CN105231324A - 一种香水鱼的制作方法及香水鱼 - Google Patents

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熊建利
刘秀英
李梦云
张小梅
黄俊克
李广录
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Abstract

本发明涉及一种香水鱼的制作方法及香水鱼,属于食品加工技术领域。所述制作方法包括以下步骤:1)取切好的鱼片、鱼头和鱼块,将鱼片沥干并上浆,得上浆后的鱼片;将黄豆芽、豆皮和粉条煮熟并加入调味剂,得底料;2)将鱼头、鱼块和上浆后的鱼片置于油温110~130℃的食用油中进行油炸后,将其置于底料上;3)向调料加高汤,90~110℃炒制3~5min后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头和鱼块上;4)包装入库。本发明的香水鱼的制作方法做出的香水鱼,不仅营养价值高,而且色、香、味俱全,尤其口感丰富,鲜、香、嫩,回味无穷,可以提高人们的食欲,并能起到一定的食疗作用。

Description

一种香水鱼的制作方法及香水鱼
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种香水鱼的制作方法,同时还涉及一种采用上述制作方法所得的香水鱼。
背景技术
[0002] 鱼类的营养价值很高,富含人类所需的蛋白质、氨基酸、钙、磷和维生素等营养元素;此外,鱼类还含有多种不饱和脂肪酸,其在人体的吸收率可达95 %,具有降低胆固醇和甘油三脂、防止血液凝固、预防心脑血管疾病等作用,故鱼类深受大众的喜爱,成为餐桌上的常食菜肴。随着社会进步和人民生活的改善,人们对食物的要求越来越高,不仅要求营养丰富,还要求色、香、味倶全,而传统的烹饪方法制作的鱼口味单一,无法满足人们的需求。
发明内容
[0003] 本发明的目的是提供一种营养价值丰富、口感鲜美、香脆可口、清淡不油腻的香水鱼的制作方法。
[0004] 本发明的第二个目的是提供一种采用上述制作方法所得的香水鱼。
[0005] 为实现上述目的,本发明提供一种香水鱼的制作方法,包括以下步骤:
[0006] 1)取1500g切好的草鱼、鲢鱼或餘鱼的鱼片、鱼头和鱼块,并将鱼片沥干进行上浆,得上浆后的鱼片d# 250g黄豆芽、100g豆皮和100g粉条煮熟并加入调味剂,得底料;
[0007] 2)将鱼头、鱼块和上浆后的鱼片置于油温110〜130°C的食用油中进行油炸,得炸制的鱼片、鱼头和鱼块,将其置于底料上;
[0008] 3)将食用油40〜60g、葱20g、花椒20〜50g、姜10〜20g、蒜10〜20g、辣椒20g、八角5g、香叶5g、小茴香5g、豆瓣酱150g、料酒10g、火锅料10〜50g和1000g高汤混合后,在90〜110°C炒制3〜5min后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上;
[0009] 4)包装入库。
[0010] 本发明的制作方法中,事先对活鱼进行处理;所述处理为将鱼宰杀、去鳞、剖腹、除肚杂、洗净;除肚杂注意去除鱼鳃和黑膜,以免产生鱼腥。
[0011] 步骤1)所述鱼片为鱼肉切片所得,鱼片的厚度为3〜7_ ;所述鱼块为鱼脊椎切块所得,鱼块的长度为2〜4cm ;所述鱼头为对半切开。
[0012] 步骤1)所述上浆是将鱼片与2个鸡蛋的蛋清、100g生粉和30g盐混合均匀。
[0013] 步骤1)所述调味剂为盐和味精。将250g黄豆芽、100g豆皮和100g粉条煮熟并加入30g盐、5g味精,得底料。
[0014] 步骤2)中,鱼头、鱼块油炸的时间为4〜6min,上楽后的鱼片油炸的时间为2〜3min0
[0015] 步骤3)所述高汤为猪骨汤、鸡骨汤、鸭骨汤中的任意一种或混合物。
[0016] 步骤3)所述火锅料为市售商品。优选的,所述火锅料为重庆红九九食品有限公司生产的红99麻辣火锅底料。
[0017] 步骤3)所述浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上后,放上5〜10g香菜。
[0018] 步骤4)所述包装为真空包装。真空包装后室温或冷藏保存;使用时开袋即食或加热后食用。
[0019] 本发明提供的香水鱼的制作方法,包括以下步骤:切片、上浆、底料制备、油炸、调料炒制、浇汁,该方法以草鱼、鲢鱼或鲶鱼为主料,原料丰富、全国各地都有,在全国各地都有保证鱼肉肉质鲜嫩;鱼肉在油炸后再进行浇汁,具有更好的色、香、味;配合相应底料,吸附油分、减轻鱼肉油腻感且使食物荤素搭配合理;再佐以特定的配料,使采用本方法制作的香水鱼口感丰富,鲜、香、嫩,回味无穷;同时鱼肉本身含有丰富的营养,能起到一定的食疗作用,是一道老少皆宜的美味佳肴。
具体实施方式
[0020] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
[0021] 实施例1
[0022] 本实施例的香水鱼的制作方法,包括以下步骤:
[0023] 1)事先对活鱼进行宰杀、去鳞、剖腹、除肚杂、洗净,除肚杂时注意去除鱼鳃和黑膜,以免产生鱼腥;
[0024] 取总重为1.5kg的草鱼的鱼片、鱼头和鱼块,鱼片为鱼肉切片所得,鱼片的厚度为3mm ;鱼块为鱼脊椎切块所得,鱼块的长度为2cm ;鱼头为对半切开;将鱼片沥干水分,与2个鸡蛋的蛋清、80g生粉和20g盐混合均匀,得上浆后的鱼片;
[0025] 将黄豆芽250g、豆皮100g、粉条100g煮熟,在煮熟过程中加入30g盐与5g味精,得底料;
[0026] 2)将食用油2.5kg加热至110°C,将鱼头、鱼块和上楽后的鱼片放入食用油中进行炸制,鱼头、鱼块的炸制时间为4m i η,上浆后的鱼片的炸制时间为2m i η,将炸好的鱼片、鱼头和鱼块放在底料上;
[0027] 3)向锅内加入40g食用油,将葱20g、花椒20g、姜10g、蒜20g、辣椒20g、八角5g、香叶5g、小茴香5g、豆瓣酱150g、料酒10g、火锅料10g和1000g高汤加入锅内混合,在100°C炒制1分钟后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上,放上5g香菜;所述高汤为猪骨汤;所述火锅料为市售重庆红九九食品有限公司生产的红99麻辣火锅底料商品;
[0028] 4)包装入库。
[0029] 实施例2
[0030] 本实施例的香水鱼的制作方法,包括以下步骤:
[0031] 1)事先对活鱼进行宰杀、去鳞、剖腹、除肚杂、洗净,除肚杂时注意去除鱼鳃和黑膜,以免产生鱼腥;
[0032] 取总重为1.5kg的鲢鱼的鱼片、鱼头和鱼块,鱼片为鱼肉切片所得,鱼片的厚度为5mm ;鱼块为鱼脊椎切块所得,鱼块的长度为3cm ;鱼头为对半切开;将鱼片沥干水分,与2个鸡蛋的蛋清、80g生粉和20g盐混合均匀,得上浆后的鱼片;
[0033] 2)将黄豆芽250g、豆皮100g、粉条100g煮熟,在煮熟过程中加入30g盐与5g味精,得底料;
[0034] 3)将食用油3kg加热至120°C,将鱼头、鱼块和上楽后的鱼片放入食用油中进行炸制,鱼头、鱼块的炸制时间为5min,上浆后的鱼片的炸制时间为3min,将炸好的鱼片、鱼头和鱼块放在底料上;
[0035] 4)向锅内加入50g食用油,将葱20g、花椒20g、姜20g、蒜10g、辣椒20g、八角5g、香叶5g、小茴香5g、豆瓣酱150g、料酒10g、火锅料10g和1000g高汤加入锅内混合,在105°C炒制1.5min后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上,放上10g香菜;所述高汤为鸡骨汤;所述火锅料为市售重庆红九九食品有限公司生产的红99麻辣火锅底料商品;
[0036] 5)包装入库。
[0037] 实施例3
[0038] 本实施例的香水鱼的制作方法,包括以下步骤:
[0039] 1)事先对活鱼进行宰杀、去鳞、剖腹、除肚杂、洗净,除肚杂时注意去除鱼鳃和黑膜,以免产生鱼腥;
[0040] 取总重为1.5kg的餘鱼的鱼片、鱼头和鱼块,鱼片为鱼肉切片所得,鱼片的厚度为7mm ;鱼块为鱼脊椎切块所得,鱼块的长度为4cm ;鱼头为对半切开;将鱼片沥干水分,与2个鸡蛋的蛋清、80g生粉和20g盐混合均匀,得上浆后的鱼片;
[0041] 2)将黄豆芽250g、豆皮100g、粉条100g煮熟,在煮熟过程中加入30g盐与5g味精,得底料;
[0042] 3)将食用油3.5kg加热至130°C,将鱼头、鱼块和上楽后的鱼片放入食用油中进行炸制,鱼头、鱼块的炸制时间为6m i η,上浆后的鱼片的炸制时间为3m i η,将炸好的鱼片、鱼头和鱼块放在底料上;
[0043] 4)向锅内加入60g食用油,将葱20g、花椒20g、姜20g、蒜20g、辣椒20g、八角5g、香叶5g、小茴香5g、豆瓣酱150g、料酒10g、火锅料10g和1000g高汤加入锅内混合,在95°C炒制2min后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上,放上8g香菜;所述高汤为鸡骨汤;所述火锅料为市售重庆红九九食品有限公司生产的红99麻辣火锅底料商品;
[0044] 5)包装入库。

Claims (9)

1.一种香水鱼的制作方法,其特征在于:包括以下步骤: 1)取1500g切好的草鱼、鲢鱼或餘鱼的鱼片、鱼头和鱼块,并将鱼片沥干进行上楽,得上浆后的鱼片d# 250g黄豆芽、100g豆皮和100g粉条煮熟并加入调味剂,得底料; 2)将鱼头、鱼块和上浆后的鱼片置于油温110〜130°C的食用油中进行油炸,得炸制的鱼片、鱼头和鱼块,将其置于底料上; 3)将食用油40〜60g、葱20g、花椒20〜50g、姜10〜20g、蒜10〜20g、辣椒20g、八角5g、香叶5g、小茴香5g、豆瓣酱150g、料酒10g、火锅料10〜50g和1000g高汤混合后,在90〜110°C炒制3〜5min后浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上; 4)包装入库。
2.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤1)所述鱼片为鱼肉切片所得,鱼片的厚度为3〜7mm ;所述鱼块为鱼脊椎切块所得,鱼块的长度为2〜4cm ;所述鱼头为对半切开。
3.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤1)所述上浆是将鱼片与2个鸡蛋的蛋清、100g生粉和30g盐混合均匀。
4.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤1)所述调味剂为盐和味精。
5.根据权利要求4所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:将250g黄豆芽、100g豆皮和100g粉条煮熟并加入30g盐、5g味精,得底料。
6.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤2)中,鱼头、鱼块油炸的时间为4〜6min,上楽后的鱼片油炸的时间为2〜3min。
7.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤3)所述高汤为猪骨汤、鸡骨汤、鸭骨汤中的任意一种或混合物。
8.根据权利要求1所述的香水鱼的制作方法,其特征在于:步骤3)所述浇汁到底料和炸好的鱼片、鱼头及鱼块上后,放上5〜10g香菜。
9.一种如权利要求1所述的制作方法所得的香水鱼。
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