結果、得られた清酒からは燻製の香りが認められたが、香りは実験例４の清酒より弱かった。このことから、燻製麹の含有量を変えることで、燻製の香りを調整できることがわかった。

（実験例５ 米焼酎の作成）
燻製麹（乾燥麹）を原材料に用い、二段仕込み製法により米焼酎もろみを製造し、蒸留して米焼酎を製造した。もろみは、総米３００ｇ、麹歩合２０％とした。原材料は実験例４と同じものを用い、比率は表１と同様にした。１段目と２段目の間に酵母の増殖期間を１日とり、仕込み温度は１５℃に保持して発酵させた。発酵開始後、減少重量が８５ｇになったところで、４０℃以下に加熱したもろみを減圧蒸留し、得られた留液を米焼酎とした。
得られた米焼酎を試飲して官能評価した結果、米焼酎からは、燻製の香りが認められた。

（実験例６ 甘酒の作成）
燻製麹（乾燥麹）を用いて甘酒を作成した。燻製麹（乾燥麹）５０ｇを水１５０ｇに混合し、５５℃で一晩保持して発酵（糖化）させて甘酒を得た。
得られた甘酒を試飲して官能評価した結果、甘酒からは、燻製の香りが認められた。

以上のように、本発明の燻製麹を原材料にして発酵食品を製造することで、発酵食品に燻製の香りを付けることができる。本発明の香り付け方法は、従来用いられていた発酵食品の製造方法を変えることなく燻製の香りを付けることができる。

Claims (2)

1. 加熱した米や麦や豆にAspergillus属麹菌を繁殖させた麹を燻煙することを特徴とする麹が燻製の香りを有する燻製麹の製造方法。
2. 加熱した米や麦や豆にAspergillus属麹菌を繁殖させた麹を燻煙し、麹が燻製の香りを有する燻製麹を発酵食品の原材料とすることを特徴とする燻製の香りがする発酵食品の製造方法。