JPH10179089A - 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 - Google Patents
改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法Info
- Publication number
- JPH10179089A JPH10179089A JP8349769A JP34976996A JPH10179089A JP H10179089 A JPH10179089 A JP H10179089A JP 8349769 A JP8349769 A JP 8349769A JP 34976996 A JP34976996 A JP 34976996A JP H10179089 A JPH10179089 A JP H10179089A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- koji
- modified
- seasoning
- producing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 鳥獣畜肉を原料とし、より短期間で簡便に良
質の改質肉をつくり、これを配合することにより、獣臭
を軽減し、牛肉様風味、こく味複雑味を発現増強させた
調味料を製造する。 【解決手段】 鳥獣畜肉を、予め糸状菌および/又は酵
母を生育させた麹に作用させ、比較的高温下で１〜４週
間発酵熟成させて改質肉を得る。この改質肉および／又
はそのエキスを調味料、スープ・ベース等に配合する。
質の改質肉をつくり、これを配合することにより、獣臭
を軽減し、牛肉様風味、こく味複雑味を発現増強させた
調味料を製造する。 【解決手段】 鳥獣畜肉を、予め糸状菌および/又は酵
母を生育させた麹に作用させ、比較的高温下で１〜４週
間発酵熟成させて改質肉を得る。この改質肉および／又
はそのエキスを調味料、スープ・ベース等に配合する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、鳥獣食肉を予め微生物
を生育させた麹を作用させ発酵熟成させた改質肉の製造
法およびそれを用いた調味料の製造法に関する。
を生育させた麹を作用させ発酵熟成させた改質肉の製造
法およびそれを用いた調味料の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】長期発酵の改質肉を配合した調味料は既
に得られている。しかし、その改質肉の製造は従来から
の伝統的製法により、６ヶ月〜１年以上の時間をかけて
製造されていた。速醸的に改質肉を製造しようとすると
微生物の生育をコントロールするのがむずかしく、湿度
が高いと腐敗がおきやすくまた、逆にこれを押さえるた
め乾燥を進めると、目的の微生物も生育しづらい。そこ
で、水分のコントロールなど注意が必要であった。ま
た、発酵を早めるため、温度を上げるとバクテリアが生
育するため、短期で、良質の改質肉をつくるのは殆ど不
可能であった。
に得られている。しかし、その改質肉の製造は従来から
の伝統的製法により、６ヶ月〜１年以上の時間をかけて
製造されていた。速醸的に改質肉を製造しようとすると
微生物の生育をコントロールするのがむずかしく、湿度
が高いと腐敗がおきやすくまた、逆にこれを押さえるた
め乾燥を進めると、目的の微生物も生育しづらい。そこ
で、水分のコントロールなど注意が必要であった。ま
た、発酵を早めるため、温度を上げるとバクテリアが生
育するため、短期で、良質の改質肉をつくるのは殆ど不
可能であった。
【０００３】本発明者らは発酵食肉品および／またはそ
のエキスが独特の風味を持つことに着目し、基本調味料
または市販の調味料、コンソメベース等に適量加えたも
のを調味料として用いると、各々単独で加えたものより
もはるかに獣臭が減少し、うま味、こく味、複雑味が増
強されることを確認した、鳥獣畜肉を塩漬けした後、微
生物を強制的に作用させ、比較的短期間に良質の改質肉
を得る方法を見出し、それをベースにした調味料の製造
方法を発明し、既に出願した（特願平７−１４２４３
号、特開平８ー２０５８１２号）。しかしながら、より
短時間に、より簡便に、より安定した良質の改質肉の製
法とそれをベースとした調味料の製造法が望まれてい
た。
のエキスが独特の風味を持つことに着目し、基本調味料
または市販の調味料、コンソメベース等に適量加えたも
のを調味料として用いると、各々単独で加えたものより
もはるかに獣臭が減少し、うま味、こく味、複雑味が増
強されることを確認した、鳥獣畜肉を塩漬けした後、微
生物を強制的に作用させ、比較的短期間に良質の改質肉
を得る方法を見出し、それをベースにした調味料の製造
方法を発明し、既に出願した（特願平７−１４２４３
号、特開平８ー２０５８１２号）。しかしながら、より
短時間に、より簡便に、より安定した良質の改質肉の製
法とそれをベースとした調味料の製造法が望まれてい
た。
【０００４】
【課題を解決しようとする課題】本発明は、上述のとう
り、より短時間に、より簡便に、より安定した良質な改
質肉の製法、更にそれを用い、獣臭の軽減と複雑味、う
ま味、こく味を増強する調味料の開発を目的とする。
り、より短時間に、より簡便に、より安定した良質な改
質肉の製法、更にそれを用い、獣臭の軽減と複雑味、う
ま味、こく味を増強する調味料の開発を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】そこで、発明者らは、鋭
意検討の結果、麹を用いることによって、短期間でこの
改質肉が製作できることを見いだし本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は、生の鳥獣畜肉を、予め糸状
菌および／または酵母で代表される微生物を生育させた
麹を用いて発酵熟成することにより短期間に、安定して
良質な改質肉を製造する方法、更にこの改質肉および／
またはそのエキスを、一般調味料に加えるか、鳥獣畜肉
エキスと置き換えるかまたはさらに加えることで、簡便
かつ牛肉様風味を有し、原料の持つ香り、風味と異なる
香り、風味に改質する調味料の製法である。以下、本発
明を詳細に説明する。
意検討の結果、麹を用いることによって、短期間でこの
改質肉が製作できることを見いだし本発明を完成するに
至った。すなわち本発明は、生の鳥獣畜肉を、予め糸状
菌および／または酵母で代表される微生物を生育させた
麹を用いて発酵熟成することにより短期間に、安定して
良質な改質肉を製造する方法、更にこの改質肉および／
またはそのエキスを、一般調味料に加えるか、鳥獣畜肉
エキスと置き換えるかまたはさらに加えることで、簡便
かつ牛肉様風味を有し、原料の持つ香り、風味と異なる
香り、風味に改質する調味料の製法である。以下、本発
明を詳細に説明する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の改質肉は、鳥獣畜食肉
に、予め微生物を生育させた麹を作用させ発酵熟成させ
ることを特徴とする一連の工程により製造される。本発
明の改質肉に用いられる原料は鳥獣畜肉であり、具体的
には牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、鶏肉などの肉が挙げられ
る。肉部位は特に限らないが、肉の厚みのある、もも肉
は扱いやすい。
に、予め微生物を生育させた麹を作用させ発酵熟成させ
ることを特徴とする一連の工程により製造される。本発
明の改質肉に用いられる原料は鳥獣畜肉であり、具体的
には牛肉、豚肉、馬肉、羊肉、鶏肉などの肉が挙げられ
る。肉部位は特に限らないが、肉の厚みのある、もも肉
は扱いやすい。
【０００７】本発明の改質肉を製造の際、作用せしめる
微生物はペニシリウム(Penicillium)属、ユーロチウム
(Eurotium)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ペシ
ロミセス(Paecilomyces)属、の微生物であって例えばペ
ニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roquefort
ii)、ペニシリウム・カマンベルティ(Penicillium came
mberti)、ペニシリウム・グラニュラツム(Penicillium
granulatum)、ペニシリウム・ミクジンスキー(Penicill
ium myczinskii)、ペニシリウム・エキスパンザム(Peni
cillium expansam)、ペニシリウム・シアネオフルヴァ
ム(Penicillium cyaneo-fulvun)、ユーロチウム・シェ
バリエリ(Eurotium chevalieri)、ユーロチウム・レペ
ンス(Eurotium repens)、アスペルギルス・オリゼ(Aspe
rgillus oryzae)、アスペルギルス・ソヤエ(Aspergillu
s soyae)、アスペルギルス・グラウカス(Aspergillus g
laucus)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usam
i)、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)、
アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、アスペ
ルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)、アスペル
ギルス・ジャポニクス(Aspergillus japonicus)、ペシ
ロミセス・フモソロセウス(Paecilomyces fumosoroseu
s)、並びにモナスカス(Monascus)属、ピキア(Pichia)
属、デバリオミセス属の微生物であって、例えば モナ
スカス・アンカ(Monascus anka)、ピキア・アノマラ(Pi
chia anomala)、デバリオミセス・ハンゼニ(Debaryomyc
es hanzenii)、が挙げられる。これら微生物は１種ない
し数種の混合で使用すればよい。
微生物はペニシリウム(Penicillium)属、ユーロチウム
(Eurotium)属、アスペルギルス(Aspergillus)属、ペシ
ロミセス(Paecilomyces)属、の微生物であって例えばペ
ニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium roquefort
ii)、ペニシリウム・カマンベルティ(Penicillium came
mberti)、ペニシリウム・グラニュラツム(Penicillium
granulatum)、ペニシリウム・ミクジンスキー(Penicill
ium myczinskii)、ペニシリウム・エキスパンザム(Peni
cillium expansam)、ペニシリウム・シアネオフルヴァ
ム(Penicillium cyaneo-fulvun)、ユーロチウム・シェ
バリエリ(Eurotium chevalieri)、ユーロチウム・レペ
ンス(Eurotium repens)、アスペルギルス・オリゼ(Aspe
rgillus oryzae)、アスペルギルス・ソヤエ(Aspergillu
s soyae)、アスペルギルス・グラウカス(Aspergillus g
laucus)、アスペルギルス・ウサミ(Aspergillus usam
i)、アスペルギルス・サイトイ(Aspergillus saitoi)、
アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)、アスペ
ルギルス・アワモリ(Aspergillus awamori)、アスペル
ギルス・ジャポニクス(Aspergillus japonicus)、ペシ
ロミセス・フモソロセウス(Paecilomyces fumosoroseu
s)、並びにモナスカス(Monascus)属、ピキア(Pichia)
属、デバリオミセス属の微生物であって、例えば モナ
スカス・アンカ(Monascus anka)、ピキア・アノマラ(Pi
chia anomala)、デバリオミセス・ハンゼニ(Debaryomyc
es hanzenii)、が挙げられる。これら微生物は１種ない
し数種の混合で使用すればよい。
【０００８】なお、これらの各属に属する微生物の代表
的な菌株は、国内外の公的な微生物寄託機関に寄託、保
存されており、分譲を受けて本発明の実施に使用するこ
とができる。なお、本発明で使用される微生物菌株を保
管している国内外の代表的な公的な微生物寄託機関とし
ては、たとえば、セントラルビュロー・フォール・シン
メルクルツーレス、オランダ国バールン市、機関名略号
ＣＢＳ(Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baar
n, Netherlands)；（財団法人）発酵研究所、大阪市、
機関名略号ＩＦＯ；理化学研究所微生物系統保存施設、
埼玉県和光市、機関名略号ＪＣＭが挙げられる。
的な菌株は、国内外の公的な微生物寄託機関に寄託、保
存されており、分譲を受けて本発明の実施に使用するこ
とができる。なお、本発明で使用される微生物菌株を保
管している国内外の代表的な公的な微生物寄託機関とし
ては、たとえば、セントラルビュロー・フォール・シン
メルクルツーレス、オランダ国バールン市、機関名略号
ＣＢＳ(Centraalbureau voor Schimmelcultures, Baar
n, Netherlands)；（財団法人）発酵研究所、大阪市、
機関名略号ＩＦＯ；理化学研究所微生物系統保存施設、
埼玉県和光市、機関名略号ＪＣＭが挙げられる。
【０００９】また、これらの各属に属する微生物を保有
する食品から、新たに分離して使用することができる。
例えば、乳腐（チャイニーズチーズ）、鰹節、チーズ、
サラミソーセージ、生ハムなどから分離する。
する食品から、新たに分離して使用することができる。
例えば、乳腐（チャイニーズチーズ）、鰹節、チーズ、
サラミソーセージ、生ハムなどから分離する。
【００１０】麹の製法は特に限定されるものではなく、
従来一般的に用いられている方法がそのまま利用でき
る。麹の基質としても、米、麦、ふすまなど特に限定さ
れるものではない。種麹は１種類の糸状菌のみならず、
２種以上の糸状菌、あるいはピキア属および／又はデバ
リオミセス属の酵母を同時に添加、増殖させることもで
きる。あるいは数種類の糸状菌、酵母をそれぞれ単独に
生育させた麹を作り、これらを適宜混合して用いること
もできる。この場合、ペニシリウム属および酵母の含ま
れる麹を先に肉へ作用させ、後からアスペルギルス属の
麹を添加することもできる。
従来一般的に用いられている方法がそのまま利用でき
る。麹の基質としても、米、麦、ふすまなど特に限定さ
れるものではない。種麹は１種類の糸状菌のみならず、
２種以上の糸状菌、あるいはピキア属および／又はデバ
リオミセス属の酵母を同時に添加、増殖させることもで
きる。あるいは数種類の糸状菌、酵母をそれぞれ単独に
生育させた麹を作り、これらを適宜混合して用いること
もできる。この場合、ペニシリウム属および酵母の含ま
れる麹を先に肉へ作用させ、後からアスペルギルス属の
麹を添加することもできる。
【００１１】一般的な改質肉の製造法は以下に述べると
おりである。まず、麹との接触面積を広くするため、肉
を厚さ約１〜５ｃｍに切断する。用いる麹は、予め麹に
対して２．５％〜１０％の塩を加えてよく混合しておく
と、麹の酵素力価が変化するのを防ぐことができるが、
乾燥麹であれば、そのままでもかまわない。この麹を肉
の表面を覆うように十分量からめ、通気性のよい浅い容
器にいれて、３０〜６０℃で１週間から４週間、好まし
くは３２℃〜４２℃、２〜３週間作用させる。３０℃以
下では発熱熟成が遅れ、６０℃以上では肉の乾燥が速ま
り、又麹も十分には作用しない。従来比較的低温で作用
させていた麹を高温で作用させることにより、発酵熟成
は１〜４週間で完成する。
おりである。まず、麹との接触面積を広くするため、肉
を厚さ約１〜５ｃｍに切断する。用いる麹は、予め麹に
対して２．５％〜１０％の塩を加えてよく混合しておく
と、麹の酵素力価が変化するのを防ぐことができるが、
乾燥麹であれば、そのままでもかまわない。この麹を肉
の表面を覆うように十分量からめ、通気性のよい浅い容
器にいれて、３０〜６０℃で１週間から４週間、好まし
くは３２℃〜４２℃、２〜３週間作用させる。３０℃以
下では発熱熟成が遅れ、６０℃以上では肉の乾燥が速ま
り、又麹も十分には作用しない。従来比較的低温で作用
させていた麹を高温で作用させることにより、発酵熟成
は１〜４週間で完成する。
【００１２】この改質肉は、微生物を生育させた麹を作
用することにより、食肉の水分は減少し、微生物の酵素
作用により肉中の脂肪、蛋白質が分解し、さらに、独特
の香気成分を持つようになる。 大量の麹を高温、短時
間作用させるため、雑菌による汚染は全く心配ない。
また、独特のうま味、こく、酸味等がうまれ、抗酸化物
質の生産により保存性も増すため、外観、品質ともに良
好なものとなる。食肉独特の臭みは消え、逆に熟成肉特
有の香りのよさを引き出した特徴ある風味を有す。
用することにより、食肉の水分は減少し、微生物の酵素
作用により肉中の脂肪、蛋白質が分解し、さらに、独特
の香気成分を持つようになる。 大量の麹を高温、短時
間作用させるため、雑菌による汚染は全く心配ない。
また、独特のうま味、こく、酸味等がうまれ、抗酸化物
質の生産により保存性も増すため、外観、品質ともに良
好なものとなる。食肉独特の臭みは消え、逆に熟成肉特
有の香りのよさを引き出した特徴ある風味を有す。
【００１３】この改質肉および／またはその加熱抽出エ
キスを、固体のまま、あるいは、液体、粉末体、固形ブ
ロックにし、基本調味料やたれ、スープ・ベースへ加え
る。エキスの調整法は特に限定されるものではなく、公
知の方法が適宜利用できる。添加量は、必要に応じ、適
宜調製するが通常改質肉での調味料において改質肉の固
形分換算で５から６０重量％、好ましくは２５〜５０％
が相乗的効果を発現させるのに適当である。次に実施例
を示し、更に詳細に説明する。
キスを、固体のまま、あるいは、液体、粉末体、固形ブ
ロックにし、基本調味料やたれ、スープ・ベースへ加え
る。エキスの調整法は特に限定されるものではなく、公
知の方法が適宜利用できる。添加量は、必要に応じ、適
宜調製するが通常改質肉での調味料において改質肉の固
形分換算で５から６０重量％、好ましくは２５〜５０％
が相乗的効果を発現させるのに適当である。次に実施例
を示し、更に詳細に説明する。
【００１４】
【実施例１】米５００ｇを水１ｋｇで１晩浸し、しかる
後蒸し器で５０分間蒸した。この蒸し米を広げ、約３０
℃に冷却した。これに種麹（株式会社秋田今野商店製、
商品名；醤油２号）を約５００ｍｇ混合し３０℃で保温
した。１８時間目に切り返しを行い、シャーレ６つに小
分けして盛込をおこなった。その後１０時間ごとに積み
替えを行い、醤油麹を作成した。 豚のもも肉約５００
ｇを、１ｃｍの厚さに切り、醤油麹に５％の食塩を加え
て良く混合したものを表層に付着させた。これを、滅菌
してあるシャーレにいれ、１５℃または３７℃で２週間
培養した。
後蒸し器で５０分間蒸した。この蒸し米を広げ、約３０
℃に冷却した。これに種麹（株式会社秋田今野商店製、
商品名；醤油２号）を約５００ｍｇ混合し３０℃で保温
した。１８時間目に切り返しを行い、シャーレ６つに小
分けして盛込をおこなった。その後１０時間ごとに積み
替えを行い、醤油麹を作成した。 豚のもも肉約５００
ｇを、１ｃｍの厚さに切り、醤油麹に５％の食塩を加え
て良く混合したものを表層に付着させた。これを、滅菌
してあるシャーレにいれ、１５℃または３７℃で２週間
培養した。
【００１５】こうして調製された改質肉は獣臭が極めて
減少しており、特に３７℃で調製したものは独特の香気
を有し、付着した麹を軽く払い落とした肉部はコクがあ
り、味に厚み、複雑味が付与されていた。
減少しており、特に３７℃で調製したものは独特の香気
を有し、付着した麹を軽く払い落とした肉部はコクがあ
り、味に厚み、複雑味が付与されていた。
【００１６】この改質肉を５ｍｍ角のさいころ状に切
り、改質肉１重量部に対して、５重量部の水を加え、１
００℃にて１時間加熱した後、ろ過により固形物を除去
し、改質肉抽出液（純エキス分３％）を得た。これを用
いて、表１に示す配合でスープを調製し、官能評価を行
った。
り、改質肉１重量部に対して、５重量部の水を加え、１
００℃にて１時間加熱した後、ろ過により固形物を除去
し、改質肉抽出液（純エキス分３％）を得た。これを用
いて、表１に示す配合でスープを調製し、官能評価を行
った。
【００１７】
【表１】
【００１８】官能評価は上記配合品に水５００ｍｌを加
え、加熱し沸騰した時点で試飲カップに注ぎ分け評価し
た。官能評価はパネル１０名を用いて行い、評価項目を
表２に示した。評点は総合評価を除く項目は対照１を０
点とし、−２（弱い）〜＋２（強い）の５段階評価で、
総合評価は対照１を５点とし０〜１０点の１１段階評価
で行った。
え、加熱し沸騰した時点で試飲カップに注ぎ分け評価し
た。官能評価はパネル１０名を用いて行い、評価項目を
表２に示した。評点は総合評価を除く項目は対照１を０
点とし、−２（弱い）〜＋２（強い）の５段階評価で、
総合評価は対照１を５点とし０〜１０点の１１段階評価
で行った。
【００１９】
【表２】
【００２０】官能評価の結果、１５℃発酵の改質肉を用
いたスープは豚もも肉を用いたスープ（対照１）に比
べ、多少香りおよび味において、改善されているが、長
期発酵肉を用いたスープ（対照２）に比べ、明らかに劣
っていた。３７℃発酵の改質肉を用いたスープは、長期
発酵肉を用いたスープ（対照２）に比べ、牛肉風味にお
いては、多少弱いものの、こく味、複雑味において、さ
らに増強されており、総合的には長期発酵肉に劣らない
という結果が得られた。
いたスープは豚もも肉を用いたスープ（対照１）に比
べ、多少香りおよび味において、改善されているが、長
期発酵肉を用いたスープ（対照２）に比べ、明らかに劣
っていた。３７℃発酵の改質肉を用いたスープは、長期
発酵肉を用いたスープ（対照２）に比べ、牛肉風味にお
いては、多少弱いものの、こく味、複雑味において、さ
らに増強されており、総合的には長期発酵肉に劣らない
という結果が得られた。
【００２１】
【実施例２】実施例１と同様の方法で、以下の麹をつく
った。種麹として、株式会社秋田今野商店製、商品名；
紅麹菌を用いたものを麹１、ユーロチウム・レペンス
（Eurotium repens)ＩＦＯ４０４１株を用いたものを麹
２、またペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium
roquefortii)ＩＦＯ４６２２株とデバリオミセス・ハ
ンゼニ(Debaryomyces hanzenii)ＩＦＯ００１７株は混
合したものを麹３とした。麹１、２、３を単独で３７
℃、２週間、肉に作用させた改質肉を改質肉１、２、３
麹２と３を同量混合させたものを改質肉４とした。
った。種麹として、株式会社秋田今野商店製、商品名；
紅麹菌を用いたものを麹１、ユーロチウム・レペンス
（Eurotium repens)ＩＦＯ４０４１株を用いたものを麹
２、またペニシリウム・ロックフォルティ(Penicillium
roquefortii)ＩＦＯ４６２２株とデバリオミセス・ハ
ンゼニ(Debaryomyces hanzenii)ＩＦＯ００１７株は混
合したものを麹３とした。麹１、２、３を単独で３７
℃、２週間、肉に作用させた改質肉を改質肉１、２、３
麹２と３を同量混合させたものを改質肉４とした。
【００２２】これらの改質肉を用いて、実施例１と同様
にしてスープを作成し、官能評価を行った。 対照も実
施例１と同様のものを用いた。
にしてスープを作成し、官能評価を行った。 対照も実
施例１と同様のものを用いた。
【００２３】
【表３】
【００２４】官能評価の結果、改質肉１は香りおよび味
において、改善されているが、牛肉風味はなかった。し
かし、色の点で改善され、総合的にかなり長期発酵肉に
近ずいた。改質肉２は香り、風味の点で、また改質肉３
は、味の点で、長期発酵肉に近ずいたが、これらを混合
した、改質肉４では、両者の長所を補って、長期発酵肉
と質的に殆ど劣らない結果が得られた。
において、改善されているが、牛肉風味はなかった。し
かし、色の点で改善され、総合的にかなり長期発酵肉に
近ずいた。改質肉２は香り、風味の点で、また改質肉３
は、味の点で、長期発酵肉に近ずいたが、これらを混合
した、改質肉４では、両者の長所を補って、長期発酵肉
と質的に殆ど劣らない結果が得られた。
【００２５】以上説明したように、本発明によれば鳥獣
畜肉を予め微生物を生育させた麹に作用させ、発酵熟成
させて得た改質肉を従来の調味料またはスープ・ベース
等に加えることにより、獣臭が無く、こく味複雑味が増
強し、牛肉様風味をも発現強化できる調味料が製造でき
る。
畜肉を予め微生物を生育させた麹に作用させ、発酵熟成
させて得た改質肉を従来の調味料またはスープ・ベース
等に加えることにより、獣臭が無く、こく味複雑味が増
強し、牛肉様風味をも発現強化できる調味料が製造でき
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/318 Ａ２３Ｌ 1/318
Claims (5)
- 【請求項１】 生の鳥獣畜肉に、糸状菌および／又は酵
母を作用させた麹を作用させることを特徴とする改質肉
の製造方法。 - 【請求項２】 麹に用いる微生物がペニシリウム属、ユ
ーロチウム属、アスペルギルス属、モナスカス属に属す
る糸状菌および／またはピキア属、デバリオミセス属に
属する酵母のうちの１種以上である特許請求の範囲第１
項記載の調味料の製造方法。 - 【請求項３】 鳥獣畜肉を、３０℃〜６０℃、１〜４週
間麹と接触させることを特徴とする請求項１および請求
項２記載の改質肉の製造方法。 - 【請求項４】 鳥獣畜肉に糸状菌および／又は酵母を生
育させた麹を１〜４週間作用させて得た改質肉および／
又はそのエキスを配合することを特徴とする調味料の製
造方法。 - 【請求項５】 配合する改質肉および／又はそのエキス
の割合が調味料中において改質肉固形分換算で５〜６０
重量％である請求項４記載の調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8349769A JPH10179089A (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8349769A JPH10179089A (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179089A true JPH10179089A (ja) | 1998-07-07 |
Family
ID=18405994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8349769A Pending JPH10179089A (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10179089A (ja) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007174916A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Asahi:Kk | 畜肉加工食品およびその製造方法 |
| JP2012055178A (ja) * | 2010-09-06 | 2012-03-22 | Yoshinori Yoshimura | 鹿肉の品質改良方法 |
| JP2014103888A (ja) * | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Nippon Pure Food Inc | 畜肉エキスの製造方法 |
| JP2016112014A (ja) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 株式会社さの萬 | 食肉の熟成方法 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
| WO2019198973A1 (ko) * | 2018-04-12 | 2019-10-17 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| JP2020108341A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 小林製薬株式会社 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
| US11058137B2 (en) | 2018-09-20 | 2021-07-13 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| KR20220095065A (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-06 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| WO2022145600A1 (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-07 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
-
1996
- 1996-12-27 JP JP8349769A patent/JPH10179089A/ja active Pending
Cited By (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007174916A (ja) * | 2005-12-27 | 2007-07-12 | Asahi:Kk | 畜肉加工食品およびその製造方法 |
| JP2012055178A (ja) * | 2010-09-06 | 2012-03-22 | Yoshinori Yoshimura | 鹿肉の品質改良方法 |
| JP2014103888A (ja) * | 2012-11-27 | 2014-06-09 | Nippon Pure Food Inc | 畜肉エキスの製造方法 |
| JP2016112014A (ja) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | 株式会社さの萬 | 食肉の熟成方法 |
| JP2016202162A (ja) * | 2015-04-24 | 2016-12-08 | 豊郎 中村 | 新規な発酵食肉製品の製造方法 |
| KR20190119360A (ko) * | 2018-04-12 | 2019-10-22 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| WO2019198973A1 (ko) * | 2018-04-12 | 2019-10-17 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201707 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| US11058137B2 (en) | 2018-09-20 | 2021-07-13 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11432574B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-09-06 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11470871B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-10-18 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| US11478006B2 (en) | 2018-09-20 | 2022-10-25 | The Better Meat Co. | Enhanced aerobic fermentation methods for producing edible fungal mycelium blended meats and meat analogue compositions |
| JP2020108341A (ja) * | 2018-12-28 | 2020-07-16 | 小林製薬株式会社 | 紅麹を配合した旨味増強用組成物 |
| KR20220095065A (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-06 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
| WO2022145600A1 (ko) * | 2020-12-28 | 2022-07-07 | 숙명여자대학교산학협력단 | 식육 연화 및 풍미 증진용 데바리오마이세스 한세니 smfm201812-3 및 smfm201905-5 균주 및 이를 이용한 식육 연화 및 풍미 증진 방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hesseltine et al. | Traditional fermented foods | |
| TW201707578A (zh) | 新穎發酵調味料組合物 | |
| US5520933A (en) | Method for the production of foods and beverages | |
| EP2229062B1 (en) | A process for the preparation of a hydrolysate | |
| US20210204575A1 (en) | Food product having flavor-active substance made from raw materials of animal origin or from extracts of same | |
| JP3881557B2 (ja) | キノコ類発酵食品の製造方法、キノコ類発酵食品、およびそれを添加した食品 | |
| JPH10179089A (ja) | 改質肉およびそれを用いた調味料の製造方法 | |
| CN105876662B (zh) | 利用羊肚菌制作的发酵熟成香肠及其制备方法 | |
| EP2883460A1 (en) | Pulse fermentation | |
| US5955124A (en) | Process for producing a condiment | |
| EP1534088B1 (en) | High quality fermented bouillon, and method for production thereof | |
| JP5165787B2 (ja) | 畜肉の漬物の製造方法 | |
| JP5025362B2 (ja) | 風味改良剤 | |
| JP3596772B2 (ja) | 食肉から抽出されたブイヨンを原料としたアルコール飲料およびその製造方法 | |
| JPS5991838A (ja) | 肉フレ−バを付与した野菜の製造法 | |
| AU2001276735B2 (en) | Functional seasonings | |
| JP2000270763A (ja) | 新規魚肉加工食品及びその製造法 | |
| JP7365661B2 (ja) | 燻製麹の製造方法及び発酵食品の製造方法 | |
| JP4850749B2 (ja) | みりんの製造方法 | |
| JP7256009B2 (ja) | 紅麹を配合した魚肉質改善用組成物 | |
| JP7316041B2 (ja) | 紅麹を配合した肉軟化用組成物 | |
| JP7261010B2 (ja) | 紅麹を配合した塩味増強用組成物 | |
| JP6074355B2 (ja) | 調味液の製造方法 | |
| JP2002191319A (ja) | 発酵調味料 | |
| CN111000197A (zh) | 一种浓香复合调味料及其制备方法 |