JPH08242806A - 秋田比内地鶏等の地鶏の鶏ガラエキスの製造方法及びその製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 秋田比内地鶏等の地鶏の鶏ガラエキスの製造
方法及びその製品を提供する。 【構成】 地鶏の鶏ガラを水に浸し、加熱して１００℃
以上で所定時間沸騰させた後、９０℃前後の一定の温度
に所定時間保って常圧下に熱水加熱抽出処理を施して鶏
ガラエキスを得た後、不純物の除去処理を施し、次い
で、該鶏ガラエキスを加圧加熱処理する二次加熱処理を
施す。 【効果】 熱に弱いイノシン酸、アミノ酸、ペプチド等
の旨味成分とゼラチン等の味ののびに影響するエキス成
分を高いレベルに含有させることができると共に、保存
性の非常に良好な地鶏の鶏ガラエキスを簡便に抽出し、
製造することができる。畜魚介肉類二次加工食品の調味
素材として、従来必須とされていた化学調味成分の代わ
りに代替使用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、旨味成分を高レベルに
含有し、且つ高い保存性を有する秋田比内地鶏等の地鶏
の鶏ガラエキスに関するものであり、更に詳しくは、本
発明は、野外飼養により育成された秋田比内地鶏等の地
鶏の鶏ガラを原料として、旨味成分の含有量がきわめて
高く、旨味とこく味及び味ののびが強く、異味、異臭が
なく、しかも、長期間保存しても品質劣化のみられない
高品質の新しい地鶏の鶏ガラエキスの製造方法、及び該
製造方法により製造される地鶏の鶏ガラエキス製品、及
び畜魚介肉類又はそのエキスを含む食材中に該地鶏の鶏
ガラエキスを配合してなる畜魚介肉加工食品等に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、鶏肉や鶏ガラなどの原料から製
造されるいわゆるチキンエキスは、汎用性の高い代表的
な調味ベースであり、コンソメ、スープ、シチュー、ソ
ースなどの原料として大量に使用されている。従来、こ
のようなチキンエキスは、ブロイラーの鶏肉や鶏ガラな
どの原料をボイルして常圧熱水加熱抽出して得られるエ
キス分をそのまま使用するか、該エキス分と、その抽出
残渣を更に酵素処理、加圧熱水加熱抽出処理等により二
次加工を施して得られるエキス分とを適宜混合して利用
するか、あるいは、前記原料を、必要により他の畜肉類
の肉及び／又は骨といっしょに、加圧熱水加熱抽出処理
して得られるエキスを、更に、必要により濃縮したもの
を利用するといった形がとられている。

【０００３】これらのうち、常圧熱水加熱抽出して製造
されるチキンエキスは、アミノ酸分解物による異臭の発
生がほとんどなく、旨味も強く、くせのない製品が得ら
れる特徴を有しているが、その反面、歩留りが低く、業
務用として大量生産するのは難しい面があり、しかも品
質的にみても味ののびが弱いために、前記のように抽出
残渣を二次加工しても、いわゆるこくのある製品が得ら
れないという問題点があった。他方、前記加圧熱水加熱
抽出して製造されるエキスは、歩留りは高くなるが、旨
味成分の分解及び重合により発生した異味、異臭がかな
りあり、それによって、くせのない強い旨味が得られ
ず、コンソメ、スープ等のデリケートな旨味が要求され
る調味食品には使用することができずその利用がかなり
限定されるという問題点があった。

【０００４】このような状況の中にあって、従来、各種
のチキンエキスないしその類似製品が開発されており、
また、それらの製造技術も数多く報告されており、その
種類は枚挙にいとまがないが、それらのうち代表的なも
のを幾つか挙げてみると、次のようなものが例示され
る。

【０００５】すなわち、ガラを原料とした一般的な肉エ
キスの製造法として、例えば、畜肉類のガラを熱水処理
して脂肪を分離除去した後、濾液部と肉の付着したガラ
部とを合し、これに肉を溶解し骨を崩さない範囲のカイ
セイソーダを加えて加熱し、ガラ部から肉部を分離溶出
させ、この溶出液部に塩酸を加えて加水分解し、濃縮す
ることを特徴とする肉エキスの製造法（特開昭４８−２
３９６１号公報）、また、食用動物の肉部、骨、皮等
を、５０〜６０℃において、まずｐＨ９．０〜１０．０
にて蛋白分解酵素を加え醗酵させ、次いでｐＨ５．０〜
６．０にて蛋白分解酵素を加えて醗酵分解させ、以後常
法により分離することを特徴とする動物エキスの抽出法
（特開昭５２─７４５８号公報）、等が提案されてい
る。

【０００６】また、天然エキスを肉風味及び調味素材と
して利用するものとして、例えば、畜肉類もしくは魚介
類の肉、又はこれらの動物の肉及び骨を加熱抽出して得
られる抽出液並びに抽出残渣粗砕物を含有することを特
徴とする肉風味調味素材（特開昭５７─５０８６８号公
報）、が提案されている。

【０００７】また、デリケートな調味食品に利用するた
めのガラの処理法として、例えば、豚骨や鶏骨などのガ
ラを煮沸してアク抜きした後、このガラを切断又は潰し
て内部の骨髄を露出させ、次いでこのガラを耐熱性合成
樹脂で形成された網状袋に袋詰めして冷凍することを特
徴とするスープ用ガラの前処理方法（特開平２─２３８
８６５号公報）、が提案されている。

【０００８】更に、一般的なチキンエキスを異味、異臭
のない製品とすることを目的としたものとして、例え
ば、鶏ガラを常圧熱水加熱しチキンエキスを得た後、抽
出残渣に水を加え加圧熱水加熱してチキンエキスを得、
次いで両エキスを混合することを特徴とするチキンエキ
スの製造法（特開平２─４２９５５号公報）、が提案さ
れている。

【０００９】このように、従来、チキンエキス及びその
類似製品が数多く提案されており、前記のように、抽出
工程に改良を加えてエキスの回収率を高めるもの、チキ
ンエキス特有の異味、異臭を低下させるもの、風味、旨
味の向上を図るもの、保存性の向上を図るもの、歩留り
の高い製品を製造するもの等を中心として、種々の改善
が試みられているものの、従来、一般に、ガラエキスと
称しているものは、例えば、ブロイラーの鶏ガラ、牛、
豚、羊等の骨を単独又は２種以上を組合わせて使用する
のみならず、畜肉、魚、エビ、貝類等の動物性の肉を組
合わせて使用することによりその旨味の増強を図るもの
がほとんどであり、これまでのところ、本来のチキンエ
キス単独で旨味の強さと高い歩留りを兼ね備えた製品は
皆無であり、また、抽出残渣等に水を加え更に加圧熱水
加熱する方法等があるものの、これらは、あくまで抽出
効率と歩留りの向上を図るものであり、製品の品質低下
はいなめないものであった。また、一般に、土壌細菌を
比較的多く保有する野外飼養により育成された地鶏の場
合は、鶏ガラエキスの品質劣化が著しく、長期に亘って
保存することが困難であり、その有効な解決手段がない
ことから、当業界においては、このような問題を確実に
解消し得る新しい保存方法を確立することが強く要請さ
れている状況にあった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】このような状況の中
で、本発明者らは、野外飼養により育成された秋田比内
地鶏等の地鶏の鶏ガラを原料として、前記従来製品のよ
うな欠点がなく、旨味成分の含有量が高く、異味、異臭
がなく、しかも高い歩留りと高い保存性を有する高品質
の地鶏の鶏ガラエキスを製造することを目標として鋭意
研究を積み重ねた結果、従来、ブロイラー等の鶏ガラを
利用した鶏ガラエキスの製法として確立されているいわ
ゆるチキンエキスの製法をそのまま地鶏の場合に適用し
てもきわめて保存性が低く、早期に品質劣化する製品し
か得られないこと、また、旨味成分の含有量が低く、風
味、旨味の劣った低品位の製品しか得られないことを検
証すると共に、そのような知見を踏まえて、従前のブロ
イラー等の場合とは異なった秋田比内地鶏等の地鶏の場
合に適合した特有の新しい製法を開発すべく鋭意研究を
重ねる中で、特定の抽出処理工程と特定の加熱条件下で
の二段階の加熱処理を組み合わせることによって、高い
保存性を有し、且つ旨味成分を高レベルに含有する高品
質の地鶏の鶏ガラエキスを製造し得ることを見出し、本
発明を完成するに至った。

【００１１】すなわち、本発明は、旨味成分を高レベル
に含有し、且つ高い保存性を有する秋田比内地鶏等の地
鶏の鶏ガラエキス及びその製造法を提供することを目的
とするものである。

【００１２】また、本発明は、所定の期間保存される畜
魚介肉類又はそのエキスを含む食材中に、上記製造法に
より製造された地鶏の鶏ガラエキスを配合してなる畜魚
介肉加工食品を提供することを目的とするものである。

【００１３】更に、本発明は、所定の期間保存される畜
魚介肉類加工食品であって、化学調味料の使用が必須と
されているいわゆる業務用の畜魚介肉加工食品を、該化
学調味料を使用することなく同等以上の旨味を保持した
製品として製造することを可能とすると共に、従来、き
わめて保存性が低く、その利用がごく一部のものに制限
されていた地鶏の鶏ガラエキスを、所定の期間保存され
る業務用の畜魚介肉加工食品の調味素材として利用する
ことが可能な新しいタイプの高品質の秋田比内地鶏等の
地鶏の鶏ガラエキスの利用技術を提供することを目的と
するものである。

【００１４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の本発明の第１の態様は、地鶏の鶏ガラを水に浸し、加
熱して１００℃で所定時間沸騰させる一次加熱処理を施
した後、９０℃前後の一定の温度に所定時間保って常圧
下に熱水加熱抽出処理を施して鶏ガラエキスを得た後、
適宜、濾過、遠心分離等による不純物の除去処理を施
し、次いで、該鶏ガラエキスを加圧加熱処理する二次加
熱処理を施すことを特徴とする地鶏の鶏ガラエキスの製
造方法、である。

【００１５】また、前記課題を解決するための本発明の
第２の態様は、地鶏が秋田比内地鶏である前記の地鶏の
鶏ガラエキスの製造方法、である。

【００１６】また、前記課題を解決するための本発明の
第３の態様は、１２０〜１３０℃で加圧加熱処理するこ
とを特徴とする前記の地鶏の鶏ガラエキスの製造方法、
である。

【００１７】また、前記課題を解決するための本発明の
第４の態様は、前記の製造方法により製造された地鶏の
鶏ガラエキス、である。

【００１８】また、前記課題を解決するための本発明の
第５の態様は、前記の製造方法により製造された地鶏の
鶏ガラエキスを濃縮してなる地鶏の鶏ガラエキスの濃縮
物、である。

【００１９】また、前記課題を解決するための本発明の
第６の態様は、所定の期間保存される畜魚介肉加工食品
であって、畜魚介肉類又はそのエキスを含む食材中に前
記の製造方法により製造された地鶏の鶏ガラエキスを配
合したことを特徴とする畜魚介肉加工食品、である。

【００２０】更に、前記課題を解決するための本発明の
第７の態様は、所定の期間保存される畜魚介肉加工食品
が、包装ミートボール製品、ミートローフ製品、ハンバ
ーグ製品、シューマイ製品、スープ製品等の包装畜魚介
肉加工食品である前記の畜魚介肉加工食品、である。

【００２１】続いて、本発明について更に詳細に説明す
る。本発明者らは、前記した如く、地鶏の鶏ガラエキス
の保存性を高め、該鶏ガラエキスを高品位化するための
新しい製造法の開発を進める中で、野外飼養により育成
された地鶏の保有する土壌細菌を完全かつ確実に滅菌す
るようにすると共に、熱に弱い旨味成分の分解を確実に
回避して、該旨味成分を高レベルに抽出するようにする
と同時に、こく味や味ののびに関与するペプチド類及び
蛋白質成分等を高い歩留りで回収すると共に、異味、異
臭の原因成分が含まれることのない抽出、回収方法を検
討した結果、第１段階として、地鶏の鶏ガラを水に浸
し、加熱して１００℃以上で所定時間沸騰させる一次加
熱処理を施した後、９０℃前後の一定の温度に所定時間
保って常圧下に熱水加熱抽出処理を施して鶏ガラエキス
を得た後、更に、第２段階として、該鶏ガラエキスを特
定の加圧条件下に加圧加熱処理する二次加熱処理を施す
ことにより所期の目的が達成し得ることを見出したもの
である。

【００２２】本発明は、原料の地鶏の鶏ガラとして、と
りわけ、野外飼養により育成された秋田比内地鶏の鶏ガ
ラを使用した場合に、好適に使用されるものであり、い
わゆるブロイラー等の鶏ガラではなく、あくまでも秋田
比内地鶏ないしそれと同等の地鶏の鶏ガラを使用した場
合に、旨味成分の含有量が高レベルであって、しかも高
い保存性を有する高品質の地鶏の鶏ガラエキスを製造す
ることが可能である。尚、野外飼養により育成された秋
田比内地鶏とブロイラー等とは、その品質特性が大きく
異なっていることが報告されている（日本畜産学会北陸
支部会報，６２，６−１２（１９９１）、秋田畜試研
報，７，１０５−１２２（１９９２）、８，５９−６７
（１９９３））ことからも明らかなように、両者は、食
材としての加工特性も二次加工製品の特性も全く別異の
ものであり、本発明のものは、あくまでも秋田比内地鶏
ないしそれと同等の地鶏の鶏ガラエキスの製造法として
確立されたものである。

【００２３】本発明は、前記の如く、特に、野外飼養に
より育成された地鶏の鶏ガラを対象とするが、とりわ
け、秋田比内地鶏の鶏ガラを原料とすることが好まし
い。該鶏ガラとしては、首胸ガラ、手羽先、足骨ガラ等
を単品で使用するか、又はこれらを混合して使用しても
よい。また、必要に応じて、地鶏の鶏肉、とりわけ正肉
等を配合することも適宜行うことができる。尚、秋田県
北地方の地鶏である比内鶏は、国の天然記念物に指定さ
れており、食鶏利用には、大きな制約があり、しかも小
型で成長が遅く、繁殖性や強健性が劣るので食肉として
の利用には限界があった。そこで、これまでに、当該比
内鶏を素材として、肉味がよく、肉量の多い交雑鶏を作
出することを目的として交配試験を試みた結果、比内鶏
（Ｈ）を雄方としたロードアイランドレッド種（ＲＩ
Ｒ）との一代交配による交配鶏（Ｈ×ＲＩＲ）が、Ｆ₁
品種として、羽装、肉色ともに比内鶏に似ており、食味
官能テストの結果、肉味がよく、抗病性、産肉性、飼料
の利用性に優れており、食肉素材としてきわめて高品質
のものであることから、現在、いわゆる食鶏利用に適合
した秋田比内地鶏の正統品種として推奨、普及され、高
級食肉製品として出荷されるに至っている。このような
正統品種に対して、最近、上記交雑鶏（Ｈ×ＲＩＲ）を
親鶏として交配、作出された三元交配による交雑鶏等が
一部において出回っている。しかしながら、このような
品種では、比内鶏の本来の特性はほとんど失われてお
り、品質特性、加工特性及び二次加工製品の特性も上記
正統品種と比較して全く別異のものであり、食材として
の品質も低品位化していると云えることから、このよう
な品種を使用しても正統品種と同様の効果を奏すること
は不可能である。このようなことから、本発明において
は、とりわけ、上記一代交配による交雑鶏（Ｈ×ＲＩ
Ｒ）の鶏ガラを使用することが本発明の所期の目的を達
成する上で重要である。

【００２４】本発明においては、まず、原料の地鶏の鶏
ガラを水に浸し、加熱して１００℃で所定時間沸騰させ
る一次加熱処理を施した後、９０℃前後の一定の温度に
所定時間常圧下に熱水加熱抽出処理を施して鶏ガラエキ
スを得るが、該一次加熱処理及び抽出処理は、原料の鶏
ガラを水に浸し、スチームケトル中で、好適には、約３
０〜５０分で１００℃以上になるように加熱し、１００
℃以上で１５〜３０分沸騰させた後、約９０℃の熱水中
に浸した状態で、しかもなるべく該９０℃前後、好適に
は８７〜９３℃、の一定の温度で所定時間、好適には６
時間〜約半日間、保って抽出処理することからなる。具
体的には、地鶏の鶏ガラエキスの使用目的に応じて、所
定の範囲内において、一次加熱及び抽出の温度及び時間
を適宜調整すればよいが、本発明においては、加熱して
１００℃以上で所定時間沸騰させる一次加熱処理を施し
た後、該９０℃前後の一定の温度で所定時間保持するこ
とが保存性の向上、クリーン化及び高品位化を図る上で
重要である。次に、上記常圧下に熱水加熱抽出処理によ
り得た鶏ガラエキスを、更に、加圧加熱釜にて、特定の
加圧条件下に加圧加熱処理する二次加熱処理を施すが、
好適には、該加圧加熱処理は約１２０〜１３０℃にて約
１０〜３０分加圧下に加熱処理を行えばよい。尚、該二
次加熱処理は、上記特定の条件を整合すれば、レトルト
容器を利用したレトルト充填、殺菌処理工程と適宜組み
合わせて実施することも可能である。

【００２５】従来、チキンエキスを製造する場合、この
ような加圧加熱処理は、旨味成分のうち、特に、熱に弱
いイノシン酸、アミノ酸、ペプチド、蛋白質成分等が壊
れることから、高品位のチキンエキスの製法としては、
全く採用されておらず、従って、従来の製法を、土壌細
菌が比較的多い野外飼養による地鶏の鶏ガラエキスの製
造方法として採用しても、土壌細菌による汚染を完全に
回避した高い保存性を有する製品を製造することは不可
能であったが、本発明の上記特定の条件下での二段階の
加熱処理工程を採用することにより、当該土壌細菌を完
全かつ確実に滅菌することが可能となり、このような土
壌細菌を比較的多く保有する野外飼養により育成された
いわゆる地鶏の鶏ガラエキスの場合にも、好適に適用す
ることが可能となったものである。尚、土壌細菌には、
クロストリジウム属、バチルス属等に属する耐熱性細菌
が存在することが知られており、上記特定の条件下での
二段階の加熱処理を併用しない場合には、上記のような
問題を解決することは困難であり、所期の目的を達成す
ることはできない。このように、本発明は、旨味成分の
うち、熱に弱いイノシン酸、アミノ酸、ペプチド、蛋白
質等の成分の含有量がきわめて高く、こく味と味ののび
に影響するゼラチン等のエキス成分のバランスがよく、
これらの成分が、従来のチキンエキスの場合には到底得
ることのできない高レベル、好バランスのものであっ
て、且つ土壌細菌による汚染の心配を完全に回避するこ
とが可能な高品質の地鶏の鶏ガラエキスを製造すること
を可能としたところに本発明の最大の特徴がある。

【００２６】従来のブロイラー等の屋内飼養により育成
された鶏のチキンエキスの製法の場合には、野外飼養に
より育成された地鶏のような土壌細菌による汚染の心配
がほとんどないことから、従来、上記のような特定の条
件下での二段階の加熱処理を施すことは全く行なわれて
おらず、また、例えば、抽出工程において、チキンエキ
スの抽出残渣を再度抽出処理する際に該残渣に水を加え
て加圧熱水抽出する方法等が採用されている例はみられ
るものの、抽出操作に先立って、あるいは、抽出された
チキンエキスに対して、更に、加熱処理、加圧加熱処理
を施すことはなく、そもそも、ブロイラー等が低細菌の
ものであることから、滅菌処理についても、せいぜい８
０℃以下の低温処理を施せば滅菌対策は充分であるとさ
れていた。これに対して、本発明に係る地鶏の鶏ガラエ
キスの製造方法は、あくまでも土壌細菌を比較的多く保
持する野外飼養により育成された地鶏を対象とした地鶏
の鶏ガラエキスを製造することを主たる目的とするもの
である点で、従来のブロイラーを対象とする鶏ガラエキ
スの製法と比べて原料及び処理方法の構成に本質的な差
異を有するものである。

【００２７】本発明において、上記熱水加熱抽出処理工
程及び二段階の加熱処理工程に加えて、鶏ガラエキスの
製法上採用される通常の方法を付加することは特に制限
されるものではなく、鶏ガラエキスの使用目的等に応じ
て、例えば、調味、濾過、遠心分離、加熱攪拌、濃縮、
冷却、乾燥、粉砕、冷凍、充填、包装、殺菌等の処理工
程を適宜の製造プロセスにおいて採用することができ
る。すなわち、本発明においては、例えば、加熱攪拌下
にゼラチン成分等を除去する工程を付加することが可能
であり、得られた地鶏の鶏ガラエキスを常法により冷凍
して、冷凍製品とすること、濃縮して、濃縮物とするこ
と等も可能であり、また、各種の調味成分、素材等を適
宜添加して二次加工すること等も可能である。また、常
法によりスプレードライヤー、エアードライヤーなどの
適宜の乾燥手段により乾燥して、乾燥化、粉末化、顆粒
化すること等も可能であり、本発明の地鶏の鶏ガラエキ
スの最終製品の形態は特に限定されるものではない。

【００２８】前記本発明の製造方法によって得られた鶏
ガラエキスは、異味、異臭が全くなく、アミノ酸系、核
酸系の旨味成分の含有量がきわめて高く、しかも土壌細
菌による汚染の心配が全くなく、高い保存性を有するも
のであることから、保存剤、他の保存性調味材料等を格
別に混入することなしに、鶏ガラエキス単品として製品
化することが可能であり、また、従来、使用することが
困難であった所定の期間保存される畜魚介肉類加工食品
の調味食材として使用することが可能である。尚、従
来、保存剤、保存性調味材料等を混入した鶏ガラエキス
類似製品は存在するものの、これらを混入することなし
に、地鶏の鶏ガラエキス単品として、その保存性を改善
して製品化されたものは見当たらない。また、本発明の
地鶏の鶏ガラエキスは、高温熱水加熱処理及び加圧加熱
処理しているにもかかわらず、熱に弱いイノシン酸、ア
ミノ酸、ペプチド、蛋白質成分等の旨味成分の含有量が
きわめて高く、こく味と味ののびに影響するエキス成分
のバランスがよいことから、従来、化学調味料の使用が
必須であった所定の期間保存される業務用の畜魚介肉類
加工食品を製造するに際して、該化学調味料の代わりに
該鶏ガラエキスを代替使用することが可能であり、それ
によって、化学調味料が全く無添加でしかも従来製品と
比較して旨味、こく味及び味ののびの増強された高品質
の畜魚介肉類加工食品を製造することができる。

【００２９】本発明の地鶏の鶏ガラエキスは、所定の期
間保存される畜魚介肉加工食品であって、畜魚介肉類又
はそのエキスを含む食材中に、配合することが可能であ
り、特に、長期の賞味期間の求められる業務用及び家庭
用の無菌包装ミートボール製品、ミートローフ製品、ハ
ンバーグ製品、、シューマイ製品、スープ製品等の畜魚
介肉加工品及びそれと類似した製品、冷凍用の各種製品
等の調味用素材として好適に使用することができるばか
りでなく、地鶏の鶏ガラエキス製品、その濃縮製品、こ
く味の強いラーメンスープ製品、デリケートな旨味が要
求される各種スープ製品等の素材として好適に使用する
ことができる。

【００３０】本発明の地鶏の鶏ガラエキスは、前記のよ
うに、特に、熱に弱い高呈味性の旨味成分を高レベルに
含有すると共に、土壌細菌を比較的多く保有する野外飼
養により育成された地鶏にもかかわらず、その鶏ガラエ
キスのクリーン化、高品位化に成功したものであり、従
来のチキンエキスの製法及びその製品にはみられない格
別の特性を有するものである。

【００３１】

【実施例】次に、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明は、該実施例によって何ら限定されるもの
ではない。 実施例１ （比内鶏の鶏ガラエキスの製造）野外飼養により育成し
た秋田比内地鶏の鶏ガラを水洗し、スチームケトル（サ
ムソン社製）の中に、水３００リットルに対し比内地鶏
の鶏ガラ１００ｋｇを入れ、加熱して約４０分で１００
℃に昇温し、更に１００℃で約２０分間沸騰させて一次
加熱処理を施した後、約９０℃の温度に一定に保って半
日間常圧下に熱水加熱処理を施して熱水抽出した後、不
純物などが入らないように煮沸殺菌されたサラシで２度
濾しして、鶏ガラエキス２００リットルを得た。次い
で、該鶏ガラエキスを加圧加熱釜（日阪製作所社製）に
入れて約１２５℃で１５分間二次加圧加熱処理を行い、
鶏ガラエキスを得た。

【００３２】一方、対照として、従来使用されているブ
ロイラーの鶏ガラに、該鶏ガラが浸る程度の水を加え、
加熱し沸騰させた後、弱く沸騰を続ける程度で１時間加
熱抽出した後、更に１００℃で沸騰させて、抽出エキス
を得た。

【００３３】本実施例で使用した上記秋田比内地鶏は、
秋田県畜産試験場の指導による飼養方法に従って、雌雄
別飼いで４週齢まで平飼温熱育雛器で飼育し、４週齢以
降は解体実施日（雄２０週齢、雌２２週齢）までパイプ
ハウスを用いた放飼場で、３．３ｍ² 当たり１羽、とし
た放し飼いで、自由給水、不断給餌として飼養した。ま
た、比内地鶏は、餌付けから４週齢まで市販のレイヤー
用育雛飼料（ＣＰ−２１％、ＭＥ−２，９５０Ｋｃａｌ
／ｋｇ）、以後９週齢まで同中期飼料（ＣＰ−１８％、
ＭＥ−２，８００Ｋｃａｌ／ｋｇ）、以後１４週齢まで
同後期飼料（ＣＰ−１５％、ＭＥ−２，７００Ｋｃａｌ
／ｋｇ）、以後２０〜２２週齢まで比内地鶏仕上げ飼料
（ＣＰ−１５％、ＭＥ−２，８００Ｋｃａｌ／ｋｇ）に
大麦、トウモロコシ各々１０％を加えたものを給与し
た。尚、対照として使用したブロイラーは、餌付けから
購入時（８週齢）まで無窓鶏舎で飼育されたものであ
る。また飼料は市販のブロイラー用飼料を給与した。

【００３４】（地鶏の鶏ガラエキスの特性の評価）得ら
れた鶏ガラエキスについて、Ｂｒｉ １．４に調整した
場合の旨味成分の抽出量についての分析試験及び５０倍
希釈した鶏ガラエキスについて専門パネラーによる官能
検査を各々行った。その結果を、比内地鶏の鶏ガラエキ
スの分析値については、表１に、また、従来のブロイラ
ーのチキンエキスの分析値については、表２に各々示
す。更に、官能検査の結果については、表３に示す。
尚、官能評価は、５点評価法により行った。表１及び表
２から明らかなように、本発明の地鶏の鶏ガラエキス
は、従来製品と比較して、呈味性アミノ酸成分、イノシ
ン酸成分の含有量が高レベルであることがわかった。ま
た、表３から明らかなように、本発明の地鶏の鶏ガラエ
キスは、旨味、こく味、味ののびが非常に良好であり、
化学調味料を格別に添加することなくそれと同等以上の
良好な呈味性を維持し得る程度のものであることがわか
った。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】

【表３】

【００３８】（鶏ガラエキスの保存性試験）上記実施例
１の方法により製造した鶏ガラエキスを無菌条件下に恒
温器に入れ、５５℃の温度に保存し、一定時間毎に菌の
増殖（菌数）を測定した。また、対照として、一次加熱
処理を施さないことを除いては上記実施例１と同様の方
法により製造した比内鶏の鶏ガラエキスについて、同様
に菌の増殖（菌数）を測定した。その結果を表４に示
す。表４の結果から、一次加熱処理を施したことによる
高温菌の滅菌効果が明らかに認められる。加熱の温度及
び時間、加圧処理条件を変更して同様に試験を行った結
果、ほぼ同様の結果が得られた。

【００３９】

【表４】

【００４０】実施例２ （比内鶏の鶏ガラエキスの製造）野外飼養により育成し
た秋田比内地鶏の鶏ガラを水洗し、スチームケトル（サ
ムソン社製）の中に、水４５０リットルに対し比内地鶏
の鶏ガラ１５０ｋｇを入れ、加熱して約４０分で１００
℃にし、更に１００℃で２０分間沸騰させて一次加熱処
理を施した後、約９０℃にて温度を一定に保って半日間
常圧下で熱水加熱処理して熱水抽出した後、煮沸殺菌し
たサラシで２度濾しして、鶏ガラエキス３００リットル
を得た。次いで、該鶏ガラエキスを加圧加熱釜（日阪製
作所社製）に入れて１２５℃で１５分間二次加圧加熱処
理を行い、鶏ガラエキスを得た。

【００４１】一方、対照として、ブロイラーの鶏ガラを
原料として、上記と同じ割合で水を加え、加熱し沸騰さ
せた後、弱く沸騰を続ける程度で１時間加熱抽出し、サ
ラシで濾過して、鶏ガラエキスを得た。

【００４２】得られた鶏ガラエキスについて、専門パネ
ラーにより、旨味の強さ、こく味、味ののび、異味・異
臭の有無に関する官能検査を行った。また、各鶏ガラエ
キスについて、保存性試験を行った。表５に、官能検査
及び保存性試験の結果を示す。

【００４３】

【表５】

【００４４】表５の結果から明らかなように、比内地鶏
の鶏ガラエキスは、従来の鶏ガラエキスよりも旨味が強
く、こく味及び味ののびが非常に良く、また、保存性が
高い優れた特性を有するものであることがわかった。
尚、所定の範囲内において、加熱、抽出の温度及び時
間、加圧加熱処理条件を変更して同様に試験を行った結
果、ほぼ同様の結果が得られた。

【００４５】実施例３ （比内鶏の鶏ガラエキスのレトルト包装製品の製造）野
外飼養により育成した秋田比内地鶏の鶏ガラを水洗し、
スチームケトル（サムソン社製）の中に、水１５０リッ
トルに対し比内地鶏ガラ５０ｋｇを入れ、加熱して約３
０分で１００℃にし、更に１００℃で２０分間沸騰させ
て一次加熱処理を施した後、９０℃にて温度を一定に保
って８時間常圧下で熱水加熱処理して熱水抽出した後、
サラシで２度濾しして、鶏ガラエキス１００リットルを
得た。次いで、該鶏ガラエキスを充填機（ファブリカト
ヤマ社製）でレトルト包装袋に収納、密封した後、加圧
加熱釜にて（日阪製作所社製）１２５℃の加圧加熱処理
を施して、比内地鶏の鶏ガラエキスのレトルト包装製品
を得た。

【００４６】実施例４ （比内鶏ミートボールの製造）前記実施例１により製造
した比内鶏の鶏ガラエキスを調味素材として使用して、
以下の配合割合により、常法によりミートボールを製造
した。得られたミートボールについて、栄養成分分析試
験、及び専門のパネラーによる官能検査を５点評価法に
より行った結果を表６に示す。官能評価の方法は、実施
例１の場合と同様である。尚、比較例は、比内鶏の鶏ガ
ラエキスに代えてその他調味料と同じ化学調味料（グル
タミン酸ナトリウム）を使用したものである。表６から
明らかなように、本発明製品は、比較例製品に比較し
て、旨味、こく味及び味ののびが非常に良好であり、き
わめて優れた呈味性を有するものであることがわかっ
た。 （配合割合） 鶏肉 ４４．８ 豚肉 ２．０ 玉葱 １６．３ パン粉 ８．１ 粒状植物性タンパク ２．０ 粉末状植物性タンパク ３．３ 澱粉 ４．１ 上白糖 １．０ 食塩 ０．７ その他調味料 １．０ 香辛料 ０．４ 調整水 １３．８ 比内鶏ガラエキス ２．５ 合計 １００．０（重量％）

【００４７】

【表６】

【００４８】実施例５ （比内鶏ミートボール（五目入り）の製造）前記実施例
１により製造した比内鶏の鶏ガラエキスを調味素材とし
て使用して、以下の配合割合により、常法によりミート
ボール（五目入り）を製造した。得られたミートボール
について、栄養成分分析試験、及び専門のパネラーによ
る官能検査を５点評価法により行った結果を表７に示
す。官能評価の方法は、実施例１の場合と同様である。
尚、比較例は、比内鶏の鶏ガラエキスに代えてその他調
味料と同じ化学調味料（グルタミン酸ナトリウム）を使
用したものである。表７から明らかなように、本発明製
品は、比較例製品に比較して、旨味、こく味及び味のの
びが非常に良好であり、きわめて優れた呈味性を有する
ものであることがわかった。 （配合割合） 鶏肉 ４０．５ 豚肉 １．８ 野菜（玉葱、ごぼう、 人参、しめじ、長ねぎ） ２４．４ パン粉 ７．３ 粒状植物性タンパク １．８ 粉末状植物性タンパク ３．０ 澱粉 ３．７ 上白糖 ０．９ 食塩 ０．６ その他調味料 ０．９ 香辛料 ０．４ 調整水 １２．４ 比内鶏ガラエキス ２．３ 合計 １００．０（重量％）

【００４９】

【表７】

【００５０】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明は、野外飼
養により育成された秋田比内地鶏等の地鶏の鶏ガラを原
料として、旨味成分の含有量がきわめて高く、しかも高
い保存性を有する地鶏の鶏ガラエキスの製造方法及びそ
の製品に関わるものであり、本発明によれば、熱に弱い
イノシン酸、アミノ酸、ペプチド等の旨味成分とゼラチ
ン等の味ののびに影響するエキス成分を高いレベルに含
有させることができると共に、保存性の非常に良好な地
鶏の鶏ガラエキスを簡便に抽出し、製造することができ
る。また、本発明の鶏ガラエキスは、旨味成分の含有量
が高く、且つ高い保存性を有することから、所定の期間
保存されるミートボール製品、ハンバーグ製品、ミート
ローフ製品、スープ製品等の業務用及び家庭用の各種畜
魚介肉類二次加工食品の調味素材として、従来必須とさ
れていた化学調味成分の代わりに代替使用することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐藤 喜隆 秋田県北秋田郡合川町川井字漣岱30 合川 町農業協同組合内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 地鶏の鶏ガラを水に浸し、加熱して１０
   ０℃以上で所定時間沸騰させる一次加熱処理を施した
   後、９０℃前後の一定の温度に所定時間保って常圧下に
   熱水加熱抽出処理を施して鶏ガラエキスを得た後、適
   宜、濾過、遠心分離等による不純物の除去処理を施し、
   次いで、該鶏ガラエキスを加圧加熱処理する二次加熱処
   理を施すことを特徴とする地鶏の鶏ガラエキスの製造方
   法。
2. 【請求項２】 地鶏が秋田比内地鶏である請求項１記載
   の地鶏の鶏ガラエキスの製造方法。
3. 【請求項３】 １２０〜１３０℃で加圧加熱処理するこ
   とを特徴とする請求項１記載の地鶏の鶏ガラエキスの製
   造方法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の製造方法により製造され
   た地鶏の鶏ガラエキス。
5. 【請求項５】 請求項１記載の製造方法により製造され
   た地鶏の鶏ガラエキスを濃縮してなる地鶏の鶏ガラエキ
   スの濃縮物。
6. 【請求項６】 所定の期間保存される畜魚介肉加工食品
   であって、畜魚介肉類又はそのエキスを含む食材中に請
   求項１記載の製造方法により製造された地鶏の鶏ガラエ
   キスを配合したことを特徴とする畜魚介肉加工食品。
7. 【請求項７】 所定の期間保存される畜魚介肉加工食品
   が、包装ミートボール製品、ミートローフ製品、ハンバ
   ーグ製品、シューマイ製品、スープ製品等の包装畜魚介
   肉加工食品である請求項６記載の畜魚介肉加工食品。