KR20050000808A - 오리생구이 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리생구이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와, 둥근형태를 유지시켜 세절하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하며, 기존 훈연육과 달리 훈연취를 싫어하는 소비자의 기호식품으로서의 효용도를 높이기 위해 훈연을 하지 않아도 훈연의 맛을 느낄 수 있도록 만든 오리구이용이며, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 오리생구이를 제공할 수 있다.

Description

오리생구이 및 그 제조방법{Smoking of meat and that of manufacturing method}

본 발명은 오리생구이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 맛사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 오리원료육에 침투시킴으로써, 훈연을 하지 않아도 훈제의 맛을 느낄 수 있도록 했으며 특유의 냄새의 제거 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 오리생구이를 제공하는 것에 관한 것이다.

오리, 즉 집오리는 유라시아 대륙에 야생하던 물오리를 중국과 유럽 등 북반구를 중심으로 한 지역에서 길들인 것인데, 서기 60년경에는 이미 가금화되고 있었다고 한다.

오리고기는 다른 식육과 비교하여 철분, 인, 비타민B의 좋은 급원이며, 쇠고기나 돼지고기에 비하여 불포화지방의 함량이 높아 영양적 가치가 우수하며, 열량이 낮기 때문에 체중조절용 식사, 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인등에게 좋은 음식이다. 즉, 다른 육류는 대부분 산성식품인데 비해 오리고기는 사람 몸에 맞는 약알카리성이다. 즉, 나트륨, 칼슘, 레시딘, 세레늄 성분이 아주 강함으로 인해 혈관내의 콜레스테롤을 감소시켜 중풍, 동맥경화, 고혈압방지에 도움을 주며 골다공증, 당뇨, 신경통, 암세포 발생억제에도 큰 도움을 준다.

또한 오리는 다른 가축류와는 달리 영양가가 낮은 사료라도 채식량을 제한만 하지 않으면 7-8주령에 성(盛)숙시의 90% 전후로 성장하는 조비(早肥) 가금으로 사육이 손쉬우며, 수금류(water fowl)의 하나로 예전에는 주로 약용으로 사용되었으나, 최근 사육수의 증가, 해독제의 기능, 고혈압, 동맥경화 등 순환기계의 질환에 뛰어난 효능이 있음이 알려지고(동의보감, 본초강목), 오리를 벼ㆍ논에 방사할 경우 벼농사에 농약이 필요없어 유기농업, 친환경농업의 이미지까지 가세함으로써 오리고기 소비량이 닭고기 전체 소비량의 15 %에 육박하고 있으며, 이에 따라 오리고기에 대한 산업상 관심이 증가되고 있는 실정이다.

그러나 닭이 다양한 방법으로 요리된 것에 비하여, 오리는 그 식용방법이나 요리방법이 다양하게 개발되지 못했다. 즉, 오리가 식육으로 소비자에게 인식된 기간은 짧으나 그 맛과 육질로 인해 수요가 급격히 증가하고 있는 추세인데, 주로 가슴살 부분 등을 별도 포장하여 냉동제품으로 상품화하고 있다. 일반적으로는 별도의 가공없이 돼지고기처럼 로스구이용으로 포장되거나 닭처럼 백숙이나 탕으로 요리되어 강장식품으로 취식하고 있다.

대한민국 공개공보 10-2001-0099158호에 의하면 저지방 고영양 식품인 오리 및 유황오리를 이용하여 제조되는 햄 쏘세지 및 스팸과 그 제조방법에 대하여 소개하고 있으며, 또한, 대한민국 공개공보 10-2001-0109948호에 의하면 털과 변을 제거한 오리 1-2kg, 감초 150-250g, 강활 150-250g, 금은화 150-250g, 노나무 250-350g, 두충 150-250g, 반하 150-250g, 백겨자 150-250g, 백두근 150-250g, 백출 150-250g, 복분자 150-250g, 상백피 150-250g, 생강 350-450g, 엄나무 250-350g, 영지 150-250g, 옻나무 250-350g, 용안육 150-250g, 유근피 250-350g, 작약 150-250g, 차전자 150-250g, 창출 150-250g, 포공용 150-250g, 하수오 150-250g, 향부자 150-250g, 홍화씨 150-250g 및 희첨 150-250g의 비율의 재료에 35-45ℓ의 물을 넣고 압력솥에서 20-30시간 끓인 후 그 액을 취하는 오리를 주재료로 한 건강식품의 제조방법이라고 개시되어 있다.

상기와 같이 종래의 오리고기에 대한 발명들은 주로 건강식품으로서의 기능을 살리고자 하였으나, 오리의 비린 맛을 줄이고 오리 자체적으로 짠맛성분을 부드럽게 만들고 육질을 질기지 않게 하여 입안의 맛을 풍미스럽게 할 수 있도록 염지하여 제조되는 오리식품이 요구되는 것이 현실이다.

상기 기술한 문제점을 해결하기 위하여, 몸에도 유익할 뿐만 아니라, 맛 또한 우수한 오리생구이 및 그 제조방법을 제공하는 것이 목적이다.

상술한 목적을 달성하기 위하여, 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 1분간 13-14회의 속도로 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와, 둥근형태를 유지시켜 세절하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리생구이 제조방법과 오리생구이를 제공하고자 한다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 개략적으로 도시한 공정도.

이하 본 발명의 제조방법에 대해 구체적인 일 실시예를 통하여 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 사용되는 염지액은 물에 한약재를 넣고 끓인 후 냉각시켜 침착시킨 후 첨가물과 맛 성분(식염, 설탕, 조미료 등)을 교반하며 한약재는 감초, 계피, 정향, 팔각향을 사용하게 된다.

또한, 상기 첨가물은 아질산염, 인산염, 유단백, 코치닐 천연색소, 적포도주, 마늘 향신료, 양파 향신료, 난단백을 함유하게 된다.

본 발명의 제조공정을 살펴보면 다음과 같다.

첫번째, 원료육의 준비단계

오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하게 된다.

두번째, 숙성단계

상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 100분-140분 동안 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 오리원료육에 침투시키는 단계이다. 상기 맛사지턴블러에서는 오리원료육을 1분간 13-14회 회전시키게 된다.

세번째, 세절단계

숙성염지된 육을 둥근봉형태를 만들어 급속냉동을 시켜 6mm로 세절을 한다.

상기 본 발명에 사용되는 한약재들의 효능을 살펴보면 다음과 같다.

감초는 근육과 뼈를 든든하게 하며 기운이 솟게 하고 살찌게 하며, 계피는 속을 따뜻하게 하며 혈맥을 잘 통하게 하고 간, 폐의 기를 고르게 하며 곽란으로 쥐가 이는 것을 낫게 하는 효능이 있고, 정향은 방향성 건위약, 구풍약으로 가정약 원료로 많이 쓴다.

이하 다음의 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하며 다음의 실시예가 본 발명의 기술적범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 >: 맛사지텀블러내에서 회전수에 따른 오리원료육의 숙성도 및 염지측정

오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 사용하였다.

<실험예 1> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰

물에 한약재를 넣고 끓인 후 냉각시켜 침착시킨 후 첨가물과 맛 성분(식염, 설탕, 조미료 등)을 교반하여 염지액을 만들고, 한약재는 감초, 계피, 정향, 팔각향을 사용하게 된다. 또한, 상기 첨가물은 아질산염, 인산염, 유단백, 코치닐 천연색소, 적포도주, 마늘 향신료, 양파 향신료, 난단백을 함유하였으며, 진공 텀블러(진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 원료가 한 쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지방식으로 진공)내에서 상기 오리원료육을 200분동안 10분단위로 관찰하였고 또한 1분에 15번 회전시켜 침지하여 오리원료육의 연도상태와염지상태를 관찰하였다.

<실험예 2> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰

방법은 상기 실험예1과 같고, 다만 진공 텀블러내의 오리원료육을 1분에 14번 회전시켰다.

<실험예 3> : 오리원료육의 연도상태와 염지상태를 관찰

방법은 상기 실험예1과 같고, 다만 진공 텀블러내의 오리원료육을 1분에 13번 회전시켰다.

실험결과는 아래표 실험1,2,3을 참고로 살펴보면 실험2가 가장 적당하다는 것을 알 수 있다. 일반적으로 진공 텀블러내의 오리원료육의 회전속도 즉, 시간당 회전수를 늘리면 숙성 및 염지가 잘될 것이라 판단되지만 오히려 숙성과 염지의 유지가 어려운점이 있게 된다.

가장 바람직한 실험2의 결과를 보면 90분까지는 오리원료육의 연도상태가 질겨서 누구나 먹기에는 질기다는 표현을 할정도이며, 150분까지 회전시키면 과숙이 되어 마치 닭고기의 퍽퍽한 맛과 조직감을 갖게 된다.

연도는 맛사지텀블러에서 1분간 14회전의 속도로 100분~150분 동안 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 침투시키고 물리적 충격으로 인해 육의 조직이 분리되어 육속으로 수분이 침투하여 연도가 좋아지고, 가열 중 육속에 물리적 침투를 한 오리육은 연도를 유지시켜 주며 풍미부분 또한 가열 중 발생되는 구수한 맛으로 인한 풍미 상승작용이 있다. 맛에서는 첨가물속의 카제인, 양파, 마늘 한약재등으로 인해 부드러운 맛을 느끼게 한다.

<표1>

시간	회전수/분	육의 연도상태	육의 염지상태
10분	15	질김	않됨
20분	15	질김	않됨
30분	15	질김	않됨
40분	15	질김	않됨
50분	15	질김	않됨
60분	15	질김	않됨
70분	15	연함	않됨
80분	15	퍽퍽함	약간염지됨
90분	15	퍽퍽함	약간염지됨
100분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
110분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
120분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
130분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
140분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
150분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
160분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
170분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
180분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
190분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨
200분	15	퍽퍽함	중부까지 염지됨

<표2>

시간	회전수/분	육의 연도상태	육의 염지상태
10분	14	질김	않됨
20분	14	질김	않됨
30분	14	질김	않됨
40분	14	질김	않됨
50분	14	질김	않됨
60분	14	질김	않됨
70분	14	질김	않됨
80분	14	약간질김	약간염지됨
90분	14	약간질김	약간염지됨
100분	14	연함	중부까지 염지됨
110분	14	연함	중부까지 염지됨
120분	14	연함	중부까지 염지됨
130분	14	연함	중부까지 염지됨
140분	14	연함	중부까지 염지됨
150분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨
160분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨
170분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨
180분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨
190분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨
200분	14	퍽퍽함	중부까지 염지됨

<표3>

시간	회전수/분	육의 연도상태	육의 염지상태
10분	13	질김	않됨
20분	13	질김	않됨
30분	13	질김	않됨
40분	13	질김	않됨
50분	13	질김	않됨
60분	13	질김	않됨
70분	13	질김	않됨
80분	13	질김	않됨
90분	13	질김	않됨
100분	13	질김	않됨
110분	13	질김	않됨
120분	13	질김	않됨
130분	13	약간질김	약간염지됨
140분	13	약간질김	약간염지됨
150분	13	약간질김	중부까지 염지됨
160분	13	연함	중부까지 염지됨
170분	13	연함	중부까지 염지됨
180분	13	연함	중부까지 염지됨
190분	13	연함	중부까지 염지됨
200분	13	연함	중부까지 염지됨

상기 기술한 바와 같이 제조된 본 발명인 염지액을 이용하여 염지 한 오리육의 숙성방법은 기존에는 침지방식(염지액에 담궈두는 것)으로 숙성하거나 인젝터로 강제 주입하는 것이 일반적인 방식인데 숙성 방법을 진공 텀블링(진공을 잡은 뒤 뉘여서 회전을 하는 통에 나선형 척을 만들어 회전하면서 그 척을 타고 원료가 한 쪽 방향으로 타고 올라가 통의 지름을 높이로 하여 원료가 떨어지는 낙차를 이용한 마사지로 좌회전과 우회전으로 회전 방향을 바꾸어 회전, 또한 침지 방법과 마사지 방법을 동시에 하는 작업방식으로 염지 및 마사지에 탁월한 효과를 볼 수 있고 또한 고르게 염지를 할 수 있는 장점도 가지고 있음)방식으로 진공, 텀블링 시간, 침지 방식으로 공정이 완성된다.

상기 염지된 오리육이 숙성된 후에는 오리의 맛을 더욱 높일 수 있도록 염지한 오리에 직화를 하여 요리 할 수 있다. 원료육의 기준은 오리를 잡았을 때 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 정도의 육으로 목과 꼬리를 잘라 버려도 좋고 기름샘을 제거한 원료면 꼭 목이나 꼬리는 칠 필요가 없다.

상술한 바와 같이, 기호 식품으로서의 효용도를 높이고, 오리의 나쁜 지방성분을 제거하고 몸에서 쉽게 용해되는 불포화 지방산을 높이며 오리육의 특유의 냄새 및 육질의 부드러움을 살리고 변화하는 소비자들의 입맛에 맞는 오리생구이를 제공할 수 있게 되었다.

Claims (4)

1. 오리원료육을 생체중(가공하지 않은 상태인 원료육의 중량)이 2.4㎏이상 3.0㎏의 육으로 목과 꼬리를 잘라낸 것을 원료육의 범위로 하는 원료육의 준비단계와, 상기 오리원료육을 맛사지텀블러에서 회전시키면서 침지를 통한 물리적인 방법으로 한약재 및 첨가물을 오리원료육에 침투시키는 숙성단계와, 상기 숙성염지된 오리원료육을 둥근봉형태를 만들어 급속냉동을 시켜 6-8mm로 세절하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리생구이 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 맛사지텀블러에서 오리원료육을 1분간 13-14회의 속도로 회전시키는 것을 특징으로 하는 오리생구이 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 맛사지텀블러에서 오리원료육을 100 - 140분동안 회전시키는 것을 특징으로 하는 오리생구이 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항중 어느 한 항에 의하여 제조된 오리생구이.