KR20140057449A - 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 뼈를 발라낸 돼지꼬리를 한방재료가 함유한 소스를 유입한 물에 끊여서 돼지꼬리 특유의 냄새를 제거한 다음 소비자가 용이하게 구입해서 먹을 수 있도록 개별포장한 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
즉 우선 도축단계에서 발생한 돼지꼬리를 15℃~20℃의 상수(수돗물)에 50~60분 동안 투입한 다음 불순물과 돼지꼬리 특유의 냄새가 자연배출되도록 세척한 다음 건져내서 물기를 제거하는 기초 세척단계(1)와;
상기 원재료 세척단계(3)에서 세척한 돼지꼬리 꼬리 끝 부분을 잘라낸 다음 내부에 있는 꼬리뼈를 발라내고 털을 제거하는 원재료 가공단계(2)와;
상기 원재료 가공단계(2)를 통해 준비된 돼지꼬리를 15℃~20℃의 상수에 50~60분 동안 투입하여 핏물과 불순물이 자연배출되도록 하는 원재료 세척단계(3)와;
상기 원재료 세척단계(3)를 거친 돼지꼬리를 0~5℃의 냉장고에 24~36시간을 냉장보관하는 원재료 숙성단계(4)와;
식수 94~95중량%에 생강, 마늘, 대파, 양파로 이루어지는 감미재료 2~2.5중량%와 계피, 감초, 황기, 당귀로 구성되는 한방재료 2~2.5중량%와 정제소금 1중량%를 혼합하여 소스물을 만드는 부재료 혼합단계(5)와;
상기 부재료 혼합단계(5)로 완성시 킨 소스물을 용기에 담을 때, 소스물 100중량% 대비 0.5~1중량%의 참숯을 띄운 다음 용기를 가열하여 소스물이 끓기 시작하면 상기 원재료 숙성단계(4)에서 만든 돼지꼬리를 소스물에 같은 중량으로 투입하여 50~60분 동안 끓이는 돼지꼬리 삶는단계(6)와;
상기 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 익힌 돼지꼬리를 건져서 식힌 다음 돼지꼬리 표면에 간장 45~55중량%와 물엿 45~55%로 혼합한 혼합소스를 90~100℃로 가열한 상태로 고르게 바른 다음 상온에서 10~20분 동안 자연건조하여 혼합소스가 굳어지도록 하는 돼지꼬리 텀블링단계(7)와;
상기 돼지꼬리 텀블링단계(7)를 통해 완성된 돼지꼬리 가공식품을 진공포장하는 진공포장단계(7)를 각각 순차적으로 거쳐서 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 완성하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법{Pig tails and raw material for food processing and manufacturing method}

본 발명은 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 뼈를 발라낸 돼지꼬리를 한방재료가 함유한 소스를 유입한 물에 끊여서 돼지꼬리 특유의 냄새를 제거한 다음 소비자가 용이하게 구입해서 먹을 수 있도록 개별포장한 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 돼지 사육량이 약 1,000만두로 어미 돼지는 약 100만두 정도 사육되고 어미 돼지 1마리가 1년에 2.2복의(분만횟수) 분만을 하고 산자수는 약 9,2두로 약 2,000만두의 돼지고기가 소비되어 2011년도 기준으로 양돈산업 생산액은 5조6천억 원으로 소비량이 지속 증가하는 추세로 축산분야에서 가장 큰 규모다.

하지만, 우리나라에서는 삼겹살과 목심, 갈비 등 구이부위에만 편중 소비하고 있어 소비자 선호부위는 두당 생산수율이 낮아 국내생산량이 부족하여 많은 양을 수입하여 공급하고 있는 반면 다른 소비가 부진한 부위는 두당 생산수율이 높아 생산량이 수요를 초과하여 수출을 하고 있음에도 재고적체 문제를 유발하여 선호부위와 비인기부위 간 가격차이를 확대시키고 있는 것이 현실이다.

이에 안심, 등심, 후지 및 갈부리살과 같은 국내의 비인기부위를 수출로 어느 정도 두당 생산수율을 맞추고 있으나 그외 돼지의 부산물인 족발, 머리, 내장, 뼈 등의 소비가 필요하여 최근에는 돼지머리 편육이나 족발 및 내장탕이나 감자탕 등의 조리법으로 다양한 부위의 부산물을 어느 정도 소비하고 있는 실정이다.

또한, 근래에 방송매체 등을 통해 돈피(돼지껍질)에 콜라겐 성분이 많이 함유되어 있어 다이어트 식품으로 좋다라는 것이 소개되고, 또한 인체에 있어서의 콜라겐의 역할 즉, 인체는 나이가 들면서 콜라겐 수치가 떨어지게 되고 이와 같은 콜라겐 수치가 줄어들면서 피부가 얇아지고 주름이 생기며 피부 및 머리카락에 탄력과 윤기가 없어지게 된다는 것이 알려지면서 콜라겐을 다량 함유한 돼지껍질을 섭취하려는 사람들, 특히 많은 여성들에게 인기를 끌고 있는 추세이다.

이와 같이 콜라겐이 함유되었다는 이유만으로도 조리과정이 용이하지 않은 돼지껍질이 혐오식품에서 여성들의 사랑을 받는 인기상품으로 거듭나 소비가 늘어남에도 콜라겐을 다량함유함은 물론 족발보다 식감이 부드러워 맛과 영양이 풍부한 돼지꼬리는 중심부에 꼬리뼈가 있고 가공되지 않은 상태에서 혐오감을 주고 있다는 이유만으로 여전히 소비자들에게 외면을 받아 소비가 되지 않고 있음에도 돼지고기를 가공하는 가공업체나 유통하는 유통업체에서도 아직까지 돼지꼬리를 소비자가 거부감없이 먹을 수 있는 가공식품으로 제조하거나 조리하는 방법을 연구거나 판매하지 않고 있어 일반 소비자들이 쉽게 구입하여 먹을 수 없는 문제점으로 인하여 돼지꼬리의 소비가 저조한 실정에 있다.

이에 본 발명에서는 상기와 같이 보기에 혐오스럽고 조리하기 불편한 돼지꼬리의 뼈를 제거한 상태에서 다양한 재료를 첨부시킨 물에 끓여서 돼지꼬리 특유의 냄새를 소멸시켜서 조리하기 용이하도록 개별포장하여 콜라겐의 섭취를 원하는 소비자가 용이하게 구입하여 쉽게 섭취할 수 있도록 함은 물론 취향에 따라 간편하게 조리하여 다양한 요리로 먹을 수 있도록 하는 목적을 제공하기 위한 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품을 제공하기 위해 위 과제를 해결하고자 하는 것이다.

우선 도축단계에서 발생한 돼지꼬리를 15℃~20℃의 상수(수돗물)에 50~60분 동안 투입한 다음 불순물과 돼지꼬리 특유의 냄새가 자연배출되도록 세척한 다음 건져내서 물기를 제거하는 기초 세척단계(1)와;

상기 원재료 세척단계(3)에서 세척한 돼지꼬리 꼬리 끝 부분을 잘라낸 다음 내부에 있는 꼬리뼈를 발라내고 털을 제거하는 원재료 가공단계(2)와;

상기 원재료 가공단계(2)를 통해 준비된 돼지꼬리를 15℃~20℃의 상수에 50~60분 동안 투입하여 핏물과 불순물이 자연배출되도록 하는 원재료 세척단계(3)를 순차적으로 진행하는 원재료 준비단계(S)와;

상기 원재료 준비단계(S)를 거친 돼지꼬리를 0~5℃의 냉장고에 24~36시간을 냉장보관하는 원재료 숙성단계(4)와;

식수 94~95중량%에 생강, 마늘, 대파, 양파로 이루어지는 감미재료 2~2.5중량%와 계피, 감초, 황기, 당귀로 구성되는 한방재료 2~2.5중량%와 정제소금 1중량%를 혼합하여 소스물을 만드는 부재료 혼합단계(5)와;

상기 부재료 혼합단계(5)로 완성시 킨 소스물을 용기에 담을 때, 소스물 100중량% 대비 0.5~1중량%의 참숯을 띄운 다음 용기를 가열하여 소스물이 끓기 시작하면 상기 원재료 숙성단계(4)에서 만든 돼지꼬리를 소스물에 같은 중량으로 투입하여 50~60분 동안 끓이는 돼지꼬리 삶는단계(6)와;

상기 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 익힌 돼지꼬리를 건져서 식힌 다음 돼지꼬리 표면에 간장 45~55중량%와 물엿 45~55중량%로 혼합한 혼합소스를 90~100℃로 가열한 상태로 고르게 바른 다음 상온에서 10~20분 동안 자연건조하여 혼합소스가 굳어지도록 하는 돼지꼬리 텀블링단계(7)와;

상기 돼지꼬리 텀블링단계(7)를 통해 완성된 돼지꼬리 가공식품을 진공포장한 다음 배출하는 포장 및 반출(E)을 각각 순차적으로 거쳐서 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 완성하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명의 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품은 뼈를 발라낸 돼지꼬리를 각종 소스를 투입한 용수에서 장시간 끓여서 특유의 돼지냄새를 말끔히 제거하면서도 각종 맛과 영양을 가미한 소스가 끓는 과정에서 돼지꼬리로 침투하여 맛과 향을 개선시켜서 부드러우면서도 풍미가 풍부하여 맛과 질감이 우수할 뿐만 아니라 저렴한 비용으로 영양이 풍부한 돼지꼬리 가공식품을 일반 소비자들이 용이하게 구매하여 기호식품으로 즐길 수 있어 현대인들에게 신속하게 보급하여 용이하게 섭취할 수 있도록 하여 건강한 식생활을 유지하도록 하는 등 그 기대되는 바가 매우 많고 큰 발명이다.

또한, 소비가 미비한 돼지꼬리가 기호식품으로 각광을 받으면서 매출이 향상되어 이 발명품을 취급하는 업소는 크게 매출이 신장하는 효과와 함께 일반 소비자들은 새로운 맛을 지닌 돈미라는 음식을 즐겨 찾을 수 있는 계기가 되어 식도락을 즐기는 이들에게 또 다른 기호식품으로 정착되므로 인한 식도락을 즐기는 이들에게 또 하나의 식품을 제공하는 효과도 기대된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 공정도를 순차적으로 도시한 제조공정 블록도.

통상적으로 돼지꼬리는 돼지를 도축할 때, 부위별로 구분하여 식용으로 판매하고 남는 부산물로 그 모양이 혐오스러울 뿐만 아니라 중심부에 꼬리뼈가 있어 조리나 요리가 용이하지 않아 일반인들이 좀처럼 요리로 섭취하지 않고 일부 미식가들만 특별한 요리로 개발하여 섭취하는 정도인 상태이다.

즉 프랑스에서는 하취포취(Hotch potch)라는 요리로 돼지의 귀와 꼬리, 쇠고기가슴, 양고기 어깨 등으로 만드는 기름기 많은 고기 스튜의 일종으로 알려진 정도이며 우리나라에서는 조리방법이나 식용으로 사양한 예가 나타나지 않고 있는 실정이다.

하지만, 한국영양식량학회에서 발행한 "돼지머리, 족발, 꼬리의 영양학적 연구 (저자 유병호, 김희숙 등) "을 통해 알 수 있는 바와 같이 돼지꼬리가 영양학적으로 건강식품이나 보신식품으로 가능함을 알 수 있다.

즉 하기의 표 1)과 표 2)에 나타나는 바와 같이 각 부위를 생 시료와 삶은 시료로 구분하여 수율 및 열량을 비교하여 보면 다음과 같다.

생 시료 성분표

부위	머리	족발	꼬리
수율(%)	69.4%	46.1%	67.6%
열량(칼로리)	310.5 Cal	288.1 Cal	282.5 Cal

삶은 시료 성분표

부위	머리	족발	꼬리
수율	54.1%	34.3%	47.6%
칼로리	295.0 Cal	267.4 Cal	253.8 Cal

또한, 필수 아미노산은 라이신(lysine)과 류신(leucine) 및 트레오닌(threonine)이 높은 함량을 나타내고 있어 건강 및 보신 식품인 족발이나 머리와 비교하여도 그 영양학적으로 전혀 손색이 없는 부위임을 알 수 있다.

또한, 돼지껍질에 다량함유된 콜라겐 또한 돼지꼬리에도 다량 함유됨에 따라 식품으로서의 조건을 갖추었음에도 보기에 돼지꼬리 자체의 모양이 혐오스럽고 중심부에 꼬리뼈가 있어 조리나 요리가 용이하지 않아 기호식품으로 개발되지 않아 본 발명에 이러한 문제점을 제거하여 섭취가 용이하도록 하고자 발명한 것이다.

우선, 도 1은 본 발명의 바람직한 공정도를 순차적으로 도시한 제조공정 블록도로서 이를 통하여 본 발명에서 제공하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품 및 그 제조방법에 대한 실시 예를 상세하게 설명키로 하며, 이하 본 발명의 실시 예는 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐 하기 실시 예에 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1)

우선 도축단계에서 발생한 돼지꼬리를 15~20℃의 상수(수돗물)에 55분 동안 투입한 다음 불순물과 돼지꼬리 특유의 냄새가 자연배출되도록 세척한 다음 건져내서 물기를 제거한 기초 세척단계(1)와;

상기 원재료 세척단계(3)에서 세척한 돼지꼬리 꼬리 끝 부분을 잘라낸 다음 내부에 있는 꼬리뼈를 발라내고 털을 제거한 원재료 가공단계(2)와;

상기 원재료 가공단계(2)를 통해 준비된 돼지꼬리를 15~20℃의 상수에 55분 동안 투입하여 핏물과 불순물이 자연배출되도록 하는 원재료 세척단계(3)를 순차적으로 진행한 원재료 준비단계(S)와;

상기 원재료 준비단계(S)를 거친 돼지꼬리를 3℃의 냉장고에 30시간을 냉장보관한 원재료 숙성단계(4)와;

식용수 20㎏에 생강 80g, 마늘 100g, 대파 100g, 양파 120g으로 이루어지는 감미재료 400g과 계피 100g, 감초 100g, 황기 100g, 당귀 100g으로 구성되는 한방재료 400g과 정제소금 180g을 혼합하여 소스물을 만든 부재료 혼합단계(5)와;

상기 부재료 혼합단계(5)로 완성시 킨 소스물 20㎏을 용기에 담고, 소스물100중량% 대비 1중량%의 참숯을 띄운 다음 용기를 가열하여 소스물이 끓기 시작하면 상기 원재료 세척단계(3)에서 만든 돼지꼬리를 소스물에 같은 중량으로 투입하여 55분 동안 끓인 돼지꼬리 삶는단계(6)와;

상기 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 익힌 돼지꼬리를 건져서 식힌 다음 돼지꼬리 표면에 간장 45~55중량%와 물엿 45~55중량%로 혼합한 혼합소스를 100℃로 가열한 상태로 고르게 바른 다음 상온에서 15분 동안 자연건조하여 혼합소스가 굳어지도록 한 돼지꼬리 텀블링단계(7)와;

상기 돼지꼬리 텀블링단계(7)를 통해 완성된 돼지꼬리 가공식품을 진공포장한 다음 배출하는 포장 및 반출(E)을 각각 순차적으로 거친다.

상기의 실시예 1)에서와 같이 본 발명은 기존에는 모양이 혐오스럽고 조리방법이 용이하지 않아 기호식품으로 섭취하지 않던 돼지꼬리를 뼈를 발라내고 각종 소스가 흡수되도록 장시간 끓여서 특유의 냄새를 제거한 상태로 냉동시켜 포장지에 포장하여 일반 소비자들이 용이하게 구입하여 취향에 맞는 요리를 할 수 있는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품을 제조하는 제조방법과 그 제조방법으로 제조된 돼지꼬리 가공식품에 관한 것으로, 상기와 같이 실시한 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 제조방법을 순차적으로 살펴보면 다음과 같다.

우선 첫째; 도축단계에서 발생한 돼지꼬리를 15~20℃의 상수(수돗물)에 투입하여 55분 동안 투입한 다음 건져내서 물기를 제거하여 기초 세척단계(1)를 완성한다.

이와 같이 15~20℃의 용수는 통상적으로 상온으로 우리나라의 통상적인 상수도의 온도로 상수의 빠른 수급이 용이할 뿐만 아니라 수돗물에 50~60분 동안 담그놓으면 수돗물에 함유한 불소가 소독작용과 함께 돼지꼬리에서 나는 냄새를 희석하며, 돼지꼬리를 불려 향후 돼지꼬리를 가공하기 용의 하도록 하는 효과가 있다.

이때 수돗물에 함유된 불소량은 허용 기준치인 1.5㎎/L 보다 미달하는 함유량이므로 인체에 무해하므로 향후 시식에는 전혀 해롭지 않음을 알 수 있다.

둘째; 상기와 같이 원재료 세척단계(3)에서 세척한 돼지꼬리 꼬리 끝 부분을 잘라낸 다음 내부에 있는 꼬리뼈를 발라내고 털을 제거하여 원재료 가공단계(2)를 완성한다.

통상적으로 돈사에서 사육하는 돼지는 서로 싸움을 줄여서 스트레스로 인한 성장 장애를 방지하기 위하여 태어나면서부터 꼬리를 잘라 꼬리가 짧은 상태이므로 통상 도축과정에서 얻어지는 돼지꼬리는 손가락 길이 정도를 비율을 유지하므로 원재료 준비단계가 복잡하지 않고 버려지는 부위를 최소화하여 작업효율을 높일 수 있다.

즉 원재료 가공단계(2)에서 돼지꼬리 내부에 있는 꼬리뼈를 발라내고 꼬리 끝 부분을 잘라낸 다음 털을 제거함으로써, 미관상 혐오스러운 돼지꼬리의 원뿔 형 모양을 꼬리뼈를 제거하는 과정에서 원둘레 방향 한쪽을 전체 길이방향으로 절개하고 꼬리뼈를 제거함으로써 모양이 부채꼴 모양으로 변모함으로써, 소비자들이 육안으로 보더라도 혐오스럽지 않도록 함은 물론 조리나 요리과정 또는 시식 과정에서 일일이 제거해야할 꼬리뼈 제거를 대량으로 한꺼번에 하여 소비자가 요리하고 시식하기 용이하도록 하는 효과가 나타나게 되는 것이다.

셋째; 상기 원재료 가공단계(2)를 통해 준비된 돼지꼬리를 15℃~20℃의 상수에 55분 동안 투입하여 핏물과 불순물이 자연배출되도록 하는 세척한 건져내서 물기를 제거하는 원재료 세척단계(3)로 이는 돼지꼬리를 상온의 음용수에 50~60분 동안 투입하여 원재료 가공단계(2)를 통해 뼈와 털을 완전히 제거한 상태의 돼지꼬리 내부가 노출된 상태이므로 돼지꼬리 내부에 남아있는 핏물과 여타 냄새를 유발하는 불순물이 자연배출하여 차후 보관과정에서 돼지꼬리 자체에서 불순물이 배출되지 않도록 하여 위생적으로 발생할 수 있는 문제점을 제거하는 중요한 과정임을 알 수 있다.

즉 핏물과 불순물이 자연배출되도록 세척한 후 건져내서 물기를 제거하는 원재료 세척단계(3)를 통해 소비자들이 본 발명의 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품을 구입할 경우 별도의 세척과정 없이 취향에 맞는 요리를 용이하게 할 수 있음을 알 수 있는 것이다.

상기와 같이 기초 세척단계(1)와 원재료 가공단계(2)와 원재료 세척단계(3)는 통상적으로 가공식품을 가공하기 위한 준비단계로 이를 통칭하여 원재료 준비단계(S)라 칭하며, 이와 같은 원재료 준비단계(S)는 가공식품의 종류나 양에 따라 조금씩은 변화될 뿐 전체적인 순서나 시간에는 크게 변화가 없는 공정이지만 가공식품의 위생상태나 기본 맛을 결정하는 중요한 과정이므로 가공식품의 제조방법에서 없어서는 안 될 기초적이면서도 필요한 단계임을 알 수 있다.

넷째; 상기 원재료 준비단계(S)를 거친 돼지꼬리를 3℃의 냉장고에 30시간을 냉장보관하는 원재료 숙성단계(4)이다.

이는 본격적인 조리과정을 거치기 전 준비과정의 마무리 단계로써, 상수가 침투되어 돼지꼬리 내부에 침투한 물기를 자연배출하되 0~5℃의 온도에서 물기가 제거되면서 유지되는 공간을 스스로 수축하도록 유도하여 원재료 숙성단계를 거치면서 돼지꼬리의 육질이 탄력을 유지하도록 하면서도 저온을 유지시켜서 돼지꼬리의 부패를 방지하도록 하는 단계로 통상 24시간 이상 냉장보관 하여야 육질의 수축이 충분히 이루어지는 것으로 본 발명에서 아주 중요한 과정임을 알 수 있다.

다섯째; 식용수 20㎏에 생강 80g, 마늘 100g, 대파 100g, 양파 120g으로 이루어지는 감미재료 400g과 계피 100g, 감초 100g, 황기 100g, 당귀 100g으로 구성되는 한방재료 400g과 정제소금 180g을 혼합하여 소스물을 만드는 부재료 혼합단계(5)로써, 이는 상기에 기술된 각각의 단계와 무관하게 진행되어 지는 과정으로 본 발명을 통해 만들어진 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 맛과 품질을 완성하는 단계이다.

즉 소스물을 생산하기 위한 부재료를 크게 음식의 맛과 영양을 경정하는 기본적인 감미재료와 향과 색깔뿐만 아니라 특징을 경정하는 한방재료와 간을 맞추기 위한 정제소금으로 구분하여 부재료를 구성함을 알 수 있다.

이때, 통상의 감미재료는 음식의 맛을 결정짓는 재료인 생강과 마늘, 대파와 양파 등은 통상의 음식에 첨가되는 기본적인 감미재료로 더는 상세한 설명이 필요하지 않아 생략하며, 정제소금은 음식의 간을 맞추기 위한 기본 재료로 통상의 소금을 농축한 후 건조하거나 녹인 후 건조한 소금으로 입자가 가늘고 농도가 균일하여 일정량으로 같은 염도를 만들 수 있으며, 염화나트륨의 염도가 높아 작은 양으로도 짠맛을 일정하게 낼 수 있는 인체에 이로운 소금으로 본 발명에 적용하기 적합한 재료임을 알 수 있다.

또한, 한방재료는 각각의 특성과 효능이 있는 것으로 우선 계피는 당과류, 향료, 약재의 원료로 쓰인다. 요리할 때 많이 쓰이며, 돼지꼬리의 색깔을 진하고 윤기나게 하며 특유의 향으로 비린내를 없애주는 효과가 있고, 감초는 어떠한 한약재와도 함께 사용하며, 단맛과 위장을 보호해주는 성분이 있어 돼지꼬리의 단맛을 내도록 하고, 황기는 성분이 교질, 점액질, 전분, 자당, 포도당, 섬유소, 비타민 B 등을 포함하고 있으며, 약간 따뜻하고 독이 없으며 단맛을 내어 돼지꼬리의 단맛과 영양분을 생성하며, 당귀는 유즙을 함유하고 향기가 강하며, 주성분은 정유(精油), 자궁흥분성 성분, 자당, 비타민 E 등이고, 그 성질은 온(溫)하며 독이 없고, 신맛과 단맛이 나는데 약간 쓴맛이 나므로 돼지꼬리의 맛이 깊어지도록 하는 재료이다.

이러한 한방재료를 통해 돼지꼬리 가공품의 맛이 비리지 않고 단맛과 감칠맛이 나도록 하는 아주 유용한 재료임을 알 수 있다.

여섯째; 상기 부재료 혼합단계(5)로 완성시킨 소스물 20㎏을 용기에 담고, 소스물 100중량% 대비 1중량%의 참숯을 띄운 다음 용기를 가열하여 소스물이 끓기 시작하면 상기 원재료 숙성단계(4)에서 만든 돼지꼬리를 소스물에 같은 중량으로 투입하여 60분 동안 끓이는 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 원재료인 돼지꼬리에 부재료의 성분과 효능이 함유하도록 하고 맛과 식감이 좋아지도록 하면서 식용할 수 있도록 하는 공정이다.

즉 소스물이 끓기 시작한 상태로 돼지꼬리를 투입하도록 하는 것은 원재료 숙성단계(4)를 거친 돼지꼬리가 100℃의 소스물에 투입되는 순간 돼지꼬리의 표면이 익으면서 코팅층을 형성하여 줌으로써, 50~60분 동안 끓이는 도중에 쉽게 물러지는 것을 방지할 뿐만 아니라 내부의 육즙이 외부로 빠져나오는 것을 방지하는 역할을 하게 되므로 이는 돼지꼬리 가공품의 식감과 미감을 좋게 하는 부분임을 알 수 있을 것이다.

이때, 물이 끓기 시작하면 불의 세기를 낮추어 은은한 불로 용기를 가열하여 돼지꼬리가 물러지는 것을 방지하면서 각종 성분을 유지하는 소스물이 50~60분 동안 천천히 돼지꼬리 내부로 골고루 투입하여 돼지꼬리 가공품의 맛이 일정하도록 하는 효과를 유발하는 것이다.

또한, 참숯을 사용하여 몸에 나쁜 성분을 걸러주는 역할을 하도록 하면서 여타 잡 냄새를 제거하도록 하여 더욱 위생적인 가공식품이 되도록 하는 것이다.

뿐만 아니라 50~60분 동안 끓이는 동안 3~5분 단위로 저어주어 돼지꼬리와 소스물은 물론 소스물에 투입된 각종 재료들에 고르게 분포되어 고른 온도를 유지하도록 함과 동시에 서로 밀착하거나 용기에 눌러 붇는 것을 방지하도록 하는 기본적인 방법이며, 끓이는 시간이 50분 이하로 할 경우 돼지꼬리가 충분히 익지 않으면서 돼지꼬리에 각종 소스가 침투하는 시간이 부족하며, 60분을 넘어갈 경우 돼지꼬리가 너무 익어 육질이 오히려 질겨지거나 물러지게 되는 것으로 이는 삶는 모든 가공식품에 적용되는 문제이므로 더 이상의 상세한 설명은 생략하기로 한다.

일곱째; 상기 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 익힌 돼지꼬리를 건져서 식힌 다음 돼지꼬리 표면에 간장 45~55중량%와 물엿 45~55중량%로 혼합한 혼합소스를 100℃가 되도록 가열한 상태로 고르게 바른 다음 상온에서 10~20분 동안 자연건조하여 혼합소스가 굳어지도록 하는 돼지꼬리 텀블링단계(7)로 혼합소스의 온도가 높아지면 물엿과 간장이 고르게 혼합함은 물론 점도가 낮아져서 돼지꼬리 표면에 바르기 용이할 뿐만 라니라 100℃의 뜨거운 혼합소스가 돼지꼬리의 표면에 직접 닫는 과정에서 돼지꼬리 표면을 직화하는 효능이 발생하여 돼지꼬리 가공식품의 유통기간을 늘려주는 효능과 여타 보관과정에서 외부로부터의 세균감염을 방지하는 효과가 자연 발생하게 되는 아주 유용한 공정이다.

마지막으로 여덟째; 돼지꼬리 텀블링단계(7)를 통해 완성된 돼지꼬리 가공식품을 진공포장한 다음 배출하는 포장 및 반출(E)로 이는 가공식품의 통상적인 마무리 단계로 이 또한 더 이상의 상세한 설명을 생략한다.

상기와 같은 공정을 순차적으로 진행하여 제조된 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품은 풍부한 미관상으로도 혐오감을 주지 않으면서도 칼로리가 높고 콜라겐을 비롯한 다양한 필수 아미노산이 풍부한 영양과 맛이 우수한 기호식품으로 용이하게 구입하여 신속하고 편리하게 먹을 수 있는 돼지꼬리 가공식품을 생산할 수 있는 제조방법으로 이로 인해 바쁜 현대인들의 기호식품으로 널리 이용될 뿐만 아니라 식도락을 즐기는 이들에게 또 다른 기호식품으로 정착되므로 인한 식도락을 즐기는 이들에게 또 하나의 식품을 제공하게 되는 것이다.

1: 기초 세척단계 2: 원재료 준비단계
3: 원재료 세척단계 4: 원재료 숙성단계
5: 부재료 혼합단계 6: 돼지꼬리 삶는단계
7: 돼지꼬리 텀블링단계 8: 포장 및 반출단계
S: 원재료 준비단계 E: 포장 및 반출

Claims (5)

1. 돼지꼬리를 세척하여 핏물과 불순물을 제거하고, 꼬리뼈 및 털을 제거하는 원재료 준비단계(S)를 거친 다음 각종 소스를 첨가한 물에 투입하여 끓인 후 포장하는 포장단계(E)를 각각 거쳐서 판매하는 통상의 돼지꼬리 가공식품의 제조방법에 있어서;
   
   상기 원재료 준비단계를 거친 돼지꼬리를 0~5℃의 냉장고에 24~36시간을 냉장보관하는 원재료 숙성단계(4)와;
   식수 94~95중량%에 생강, 마늘, 대파, 양파로 이루어지는 감미재료 2~2.5중량%와 계피, 감초, 황기, 당귀로 구성되는 한방재료 2~2.5중량%와 정제소금 1중량%를 혼합하여 소스물을 만드는 부재료 혼합단계(5)와;
   상기 부재료 혼합단계(5)로 완성시킨 소스물을 용기에 담을 때, 소스물 100중량% 대비 0.5~1중량%의 참숯을 띄운 다음 용기를 가열하여 소스물이 끓기 시작하면 상기 원재료 숙성단계(4)에서 만든 돼지꼬리를 소스물에 같은 중량으로 투입하여 50~60분 동안 끓이는 돼지꼬리 삶는단계(6)를 순차적으로 진행하여 돼지꼬리를 가공식품으로 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서;
   
   상기 돼지꼬리 삶는단계(6)를 통해 익힌 돼지꼬리를 건져서 식힌 다음 돼지꼬리 표면에 간장 45~55중량%에 물엿 45~55중량%를 혼합한 혼합소스를 90~100℃로 가열한 상태로 고르게 바른 다음 상온에서 10~20분 동안 자연건조하여 혼합소스가 굳어지도록 하는 돼지꼬리 텀블링단계(7)를 순차적으로 진행하여 돼지꼬리를 가공식품으로 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 제조방법.
   
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서;
   
   상기 한방재료를 100중량%로 하였을 때, 그 대비 계피 25중량%, 감초 25중량%, 황기 25중량%, 당귀 25중량%로 각각 구성하는 것을 특징으로 하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 제조방법.
   
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서;
   
   상기 감미재료를 100중량%로 하였을 때, 그 대비 생강 20중량%, 마늘 25중량%, 대파 25중량%, 양파 30중량%의 비율로 구성한 것을 특징으로 하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품의 제조방법.
   
5. 제 1항 내지 제 4항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 돼지꼬리를 주원료로 한 가공식품.

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