KR100532706B1 - 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리김치찌개 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오리 김치찌개의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 주재료인 김치와 오리고기, 부재료를 혼합한 후 육수를 첨가하여 가열하는 단계를 포함하는 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개에 관한 것이다.

본 발명은 우수한 영양성분을 함유한 오리를 함유하는 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개를 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 오리 김치찌개는 김치를 주재료로 하는 찌개 제조에 있어서, 김치 100중량부에 대하여 오리고기 20∼30중량부를 혼합하는 단계와,

김치 100중량부에 대하여 육수 350∼450중량부를 전기의 김치 혼합물에 첨가하고 가열하는 단계를 포함한다.

Description

오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개{Process method of duck-kimchi stew and duck-kimchi stew using thereof}

본 발명은 오리 김치찌개의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 주재료인 김치와 오리고기, 부재료를 혼합한 후 육수를 첨가하여 가열하는 단계를 포함하는 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개에 관한 것이다.

일반적으로 김치찌개는 냄비와 같은 용기에 주재료인 김치와 육류, 야채, 두부 등의 부재료를 잘게 썰어서 넣은 다음 물을 붓고 끓임으로써 얻을 수 있다. 한번 끓은 다음 간을 보아 싱거우면 간장으로 기호에 맞게 간을 조절할 수 있는데, 대개의 경우에는 김치에 함유된 양념에 의해 간이 맞기 때문에 따로 조절할 필요는 거의 없다. 물에 기포가 생기면서 물이 끓을때까지 계속 가열한 다음 이 상태로 1∼5분 정도 더 유지한 후 불의 세기를 1/3∼1/2으로 감소시키고 2∼5분 정도 가열하면 김치찌개를 얻을 수 있다. 김치찌개에는 동물성 단백질의 공급과 김치찌개의 관능성 향상을 위해 육류를 첨가하는 것이 일반적이다. 보통 쉽게 구할 수 있는 육류는 닭고기, 돼지고기, 소고기가 있는데 이중에서 닭고기에는 뼈가 많이 있기 때문에 보통 밥과 같이 섭취하는 찌개에 첨가하기에는 적절하지 않고, 소고기는 가격이 비싸기 때문에 통상적으로 김치찌개에는 돼지고기를 주로 사용하고 있다.

오리는 물가 주변에 서식하는 오리과의 소형물새를 통칭하는 것으로 식용으로 키우기 위해서는 물가 주변이 적당하다. 이러한 오리의 생육환경은 닭, 돼지 또는 소와 같은 가축에 비해 사육환경이 까다롭기 때문에 사육환경이 열악한 과거에는 그 공급량이 충분하지 못하여 오리의 소비가 널리 이루어지지 않았다. 그러나 과학기술이 발전함에 따라 오리 사육에 대한 기술 역시 이에 맞춰 발전하는 동시에, 오리가 다른 가축에 못지 않은 우수한 영양성분을 함유하고 있다고 알려지면서 오리의 사육 농가가 꾸준히 증가하고 있다. 오리 사육 농가가 증대하면서 오리를 전문으로 하는 식당 또한 꾸준히 증가하고 있다. 그러나 아직까지 오리고기 요리는 닭고기 요리, 돼지고기 요리 및 소고기 요리에 비해 그 소비량이 적다.

오리는 인체에 필요한 필수 지방산인 리놀산, 리놀레인산이 함유되어 콜레스테롤 형성을 억제하여 인체내 혈액순환을 원활하게 하고 동맥경화, 고혈압, 성인병을 예방하는 효과가 있다. 또한 오리는 동물성 지방이지만 알칼리성 불포화지방이어서 체내에 흡수되지 않아 통상적으로 널리 이용되고 있는 돼지고기나 소고기에 비해 비만의 우려가 적으며 각종 해독작용이 있고, 피부와 모발이 윤택해지고 발모효과가 있다고 동의보감 및 본초강목에 전해지고 있다.

이에 본 발명에서는 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 음식인 김치찌개 제조시 오기고기와 오리고기, 오리뼈와 기타 여러 가지 재료로부터 얻을 수 있는 육수를 사용하여 위에서 언급한 오리의 우수한 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있는 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개를 제공하고자 한다.

본 발명과 관련된 종래 기술로서 대한민국 공개특허공보 제2001-112797호에 찌개용 김치를 제조하고 여기에 고기류와 두부, 호박, 양송이와 같은 부재료를 혼합하여 진공건조기에 넣고 동결건조시키는 즉석 김치찌개 베이스 제조방법에 대한 내용이 있다.

또한 본 발명과 관련된 다른 종래 기술로서 대한민국 특허 제216506호에 육수, 김치, 돼지고기 및 양념을 넣고 찌개를 만들어 김치찌개 재료를 얻은 다음 경사면에 놓여진 비닐봉지에 김치찌개 재료를 넣고 진공처리 및 고주파를 가한 후 가열처리하여 완숙시키는 공정의 포장 가능한 김치찌개의 가공방법이 있다.

그러나 위에서 언급한 종래 기술들은 본 발명과는 그 기술적 구성에 있어서 서로 다른 차이가 있다.

본 발명은 상기에서 언급한 바와 같이 우수한 영양성분을 함유한 오리고기가 첨가된 오리 김치찌개의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개를 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 오리 김치찌개를 제조한 후 제조상태로 소비자에게 제공하거나 오리 김치찌개를 냉각하여 레토르트파우치로 포장하고 살균한 다음 저온에서 보관하도록 하여 야외에서도 오리고기가 함유된 오리 김치찌개를 용기에 넣고 약간 가열하기만 하면 간편히 섭취할 수 있는 오리 김치찌개의 제조방법 및 오리 김치찌개를 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 김치를 주재료로 하는 찌개 제조에 있어서,

김치 100중량부에 대하여 오리고기 20∼30중량부를 혼합하는 단계와,

김치 100중량부에 대하여 육수 350∼450중량부를 전기의 김치 혼합물에 첨가하고 가열하는 단계를 포함한다.

본 발명의 오리 김치찌개 주재료인 김치는 통상의 방법으로 제조된 후 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시킨 신김치를 사용할 수 있다. 본 발명에서 김치는 제조된 후 얼마 지나지 않은 것을 사용할 수도 있으나 김치 제조시 첨가된 양념들이 김치에 고루 스며들고, 일정시간 동안 김치를 숙성시키면 신맛을 나타내는 김치 고유의 관능성이 나타나는데 이러한 신맛이 찌개의 관능성을 향상시키므로 본 발명에서 김치는 신김치를 사용하는 것이 좋다. 본 발명에서 다양한 조건으로 김치를 숙성시킨바 전술한 바와 같은 조건으로 숙성된 김치를 찌개에 사용시 우수한 관능성의 김치찌개를 얻을 수 있다. 따라서 본 발명에서 김치는 제조된 후 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시킨 신김치를 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 오리 김치찌개의 제조시 주재료로 사용되는 김치는 소비자의 기호에 따라 여러 가지 종류의 김치중에서 적의 선택하여 사용할 수 있다. 이러한 김치의 일예로서 본 발명에서는 배추김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 오이김치, 총각김치, 파김치, 무김치 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 균일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명의 오리 김치찌개 제조시 김치 이외에 또 다른 주재료인 오리고기는 김치 100중량부에 대하여 20∼30중량부를 사용한다. 본 발명에서 김치 100중량부에 대하여 오리고기 20중량부 미만을 사용하면 오리 김치찌개에서 오리고기의 씹힘성이 적어 오리 김치찌개의 관능성이 감소하는 문제가 있다. 또한 30중량부를 초과하여 사용하면 오리 김치찌개의 관능성 향상이 더 이상 나타나지 않는다. 따라서 본 발명에서 오리고기는 김치 100중량부에 대하여 20∼30중량부를 사용하는 것이 좋다.

본 발명의 오리 김치찌개 제조시 찌개의 관능성을 향상시키고 소비자의 기호성을 향상시키기 위해 주재료인 김치와 오리고기 이외에 부재료를 적의 선택하여 사용할 수 있다. 본 발명에서 부재료는 김치 100중량부에 대하여 10∼15중량부가 추가로 포함될 수 있다. 본 발명에서 이러한 부재료의 일예로서 두부, 햄, 감자, 버섯, 호박, 대파 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 균일한 비로 혼합된 혼합물을 사용할 수 있다. 한편 위에서 언급한 부재료는 본원발명에서 사용할 수 있는 부재료의 일예일뿐 소비자의 기호성을 위해 보다 다양한 성분의 부재료를 적의 선택하여 사용할 수 있음은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 할 것이다.

본 발명의 오리 김치찌개 제조시 국물은 정제수를 사용하거나 또는 오리고기와 오리뼈로부터 얻을 수 있는 육수를 사용할 수 있는데 오리 김치찌개의 관능성을 향상시키기 위해서 정제수 보다는 육수를 사용하는 것이 좋다. 본 발명의 오리 김치찌개에 사용할 수 있는 육수는

(1) 내장과 껍질을 제거한 오리와 오리뼈, 오리날개, 오리머리, 오리발을 깨끗이 세척한 다음 물에 담가 피를 제거하는 공정과,

(2) 피를 제거한 2∼2.5kg 중량의 오리 4∼6마리에 대하여 오리뼈 30∼40kg, 오리날개 0.7∼1.5kg, 오리머리 10∼15개, 오리발 10∼15개와 생강 400∼600g, 마늘 400∼600g, 대파 200∼500g, 양파 50∼200g, 감초 5∼15g, 통후추 5∼15g, 팔각 3∼10g, 인삼 400∼600g를 솥에 넣고 정제수 300∼500리터를 첨가하는 공정과,

(3) 상기의 제(2)공정 후 정제수 부피가 최초 정제수의 부피로부터 1/4∼1/3이 될 때까지 6∼9시간 동안 가열하는 공정으로부터 얻을 수 있다.

위와 같은 공정에 의해 얻은 육수는 김치 100중량부에 대하여 350∼450중량부 사용한다. 본 발명에서 김치 100중량부에 대하여 육수를 350중량부 미만을 사용하면 오리 김치찌개의 국물량이 너무 적고, 또한 김치찌개 제조 후 국물의 관능성이 감소하는 문제가 있다. 또한 450중량부를 초과하여 사용하면 과량의 육수 첨가로 인해 오리 김치찌개 제조시간이 증가하고 찌개의 고유한 맛이 나지 않는 문제가 있다. 따라서 본 발명에서 육수는 김치 100중량부에 대하여 350∼450중량부를 사용하는 것이 좋다.

위에서 언급한 김치, 오리고기 및 육수의 오리 김치찌개 재료가 준비되면 이들을 용기에 넣고 육수의 표면에서 기포가 생성될 때까지 가열하여 끓임으로써 오리 김치찌개를 얻을 수 있다. 이때 가열조건은 특별히 한정을 요하는 것은 아니지만 너무 약한 세기의 불로 가열하면 찌개의 제조시간이 오래 소요될 수 있으므로 물을 가열시 물의 온도가 80∼90℃로 유지될 수 있는 불의 세기로 가열하는 것이 좋다. 김치에 이미 여러 가지 양념성분이 포함되어 있어 따로 양념이나 조미료를 첨가할 필요는 없으나 소비자의 기호성에 맞추기 위해 양파, 파, 다진 마늘, 생강, 고추장과 같은 양념성분을 적의 선택하여 첨가할 수 있다.

육수의 표면에서 기포가 생성되면 불의 세기를 1/3∼1/2로 감소시킨 다음 국물의 간을 조절한 후 2∼5분 정도 더 가열하여 오리 김치찌개를 제조한다. 위에서 미리 언급한 바와 같이 오리 김치찌개의 재료인 김치에 여러 가지 양념이 함유되어 있기 때문에 대부분의 경우에는 간을 조절할 필요가 없으나 국물의 간이 싱거우면 간장을 첨가하여 간을 조절할 수 있다.

김치, 오리고기 및 육수로부터 제조한 오리 김치찌개는 제조상태로 소비자에게 제공하거나 냉각하고 포장한 후 120∼130℃에서 1∼2분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관한다. 오리 김치찌개를 포장시 포장재료는 공지의 식품포장에 사용하는 용기 또는 포장지라면 어떠한 것이라도 이용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 용기 또는 포장지의 일예로서 레토르트포파우치를 사용할 수 있다. 본 발명의 오리 김치찌개는 저장성을 향상시키기 위해 포장 후 살균하고 저온에서 보관하는데 다양한 조건으로 살균하고 이를 보관한바 전술한 수치범위의 조건으로 살균 및 보관시 오리 김치찌개의 저장성이 좋으므로 포장된 오리 김치찌개를 120∼130℃에서 1∼2분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관하는 것이 좋다.

한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 오리 김치찌개를 포함한다.

이하 본 발명을 다음의 준비예, 실시예, 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<준비예> 오리육수의 제조

(1) 무게가 2∼2.5kg인 오리를 도축하고 털과 껍질을 제거한 다음 항문을 절개하여 오리의 도축 잔재물을 제거한 후 오리의 내부와 외부를 1.5kg/cm²의 수압으로 깨끗이 세척하였다. 한편 오리작업장에서 오리로부터 분리한 오리뼈, 오리날개, 오리머리, 오리발을 얻고 이들을 각각 1.0kg/cm²의 수압으로 깨끗이 세척하였다. 세척이 끝난 후 오리, 오리뼈, 오리날개, 오리머리, 오리발을 물에 침지하여 피를 제거하였다.

(2) 전기의 (1)의 공정에 의해 피를 제거한 오리 5마리, 오리뼈 36kg, 오리날개 1.0kg, 오리머리 10개, 오리발 10개와 생강 500g, 마늘 500g, 대파 200g, 양파 100g, 감초 10g, 통후추 10g, 팔각 5g, 인삼 500g을 솥에 넣고 정제수 400리터를 첨가하였다. 이때 생강, 마늘, 대파, 양파, 감초, 통후추, 팔각 및 인삼은 정제수로 깨끗이 수세한 후 음지에서 건조하여 물기를 완전히 제거한 것을 사용하였다.

(3) 전기의 (2)공정 후 센 불(80∼90℃)에서 6시간 중간 불(55∼75℃)에서 3시간 동안 가열하여 정제수가 100리터가 될 때까지 가열하였다. 가열이 끝난 후 표면에 있는 기름을 제거한 다음 상온에서 냉각하고 -2∼2℃의 온도에서 냉장보관하였다.

<실시예 1>

통상적인 방법으로 제조한 배추김치를 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시켜 신김치를 얻었다.

위의 신김치 100중량부에 대하여 오리고기 20중량부, 두부와 버섯이 1:1의 비로 혼합된 혼합물 10중량부 및 상기의 준비예에서 제조한 육수 350중량부를 냄비에 넣고 가열하였다. 이때 신김치, 두부 및 버섯은 냄비에 넣기 전에 한입에 먹기에 적당한 크기로 절단하였고, 육수는 냄비에 넣기 전에 미리 여과하여 육수 표면에의 기름성분을 제거하였다.

가열시 물의 온도가 80∼90℃로 유지될 수 있는 불의 세기로 육수의 표면에서 기포가 생성될 때 까지 가열하고, 기포가 생성되면 불의 세기를 1/2로 감소시킨 다음 3분 정도 더 가열하여 오리 김치찌개를 제조하였다.

위에서 제조한 오리 김치찌개를 상온에서 냉각하고 레토르트파우치로 포장한 후 120℃에서 1분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관하였다.

<실시예 2>

통상적인 방법으로 제조한 열무김치를 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시켜 신김치를 얻었다.

위의 신김치 100중량부에 대하여 오리고기 25중량부, 두부와 감자가 1:1의 비로 혼합된 혼합물 10중량부 및 상기의 준비예에서 제조한 육수 400중량부를 냄비에 넣고 가열하였다. 이때 열무김치, 두부 및 감자는 냄비에 넣기 전에 한입에 먹기에 적당한 크기로 절단하였고, 육수는 냄비에 넣기 전에 미리 여과하여 육수 표면에의 기름성분을 제거하였다.

가열시 물의 온도가 80∼90℃로 유지될 수 있는 불의 세기로 육수의 표면에서 기포가 생성될 때 까지 가열하고, 기포가 생성되면 불의 세기를 1/2로 감소시킨다음 4분 정도 더 가열하여 오리 김치찌개를 제조하였다.

위에서 제조한 오리 김치찌개를 상온에서 냉각하고 레토르트파우치로 포장한 후 120℃에서 1분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관하였다.

<실시예 3>

통상적인 방법으로 제조한 배추김치와 열무김치를 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시켜 각각 신김치를 얻었다.

배추김치와 열무김치가 1:1의 비로 혼합된 신김치 100중량부에 대하여 오리고기 30중량부, 두부와 햄이 1:1의 비로 혼합된 혼합물 15중량부 및 상기의 준비예에서 제조한 육수 450중량부를 냄비에 넣고 가열하였다. 이때 배추김치, 열무김치,두부 및 햄은 냄비에 넣기 전에 한입에 먹기에 적당한 크기로 절단하였고, 육수는 냄비에 넣기 전에 미리 여과하여 육수 표면에의 기름성분을 제거하였다.

가열시 물의 온도가 80∼90℃로 유지될 수 있는 불의 세기로 육수의 표면에서 기포가 생성될 때 까지 가열하고, 기포가 생성되면 불의 세기를 1/2로 감소시킨 다음 5분 정도 더 가열하여 오리 김치찌개를 제조하였다.

위에서 제조한 오리 김치찌개를 상온에서 냉각하고 레토르트파우치로 포장한 후 120℃에서 1분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관하였다.

<시험예>

상기 실시예 1 내지 실시예 3의 방법으로 제조한 오리 김치찌개에 대하여 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대한 5점 관능평가를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

관능검사시 관능평가 요원은 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 20인(남 10명, 여 10명)으로 실시하였다.

이때 맛, 향 및 종합적인 기호도에 대한 관능검사시 실시예에서 오리 김치찌개를 제조한 직후(포장전)와 오리 김치찌개를 레토르트파우치로 포장한 후 살균하고 4일간 보관한 것을 냄비에 넣고 후 5분 이상 국물이 끓을 때까지 가열한 것(포장후)을 각각 달리 측정하였다.

한편, 오리 김치찌개 제조시 오리고기 및 육수 대신 돼지고기와 정제수를 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조한 돼지고기 김치찌개를 대조구로 하였다.

표 1. 실시예의 오리 김치찌개 관능검사 결과

항목	맛		향		전체적인 기호도
	포장전	포장후	포장전	포장후	포장전	포장후
실시예 1	4.4	4.2	3.8	3.5	4.1	3.85
실시예 2	4.5	4.3	3.6	3.4	4.05	3.85
실시예 3	4.7	4.3	3.9	3.6	4.3	3.95
대조구	4.1	3.6	3.7	3.3	3.9	3.45

* 5 : 아주 좋다. 3 : 좋다. 1 : 평범하다.

상기 표 1에서처럼 본 발명에 의해 제조한 실시예 1 내지 실시예 3의 오리 김치찌개는 대조구의 돼지고기 김치찌개에 비해 맛에서 우수한 관능성이 있음을 알 수 있다. 또한 본 발명의 오리 김치찌개는 포장전이나 포장 후에도 관능검사 결과가 별다른 차이가 없음에 비해 대조구의 돼지고기 김치찌개는 포장전과 포장후의 관능검사 결과에서 약간의 차이가 있음을 알 수 있다.

따라서 본 발명에 의해 제조한 오리 김치찌개는 제조상태로 소비자에게 제공하는 것 뿐만 아니라 야외에서 용기에 넣고 가열함으로써 방금 제조한 것과 별다른 차이가 없는 오리 김치찌개를 섭취할 수 있는 장점이 있다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 김치를 주재료로 하는 찌개 제조에 있어서,

   김치 100중량부에 대하여 오리고기 20∼30중량부를 혼합하는 단계와,

   김치 100중량부에 대하여 육수 350∼450중량부를 전기의 김치 혼합물에 첨가하고 가열하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오리 김치찌개의 제조방법.

   상기에서 육수는 (1)털과 껍질 및 도축 잔재물을 제거한 오리와 오리뼈, 오리날개, 오리머리, 오리발을 깨끗이 세척한 다음 물에 담가 피를 제거하는 공정과,

   (2)피를 제거한 2∼2.5kg 중량의 오리 4∼6마리에 대하여 오리뼈 30∼40kg, 오리날개 0.7∼1.5kg, 오리머리 10∼15개, 오리발 10∼15개와 생강 400∼600g, 마늘 400∼600g, 대파 200∼500g, 양파 50∼200g, 감초 5∼15g, 통후추 5∼15g, 팔각 3∼10g, 인삼 400∼600g를 솥에 넣고 정제수 300∼500리터를 첨가하는 공정과,

   (3)상기의 제(2)공정 후 정제수 부피가 최초 정제수의 부피로부터 1/4∼1/3이 될 때까지 6∼9시간 동안 가열하는 공정으로부터 얻을 수 있다.
2. 제1항에 있어서, 김치는 1∼4℃의 온도에서 5∼6일 숙성시킨 배추김치, 깍두기, 열무김치, 갓김치, 총각김치, 파김치, 무김치 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상이 혼합된 혼합물 임을 특징으로 하는 오리 김치찌개의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 김치 100중량부에 대하여 두부, 햄, 감자, 버섯, 호박 중에서 선택된 어느 하나이거나 또는 둘 이상의 부재료 10∼15중량부가 추가로 포함됨을 특징으로 하는 오리 김치찌개의 제조방법.
4. 삭제
5. 제1항에 있어서, 오리 김치찌개를 제조한 다음 냉각하고 레토르트파우치로 포장한 후 120∼130℃에서 1∼2분 동안 살균하고 -2∼2℃의 온도에서 보관하는 단계를 더 포함함을 특징으로 하는 오리 김치찌개의 제조방법.
6. 특허청구범위 제1항의 방법으로 제조한 오리 김치찌개.