JP2020108341A - 紅麹を配合した旨味増強用組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、(1−4)に記載の組成物。
下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、紅麹(1G−WLK1(Monascus pilosusNBRC4520)、小林製薬バリューサポート株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合し、24時間30℃で保存した。その後麹がかぶる程度まで水(約100ml)を添加し、30℃にて10日間保存し、その間1日1回かき混ぜることにより発酵させて、紅塩麹組成物を得た。調製した紅塩麹組成物は、そのまま浸漬液として試験に使用した。対照として使用した塩麹は、下表に示す量の黄麹(甘酒用米麹、マルコメ株式会社製)、食塩、および190mlの水を混合した点以外は、上記と同様の手法で調製した。
精白米50kgを一晩水に浸漬し、約1時間水切りした後、オートクレーブで125℃、20分間蒸気滅菌し蒸米を得た。これに菌株(Monascus pilosus NBRC4520)を植菌し、最初の4日間は30〜35℃、4日目以降は23〜25℃で、計2週間培養した。こうして得た培養物を110℃、20分間の熱処理により紅麹菌と酵素を失活させた後、60℃で通風し、水分率を10%まで乾燥した。得られた紅麹を粉砕機(アトマイザー:ダルトン社製)により粉砕した。
鱈の切り身(重量約60〜80g)を準備し、一切れ毎に魚肉重量の10重量%の浸漬液(表1の塩麹、または表1の紅塩麹)の入った袋(フリーザーパックS:旭化成ホームプロダクツ社製)に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、4℃で96時間保管した。切り身を袋から取り出し、キッチンペーパーで付着した各浸漬液を拭き取り、サラダ油大さじ1杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ90秒焼いて、官能試験用の試料を得た。当該試料を、どちらで処理した試料が下表の評価項目において優れるか、パネラーによる2点識別による官能試験に付した。結果を表2に示す。なお、表中の数字は、各評価項目について、各試料を選択したパネラー数を示し、これは、以降の2点識別による官能試験結果においても同様である。
浸漬液として、実施例2の紅麹粉末を10重量%、および食塩を12重量%水中に含む紅麹粉末液(紅麹粉末組成物)を調製した。鱈の切り身一切れ毎に魚肉重量の10重量%の浸漬液(表1の塩麹、または上記紅麹粉末液)の入った袋(フリーザーパックS:旭化成ホームプロダクツ社製)に入れて、空気をなるべく抜いて密閉後、浸漬液を満遍なく表面に揉み込みこんだ。その後、4℃で96時間保管した。袋から取り出した切り身を、サラダ油大さじ1杯を引いたフライパンで、強火で表裏それぞれ90秒焼いて、官能試験用の試料を得た。実施例3と同様に、合計5人のパネラーによる2点識別による旨味の強さの官能試験に付した結果、紅麹粉末液に浸漬した鱈の切り身の方が、旨味を強く感じたパネラー数が有意に多かった。
鮭の切り身(重量約80〜100g)を準備して使用した以外は、実施例3と同じ手法により試験を行うことで試料を得て、実施例3と同様に、当該試料をパネラーによる2点識別による官能試験に付した。試験結果を表3に示す。
牛モモ肉(オーストラリア産)約4kgを60〜90g(厚さ1.5cm前後)の範囲の重さで複数個切り出し、検体とした。検体重量に対し10重量%の各浸漬液(塩麹、紅塩麹組成物)とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫(約4℃)で24時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表1の塩麹、紅塩麹組成物としては表1の紅塩麹を使用した。
鶏モモ肉(日本産)約4kgを60〜90g(厚さ1.5cm前後)の範囲の重さで切り出し、検体とした。検体重量に対し10重量%の各浸漬液(表1の塩麹、表1の紅塩麹組成物)とともにジッパー付きの袋に入れ、空気をなるべく抜いて密閉後、冷蔵庫(約4℃)で24時間漬け込んだ。ここで浸漬液は、塩麹としては表1の塩麹、紅塩麹組成物としては表1の紅塩麹を使用した。
味噌汁B:水300mlあたり、無塩味噌44g、実施例2の紅麹粉末1g、食塩1.8g、だし(ほんだし:味の素株式会社製)2g。
Claims (9)
- 紅麹または紅麹由来成分を含有する、食品の旨味増強用組成物。
- 食品が食肉または魚肉である、請求項1に記載の組成物。
- さらに食塩を含有する、請求項1または2に記載の組成物。
- 紅麹、または紅麹由来成分が、紅塩麹組成物または紅麹粉末組成物である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の組成物。
- (a)紅麹、黄麹、食塩、および水を含有する紅塩麹組成物;または
(b)乾燥紅麹粉末、食塩、および水を含有する紅麹粉末組成物
を含有する、請求項4に記載の組成物。 - 加熱処理前の食肉または魚肉に使用するための、請求項1〜5のいずれか1項に記載の組成物。
- 食品が魚肉の切り身または牛モモ肉である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の組成物。
- 紅麹、または紅麹由来成分として紅麹粉末を含み、食品の成分として添加するために用いられる、請求項1または2に記載の組成物。
- 請求項1〜8のいずれか1項に記載の旨味増強用組成物を用いて食品の旨味を増強する工程を含む、加工食品の製造方法。
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